Il Capriolo ha la carne assai più delicata del Caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi laghi, fiumi, o acque morte.
Dopo dunque di avere spiegata la maniera di apprestare le più esquisite vivande, e di apparecchiare le mense più delicate cogli animali della terra, e dell'aria, vegetabili ec., passo ora a descrivere il modo di prepararle, ed imbandirle coi muti abbitatori del mare, dei laghi, e dei fiumi, e cosi da Quadrupedi, Polli, e Uccelli passerò a Pesci squamosi, e senza squame, Crostacei, Testacei ec., quali non mancano di rendere le mense al sommo gradite, gustose, e delicate.
, e dell'aria, vegetabili ec., passo ora a descrivere il modo di prepararle, ed imbandirle coi muti abbitatori del mare, dei laghi, e dei fiumi, e cosi
Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali sono in picciol numero, e non molto stimati, bensì a quelli di tutta la nostra Penisola; come ho fatto lo stesso riguardo Ad alcuni Pesci di mare, che noi non abbiamo in Italia, come il Salmone fresco, l'Aringa fresca, il Cabelio, o Baccalà fresco, la Viva, o Drago di mare, il Pesce persico ec., potendo benissimo succedere, che alcun cuoco, o altra persona provveduta di quest'opera vada ne' Paesi Esteri, e vegga Pesci a lui incogniti, e non mai mangiati, onde è bene che sappia come debbono essere apprestati, tanto secondo il costume del Paese, quanto per i diversi gusti delle persone. Della Folaga, e Anitra marina ne parlerò alla fine de' Pesci. In quanto ai Pesci di acqua dolce, questi verranno descritti nel Cap. III. dopo quelli di mare, dei quali in Roma siamo molto ben provveduti, e grazie sempre alle savie leggi emanate sù quest'oggetto tanto importante, ogni anno la pescagione va migliorando, potendosi dire, e con ragione, che Roma sia provveduta di Pesci al paro di qualunque Città marittima dell'Italia. Sarebbe per altro un dilungarmi moltissimo se volessi inserire in questo volume tutte le diverse qualità, de' Pesci sì di mare, che de' laghi, e de' fiumi; nulladimeno ne accennerò alcune le più importanti, e spiegherò inoltre brevemente il metodo, onde conoscere la freschezza de' Pesci, e ai loro Articoli particolari le pesche, e !e stagioni nelle quali sono migliori. Recapito importantissimo, ed essenziale, da cui dipende la delicatezza, sapore, e buon gusto dì.tutte le vivande di Pesce.
dilungarmi moltissimo se volessi inserire in questo volume tutte le diverse qualità, de' Pesci sì di mare, che de' laghi, e de' fiumi; nulladimeno ne
Del Cefalo Il nome di Cefalo, che si da a certi pesci, i quali secondo Rondelezio si prendano nel mare, nei fiumi, nei laghi, e nelle paludi, non differiscano, che leggermente nella figura prototipa, ma bensì nella grandezza, nel sapore, e nella sostanza.
Del Cefalo Il nome di Cefalo, che si da a certi pesci, i quali secondo Rondelezio si prendano nel mare, nei fiumi, nei laghi, e nelle paludi, non
Le diverse specie dunque dt Cefali sì ristringono a due, cioè di mare, e di acqua dolce; quelli di mare sono migliori l'Estate, e quelli di acqua dolce l'Inverno; ì primi specialmente, quando vengano presi presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore: ed i secondi allorchè sono presi in certi laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
La Carne dell'Orata è bianca, delicata, soda, e saporita, di un ottimo gusto, benchè alquanto asciutta, somministra buon nutrimento, e facilissimo alla digestione. Alcuna volta le Orate passano ne' laghi che comunicano col mare, e ci vivono, ma la loro carne acquista un sapore di fango.
alla digestione. Alcuna volta le Orate passano ne' laghi che comunicano col mare, e ci vivono, ma la loro carne acquista un sapore di fango.
Questo delicato pesce si prende ne' laghi Ladoga, e Onega, situati molte giornate lungi da Pìetroburgo, ed essendo alquanto raro viene ordinariamente regalato, ciò che fa dare de' sontuosi pranzi.
Questo delicato pesce si prende ne' laghi Ladoga, e Onega, situati molte giornate lungi da Pìetroburgo, ed essendo alquanto raro viene ordinariamente
Il Luccio si deve scegliere grosso, grasso, d'una carne bianca, soda, e smimizzevole che sia stato preso ne' laghi, e ne' fiumi limpidi, e chiari, di preferenza a quello, che abita in luoghi limacciosi, e fungosi.
