Prendete dei piselli secchi la quantità, che vi bisogna per la purè, capateli, e imbianchiteli un momento all'acqua bollente; poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con due garofani, bagnateli con suage, o altro brodo buono, fateli bollire a fuoco lento, quando la carne sarà quasi cotta, aggiungeteci un poco di lattuga, e spinaci bene allessati, e spremuti, fateli finire di cuocere, levate la carne, il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassateli, passateli alla stamina, fate depurare la purè vicino al fuoco, avendo attenzione, che sia di un bel verde pallido, e di buon gusto.
Prendete dei piselli secchi la quantità, che vi bisogna per la purè, capateli, e imbianchiteli un momento all'acqua bollente; poneteli in una
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno stati qualche poco all'acqua tiepida, levategli la pelle, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due fette di limone senza scorza, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe sano, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; e fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti levateli dalla bresa, asciugateli, e metteteli intieri, ovvero tagliati per metà in una salsa all'Italiana bianca, fatela bollire ancora un poco, legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli. Se non avete l'Italiana bianca, fate un poco di culì bianco alla Cittadina, che trovarete alla pag. 15.
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno stati qualche poco all'acqua tiepida, levategli la pelle, imbianchiteli all'acqua bollente, e
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 87.
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due
Orduvre = Prendete uno, o due cervelli di mongana, fateli sgorgare qualche poco nell' acqua tiepida, puliteli della pelle, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, e tagliateli se volete nel canale di mezzo in due parti eguali. Imbutirrate una cazzarola giusta per i cervelli, coprite il fondo di fette fine di prosciutto della grandezza, e numero de' mezzi cervelli, che dopo asciugati ve li porrete sopra, colla parte crespa al di sotto, conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, copriteli con fetti ne di lardo, e un foglio di carta, Fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra senza voltarli. Quando principieranno ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, metteteci un poco di brodo buono, fatelo anche consumare, che i cervelli restino asciutti, e glassati. Serviteli col prosciutto sopra, e d'un bel color d'oro, con sotto altrettante fette di pane fritte, e una salsa al culì di Pomidoro, o altra chiara di vostro genio.
Orduvre = Prendete uno, o due cervelli di mongana, fateli sgorgare qualche poco nell' acqua tiepida, puliteli della pelle, imbianchiteli all'acqua
Orduvre = Gli occhi di mongana quando li avrete levati dalla testa, imbianchiteli all'acqua bollente, rifilateli, levategli il nero, metteteli a cuocere come i cervelli, e serviteli a qualunque Ragù di Piselli, Cipollette, Prugnoli, Tartufi, Animelle, Creste, Uova nonnate, Fegatini di pollo, picciole Chenef, Rape, Gobbi, Sparagi, Olive, Carote, Cetrioli; ovvero a qualunque salsa legata, alla Liason, Roberta, Piccante, Spagnuola, Italiana rossa, Poevrada, culì di Pomidoro, culì di Gamberi; e ancora a qualunque sorta di mazzetti di Verdura, cioè Selleri, Indivia, Lattuga, Luperi, Sparagi, Caroli fiori, Mazzocchi, e tante altre sorte d'erbe. Se volete friggerli, bagnateli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato, e friggeteli di un bel colore. Potete anche intingerli in una pastella di frittura; se poi volete farli alla gratella li metterete in una cazzarola con butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo stemperato insieme, l'infilerete in spiedini d'argento, o di legno, e panerete di mollica di pane grattato, fateli cuocere alla gratella come le Atelette di animelle, di un bel color d'oro, e serviteli con sopra sugo di limone, e sotto una salsa all'Italiana chiara, che troverete il modo di farla alla pag. 64.
Orduvre = Gli occhi di mongana quando li avrete levati dalla testa, imbianchiteli all'acqua bollente, rifilateli, levategli il nero, metteteli a
Antrè = Levate ad un petto di mongana la copertina carnosa, tagliate le ossa delle coste alla giuntura, e tagliate i tenerumi in fette per traverso ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di sellero, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di carota, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con acqua bollente, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, eia salsa consumata al suo punto, digrassateli, metteteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, che sia giusta di sale, nel momento di servire legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di consomè, o altro brodo bianco, e sugo di limone.
ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca
Orduvre = Prendete due belli petti di Capretto, appropriateli, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli, e fateli cuocere coll' allesso, o in una Bresa leggiera. Quando saranno cotti levategli tutte le ossa delle coste, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ovvero un poco di grasso della loro Bresa, Allorchè principieranno a raffreddarsi, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutto petti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella la, e serviteli con sotto una Salsa alla Sivette, e sopra sugo di limone. Il collo di Capretto lo potete preparare nello stesso modo, e servirlo tramezzo i due petti. Trovarete la Salsa nel Tom. I. pag. 85.
Orduvre = Prendete due belli petti di Capretto, appropriateli, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli, e fateli cuocere coll
Antrè = Se non avete petti di capretto sufficienti per la Fricassè, potete in tal caso servirvi di un quarto d'avanti. Prendete dunque un bel quarto, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una testa di sellero, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una
Orduvre = Quando avete tagliato la testa, ed i piedi ad un porchetto da latte, dividetelo in quattro pezzi eguali, imbianchiteli all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo, due bicchieri di vino bianco bollente, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche, due spicchi d'aglio, tre scalogne, sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, uno stecco di cannella; copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti levateli, poneteli sopra un piatto, copriteli di una Senteminult dalla parte della cotena, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e serviteli con sotto una Salsa al Porchetto. La Senteminult vedete alla. pag.22.
Orduvre = Quando avete tagliato la testa, ed i piedi ad un porchetto da latte, dividetelo in quattro pezzi eguali, imbianchiteli all'acqua bollente
Orduvre = Fate una salsa al Salmì, come è descritta all'articolo delle Salse Tom.I. pag. 65.; ma più denza, ciò che si rende facile mediante le croste di pane fritte; poneteci insieme del petto di selvaggiume cotto arrosto, e trito assai fino, come sarebbe Beccaccia, Pernice, Starna, Anitra etc., una libbra in circa di panna di majale tagliata in dadini, tre cipolle cotte nel buon brodo grasso, e tritate assai fine, otto o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto insieme, riempite i budelli di majale, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere sulla gratella, e serviteli come gli altri Budini neri.
crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto insieme, riempite i budelli di majale, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere sulla gratella
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alia fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti passate il fondo della cottur al setaccio, aggiungeteci mezzo bicchiere di brodo colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci i filetti, e serviteli con sotto una Salsa di spinaci, o una guarnizione di cipollette, o rape, o altr'erba, con una Salsa alla Spagnuola, o Culì.
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alia fresca; metteteli in una cazzarola con un
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietti carnuti, teneri, e bianchi, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola giusta alla loro grandezza, con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, una testa di sellero, due fette di carota, una cipolletta con due garofani, poco brodo, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotte, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo buono colorito, fate bollire a fuoco gagliardo, e consumare al punto di una glassa, glassateci le Granadine, e servitele con sotto un Culì di Gamberi, o altro Culì colorito, oppure una Salsa d'erba o chiara, con petrosemolo, o dragoncello trito imbianchite, e sugo di limone. In questa maniera si fanno tutte sorta di Granadine, di gallinaccio, di gallinaccietto, e di Tocchino.
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietti carnuti, teneri, e bianchi, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchiteli all
Antrè = Piccate sei filetti come li precedenti, infilategli dalla parte della punta un ossetto picciolo dell'ala di un pollastro, per così formare la coteletta, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito, un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sono cotti passate il fondo della cottura per setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa; scolate i petti, glassategli rutta la parte piccata di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa aili spinaci, o alli cedrioli, che ambedue le trovarete nel Tom. I. pag. 76.
coteletta, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito, un pezzo di prosciutto
Antrè = Piccate sei belli filetti di Pollanche di fusti di petrosemolo, infilategli un picciolo osso di ala di pollastro nella parte puntuta, per formare così la coteletta; imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo buono, poco sale; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera quanto per dare un lustro al petrosemolo, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 8. Se volete potete farsire i filetti, o di una Farsa cruda, o di un Salpiccone crudo. Vedeteli nel Tom. IV. Cap.I.
formare così la coteletta; imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe
Antrè = Sventrate, fiambate, spilluccate, e tagliate in pezzi i Pollastri come i precedenti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, una quantità sufficiente di prugnoli, o di spugnoli ben puliti, e lavati, un pezzo di prosciutto; passate sul fuoco; quando principiauo ad asciugarsi, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, brodo quanto basti; fate bollire come sopra, e consumare la Salsa al suo punto, indi digrassate, levate il mazzetto, la cipolletta, il prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, o acqua, e un poco di noce moscata, e servite con un buon sugo di limone.
, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe
Antrè = Pulite bene, e tagliate in pezzi dei Pollastri come quelli alla Pulette, imbianchiteli all'acqua bollente, scolateli, passateli sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli con brodo generale bollente, fateli bollire come sopra, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli mettete i pezzi di Pollatri in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio; nel nomento di servire, legatela ben bollente con un pezzo di butirro fresco maneggiato con un poco di farina, ed un bicchiere di fiore di latte. Osservate però che non deve più bollire.
Antrè = Pulite bene, e tagliate in pezzi dei Pollastri come quelli alla Pulette, imbianchiteli all'acqua bollente, scolateli, passateli sul fuoco in
Antrè = Tagliate in pezzi dei Pollastri ben fiambati, sventrati, e spiliuccati, imbianchiteli all'acqua bollent, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci poscia un pizzico di farina,bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, brodo buono, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fate bollire finchè i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, e mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, un'idea di noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli con un buon sugo di limone.
Antrè = Tagliate in pezzi dei Pollastri ben fiambati, sventrati, e spiliuccati, imbianchiteli all'acqua bollent, scolateli, passateli in una
Antrè = Prendete degli acini d'agresto, pelateli levategli i semi, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli in un setaccio. Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta, e ben bianchi. Vedetela pag. 7.
Antrè = Prendete degli acini d'agresto, pelateli levategli i semi, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli in un setaccio. Abbiate una
Antrè = Tagliate in quattro parti due, o tre Piccioni doppo di averli fiambati, ben spilluccati, e sventraci; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagniteli con brodo, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, digrassateli, ponete i pezzi in un'altra cazzarola, passateci la Salsa col setaccio, aggiungeteci qualche culo di carciofo ben intagliato, qualche fagioletto verde, fava mondata dalle due buccie, punte di sparagi, il tutto cotto prima con un poco di brodo buono e un pezzo di prosciutto. Vedete Ragù alla Massedoene Tom. IV. Cap.I., legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre o quattro rossi d'uova, e servitela con un buon sugo di limone.
fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto
Antrè = Fate sgorgare nell'acqua vicino al fuoco de' piccioli Piccioni come li precedenti, e se sono grossi tagliateli in due o quattro parti, imbianchiteli poscia un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, una libbra più o meno di piselli fini, una cipolla con due garofani; passateli sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà buon sugo, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura, aggiungeteci un poco di Culì; fate finire di cuocere e consumare la Salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, e servite se volete con un pizzico di zucchero fino. Per farli al Bianco in luogo di bagnare con sugo, e culì, bagnate con brodo, o acqua bollente. Quando saranno cotti, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, e sugo di limone.
, imbianchiteli poscia un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto
Antrè = Quando uccidete i Piccioni ponete a parte il sangue, metteteci un poco di sugo di limone acciò non si coaguli. Sventrateli, flambateli, spiliuccateli, e tagliateli in quattro parti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà sugo, metà brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o a|tro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e consumare la Salsa a| suo punto, digrassate, mettete i pezzi di Piccioni in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con una liason di due rossi d'uova stemperata col sangue dei Piccioni, e servitela non tanto densa, nè tanto sciolta.
, spiliuccateli, e tagliateli in quattro parti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, poneteli
Antrè = Sventrate, fiambate, e tagliate in quattro parti due Piccioni, fateli un poco sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto. Allorchè saranno cotti, digrassate, ponete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, aggiungeteci dodici cipollette bianche cotte in un buon brodo e un pezzetto di prosciutto, legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, noce moscata, e servitela con sugo di limone.
