Prendete una marmitta, secondo la quantitità del brodo, che volete fare, metteteci uno o due garretti di mongana, pezzi di petto di vitella, una gallina, una pernice vecchia, magro di mongana, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, un piede di mongana, o di più, se credete che la quantità della carne non vi renda un Aspic abbastanza forte; bagnatela col brodo, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela bene, aggiungetevi qualche scalogna, una cipolla con due garofani, una carota, poco sale, una testa, di sellero, uno spicchio d'aglio; fatela bollire a fuoco lento, e consumare al suo punto, che potete conoscere mettendone un poca in un tondino sulla neve dategli un bel colore d'oro col sugo di vitella, e se non fosse abbastanza forte, fatela consumare d'avvantaggio, e se fosse troppo, slungatela con un poco di consomè, o altro brodo buono; passatela alla salvietta, quando sarà quasi fredda metteteci due, o tre uova sbattute, ponetela sul fuoco movendo sempre. Quando vedete, che sta per bollire tiratela indietro, aggiungeteci qualche foglia di dragoncello, qualche coriandolo, e sugo di limone, che stia bene di sale, coprite la cazzarola, lasciatela riposare qualche minuto fuori del fuoco, e passatela alla salvietta leggermente diverse volte, fintanto che viene chiara, come l'ambra; la salvietta per altro bisogna prima bagnarla nell'acqua bollente, poscia fresca, e torcerla bene, e legarla ai quattro angoli al di sotto di una sedia, qualora non vi sia altro comodo, e porvi sotto una terrina.
qualche foglia di dragoncello, qualche coriandolo, e sugo di limone, che stia bene di sale, coprite la cazzarola, lasciatela riposare qualche minuto
Impastate della farina con quattro, o sei uova, e un poco di sale, secondo la quantità della pasta, che volete fare, maneggiatela, che non sia tanto dura, nè tanto tenera; fatela un poco riposare, stendetela poscia collo stenderello fina come la carta, o tutta in una volta, o in diversi pezzi. Lasciatela alquanto asciugare, indi involtatela a cartoccio, e tagliatela fina a guisa di tanti filamenti. Fate bollire il suage, o altro brodo buono alquanto colorito, giusto il sale, poneteci dentro li tagliolini quella quantità, che richiede la dose del brodo; fateli bollire mezzo quarto d'ora, che non siano nè molto spessi, nè molto brodosi, e li servirete uniti ad un tondino di parmigiano grattato.
. Lasciatela alquanto asciugare, indi involtatela a cartoccio, e tagliatela fina a guisa di tanti filamenti. Fate bollire il suage, o altro brodo buono
Prendete una picciola cazzarola, poneteci la quantità del brodo freddo colorito, che avete di bisogno per la salsa, metteteci dentro l'erbe di sopra descritte senza imbianchirle, nè tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo sbattuto; ponete sul fuoco. Quando vuol principiare a bollire, tirate indietro e coprite la cazzarola, lasciatela alquanto riposare, passatela alla salvietta, e servitela chiara come un'aspic.
