Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d' alici; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un cucchiaio d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d' alici
Orduvre = Tagliate in Cotelette un Carrè di Castrato bene appropriato, lardatele per traverso di lardelli di lardo, rifilati al paro della carne, conditele di sale, e pepe schiacciato, infarinatele. Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, poneteci dentro le cotelette spazzate bene dalla farina, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco allegro sotto, è sopra. Quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, ed allorchè lo averanno preso d'ambedue, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate consumare di nuovo, che le Cotelette restino ben glassate, e servitele con sotto una Salsa all'Indivia, che trovarete nel Tom. I.pag. 76.
Orduvre = Tagliate in Cotelette un Carrè di Castrato bene appropriato, lardatele per traverso di lardelli di lardo, rifilati al paro della carne
Antrè = Tagliate propriamente delle Cotolette di Castrato, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto; fate squagliare in una cazzarola un poco di strutto buono, o lardo rapato, quando sarà ben caldo metteteci dentro le Cotelette, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, passatele bene sopra il fuoco, bagnatele con brodo, e sugo di Manzo, o Vitella, aggiungeteci un mazzetto di erbe diverse, una cipolla con due garofani, fatele bollire dolcemente. A più di mezza cottura legate il brodo con un poco di Rosso; abbiate delle rape tagliate tonde come noci, o marroni, o in altra maniera, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, ponetele insieme colle Cotelette. Quando il tutto sarà cotto, e la salsa consumata al suo punto, digrassatela, levate la cipolla, e il mazzetto, aggiustate le Cotelette sul piatto, guarnitele sopra colle rape, e qualche crosta di pane tagliata a cuore o a mandorla, e fritta nel butirro; passate la Salsa al setaccio, e servitela sopra le Cotelette, che sia poca, e di buon gusto.
Antrè = Tagliate propriamente delle Cotolette di Castrato, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto; fate squagliare in una
Orduvre = Quando le Cotelette di Castrato saranno tagliate un poco grosse, e ben rifilate, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola unta di butirro, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, una cipolla con due garofani, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco allegro sotto, e sopra. Quando voltandole avranno preso colore d'ambe le parti, metteteci Un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con un poco di brodo, e Culì, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci petrosemolo, cipolla, scalogna il tutto trito, capperi intieri. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, levate la cipolla, e servite con un filetto di aceto.
Orduvre = Quando le Cotelette di Castrato saranno tagliate un poco grosse, e ben rifilate, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto
Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato un poco grosse, rifilatele all'intorno, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della carne; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, passatele alquanto sopra il fuoco. Prendete un'altra cazzarola, poneteci nel fondo due fette di vitella, aggiustateci sopra le Cotelette con petrosemolo, scalogna, cipolla, prugnoli, cipolletta novella, tartufi, il tutto trito, un poco di noce moscata, coprite con qualche fetta di lardo, e un mezzo bicchiere di vino di sciampagna, o altro vino bianco bollente; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando principierà la vitella a rosolare, levate le fette di lardo, bagnate con Culì, e un pochetto di Restoran, o altro brodo colorito, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate la Vitella, digrassate la Salsa, e servitela sopra le Cotelette con sugo di limone. Se volete servirle al Finocchio in tal caso metteteci un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio.
Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato un poco grosse, rifilatele all'intorno, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto
Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato al quanto grosse, lardatele per traverso di lardelli di lardo, rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fa'tele cuocere con fuoco sotto, e sopra, a mezza, e più cottura scolate il grasso, aggiungeteci dei filetti di prosciutto, cipolla, sellero, carota, pane, passati prima sul fuoco con un poco d'olio, bagnate il tutto con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì quanto bisogna. Fatele bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; levate la cipolla, il mazzetto, digrassatele, e servitele con li filetti sopra.
Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato al quanto grosse, lardatele per traverso di lardelli di lardo, rifilati al paro della carne, mettetele
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato, che sia alquanto infrollito, levategli le due noci intiere, pulitele delle pelli, e nervi, battetele un poco, per renderle eguali, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla, con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe sano, brodo, copricele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Restoran, o altro brodo poco colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, poneteci dentro le noci di Castrato col lardo al di sotto, fatele glassare di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e servitele con sotto una Salsa d' Erba, o altra di vostra sodisfazione.
poco, per renderle eguali, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con
Antrè = Tagliate in fette un Cosciotto di Castrato, o parte di esso, lardatele di lardelli di lardo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, infarinate il Castrato, spazzatelo dalla farina, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè ha preso colore d'ambe le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente.
Antrè = Tagliate in fette un Cosciotto di Castrato, o parte di esso, lardatele di lardelli di lardo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, passate sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, aggiungeteci un poco di brodo bianco, poneteci dentro le lingue, copritele di fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate il lardo, il prosciutto, l'aglio, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue accomodate propriamente sul piatto.
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla Bresa, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del tutto, ovvero intiere, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di
Orduvre = Dopo che le lingue d'Agnello saranno mezze cotte nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, lardatele per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto. Fatele finir di cuocere in una picciola Bresa, fatta con un bicchiere di vino bianco consumate per metà, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, e coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte fatele raffreddare, involtatele tutt' all'intorno cpn una farsa di Chenef dilicata, che trovarete la maniera di farla nel Tom. IV. Cap. I. copritele di rete dello stesso animale, che farete tenere con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane fina; aggiustatele sul piatto, fategli prendere colore al forno, e servitele ben digrassate, con sotto una salsa all'Acido, o Poevrada. Vedete Tom.I. pag.66 e 69.
Orduvre = Dopo che le lingue d'Agnello saranno mezze cotte nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, lardatele per traverso di grossi lardelli di
Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola qualche fettina di vitella imbianchita, e una fetta di prosciutto, e sopra le lingue; conditele con sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, copritele di fette di lardo, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra per lo spazio di un'ora. Quando saranno cotte levate il lardo, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue, con sugo di limone.
Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola
Antrè = Le lingue di manzo, di mongana, di castrato, di agnello, di capretto etc. si apprestano in Pasticcio quasi tutte nella stessa maniera. Le picciole lingue si servono intere, e le grandi tagliate in fette. Per farle prendete le lingue, fatele imbianchire all'acqua bollente, spilluccatele, lardatele di lardelli di lardo, fatele cuocere più della metà in una Bresa ristretta, quando saranno fredde tagliatele come volete, e aggiustatele nel Pasticcio con sotto una farsa fina di Chenef; passate qualche fetta di tartufo, o prugnuolo secondo la stagione come per il Pasticcio di piccioli Fricandò pag 234. ponetelo sopra le lingue, coprite di fette di lardo, e finite, e servite il Pasticcio ben digrassato con sopra un Ragù di vostro genio, o una Salsa all'Italiana rossa. Vedetela nel Tom. I. pag. 63.
, lardatele di lardelli di lardo, fatele cuocere più della metà in una Bresa ristretta, quando saranno fredde tagliatele come volete, e aggiustatele nel
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulire le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo, e fogli di carta, aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con due fette di limone, un pezzo di butirro, ed erbe diverse intere. Quando saranno cotte, scartatele, e servitele con quella Salsa, o Ragù, che vorrete.
