Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè, ovvero altro brodo bianco di sostanza, e metà brodo generale, un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, oppure una pernice vecchia, o una gallina, un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente, poco sale; fatelo bollire dolcemente tre ore. Quando sarà cotto levate la carne, il prosciutto, che sia giusto di sale, e non tanto denso, metteteci tanto sugo di vitella, quanto possa prendere il brodo un bei color d'oro, digrassatelo, e servitelo.
Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè
Prendete dell'Agresto spaccatelo per mezzo, levategli i semi, e imbianchitelo un momento all'acqua bollente, versatelo sopra un setaccio; ponete in una cazzarola metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, la quantità, che vi bisogna per la salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, stringete sopra il fuoco, e prima di servire metteteci l'agresto, che avete imbianchito. Vi sono però alcuni, che non l'imbianchiscono.
Prendete dell'Agresto spaccatelo per mezzo, levategli i semi, e imbianchitelo un momento all'acqua bollente, versatelo sopra un setaccio; ponete in
Rilievo = Prendete un bel petto di manzo, tagliategli le coste corte, alzategli la pelle carnuta, che ha di sopra, e poneteci framezzo un buon Ragù di due capponi, con prugnoli, tartufi; ma questo deve esser crudo; all'Articolo de' Ragù vedrete la maniera di farlo. Cucite tutto all'intorno il petto, imbianchitelo all'acqua bollente; fatelo cuocere con brodo, vino bianco bollente, un grosso mazzetto di petrosemolo, cipolle, quattro garofani, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, timo, basilico, otto scalogne, un quarto di noce moscata, sale, pepe sano, e lungo, fette di lardo, e prosciutto, coprite con un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo bene dal grasso, asciugatelo con un panno, scucitelo, levategli tutte le ossa delle coste, glassatelo come un fricandò, e servitelo, con sotto, quella salsa, che più vi piacerà. Potete anche in luogo di glassarlo porvi sopra una Senteminult, panarlo, e fargli prendere un bel color d'oro al forno, e servirlo con sotto una buona salsa alla Spagnuola. La maniera di farla alla pag. 65.
, imbianchitelo all'acqua bollente; fatelo cuocere con brodo, vino bianco bollente, un grosso mazzetto di petrosemolo, cipolle, quattro garofani, due
Antrè = Prendete un petto di mongana, fatelo sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, rifilatelo bene tutto all'intorno, alzategli la copertina sopra i tenerumi, e riempitelo di un salpiccone crudo, di animelle, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, o ambedue secchi, code di gamberi, fegatini di pollo, creste ec., che vedrete la maniera di farlo all'Articolo dei Salpicconi Tom. IV. Cap. I., cucitelo intorno, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo raffreddare, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitelo di nuovo, e mettetelo in una cazzarola ovata, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una carota, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotto, scolate il fondo della bresa, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo colorito, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare sopra un fuoco allegro, al punto di una glassa, glassateci il petto, scucitelo, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Pomidoro, che trovarete alla pag.952., o altra di vostro genio.
pollo, creste ec., che vedrete la maniera di farlo all'Articolo dei Salpicconi Tom. IV. Cap. I., cucitelo intorno, imbianchitelo all'acqua bollente
Antrè = Mettete una buona farsa di Chenef con entro tartufi, e prugnoli triti, tramezzo la pelle carnosa, e li tenerumi del petto di mongana, cucitelo all'intorno, acciò la farsa non sorti fuori, imbianchitelo un momento all'acqua bollente; quando sarà freddo piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, fatelo cuocere allo spiedo involtato di carta. Quando sarà cotto, e di un bel color d'oro, levategli la carta, e servitelo con sotto una salsa al Sultano, che trovarete alla pag. 87. La farsa di Chenef al Tom. IV. Cap. I.
, cucitelo all'intorno, acciò la farsa non sorti fuori, imbianchitelo un momento all'acqua bollente; quando sarà freddo piccategli tutto il di sopra di minuto
Antrè = Rifilate, e fate sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, un petto di mongana, cucitelo, e imbianchitelo all'acqua bollente, mettetelo in una cazzarola ovata, con fette di lardo sotto, e sopra un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolate il fondo della bresa, aggiungeteci un poco di Restoran, o altro brodo colorito, passatelo al setaccio, digrassatelo, e fatelo consumare al punto di una bella glassa glassateci il petto di mongana, e servitelo guarnito di lattughe alia Dama Simona, con una salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 65 Il modo di fare le Lattughe all'Articolo dell' Erbe Tom. IV. Cap. II.