Il Luccio si deve scegliere grosso, grasso, d'una carne bianca, soda, e smimizzevole che sia stato preso ne' laghi, e ne' fiumi limpidi, e chiari, di
Questo pesce è comune ne' fiumi, e ne laghi, nutrisce mediocremente, e produce un sufficiente buono alimento. Qualcuno pretende che si digerisca difficilmente, che pesi sempre sullo stommaco, e che somministri sempre un cattivo sugo; ma forse perchè alcuni di questi pesci si nutriscano di fango negli stagni, o paludi.
Questo pesce è comune ne' fiumi, e ne laghi, nutrisce mediocremente, e produce un sufficiente buono alimento. Qualcuno pretende che si digerisca
Il Carpio, o Carpa, detto Reina è un eccellente pesce di acqua dolce, trovasi nei fiumi, nei laghi, nei stagni, e nelle paludi, e mai in mare, ve ne hanno di varie grandezze, esso moltiplica molto, e perviene ad una età assai avanzata, come lo provano quei grandi, e grossi Carpi bianchi, che veggonsi a Parigi, ed a Versaglie portati da Fontaineblau, e come se ne veggono anche nel lago di Garda.
Il Carpio, o Carpa, detto Reina è un eccellente pesce di acqua dolce, trovasi nei fiumi, nei laghi, nei stagni, e nelle paludi, e mai in mare, ve ne
Questo pesce genera ovunque siavi acqua dolce, eccettuato nel Danubio, e gli altri fiumi, che in esso si scaricano. In Pietroburgo, e Parigi sono grossissime. Nella nostra Italia abbiamo quelle de' laghi di Comacchio, di Garda, di Bolsena, ed altri luoghi, ove le acque sono limpide, e nette; queste sono di un otti mo sapore, e molto grosse. In Napoli i Capi toni hanno il loro gran pregio; e finalmente quelle prese alle foci del Tevere sono esqui site, ed in Roma molto stimate.
grossissime. Nella nostra Italia abbiamo quelle de' laghi di Comacchio, di Garda, di Bolsena, ed altri luoghi, ove le acque sono limpide, e nette; queste
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dai laghi Ladoga, e Onega, le più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo delle buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli. Le prime sono le più grosse, ma non hanno un così buon sapore, che le ultime.
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dai laghi Ladoga
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta Salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per l'esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella
In Francia questo pesce è migliore, che In Italia, benchè ne' fiumi, e laghi di questa Penisola se ne prendono delle ottime, e di buon sapore specialmente nella Lombardia. La femmina, è migliore del maschio. La sua pesca si pratica dalla Primavera, a tutto Autunno.
In Francia questo pesce è migliore, che In Italia, benchè ne' fiumi, e laghi di questa Penisola se ne prendono delle ottime, e di buon sapore
La Tinca deve essere scelta viva, o fresca, e grossa, la migliore è quella, che si prende ne' fiumi, e laghi d'acque chiare, e limpide, imperciocchè le altre ordinariamente sentano di fango, o di terra, d'onde deriva, che il suo sapore è più, o meno grato, secondo le acque ove ella soggiorna.
La Tinca deve essere scelta viva, o fresca, e grossa, la migliore è quella, che si prende ne' fiumi, e laghi d'acque chiare, e limpide, imperciocchè
Le Lasche si pescano in diversi laghi, e fiumi, dal mese di Novembre, a tutto Aprile esse sono migliori quando sono piene di latte, imperocchè in questo tempo hanno gli intestini gonfi, e carichi di un certo liquore bianco, che le fa essere più delicate; benchè in qualunque maniera, siano tempre poco buone.
Le Lasche si pescano in diversi laghi, e fiumi, dal mese di Novembre, a tutto Aprile esse sono migliori quando sono piene di latte, imperocchè in
Le migliori sono quelle, che si prendono ne' fiumi, e ne' laghi, e non ne' pantani, o luoghi paludosi. Abbondano in Lombardia, e dalla parte di Ferrara sono molte grosse, e di un ottimo sapore, onde vengono servite sulle migliori mense.
Le migliori sono quelle, che si prendono ne' fiumi, e ne' laghi, e non ne' pantani, o luoghi paludosi. Abbondano in Lombardia, e dalla parte di
I Gamberi nascono, e vivono ne' fiumi, ne' laghi, e ne' ruscelli; distinguonsi in Minore, e Maggiore: si nutriscono d'erbe, di ranocchie, e di ogni sorta d'immondizie.
I Gamberi nascono, e vivono ne' fiumi, ne' laghi, e ne' ruscelli; distinguonsi in Minore, e Maggiore: si nutriscono d'erbe, di ranocchie, e di ogni
Accademia della crusca