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulire le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi
Antrè = Pulite che saranno le Vive, e tagliata la testa, e la coda, lardatele metà filetti d'anguilla, e metà filetti di alici, conditele con sale, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto, aspergendole con un poco di vino bianco prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
Antrè = Pulite che saranno le Vive, e tagliata la testa, e la coda, lardatele metà filetti d'anguilla, e metà filetti di alici, conditele con sale
Antremè Rifreddo = Prendete due o tre noci di mongana, secondo la grandezza del Pasticcio, che volete fare, appropiatele bene, lardatele di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; condite ancora la carne nello stesso modo sotto e sopra. Dirizzate il Pasticcio, poneteci nel fondo due dita di lardo pesto e condito come il precedente, aggiustateci sopra la carne, coprite con fette di lardo, due di prosciutto, fette di midollo, e pezzi di butirro; coprite e finite il Pasticcio come sopra; fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattr'ore, e servitelo, di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
Antremè Rifreddo = Prendete due o tre noci di mongana, secondo la grandezza del Pasticcio, che volete fare, appropiatele bene, lardatele di grossi
Antremè Rifreddo = Abbiate delle Pernici, o Starne, la quantità che vi bisognano; le vecchie saranno ottime da mettere in Pasticcio, sventratele, trussatele colle coscie nel corpo, battetegli il petto, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, spilluccatele bene, nettatele, e rompetegli le coscie, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i loro fegati triti, mescolati con lardo rapato, sale, e spezie fine. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo circa due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 67., poneteci negli angoli de' tartufi freschi interi e mondati, e de' pezzi di mongara lardati egualmente; condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; ovvero in luogo de' pezzi di mongana, copritele con fette sottili di mongana, e condite nello stesso modo; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere cinque in sei ore, e servitelo di bel colore rifreddo.
, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i
Antremè Rifreddo = Sventrate quattro Pernici, trussatele colle zampe nel corpo, fatele rinvenire sulle bracie di un fornello, lardatele con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. Fate una farsa alla Perigord con tre libbre di lardo, i fegati delle Pernici, ed una libbra di tartufi, il tutto pesto assai fino nel mortajo, e condito con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere. Stendete cinque fogli di carta da mezzo bajocco il foglio sopra la tavola della Pasticciera, incollateli uno sopra all'altro con un poco di pastella fatta con farina, poco di acqua, uova e sale, e lasciategli all'intorno circa otto dita di spazio senza colla, non dovendo essere incollati detti fogli, che fin dove giunge il ripieno; stendeteci nel mezzo in forma riquadrata la metà della farsa, aggiustateci sopra le quattro Pernici con una quantità di tartufi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con il resto della farsa, e fette di lardo; ripiegateci quindi sopra la carta foglio per foglio, a guisa di una papigliotta riquadrati; ma siccome non giungerà detta carta a coprire del tutto il Pasticcio supplite con altri fogli di carta, andando sempre incollando colla pastella suddetta. Questo Pasticcio, si fa ordinariamente con cinque fogli di carta sotto, e cinque mezzi sopra, incollati bene, cioè quelli di sopra come quelli di sotto tramezzandoli e vicenda, e riportando nell'ultimo tutto all'intorno delle striscie di carta larghe tre dita, bene incollate, e poste con qualche simmetria; fategli quindi un buco nella sommità, largo come la moneta di un paolo, formategli un caminetto di carta lungo più di mezzo palmo, bene incollato da piedi e all'intorno, che farete star diritto mediante uno stecchetto di legno, che gli infilarete dentro sino alla carne del Pasticcio; indi copritelo tutto all'intorno colla pastella suddetta; fatelo cuocere sopra una lastra di rame, ad un forno temperato cinque, o sei ore. Subito cotto levategli il caminetto, turategli il buco con una rotella di carta bene incollata, e che averete fatto prendere colore al forno con sopra un poco di pastella; e servitelo sopra una salvietta allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci si conservono lungamente, e sono ottimi per viaggio.
Antremè Rifreddo = Sventrate quattro Pernici, trussatele colle zampe nel corpo, fatele rinvenire sulle bracie di un fornello, lardatele con lardelli
Antremè Rifreddo = Quando averete squamato, lavato, e diviso le Trotte, come il Salamone; lardatele di filetti di alici, e di tartufi, se sarà la stagione, e finite il Pasticcio al butirro, come quello di Salamone.
Antremè Rifreddo = Quando averete squamato, lavato, e diviso le Trotte, come il Salamone; lardatele di filetti di alici, e di tartufi, se sarà la