sbattuto; ponete sul fuoco. Quando vuol principiare a bollire, tirate indietro e coprite la cazzarola, lasciatela alquanto riposare, passatela alla
Antrè = Abbiate una lingua di manzo rifredda senza essere lardata. Prendete dei cavoli Bolognesi la quantità necessaria, tagliateli in quattro parti, lavateli, e allessateli, passateli all'acqua fresca, tagliategli il fusto di mezzo, legateli, e formatene tanti grossi mazzetti legati. Prendete una cazzarola, poneteci nel fondo delle fette di manzo, di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carote, due spicchi d'aglio, aggiustateci sopra li mazzetti de' cavoli, aggiungeteci, sale, pepe fino, e spezie fine, coprite con fette di lardo, prosciutto, cipolle, carote, fette di manzo, dovendo essere bresati tanto sopra, come sotto. Ponete la cazzarola sul fuoco, fatela alquanto sudare, bagnate con brodo generale, che non sia digrassato, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; potete aggiungervi qualche buona salciccia, se l'avete, o un pezzo di ventresca. Prendete una cazzarola della grandezza dell'Antrè, che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo di una grossezza eguale, che non soprappongano l'una coll'altra; sopra detto lardo, guarnite tanto il fondo, che all'intorno di fette di lingua rifredda, di un bel color cremisi, e tagliate con eguaglianza, tramezzatele con cipolline, e carote intagliate, cotte prima in un buon brodo bianco, dovendo formare una simitrìa dentro la cazzarola. Tirate fuori i cavoli dalla bresa, che sieno caldi, poneteli sopra un panno pulito, scioglieteli, e spremeteli bene uno per volta, involtandoli nello stesso panno, e torcendoli alquanto; poneteli nella cazzarola, che avete preparata, tramezzandoli con qualche fetta di lingua; allorchè sarà piena, prendete una salvietta pulita a quattro doppj, mettetela sopra la cazzarola premendo alquanto acciò n'esca qualche poco di umido se vi fosse, fate cuocere una mezz'ora a un forno temperato. Un poco prima di servire tirate fuori la cazzarola, rivoltatela sopra il suo coperchio, e lasciatela cosi qualche poco, acciò scoli il grasso. Nel momento di servire alzate la cazzarola, levate le fette di lardo, scolate bene la Certrosa, ponetela sul suo piatto, e servitela con sopra una salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 65.
forno temperato. Un poco prima di servire tirate fuori la cazzarola, rivoltatela sopra il suo coperchio, e lasciatela cosi qualche poco, acciò scoli
Antrè = Quando i palati di manzo saranno cotti in una bresa, tagliateli bene all'intorno, e lasciateli sani, prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè, guarnite tutto il di dentro di fette di lardo, come la lingua in Certrosa; abbiate dei tartufi grossi imbianchiti, delle carote gialle, e rape, cotte nel brodo, formate una grande stella, o qualche altro disegno nel fondo della cazzarola, posateci sopra i palati, che il belio resti sopra il lardo, e tra un palato, e l'altro poneteci un gambero o due a' quali avrete levato la coccia, le picciole zampe, mondata la coda, e spuntate le grosse zampe, mettete intorno, e in fondo della farsa di Chenef, e in mezzo un Ragù d'animelle; coprite con altra farsa, e fate cuocere a un forno temperato; quando la Granata sarà cotta rivoltatela sopra un coperchio, lasciatela qualche poco, acciò scoli il grasso, alzate poscia la cazzarola, levate le fette di lardo, e pian piano ponetela nel suo piatto. Bisogna avere attenzione in queste sorti di Antrè, che non si rompano quando si levano dalla cazzarola; e servite con sotto una salsa alla Spagnuola e sugo di limone, che troverete alla pag. 65. la farsa di Chenef, e il Ragù al Tom. IV.
forno temperato; quando la Granata sarà cotta rivoltatela sopra un coperchio, lasciatela qualche poco, acciò scoli il grasso, alzate poscia la
Grosso Antrè = Prendete una noce di manzo come la precedente, levategli un poco di grasso, qualora ne avesse troppo, e lasciatela come si trova, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, acciò prenda una bella forma, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come sopra, e ponetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo come il precedente, poco sale, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, bagnate con brodo generale, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta passate il fondo come sopra se non avete altra glassa, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di glassa. Nel momento di servire levate la noce, che sia ben calda, glassatela dalla parte superiore, che sia d'un bel color d'oro, e servitela con sotto quella Salsa d'erba, o Ragù, che più vi piacerà.
Grosso Antrè = Prendete una noce di manzo come la precedente, levategli un poco di grasso, qualora ne avesse troppo, e lasciatela come si trova
Orduvre = Quando una lattughella di mongana sarà ben pulita, e cotta all'Avaro, scolatela, e tagliatela in piccioli pezzi, levategli il grasso, marinatela con aceto, brodo, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, garofani, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, lasciatela cosi due ore; poi asciugatela, ponetela in una pastella, fatela friggere di bel colore, e servitela con petrosemolo fritto intorno.
, lasciatela cosi due ore; poi asciugatela, ponetela in una pastella, fatela friggere di bel colore, e servitela con petrosemolo fritto intorno.
