Antrè grande = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all'articolo delle Terrine Tom. III.
Antrè grande = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all
Antrè grande = Prendete un'Oca grassa, polputa, e tenera, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, lardategli il petto di filetti di prosciutto conditi con erbe fine aromatiche, pepe, noce moscata, e sugo di limone, levategli la forcinella e l'osso del petto, riempitela di un Ragù di maccaroni ben fatto, con tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe spellate, e spuntate le dita ripiegate sopra le coscie, infilatela ad uno spiedino Se è selvatica copriteli il petto di fette di lardo, e avvolgetela di carta. Se è domestica senza niente, legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotta, scartatela, fategli prendere un bel colore, e servitela scucita con sotto un poco di Culì. Se sarà senza carta fategli prendere un bel colore. In un Pranzo di famiglia la potete servire senza Salsa. Nello stesso modo si possono riempire di Lasagne, Fittuccìe, Tagliolini etc.
possono riempire di Lasagne, Fittuccìe, Tagliolini etc.
Antrè grande= Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Oca, trussatela colle zampe dentro il corpo, spellate, e spuntate le dita, imbianchitela all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, una di prosciutto, due cipolle con quattro garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, quattro scalogne, sale, pepe sano, brodo, due bicchieri di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta; fatela cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta la potete servire con una Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse che più convengono a quella vivanda debbono essere di un gusto rilevato, come per esempio alli Capperi, alli Cedrioletti, Ascè, all'Arancio, alla Poevrada, al Porchetto, alla Scalogna, all'Anitra, alla Roberta, alla Nivernoese, alla Ravigotte, all'Acido, alla Polacca, alli Tartufi, alli Prugnoli, etc. al Culì di Lenticchie, di Marroni, di Fagioli, di Carote, di Cipolle, di Pomi di terra etc. al Ragù di Cipollette, di Marroni, di Lenticchie, di Fagioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Rape, di Carote, di Pomi di terra, di Gobbi, alla Massedoene etc., alle Lasagne, alli Maccaroni, alli Tortellini, alli Cavoli, alle Cipolle glassate, alle Radiche diverse, alli Carciofi, alli Finocchi, in Hoscepot, alla Spagnuola etc.
Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Rape, di Carote, di Pomi di terra, di Gobbi, alla Massedoene etc., alle Lasagne, alli Maccaroni, alli Tortellini, alli
Antrè = Fiambate una bella Anitra domestica, o selvatica, spilluccatela, levategli la carnosità come sopra, dissosatela del tutto, riempitela d'un Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cucitela, dategli la sua primiera forma, fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; mettetela poscia in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di carota e di cipolla, sale, pepe sano, due scalogne, poco brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, e scucitela. Abbiate un piatto con un Bordino di pane, poneteci nel mezzo una porzione di un Ragù di Lasagne, e sopra aggiustateci l'Anitra, coprite col resto delle Lasagne, spolverizzate con parmigiano grattato, aspergete sopra con butirro squagliato, fate prendere un bel colore al forno, e servite ben caldo. Le Lasagne vedete come si apprestano all'Articolo delle Terrine Cap. IV. Le Oche si preparono nella stessa guisa, come anche con Maccaroni, Tortellini etc. che trovarete nello stesso Capitolo. I Bordini vedeteli all'articolo delle Guarnizioni Tom. IV.Cap. I.
Lasagne, e sopra aggiustateci l'Anitra, coprite col resto delle Lasagne, spolverizzate con parmigiano grattato, aspergete sopra con butirro squagliato
Il Palombaccio, o sia Piccione selvatico detto comunemente da Ghianda è un uccello di passaggio. Si principia a vedere fra noi nel mese di Novembre. Si conosce se è giovane alle unghie corte; imperciocchè divengono grandi a misura che l'animale invecchia. Questo Piccione 247"/> in Francia viene stimato migliore del domestico, per essere la sua carne di un gusto più delicato, benchè più asciutta; ma in Roma specialmente non è cosi, poichè i Piccioni Romani superano di molto quelli di Francia. Nulladimeno allorchè il Piccione da Ghianda è giovane, grasso, e carnuto, non manca di essere un ottimo cibo, e di un sapore assai grato qualora venga bene apprestato. Le Guarnizioni d'Erbe sono le più proprie a questi uccelli; come anche un Culì di Lenticchie, o un Ragù di Fagioli. Agro-dolce sono squisiti, coperti di Lasagne etc. La Tortorella è ancor essa una specie di piccione ma di una carne migliore benchè più asciutta. La Tortorella selvatica è di un sapore più delicato, che la domestica; distinguesi il maschio dalla femina da una specie di collana nera che porta intorno al collo della quale la femmina n'è priva. Le Tortorelle sì maschi, che femmine si apprestano nella stessa guisa che i Piccioni selvatici. Questi uccelli allorchè sono giovani, grassi, e teneri, la loro carne è di un gusto eccellente.