Antrè = Sventrate, fiambate, e tagliate in quattro parti due Piccioni, fateli un poco sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchiteli un momento
Antrè = Prendete sei piccioli Piccioni, o tre mezzani, spennateli all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, passategli uno spiedino di legno per traverso le coscie, imbianchiteli all'acqua bollente, spilluccateli, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, levategli lo spiedino, e serviteli con sopra un Ragù di Sparagi in piccioli piselli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Potete anche cuocerli come una Fricassè, passandola, e bagnandola come il solito, e servirla legata con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e una porzione di sparagi tagliati in piccioli piselli imbianchiti e cotti con buon brodo.
uno spiedino di legno per traverso le coscie, imbianchiteli all'acqua bollente, spilluccateli, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci tutto il di sopra dei Piccioni, e serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco, o di culì di carciofi intagliati propriamente, o altra guarnizione, con una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di Prosciutto.
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua
Antrè = Abbiate cinque o sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo, imbianchiteli all'acqua bollente, fendeteli un poco nella schiena, rienlpiteli col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto triro, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e lardo rapato squagliato, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, dopo un'ora di marinada, fateli cuocere con cenere calda sotto e sopra ben chiusi. Quando saranno cotti scolateli, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, e servite con sugo di limone sopra i Piccioni.
Antrè = Abbiate cinque o sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo, imbianchiteli all'acqua
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con un liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servite con sugo di limone.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua
Antrè = Subito che averete uccisi sei piccioli Piccioni, mettete il sangue a parte con un poco di sugo di limone finchè è caldo acciò non si coaguli, spennate i piccioni all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezz0 di prosciutto, una cipolletta con due garofani, poco sale, pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, indi sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo alquanto colorito; fate cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, ponete i Piccioni in un altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un liason di due rossi d'uova stemperata col sangue de' Piccioni, e servitela che non sia troppo lenta, nè troppo liquida.
, spennate i piccioni all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in
Antrè = Abbiate due, o tre Piccioni fiambati, spilluccati, sventrati, c trussati colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con tartufi in fette, olio, qualche fungo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, un poco di sugo. Fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotti, digrassate, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, due scalogne trite fine, un poco di noce moscata, e pepe schiacciato; fate stringere senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
Antrè = Abbiate due, o tre Piccioni fiambati, spilluccati, sventrati, c trussati colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all
Levate il fiele a dei fegatini grassi di pollo, imbianchiteli all'acqua bollente, tagliateli, e appropriateli bene in due parti. Ponete in una cazzarola una fetta di prosciutto, fatela sudare un quarto d'ora sopra un fuoco leggiero; indi poneteci un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli freschi, o piccioli funghi ben capati, o secchi bene ammollati e capati, un mazzetto d'erbe diverse con un un poco di basilico; passate sopra il fuoco, bagnate con culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e un pochino di brodo, che il colore sia biondo; fate bollire, e consumare a poca Salsa; quindi metteteci i fegatini, fategli dare qualche bollo, digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con sugo di limone. Se volete guarnire con questo Ragù qualche Antrè, vi potete aggiungere ciò, che vi aggrada: cioè animelle, tartufi, code di gamberi, creste granelletti, picciole Chenef, uovette nonnate, cipollette etc. Tutti questi Ragù nell'estate li potete servire al Culì di pomidoro, bagnandoli invece del Culì ordinario, o mettercene un poco ma senza vino.
Levate il fiele a dei fegatini grassi di pollo, imbianchiteli all'acqua bollente, tagliateli, e appropriateli bene in due parti. Ponete in una
Raschiate leggermente dei raponsoli, che siano freschi, bianchi, grossetti, e diritti; imbianchiteli all'acqua bollente; formatene dei mazzetti, fateli cuocere in un Bianco, come i carciofoli, ma senza limone. Allorchè saranno cotti, scolateli, e asciugateli; metteteli in un buon Culì quanto basti, con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Se lo volete al Bianco, poneteli in un Culì bianco, o Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
Raschiate leggermente dei raponsoli, che siano freschi, bianchi, grossetti, e diritti; imbianchiteli all'acqua bollente; formatene dei mazzetti
Capate propriamente dei carciofoletti primaroli, imbianchiteli all'acqua bollente con un filetto d'aceto, scolateli, metteteli in una marmittina con brodo, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, due fette di limone senza scorza, qualche tetta di lardo, e prosciutto, sale, e pepe schiacciato. Fateli bollire dolcemente in questo Bianco. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, metteteli in un buon Culì, o sani, o tagliati per metà, o in quarti; fategli dare un bollo, e servite. I culi di carciofi si fanno nella stessa maniera.