Noce di Mongana In-Budeaux Antrè = Prendete una bella noce di mongana, lasciatela nell'essere suo naturale, levategli il budello, e l'osso, della natica, alcuni ve lo ladciano, battetela alquanto per appianarla, lardatela al di sotto di grossi lardelli di prosciutto vonditi come il solito, scoprite ed appareggiate bene col coltello il poco di magro al di sopra, piccatelo di minuto lardo, lasciategli tutto il grasso della zinna; fatela cuocere come un fricandò e glassategli nella stessa maniera tutta la parte di sopra piccata e non piccata. Servitela con sotto una Salsa d'Erba, o un Ragù alla Massedoene, o altro Ragù, o una Guarnizione, il tutto a vostra scelta. Vedete le Salse, i Ragù, e le Guarnizioni si loro Articoli particolari.
Noce di Mongana In-Budeaux Antrè = Prendete una bella noce di mongana, lasciatela nell'essere suo naturale, levategli il budello, e l'osso, della
Antrè = Abbiate una noce di mongana, lasciatelalasciatela come si trova, levategli il budello, e l'osso della natica, battetela alquanto, lardatela per lungo di grossi lardelli di prosciutto conditi, imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino dì Sciampagna, o altro vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, due scalogne, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, poco sale, brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci bene il di sopra della noce, e servitela con sotto una Salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76., ovvero qualcun'altra.
Antrè = Abbiate una noce di mongana, lasciatelalasciatela come si trova, levategli il budello, e l'osso della natica, battetela alquanto, lardatela
Stendeteci sopra una rete di majale, e nel fondo formate un Tortigliè di schinali di manzo imbianchiti, che lo cuopra tutto. Tritate tre o quattro cipolle di una media grossezza, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di panna squagliata senza prendere colore; quando saranno cotte, aggiungeteci fuori del fuoco scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, spezie fine, otto rossi d'uova crudi, sedici oncie di panna di majale trita, una foglietta e mezza di sangue di majale; mescolate bene il tutto. Mettete questa composizione nella cazzarola suddetta; fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, rivoltate la cazzarola sopra al suo coperchio, lasciatela cosi qualche poco acciò scoli il grasso, poscia alzatela leggermente, levate le fette di lardo, ponete il Gattò nel suo piatto avendo attenzione a non romperlo, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 65..
; fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, rivoltate la cazzarola sopra al suo coperchio, lasciatela cosi qualche poco acciò scoli il
Antrè = I filetti di Pollanche sono i due mezzi petti levati senza la pelle, e coll'ala attaccata; ma per Granade, Emensè, Filetti alla Polacca ec., le ale si tagliano. Con trè Pollanche si fanno due belli Antrè, cioè, le sei coscie, e li sei mezzi petti. Prendete dunque sei filetti di Pollanca, o otto filetti mignoni di Gallinaccio, piccateli di minuto lardo; guarnite il di dentro di una cazzarola della grandezza che volete fare l'antrè di fette di lardo, che una non soprapponga all'altra; fateci un disegno nel fondo con tartufi, code di gamberi, carota, rapa, foglie di lattuga, creste, granelletti, Schinali ec., il tutto cotto con buon brodo. Alcuni impiegono, rossi, e bianchi d'uova duri, tartufi, petrosemolo, carota rossa, prosciutto; il tutto trito separatamente, fusti di petrosemolo, filetti ec., ma la prima maniera è preferibile alla seconda; imperocchè tuttociò, che è tritume, frittatine di diversi colori, uova toste trite, erbe trite, Farse cotte, una gran parte de' Ragù cotti, sono tutti residui della vecchia cucina. Posate all'intorno della cazzarola i filetti di Pollanca, o di Gallinaccio col lardo al di sotto, che le punte vadino a toccarsi nel fondo; tramezzo vi metterete un piede di lattuga cotta con brodo, o un sellero, o un gambero mondato, o sparagi, o creste di pollastro, o fette di tartufi, in fine quello che vorrete; stendeteci all'intorno un dito e più di farsa di Chenef ben fatta, e nel mezzo un Ragù d'animelle, o di ruladine, o di escaloppe, o di emensè, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., coprite con altra farsa, appianate col coltello bagnato con uovo sbattuto; fate cuocere ad un forno temperato. Quando la Granada sarà cotta, rivoltatela sopra un coperchio, lasciatela così qualche poco acciò scoli il grasso, alzate poscia la cazzarola, levate tutte le fette di lardo, glassate i filetti piccati con una bella glassa, posatela con deligenza nel suo piatto, avendo attenzione che non si rompa, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola con sugo di limone, che trovarete nel Tom. I.
