Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela con attenzione, aggiungendovi un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente. Quando la vitella sarà cotta, passate il brodo per una salvietta, dategli un poco di colore coi restoran o altro brodo colorito, digrassatelo, e fatelo consumare a fuoco gagliardo, fino a tanto, che giunge al punto d'una glassa color d'oro; questa vi servirà per glassare ogni sorte di Antrè piccato, o in altra maniera.
, e schiumatela con attenzione, aggiungendovi un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente. Quando la vitella sarà cotta, passate il brodo per
Tagliate in filetti tutte l'erbe descritte qui sopra, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele bene, ponetele in una piccioìa marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto; bagnatele con suage, o altro brodo buono poco colorito, fatele cuocere a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, e averà dato sufficiente sapore levatela col prosciutto, aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchito, fate bollire ancora un poco. Che stia bene di sale, digrassate la zuppa, e servitela sopra le croste di pane mittonate.
fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, e averà dato sufficiente sapore levatela col prosciutto, aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchito
Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè, ovvero altro brodo bianco di sostanza, e metà brodo generale, un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, oppure una pernice vecchia, o una gallina, un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente, poco sale; fatelo bollire dolcemente tre ore. Quando sarà cotto levate la carne, il prosciutto, che sia giusto di sale, e non tanto denso, metteteci tanto sugo di vitella, quanto possa prendere il brodo un bei color d'oro, digrassatelo, e servitelo.
gallina, un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente, poco sale; fatelo bollire dolcemente tre ore. Quando sarà cotto levate la carne, il
Ponete in una cazzarola qualche fetta di prosciutto, di mongana, o di vitella, di cipolla, di carota, di panè, due garofani, un cucchiaio d'olio buono; passate il tutto sopra il fuoco, fate sudare, e alquanto attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, metteteci qualche prugnolo fresco se si trova, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco circa un'ora, passate la salsa al setaccio, digrassatela, e servitela con dragoncello, o petrosemolo trito imbianchito, e spremuto.
Per servire qualunque salsa chiara prendete biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ponetene in una picciola cazzarola la quantità, che vi bisogna per una salsa, aggiustatelo di sale, e pepe schiacciato, fatelo bollire un momento, e servitelo con sugo di limone. Nella stessa guisa vi potrete aggiungere scalogna trita e lavata, petrosemolo trito imbianchito, dragoncello in dadini, o trito, e imbianchito, cerfoglio trito imbianchito, cipolletta novella, rocambole, sivette trite e lavate basilico trito imbianchito, e qualunque altra sorte d'erba ad arbitrio del cuoco, ponendone in poca quantità, e servite tutte queste salse con sugo di limone; che l'erbe siano spremute.
aggiungere scalogna trita e lavata, petrosemolo trito imbianchito, dragoncello in dadini, o trito, e imbianchito, cerfoglio trito imbianchito, cipolletta
Quando l'agresto sarà imbianchito, in luogo di metterlo nel culì come sopra, lo porrete nel culì bianco, o Italiana bianca; cioè prendete una cazzaroletta coi culì bianco, o Italiana bianca, quanto vi bisogna per la salsa, fatelo bollire, e legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova fresche, che sia giusta di sale, e prima di servire poneteci l'agresto imbianchito. Chi non vi vorrà porre le vaga di agresto, vi ponga il sugo, e questo sul momento di servire.
Quando l'agresto sarà imbianchito, in luogo di metterlo nel culì come sopra, lo porrete nel culì bianco, o Italiana bianca; cioè prendete una
Prendete dell'Agresto spaccatelo per mezzo, levategli i semi, e imbianchitelo un momento all'acqua bollente, versatelo sopra un setaccio; ponete in una cazzarola metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, la quantità, che vi bisogna per la salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, stringete sopra il fuoco, e prima di servire metteteci l'agresto, che avete imbianchito. Vi sono però alcuni, che non l'imbianchiscono.
nella farina, stringete sopra il fuoco, e prima di servire metteteci l'agresto, che avete imbianchito. Vi sono però alcuni, che non l'imbianchiscono.
