Imburrare il piatto — rompere le uova — condirle con un pizzico di sale, mettere tra un rosso e l'altro qualche fettina di prosciutto, e ricoprire abbondantemente di parmigiano grattato. Sgocciolare ancora sulle uova un pochino di burro liquefatto e mettere in forno vivacissimo per qualche minuto fino a che le uova siano rapprese e il parmigiano si sia come quagliato.
Imburrare il piatto — rompere le uova — condirle con un pizzico di sale, mettere tra un rosso e l'altro qualche fettina di prosciutto, e ricoprire
Imburrare il piatto, rompere le uova, condirle con sale e pepe bianco, disporvi sopra qualche filettino d'acciuga, e delle fettine sottilissime di provatura o di qualunque altro formaggio fresco. Mettere in forno e all'uscita del piatto sgocciolare sulle uova del burro di alici, ottenuto facendo liquefare in un tegamino due o tre alici con mezzo panino di burro.
Imburrare il piatto, rompere le uova, condirle con sale e pepe bianco, disporvi sopra qualche filettino d'acciuga, e delle fettine sottilissime di
Per sei persone calcolate sette merluzzi di media grandezza. Uno di questi merluzzi tenetelo da parte; gli altri sei apriteli con un coltellino, dal dorso, per sfilettarli. Quando avrete ben nettati i filetti, con un coltellino tagliente portate via loro le pinne del dorso e del ventre, in modo da lasciare il filetto ben pareggiato. Risciacquate i filetti e metteteli ad asciugare in un panno. Prendete ora l'altro merluzzo, il settimo, che vi abbiamo detto di lasciare in disparte, aprite anche questo, nettatelo, risciacquatelo e poi procedendo con attenzione portate via tutta la carne in modo da lasciare sul tavolo la pelle e la spina. Mettete questa polpa ottenuta nel mortaio con un pezzo di mollica di pane grosso come un uovo che avrete bagnato e spremuto, una noce di burro, un rosso d'uovo e un pizzico di sale. Quando il tutto sarà bene amalgamato passatelo dal setaccio. Di questa farcia di pesce vi servirete per l'operazione seguente. Prendete i filetti che avrete messo ad asciugare nel panno, allineateli davanti a voi e con una lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianateli appena appena. Poi dividete la farcia di pesce in dodici parti mettendone una parte su ogni filetto e stratificandola con un lama di coltello. Farete la stessa operazione come se doveste imburrare delle fettine di pane. Distribuite su ogni filetto la farcia in uno strato regolare e poi incominciando dalla parte della coda arrotolate su sè stesso ogni filetto. Otterrete così come dodici grossi turaccioli. Ungete di burro piuttosto abbondantemente una teglietta o un tegame in cui i filetti possono entrare rimanendo serrati uno accanto all'altro in un solo strato, poi bagnate i filetti con mezzo ramaiolo di brodo di pesce che avrete preparato come vi diremo più innanzi, un dito di vino bianco e coprite i filetti con un foglio di carta bianca resistente, bene imburrato. Mettete la teglietta in forno di moderato calore e lasciate cuocere per una diecina di minuti fino a che i filetti siano cotti e la farcia sia rassodata. A questo punto allineate in un piatto ovale i filetti di merluzzo mettendoli due a due, ponete su ogni filetto una fettina sottile di tartufo nero, fate addensare la salsa in cui hanno cotto i filetti, aggiungendoci una grossa noce di burro impastata con mezzo cucchiaio di farina, mescolate e quando la salsa sarà densa e vellutata versatela sui filetti, che contornerete con due piccoli bouquets (messi ai due lati del piatto) di funghetti che avrete cotto con un pochino di burro, acqua, sale e prezzemolo. Per questa preparazione sono indicatissimi i funghetti coltivati oppure i funghi in scatola, quelli che sono indicati col nome di Champignons de Paris, e che si trovano in tutte le salsamenterie.