Lenticchie, o un Ragù di Fagioli. Agro-dolce sono squisiti, coperti di Lasagne etc. La Tortorella è ancor essa una specie di piccione ma di una carne
Ciò che al presente appellasi Terrina non è altro, che diverse sorta di carni unite insieme, ovvero separatamente, cioè Manzo, Vitella, Polli, Selvaggiume, Pesce, Erbe, Maccaroni, Polenta, Lasagne, etc., che fassi cuocere in Bresa, o in Ragù, o in Fricassè, o all'Acqua, o al Brodo etc., e che si serve, o condisce in una Terrina d'argento, o di porcellana, o di faenza, con quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, o Condimento che richiede, o che si crede a proposito.
, Selvaggiume, Pesce, Erbe, Maccaroni, Polenta, Lasagne, etc., che fassi cuocere in Bresa, o in Ragù, o in Fricassè, o all'Acqua, o al Brodo etc., e che si
pag. 43. tagliatela a quadretti larghi tre dita, fateli cuocere all'acqua bollente e sale, in guisa che non si ammassino, poscia passateli alla fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano grattato, butirro squagliato, un poco di Besciamella, e cannella fina, ed un suolo di Lasagne, seguitate così suolo per suolo, finchè la Terrina sarà piena, terminando colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fategli prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
grattato, butirro squagliato, un poco di Besciamella, e cannella fina, ed un suolo di Lasagne, seguitate così suolo per suolo, finchè la Terrina sarà piena
Tutte queste vivande servite nelle Terrine, si possono nello stesso modo servire sopra i piatti, avendo la precauzione come per Gnocchi, Lasagne, Polenta, Maccaroni, Ravioli etc. di fare un Bordo intorno al piatto, o di pane, o di pasta. Quello di pane si cuocerà e prenderà colore unitamente alla vivanda. Quello di pasta si farà un poco asciugare all'aria del fuoco, o al forno, quanto regga la composizione, mentre si cuocerà, e prenderà colore come l'altro.
Tutte queste vivande servite nelle Terrine, si possono nello stesso modo servire sopra i piatti, avendo la precauzione come per Gnocchi, Lasagne
Antrè = Fate una sfoglia, come quella dei Tagliolini Tom. I. pag. 42. colla sola differenza che metterete nella pasta un pezzo di butirro grosso come una noce, e non la stenderete tanto sottile. Tagliate le lasagne della larghezza di quattro, o sei dita riquadrate, fatele cuocere con acqua bollente, e sale, mettendole nell'acqua una per volta nel più forte del bollo acciò non si ammassino; quando saranno cotte scolatele, mettetele nell'acqua fresca e sale, poscia stendetele sopra una tovaglia pulita. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattata, fateci nel fondo una grande stella di fette di prosciutto stendete le lasagne nel fondo ed all'intorno della cazzarola, che sopravanzino alla sua altezza; condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di Besciamella, qualche poco di Ragù d'animelle e tartufi ristretto, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata. Quando la cazzarola sarà quasi piena, ripiegate dentro le lasagne che sono fuori del bordo, conditele egualmente, e finite col solo parmigiano, e butirro; fate prendere un bel colore ad un forno alquanto caldo, poscia rivoltate sul suo piatto e servite subito.
una noce, e non la stenderete tanto sottile. Tagliate le lasagne della larghezza di quattro, o sei dita riquadrate, fatele cuocere con acqua bollente
Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro fresco, metteteci un poco di Besciamella; e parmigiano grattato, stendeteci sopra le lasagne bene asciugate, che sopravanzino il bordo del piatto, condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, Besciamella, e cannella fina; quando sarete alla metà, metteteci nel mezzo un piccolo Ragù d'animelle, e tartufi, seguitate a coprire, e condire come il solito. Allorchè averete finito, ripiegate al disotto tutto all'intorno le lasagne, che formi come una specie di Globbo, copricelo tutto di Besciamella, spolverizzatelo di parmigiano, e aspergetelo di butirro squagliato, fategli prendere colore ad un forno temperato, e servitelo subito. Il Ragù lo trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
le lasagne bene asciugate, che sopravanzino il bordo del piatto, condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta etc. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta etc. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci
Ma siccome io non ammetto questa maniera di fare i Pasticci, cosi parlerò sempre dei Pasticci dirizzati, presciendendo però da quelli di Maccaroni, Lasagne, Tortelli etc., che si formano con pasta Frolla, e non Brisè.