Capate propriamente dei carciofoletti primaroli, imbianchiteli all'acqua bollente con un filetto d'aceto, scolateli, metteteli in una marmittina con
Pulite dei fegatini di pollo dal fiele, fateli sgorgare nell'acqua fresca, e imbianchiteli bene all'acqua bollente, asciugateli, pestateli nel mortajo; quando saranno ben pesti, metteteci il doppio di butirro fresco, seguitate a pestare, indi aggiungeteci scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due, o più rossi d'uova crudi, secondo la quantità della farsa, mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servitevi di questa farsa in tutto ciò che ho detto, e che potrò dire in appresso.
Pulite dei fegatini di pollo dal fiele, fateli sgorgare nell'acqua fresca, e imbianchiteli bene all'acqua bollente, asciugateli, pestateli nel
Antremè = Prendete quattro cedrioli diritti tutti eguali, quelli verdi pieni di tubercoli, e alquanto cannellati sono li migliori, mondateli all'intorno come se fossero torniti, tagliategli l'amaro da piedi, e spuntateli da capo, vuotateli con un coltello sottile, o con una striscia di canna puntuta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, riempiteli di una buona farsa di Chenef; metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, uno spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, due scalogne, sale, pepe schiaccato, poco brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli sopra una salvietta pulita, poneteli sopra il piatto, glassateli con una buona glassa di vitella, passateci sopra per un momento la pala rovente senza toccarli, e serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Culì di prosciutto, o naturale. Vi possono anche servire per Guarnizione tagliati in pezzi per traverso. Se non avete glassa, gli servirete sopra un buon Culì ristretto con sugo di limone.
puntuta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, riempiteli di una buona farsa di Chenef; metteteli in una cazzarola con
Antremè = I marignani picioli, e bianchi sono i migliori osservate che siano freschi; mondateli, vuotateli per la parte di sotto, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli, riempiteli di una farsa di Chenef mescolata con un poco di midollo di manzo, e parmigiano grattato, aggiustateli in una cazzarola col buco al disotto, e fettine di lardo e prosciutto sotto, e sopra, mezza cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe schiacciato, due garofani, poco brodo ma buono senza digrassare; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra, e assai ristretti. Quando saranno cotti scolateli dal grasso, e serviteli con sopra un buon Culì di prosciutto.
Antremè = I marignani picioli, e bianchi sono i migliori osservate che siano freschi; mondateli, vuotateli per la parte di sotto, imbianchiteli un
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne
Antremè = Mondate de' carciofi, tagliateli in due parti, levategli il pelo se ne avessero, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta; indi scolateli, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. In luogo della farsa, potete riempirli con un Salpiccone cotto ben fatto, o senza niente.
Antremè = Mondate de' carciofi, tagliateli in due parti, levategli il pelo se ne avessero, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una
Antremè = Mondate otto torzuti tutti eguali, intagliateli a guisa di lumache, imbianchiteli all'acqua bollente, metteteli a cuocere in una picciola Bresa ristretta, con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, sale, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scolateli, e servitali con sopra un buon Culì di prosciutto, o naturale. I torzuti si apprestano in tutte quelle maniere come le rape.
Antremè = Mondate otto torzuti tutti eguali, intagliateli a guisa di lumache, imbianchiteli all'acqua bollente, metteteli a cuocere in una picciola
Antrè = Tagliate i tenerumi di un petto di mongana, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 232. Dirizzate il Pasticcio stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Chenef, aggiustateci sopra i tenerumi con tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, due fette di limone senza scorza; finite il Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere di bel colore circa due ore; quando averà bollito tre quarti d'ora sarà cotto. Nel momento di servire, scopritelo, levate le fette di lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassate, e servite con sopra un Ragù di picciole Chenef, e qualche fetta di tartufo. Vedetelo pag. 25., o una Salsa alla Pulette, o alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. Cap.I.