Piccate uno spicchio d'aglio di un garofano, ponetelo in una piccola cazzarola con due fette di limone senza scorza, sale pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, restoran, o altro brodo colorilo, quanto è necessario per la salsa, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, lasciate in infusione un quarto d'ora, stringete sopra il fuoco, levate il limone, l'aglio, e servite.
moscata, petrosemolo trito imbianchito, restoran, o altro brodo colorilo, quanto è necessario per la salsa, un pezzo di butirro maneggiato nella farina
Mettete in una picciola cazzarola qualche prugnolo fresco se si trova, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire a picciolo fuoco, passate la salsa al setaccio, e servitela con petrosemolo trito imbianchito, e spremuto.
schiacciato, noce moscata, fate bollire a picciolo fuoco, passate la salsa al setaccio, e servitela con petrosemolo trito imbianchito, e spremuto.
Prendete della salsa al sultano, ma senza essere legata col culì, ma bensì tutto restoran, o altro brodo chiaro, passatela al setaccio, e per legarla metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, e cerfoglio trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e servite.
metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, e cerfoglio trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e
Abbiate un verde di petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, verde di cipolletta novella, imbianchito, spremuto, e pesto bene, stemperatelo con un poco d'Italiana bianca, o culì bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponetelo in una cazzarola sopra il fuoco senza bollire, passatelo al setaccio, che la salsa sia di un bel colore, e in servirla scaldatela al Bagno maria.
Abbiate un verde di petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, verde di cipolletta novella, imbianchito, spremuto, e pesto bene, stemperatelo
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'Erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì di Prosciutto, che troverete alla pag. 8.
, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani
Rilievo = Allorchè la culatta di manzo sarà lardata, e cotta più della metà, con un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un poco di brodo, ci aggiungerete sei cipolle, sei rape, carote, pane, sei tursuti, il tutto intagliato propriamente, e imbianchito all'acqua bollente, fate finir di cuocere quest' erbe con il manzo, e servitelo guarnito con le medesime, con sopra una salsa alla Spagnuola.
, un poco di brodo, ci aggiungerete sei cipolle, sei rape, carote, pane, sei tursuti, il tutto intagliato propriamente, e imbianchito all'acqua bollente
Orduvre = Fate cuocere quattro, o sei belle orecchie di mongana in una bresa, come si è detto di sopra. Allorchè saranno cotte, asciugatele, ponetele sopra il piatto, che dovete servire, tagliategli una porzione dell'estremità dell' orecchie, arricciatele, e metteteci sopra a ciascheduna un uovo nonnato imbianchito, e levate la pelle, e all'intorno guarnite le orecchie con creste di pollastro, granelletti de' medesimi, code di gamberi, il tutto cotto separatamente, e servite con sopra una salsa picciola Italiana, e sugo di limone, che troverete alla pag. 73.
nonnato imbianchito, e levate la pelle, e all'intorno guarnite le orecchie con creste di pollastro, granelletti de' medesimi, code di gamberi, il tutto
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno tagliati, ed imbianchiti come li precedenti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco nella stessa maniera, aggiungeteci soltanto dei prugnoli triti, ed in luogo dell'acqua, bagnateli con brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; nel momento di servire digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, con un poco di fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
rossi d'uova, con un poco di fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
Antrè = Fate cuocere poco prima di servire delle cotelette di mongana in Papigliotte, come si è detto di sopra; scartatele, mettetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa alla Spagnuola e sugo di limone; avendo la precauzione di mettere un poco più d'erbe trite nella composizone delle cotellette, e l'erbe, che resteranno nelle papigliotte levarle, e porle nella salsa. Quando è tempo dell'agresto ne potete mettere qualche acino nella salsa spaccato nel mezzo, levati i semi, ed imbianchito un momento in un poco di brodo.
salsa spaccato nel mezzo, levati i semi, ed imbianchito un momento in un poco di brodo.