Antrè = Rifilate, e fate sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, un petto di mongana, cucitelo, e imbianchitelo all'acqua bollente, mettetelo in una
Antrè = Mettete un Ragù freddo di tartufi, finito di buon gusto, tramezzo la pelle, e i tenerumi di un petto di mongana, cucitelo tutto all'intorno, imbianchitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, mezzo bicchiere di vino dì Sciampagna, o altro vino bianco bollente, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto levategli le coste, scucitelo, glassatelo come il precedente, e servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, che trovarete alla pag. 89.
, imbianchitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, mezzo bicchiere di
Antrè = Rifilate bene un petto di mongana, tenetelo alquanto nell'acqua vicino al fuoco, cucitelo all'intorno, imbianchitelo all'acqua bollente, dopo d'averlo cucito; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo, una cipolla con due garofani, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe con timo, basilico, e un pezzetto di foglia di alloro, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, ponetelo sopra il piatto, alzategli la pelle carnuta sopra i tenerumi, e rivoltatela dalla parte opposta; servitelo con sopra una Salsa picciola Italiana, che trovarete alla pag. 74.
Antrè = Rifilate bene un petto di mongana, tenetelo alquanto nell'acqua vicino al fuoco, cucitelo all'intorno, imbianchitelo all'acqua bollente, dopo
Antrè = Prendete un bel petto di mongana, tenetelo alquanto nell'acqua tiepida, poscia asciugatelo bene, alzategli la copertina, farsitelo con una farsa di Chenef mescolata con butirro di gamberi, cucitelo all'intorno, imbianchitelo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; dappoi bresatelo, come alla Perigord, e fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo, fatelo raffreddare, scucitelo, e copritegli tutto il di sopra di una Senteminult ben fatta, panatelo con mollica di pane ben fina; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitelo con sotto una salsa al Culì di Gamberi, o un Culì di Tartufi, o Prugnoli, o altro di vostro genio. Vedete l'Articolo delle Salse.
farsa di Chenef mescolata con butirro di gamberi, cucitelo all'intorno, imbianchitelo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di
.Antrè = Tagliate colle coste corte un carrè di mongana, disossategli tutto il di sotto, levate le pelli, e li nervi al filetto di sopra, piccatelo di minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in fricandò.
di minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in fricandò.
Rilievo = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra di un quarto di mongana, ovvero il solo filetto, e la coscia lardatela di lardelli di prosciutto conditi, legatelo, fatelo sgorgare alquanto nell'acqua fredda, imbianchitelo un mo mento all'acqua bollente, mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con tre garofani, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, sale, pepe sano, brodo quanto basti, copritelo con fogli di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolate il fondo, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa, glassateci il di sopra piccato, e servitelo con sotto una Salsa di spinaci, o altr'Erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.Vedete le Salse, i Culì, ed i Ragù ai loro Articoli particolari.
conditi, legatelo, fatelo sgorgare alquanto nell'acqua fredda, imbianchitelo un mo mento all'acqua bollente, mettetelo in una braciera con qualche
Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Grosso Antrè = Piccate un Rot de bif di capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di rosmarino, una cipolla con due garofani, tre scalogne, due spicchi d'aglio, una carota, due teste di sellero, poco sale, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo bianco, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci il di sopra piccato, e servitelo con sotto un Ragù di Piselli, che trovarete nel Tom. IV.
, imbianchitelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un
Orduvre = Qualunque sorta di salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magra; dopo averla tritata, e condita, la potete mescolare con ciò che sarà più di vostro genio. Se volete fare le Salciccie al petrosemolo tritate, imbianchite, e spremete bene, e lo ponete nella composizione in quella quantità sufficente acciò non domini troppo. Se le volete fare all'aglio imbianchitelo bene, tritatelo, e mettetelo colla carne in giusta quantità; quelle colla cipolla bisogna tritarla, e farlo cuocere in una cazzarola con un poco di panna trita, o lardo squagliato, prima di mescolarle colla carne; quelle alla scalogna si fanno nello stesso modo, che alle cipolle. Le Salciccie in Crepinette si avvolgono con la rete di majale in luogo dei budelli, in guisa che restino alquanto schiacciate, e si cuociono nello stesso modo. La dose per le Salsiccie è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fina.