filetto e stratificandola con un lama di coltello. Farete la stessa operazione come se doveste imburrare delle fettine di pane. Distribuite su ogni
Le dosi di questo budino sono fissate per sei persone. Prendete sei zucchine di media grandezza. Il peso complessivo dev'essere di 800 gr. Si preferiscano zucchine piuttosto piccole perchè non è necessario togliere loro l'anima ossia la parte centrale. Tagliate queste zucchine in fette dello spessore di una moneta da due soldi e cuocetele in una padella con una cucchiaiata di strutto o di burro, sale e pepe, avvertendo di tenerle piuttosto dure di cottura in modo che non abbiano a sfarsi. Appena cotte togliete la padella dal fuoco e preparate una salsa besciamella con mezzo panino di burro, due cucchiaiate di farina e un bicchiere di latte. Mescolate e lasciate finire di cuocere in modo che la salsa riesca liscia e vellutata. Lasciate raffreddare un poco la salsa e poi aggiungeteci due uova intere, sbattute come per frittata, e due cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate questa salsa nella padella dove sono le zucchine, e con un cucchiaio amalgamate bene ogni cosa, facendo attenzione di mescolare con garbo per non schiacciare le zucchine, le cui fettine devono restare possibilmente intere. A questo punto voi potrete cuocere il budino in due modi: o al forno o a bagnomaria, secondo vi farà più comodo. Se vorrete cuocerlo al forno prendete una stampa liscia della capacità di tre quarti di litro, o in mancanza di questa una casseruola della stessa capacità, imburratela e gettatevi dentro un pugno di pane pesto finissimo che farete aderire in ogni parte della stampa, versandone poi il superfluo. Mettete nella stampa le zucchine, battete un poco la stampa stessa affinchè non rimangano vuoti, poi spolverizzate superiormente il budino con un po' di pane grattato, e metteteci qualche pezzetto di burro. Cuocetelo al forno per una buona mezz'ora finche si sia rassodato e il pane dell'involucro abbia potuto prendere una bella colorazione dorata. Estraete la stampa dal forno e prima di sformare il budino aspettate quattro o cinque minuti per evitare che il budino possa rompersi. Se invece desiderate di fare la cottura a bagnomaria, ciò che dà forse un risultato più fine, dovrete imburrare e infarinare la stampa, escludendo il pane pesto. Immergete la stampa in un tegame o in una casseruola grande, contenente acqua bollente e mettete ogni cosa su fuoco moderato in modo che l'acqua non levi mai il bollore, pur mantenendosi vicina all'ebollizione. Coprite la stampa e mettete qualche pezzetto di brace sul coperchio. Quando il budino si sarà rassodato toglietelo dal bagnomaria, fatelo riposare qualche minuto e poi capovolgetelo in un piatto. Il budino di zucchine può essere servito solo, oppure come accompagnamento di un piatto di carne.
, dovrete imburrare e infarinare la stampa, escludendo il pane pesto. Immergete la stampa in un tegame o in una casseruola grande, contenente acqua
Le dosi sono: Farina di prima qualità gr. 180; burro gr. 125; lievito di birra gr. 25; uvetta secca gr. 60; uova intere n. 3; un pizzico di sale; una cucchiaiata di zucchero in polvere. Stacciate la farina, e prendetene la quarta parte che scioglierete in una tazza con il lievito e circa due dita d'acqua appena tiepida, in modo da avere una pasta piuttosto liquida, coprite la tazza e mettetela in luogo tiepido, ma non troppo vicino al fuoco. Questa precauzione è indispensabile, perchè se il lievito sente troppo calore si brucia e perde tutta la sua efficacia. Dopo circa un quarto d'ora il lievito avrà raddoppiato il suo volume. Versatelo allora in una terrinetta dove avrete messo il resto della farina, un pizzico di sale, le tre uova e il burro, di cui conserverete un pezzetto che vi servirà per imburrare la stampa. Impastate tutto con la mano, e poi lavorate con forza la pasta, sollevandola con le dita e sbattendola energicamente contro le pareti della terrina. Dopo cinque o sei minuti la pasta dovrà essere liscia, vellutata ed elastica, e dovrà staccarsi tutta intera. Aggiungete allora lo zucchero, lavorate un altro poco, e mettete in ultimo l'uvetta, che avrete accuratamente mondata e tenuta in bagno in un pochino d'acqua tiepida. Imburrate una stampa della capacità di un litro e mezzo circa. Preferite una stampa piuttosto alta, a disegno ampio, e vuota nel mezzo. Prendete la pasta a piccoli pezzi e fateli cadere nella stampa. La pasta dovrà occupare poco più di un terzo di essa. Mettete la stampa in luogo tiepido e lasciate lievitare. Guardate bene che non vi siano correnti d'aria, nè un eccessivo calore. Dopo un'ora e un quarto, o un'ora e mezzo, la pasta sarà salita fino all'orlo della stampa. Infornate allora il babà, tenendolo per una mezz'ora in forno moderato, così da averlo di un bel colore d'oro. Per assicurarvi della cottura potrete anche immergere nel dolce un lungo ago e vedere se vi rimane attaccata della pasta ancora cruda. Sformate il babà e versateci sopra a cucchiaiate uno sciroppo bollente al rhum, che avrete preparato così. Mettete al fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere d'acqua e tre cucchiaiate di zucchero. Fate bollire, ritirate lo sciroppo