Antrè = Quando a due belle teste di Capretto saranno tolte le mascelle, sgorgate, imbianchite, e cotte in una Bresa bianca, le servirete con una salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate stringere sul fuoco, avendo attenzione che l'uova non si lacerino, e servitela sopra le Teste il cervello scoperto.
salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte come all'Inglese; prima di legarle colla liason, aggiungeteci qualche culo di carciofo tagliato in quarti, qualche fagiolctto verde, qualche fava mondata dalla seconda buccia, qualche punta di sparago, il tutto imbianchito, e cotto con un poco di brodo bianco di sostanza. Fategli prendere un poco di sapore colle Animelle, legatele colla liason e servitele con sugo di limone. Potete anche servire le Animelle di Capretto glassate al naturale, o piccate e glassate sopra un Ragù alla Massedoene, che trovarete all'articolo dei Ragù Tom.ìV. Cap. I.
tagliato in quarti, qualche fagiolctto verde, qualche fava mondata dalla seconda buccia, qualche punta di sparago, il tutto imbianchito, e cotto con un poco
Quando il capretto sarà cotto, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, ponete i pezzi di capretto in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto.
, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto.
I cosciotti si possono apprestare come quelli di Castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il Capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo stomaco.
I cosciotti si possono apprestare come quelli di Castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito
Antrè = Fiambate leggermente dodici ale di Tocchino, o di gallinaccietta, imbianchiteleall'acqua bollente, passatele alla fresca, appropriatele bene, e guardatevi di tagliarli le punte come alcuni sogliono pratticare, asciugatele, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale. Fatele bollire dolcemente; quando saranno cotte, digrassatele, levate il prosciutto, e mazzetto, legatele con una liason di trè rossi d'uova stemperata con un poco della detta Salsa fatta raffreddare, petrosemolo trito imbianchito e sugo di limone.
un poco della detta Salsa fatta raffreddare, petrosemolo trito imbianchito e sugo di limone.
Orduvre = Allorchè i filetti saranno tagliati, battuti sottili, e cotti come li precedenti, ma senza erbe fine, nè prosciutto, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire. Mettete nel!'altro piatto un poco di farina, bagnate con due cucchiai di brodo bianco, e mezzo bicchiere di fiore di latte passato al setaccio, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con petrosemolo trito imbianchito. Guarnitele all'intorno di una corona di crostini tagliati propriamente, e fritti nel butirro di bel colore; o altro di vostro genio. Vedete l'articolo delle guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
passato al setaccio, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con petrosemolo trito imbianchito. Guarnitele all'intorno di
Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di petrosemolo assai picciole, imbianchite, e servite come sopra, o diverse erbe a Ravigotta tagliate in piccioli filetti, imbianchite, e servite egualmente.
trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di
Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzoto intagliati, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la Pollanca, e l'erbe con sugo di limone.
un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la Pollanca, e l'erbe
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all
Cap. I. cuciteli, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Allorchè saranno cotti scartateli, scuciteli, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano. Consomè, o altro brodo bianco, quanto richiede la quantità della Salsa, sale, pepe schiacciato, noce moscata, una buona porzione di petrosemolo trito fino, imbianchito, e ben spremuto; lasciate il tutto in infusione circa un'ora.
, imbianchito, e ben spremuto; lasciate il tutto in infusione circa un'ora.
Orduvre = Fate una Fricassè di Pollastri. Vedete pag 60. ma che la Salsa sia assai densa legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e fateli friggere di bel colore nello strutto ben caldo, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete aggiungere nella fricassè de' Pollastri tartufi, o prugnoli triti secondo la stagione.
, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all' acqua bollente, una libbra di ventresca pure imbianchita, e una quantità di ceci. A due terzi della cottura, aggiungeteci selleri, carote, porri, lattughe, radiche di petrosemolo, pane, il tutto allessato, spremuto, e legato in mazzetti, oltre di ciò cipolle, rape, forzuti, pure allessati; fate finire di cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all' acqua
Ragù di Uovette Nonnate. Imbianchite all'acqua bollente delle uovette nonnate, ma badate bene che non divenghino dure, essendo questa una grandissima mancanza; indi levategli la pellicola che le circonda, mettetele in una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì di prosciutto, o di tartufi, o di prugnoli, avvero naturale, o alla cittadina; fategli dare un bollo, e servite con sugo di limone. Se volete potete aggiungere un poco di dragoncello, o petrosemolo trito e imbianchito nella Salsa. Anche questo Ragù lo potete fare al Bianco, mettendo le uovette in una Italiana bianca, e legarla con una liason, e sugo di limone.
petrosemolo trito e imbianchito nella Salsa. Anche questo Ragù lo potete fare al Bianco, mettendo le uovette in una Italiana bianca, e legarla con una
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi versateci dentro il Culì di gamberi, aggiungeteci qualche picciola Chenef, e qualche fegatino di pollo cotto, e appropriato, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro sei animelle di capretto imbianchite all'acqua bollente, e qualche tartufo o prugnolo fresco, o secco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, o il fondo della cottura del pollo, o uccello, ben digrassato, e passato al setaccio, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, aggiungeteci quattro fegatini di pollo imbianchiti, e apppropriati, sei picciole Chenef, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo; e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo; e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli bianchi al Rosso. Vedetelo pag. 22., fateli stare mezz'ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a corta Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini altrettanti tartufi; condite con erbe trite come il solito, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, e servite per ripieno.
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini
Antremè = Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culi bianco, o Italiana bianca, due, o tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi fini interi, sopra a dei cavoli fiori cotti in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto.
schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi
Orduvre = Fate una farsa di petto di pollo cotto arrosto, mollica di pane disseccata con fiore di latte, e stretta con due rossi d'uova, zinna di mongana cotta, midollo di manzo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di dragoncello trito imbianchito, petrosemolo, cipolletta novella trita, e un uovo: Riempite con questa farsa dei Pasticcietti di pasta sfoglia, o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma colla farsa cotta dentro i Pasticcietti.
mongana cotta, midollo di manzo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di dragoncello trito imbianchito, petrosemolo, cipolletta novella trita, e
Queste pure si apprestano nello stesso modo, che quella di Telline, e non variano, che per la differenza del frutto di mare. Potete ad ognuna di queste zuppe aggiungerci qualche fìnocchietto selvatico bene imbianchito all'acqua bollente, e legato in mazzetti, e sciolto nel momento che si serve la zuppa.
queste zuppe aggiungerci qualche fìnocchietto selvatico bene imbianchito all'acqua bollente, e legato in mazzetti, e sciolto nel momento che si serve la
Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino dt brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite.
grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il
Abbiate una Italiana bianca di magro, quanto è necessaria per la Salsa del Ragù, mettetela in una cazzarola con delle code de' gamberi cotti, e mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi tagliati in fette, e cotti prima con un pezzetto di butirro. Nel momento di servire fate bollire, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un pochino di acqua, e servite con petrosemolo trito imbianchito, e un buon sugo di limone.
mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà il Tonno con acqua e sale, e scagliata la sua carne, ponetela in una terrina, o cazzarola, e servite con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che sia legata una cosa giusta, e servitela con sugo di limone sopra il Tonno.
di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato
Antrè = Abbiate due belli pesci Persichi, levategli le garze, e la metà delle uova, poneteli in una cazzarola con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, un poco di brodo di magro, due cucchiai d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, con tre garofani, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere. Quando saranno cotti passate il fondo della Salsa, fatelo consumare; indi aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito ; fate stringere sopra il fuoco, e servite questa Salsa con sugo di limone sopra i pesci dopo averli spilluccati delle squame.
pizzico di petrosemolo trito imbianchito ; fate stringere sopra il fuoco, e servite questa Salsa con sugo di limone sopra i pesci dopo averli
Fate cuocere le carote gialle come le coste di bieta; indi scolatele, mondatele, e tagliatele a fette per traverso. Fate una Salsa bianca come quella delle coste di bieta, poneteci dentro le fette di carote, e servitele subito nello stesso modo senza capperi, ma con un pizzico di cerfoglio trito imbianchito. Finocchi panati.
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
Accademia della crusca