, imbianchite, e spremete bene, e lo ponete nella composizione in quella quantità sufficente acciò non domini troppo. Se le volete fare all'aglio imbianchitelo
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola
Grosso Antrè = Prendete un prosciutto salato di recente, e carnuto, rifilatelo, e appropriatelo bene all'intorno, imbianchitelo un momento all'acqna bollente, passatelo alla fresca; legatelo, ponetelo in una braciera della grandezza del prosciutto, con qualche fetta di manzo sotto, e sopra, due cipolle con sei garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, una rama di finocchio, due foglie di alloro, quattro scalogne, pepe sano, un pizzico di coriandoli, tre spicchi d'aglio, fette di carote, di panè; bagnate con brodo senza sale, e due fogliette di vino bianco bollente; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra sei, o sett'ore. Quando sarà cotto, tiratelo fuori con diligenza, scioglietelo, scolatelo, ponetelo sopra un coperchio, levategli la pelle, tagliandola vicino il manico con le forbici, tagliategli anche qualche poco di grasso se fosse troppo; abbiate pronta una bella glassa di vitella, glassateci tutta la parte superiore del prosciutto, e servitelo con sotto una Salsa di vostro genio, come sarebbe di Spinaci, Indivia, Lattuga, Fagioletti fini, Cedrioli, Capperi, all'Acido, Poevrada, Roberta, al Porchetto, Piccante, Nivernoese; un Culì di Cipolle, di Carote, di Rape, di Fagioli bianchi, alla Cakcina, alla Petroff, alla Ropesce; ovvero al Ragù di cipollette, di cavoli in sorcruta, di radiche diverse, di rape, di carote, di fagiuoli al rosso; guarnito di cavoli, di cipolle glassate, in Hoscepot, alla Spagnuola, ec.
Grosso Antrè = Prendete un prosciutto salato di recente, e carnuto, rifilatelo, e appropriatelo bene all'intorno, imbianchitelo un momento all'acqna
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca; fatelo cuocere esattamente come un fricandò, glassatelo nello stessomodo, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio; oppure un Biondo di mongana, o un Blù Celeste, Tocchino in ogni maniera.
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo
Antrè = Fate cuocere due o tre belli Pollastri trussati, e aggiustati propriamente come per una Fricassè ma intieri. Quando saranno cotti, poneteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa ben digrassata, e legateli con una liason di tre rossi d'uova, e un verde come siegue. Prendete un pugno di fromento fresco, verde, e tenero, imbianchitelo all'acqua bollente, spremetelo, pestatelo nel mortajo, passacelo al setaccio, e mescolatelo nella Salsa nel momento che la legate colla liason, e servite con sugo di limone.
pugno di fromento fresco, verde, e tenero, imbianchitelo all'acqua bollente, spremetelo, pestatelo nel mortajo, passacelo al setaccio, e mescolatelo
Antrè = Prendete un cavolo Bolognese, levategli le foglie più verdi, imbianchitelo all'acqua, scolatelo, e spremetelo; levategli tutte le foglie, ponetene tre o quattro, una sopra all'altra, riempitele tramezzo di una buona farsa di vostro genio. Vedete l'Articolo delle Farse; formatene tante Rulade bislunghe, o rotonde come pomi, legatele, fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, di prosciutto, di carota, di cipolla, e di pane, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, scolatele dal grasso, e servitele con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì. Potete anche servirle per Guarnizione intere, o tagliate per mezzo.
Antrè = Prendete un cavolo Bolognese, levategli le foglie più verdi, imbianchitelo all'acqua, scolatelo, e spremetelo; levategli tutte le foglie
Antrè = Dividete nel mezzo degli acini di agresto, levategli i semi, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, ponetelo in una Salsa fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e stretta prima sopra il fuoco; poneteci a scaldare ii Bacia cotto, e diviso a scaglie, e servite subito.
Antrè = Dividete nel mezzo degli acini di agresto, levategli i semi, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, ponetelo in una Salsa fatta con
Accademia della crusca