dal fuoco e mescolatevi un bicchierino di rhum. Per rifinire il babà a perfetta regola d'arte conviene ora fare un piccolo lavoro accessorio, ultimando il dolce con una leggerissima copertura di zucchero detta «ghiaccia piangente». Quest'ultima parte dell'operazione non è, a rigor di termini, necessarissima; ma quando vi sarete abituate ad ultimare il babà in questo modo, continuerete a farlo così, poichè troverete che il lievissimo e semplice lavoro supplementare comunica al babà una finezza di gran lunga superiore. Mettete in una tazza da caffè e latte tre o quattro cucchiaiate di zucchero al velo. In mancanza di questo supplirete con dello zucchero pestato finissimo e poi passato per un setaccino di velato. Inumidite lo zucchero con poca acqua e mescolate con un cucchiaino aggiungendo man mano altra acqua, fino ad avere la densità di una crema piuttosto colante. Regolatevi quindi nell'aggiungere acqua e non mettetene che la quantità strettamente necessaria per non essere costrette ad aggiungere altro zucchero. Preparato questo composto di zucchero spalmate di marmellata d'albicocca il babà già inzuppato, mettendone poca e dappertutto, e poi con un cucchiaio fate cadere dalla cupola in giù lo zucchero colante. Questa operazione è bene farla dopo aver messo il babà in una teglia. Se lo zucchero si spargesse sul fondo di essa Io riporterete sul dolce servendovi di una lama di coltello. Seminate sulla sommità del babà delle pizzicate di
burro, di cui conserverete un pezzetto che vi servirà per imburrare la stampa. Impastate tutto con la mano, e poi lavorate con forza la pasta
Si lavora il burro, si aggiungono man mano: lo zucchero, le uova, i rossi la farina, l'uvetta, i canditi, e finalmente il carbonato d'ammoniaca. Invece di foderare la stampa con la carta, si può, più semplicemente, imburrare e infarinare. Un'ora e mezzo di forno temperato. Il Manfredi, come si vede, abbonda nell'uva e nei canditi: ciò che ci sembra logico, dato il nome e il carattere del dolce. Con questa dose si ha un Plum-cake per molte persone. Al'occorenza si potrà ridurre, in proporzione. Il carbonato di ammoniaca si può comperare in qualunque farmaceutica. È innocuo. Ricordiamo alle lettrici, le quali non avessero la bilancia, che, su per giù, una cucchiaiata ben colma di farina pesa circa 30 grammi, e una cucchiaiata colma di zucchero ha lo stesso peso. È quindi facile regolarsi.
. Invece di foderare la stampa con la carta, si può, più semplicemente, imburrare e infarinare. Un'ora e mezzo di forno temperato. Il Manfredi, come si vede
Rompete in una terrinetta un uovo intero e due rossi, sbatteteli con due cucchiaiate di zucchero in polvere e diluiteli con un bicchiere di latte tiepido aromatizzato con una corteccia di limone tenuta in infusione, o con un nonnulla di vainiglina. Il latte va versato sulle uova, una cucchiaiata alla volta mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta di ferro stagnato. Passate la crema a traverso un setaccino, levate con cura tutta la schiuma che si sarà formata e versate il composto in una stampa liscia imburrata e della capacità di mezzo litro. Mettete a cuocere la crema in un recipiente pieno di acqua caldissima — l'acqua deve arrivare a un dito dall'orlo della stampa — coprite con un coperchio, mettendo qualche pezzetto di carbone acceso sul coperchio stesso. Fate attenzione che l'acqua del bagnomaria, pure essendo per bollire, non bolla mai, altrimenti la crema si straccerebbe e rovinereste tutto. Al primo accenno di bollore, versate nell'acqua un po' d'acqua fredda, riportando così la temperatura del bagnomaria di qualche grado indietro. La crema dovrà cuocere per circa un'ora. Quando constaterete che si sarà rappresa, toglietela dal fuoco, lasciatela riposare una diecina di minuti, poi, dopo avere asciugato la stampa, rovesciatela su un piatto. Questa dose è per quattro o cinque persone. Se desiderate una cosa un pochino più complicata fate la crema al caramello. Il procedimento è identico, meno che invece di imburrare la stampa, vi si fa una camicia di zucchero caramellato, che poi fondendosi, forma una specie di salsa sul dolce, rendendolo più buono. L'operazione non presenta difficoltà. Mettete un paio di cucchiaiate di zucchero in un polsonetto, inumidite lo zucchero con un pochino d'acqua in modo che resti appena colante, e fate cuocere. Se in casa avete del cremor di tartaro mettetene una puntina di coltello, e sarete più sicuri che lo zucchero non granirà. Appena vedete che lo zucchero prende una leggera colorazione bionda toglietelo dal fuoco e versatelo nella stampa, che avrete tenuto in caldo vicino al fuoco. Girate sollecitamente la stampa in tutti i versi, così che lo zucchero caramellato possa velarne il fondo e le pareti, e lasciate che si freddi. Aggiungete poi la crema e procedete come si disse più innanzi. Lo zucchero caramellato deve essere appena biondo, e non bruciato. Alcuni hanno l'abitudine di velare la stampa con zucchero passato di cottura, che comunica uno sgradevole sapore amaro alla crema.
un pochino più complicata fate la crema al caramello. Il procedimento è identico, meno che invece di imburrare la stampa, vi si fa una camicia di
Accademia della crusca