Antrè = Tagliate i tenerumi di un petto di mongana, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli
Antré = I cervelli di mongana, o di capretto sono i migliori, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, nettateli bene, imbianchiteli all'acqua bollente, e asciugateli; indi metteteli in una cazzarola ben ristretti con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna; o altro vino bianco, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti scolateli. Abbiate un condimento come quello delle animelle, ma senza sale, pepe, mazzetto, e prosciutto, poneteceli dentro, fateli raffreddare, e finite, e servite la Torta nella stessa maniera. Vedete Torta di Animelle pag. 246. I cervelli piccioli lasciateli interi, ed i grandi tagliateli in due parti.
Antré = I cervelli di mongana, o di capretto sono i migliori, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, nettateli bene, imbianchiteli all'acqua
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 178., indi fateli-raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli colorire egualmente, e serviteli subito.
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere
Prendete il cuore più tenero e bianco de' Selleri, tagliateli lunghi cinque dita traversi, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno cotti scioglieteli, spremeteli, intingeteli in una pastella da frittira, e fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito.
Prendete il cuore più tenero e bianco de' Selleri, tagliateli lunghi cinque dita traversi, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri lasciateli così, e se saranno tosti levategli il pelo, e imbianchiteli un poco all'acqua bollente. Nel momento di servire scolateli bene, infarinateli, fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito: li potete anche intingere in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
lasciateli così, e se saranno tosti levategli il pelo, e imbianchiteli un poco all'acqua bollente. Nel momento di servire scolateli bene, infarinateli
Mondate bene cinque Finocchi, spaccateli nel mezzo, lavateli, imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli, e fateli esattamente cuocere come le Lattughe all'Acetosa pag. 178., e che vi resti pochissima Salsa; quando saranno freddi poneteli nel picciolo pasticcio con tutto il condimento, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite con la solita pasta, e finite, fate cuocere, e servite come l'altro.
Mondate bene cinque Finocchi, spaccateli nel mezzo, lavateli, imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli, e fateli esattamente cuocere come le
Mondate propiamente de' fusti di lattuga, o d'indivia, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in un bianco, come quelli alla Salsa bianca pag. 183. Fate una Salsa di acetosella come per le lattughe pag. 178., ma senza le lattughe, e senza bagnarla col brodo di magro; quando sarà, freddo l'uno, e l'altra, ponete nel fondo del pasticcietto un poco della Salsa suddetta, aggiustateci sopra i fusti ben scolati dal bianco, coprite col resto della Salsa, metteteci sopra un pezzo di butirro fresco, e finite il pasticcietto come gli altri.
Mondate propiamente de' fusti di lattuga, o d'indivia, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in un bianco, come quelli alla Salsa bianca
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di magro, poneteci dentro i carciofi ben scolati e asciugati dall'acqua, che restino soltanto coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servite con poca Salsa, levando l'aglio.
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca
Antremè = Mondate bene sei Finocchi, e tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, qualche prugnolo fresco, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
Antremè = Mondate bene sei Finocchi, e tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo di magro; indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un poco di butirro, pepe schiacciato, il Baccalà cotto all'acqua come sopra, e diviso a scaglie; movete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag 36. ma fatta con acqua, o brodo bianco di magro.
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo
Per farli seccare; prendete de' Fagioletti come i precedenti, mondateli, ed imbianchiteli egualmente. Quando saranno scolati, infilateli con un ago e filo, appendeteli al solajo in un luogo asciutto, e si conserveranno lungamente così: allorchè vorrete servirvene, fateli ammollare nell'acqua tiepida finchè averanno reso la loro prima verdura; fateli quindi cuocere nell'acqua bollente, e apprestateli nello stesso modo, che i Fagioletti freschi novelli. Nella stessa maniera farete cuocere i Fagioletti sotto la salimoja.
Per farli seccare; prendete de' Fagioletti come i precedenti, mondateli, ed imbianchiteli egualmente. Quando saranno scolati, infilateli con un ago e
Accademia della crusca