, Lasagne, Tortelli etc., che si formano con pasta Frolla, e non Brisè.
Antrè = Fate una Besciamella come quella per i Tortellini pag. 235., metteteci dentro delle picciole lasagne, tagliate a mostacciuoli, cotte con buon brodo, e ben scolate; finite il Pasticcio come quello di Maccaroni con un Ragù nel mezzo di vostro genio, fatelo cuocere di bel colore, e servitelo spolverizzato di zucchero se volete.
Antrè = Fate una Besciamella come quella per i Tortellini pag. 235., metteteci dentro delle picciole lasagne, tagliate a mostacciuoli, cotte con buon
Antré = Alcuni come ho detto all'Articolo dei Pasticci caldi si servono della pasta frolla in luogo di quella sfoglia per fare dei Pasticci di cappelletti, tortellini, maccaroni, ravioletti, lasagne etc. Per farle dunque in questa maniera, stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, aggiustateci nel mezzo a guisa di cuppola il ripieno come è indicato alla pag. 236., indorate all' intorno con uovo sbattuto, coprite con altra sfoglia di pasta, fateci sopra qualche lavoro, indorate di nuovo all' intorno posateci un bordo di detta pasta sfoglia largo più di due dita, e alto una cosa giusta, rifilate all'intorno, indorate per tutto, fate cuocere al forno di bel colore, e servite subito.
cappelletti, tortellini, maccaroni, ravioletti, lasagne etc. Per farle dunque in questa maniera, stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il
Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie etc.
terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie etc.
Fate bollire del Sugo di magro, o Suage giusto di sale. Nel momento di servire poneteci dei tagliolini, come sono descritti nel Tom.I. pag. 42., fateli bollire mezzo quarto d'ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni etc.
picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni etc.
Arrosto = In Roma non abbiamo questo ecceliente Pollo, onde ci viene recato da Bologna; la sua migliore stagione è verso la fine di Decembre, e principi di Gennajo; imperocchè passato questo tempo fa sua carne diviene alquanto dura ed asciutta. Le Capponesse si debbono commettere giovani, bianche, grosse, e carnute: Allesso, o alla Bresa guarnite con Erbe, o coperte di Tortelli, o Lasagne, vogliono, che siano più delicate, che Arrosto; ma quando abbiano le qualità di sopra accennate sono ancora famose cotte Arrosto. Esse si preparano come la Pollanca.
, grosse, e carnute: Allesso, o alla Bresa guarnite con Erbe, o coperte di Tortelli, o Lasagne, vogliono, che siano più delicate, che Arrosto; ma quando
Tutti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte etc. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni restate dalla tavola, ci potete fare dell'eccellenti Torte di pasta sfoglia, mettendoci nel fondo un poco di farsa di Chenef, e sopra qualche fetta di lardo cotta; indi dopo cotta la Torta la scoprirete, levarete il lardo, e servirete con un poco di Salsa, secondo il ripieno della Torta. Ovvero versare una delle suddette vivande ben calda in una Torta Volo-vant, e servire subito. Avverto però di levare le cipollette alle Composte, e alle Giblotte. Alle Torte fatte con Salmì di selvaggiume volatile, non sarà male se si serviranno con sopra un Ragù di tartufi. A quelle fatte con Fricassè di polleria un Ragù di prugnoli alla Pulette, o altro Ragù alla liason, che trovarete all'articolo de' Ragù. Alle Torte fatte con teneromi di mongana, lingue animelle etc. restato dalla tavola, ci potete mettere nell'atto che le servite un picciolo Ragù melè. Oltre di ciò tutti i Ragù ove non siavi erbe, chenef, uovette nonnate, uovette composte, vi possono servire per ripieno in una Granata, in un Pasticcio di maccaroni, in un Timballo di lasagne etc. Se volete riservire una Fricassè, o un Salmì, come la prima volta, bisogna che lo scaldate a Bagno maria.
, chenef, uovette nonnate, uovette composte, vi possono servire per ripieno in una Granata, in un Pasticcio di maccaroni, in un Timballo di lasagne etc. Se
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con acqua, poscia pelati, e pesti nel mortajo.
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come
Accademia della crusca