. Quando la Granada sarà cotta, rivoltatela sopra un coperchio, lasciatela così qualche poco acciò scoli il grasso, alzate poscia la cazzarola, levate
Antremè = Sbollentate due libbre di mandorle dolce con una dozzina di amare, pelatele, passatele all'acqua fresca, scolatele, asciugatele, pestatele ben fine in un mortajo di pietra, spruzzandole con un poco d'acqua di cannella. Quando saranno peste finissime, mettetele in una catinella bianca, conditele con zucchero bianco in polvere, stemperatele con una buona decozione di corno di cervo, passata per una salvietta prima bagnata e spremuta, e fredda rappresa, mescolate, e formatene come una pasta di ricotta; mettetela in una fiscella, affinchè ne prenda la forma. Lasciatela così qualche ora.
fredda rappresa, mescolate, e formatene come una pasta di ricotta; mettetela in una fiscella, affinchè ne prenda la forma. Lasciatela così qualche ora.
Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e poco petrosemolo, il tutto trito, una punta d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; ponete questa Salsa in un piatto ovato, metteteci sopra la Linguattola, ungetela bene d'ambe le parti, e lasciatela colla parte bianca al di sopra, copritela con un foglio di carta unto colla medesima Salsa; fatela cuocere ad un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di servire canditatela di piatto, fategli sopra qualche bel lavoro con tartufo, carota, lattuga, code di gamberi ec. Il tutto cotto, e servitela con sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro. Lìnguattola al Per Bernard.
, metteteci sopra la Linguattola, ungetela bene d'ambe le parti, e lasciatela colla parte bianca al di sopra, copritela con un foglio di carta unto colla
Arrosto = Sventrate la Trotta per le garze, senza squamarla, lavatela, ponetela sopra un piatto, versateci sopra un bicchiere, o due di aceto bollente, secondo la grandezza della Trotta, avvolgetela quindi in un panno-lino bianco, ponetela in una cazzarola, o pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, due scalogne, un poco di basilico, due cipollette, sale, pepe sano, e quattro garofani, bagnate metà vino rosso, e metà brodo, o acqua; fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, tenetela calda, e lasciatela stare qualche tempo nel corto brodo, acciò prendi maggior sapore. Nel momento di servire, svoltatela, aggiustatela sopra il piatto, e servitela sopra una salvietta, guarnita di petrosemolo, se volete.
cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, tenetela calda, e lasciatela stare qualche tempo nel corto brodo, acciò prendi maggior sapore. Nel momento di servire
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un spicchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando sarà cotta, lasciatela un'ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
sarà cotta, lasciatela un'ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
In primo luogo non dovete uccidere la Polleria, che cinque, o sei ore dopo, che averà mangiato, e quindi subito spennata, col dito mignolo levategli gl'intestini per la parte da basso, e lavatela bene all'acqua fresca; fatela poscia raffreddare, e fategli prendere nello stesso tempo una buona forma; non la ponete in luogo chiuso prima che sia fredda, altrimenti prenderà un cattivo sapore, e si corromperà facilmente; oltre tutto ciò prima di farla cuocere lasciatela infrollire più o meno secondo la grossezza del Pollo, ed il caldo più o meno della stagione.
farla cuocere lasciatela infrollire più o meno secondo la grossezza del Pollo, ed il caldo più o meno della stagione.
Antremè Rifreddo = Disossate una bella Culatta di manzo il più che potete senza guastarla, strofinatela per tutto con una libbra di salnitro, e lasciatela così ventiquattr'ore, mettetela poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, alloro, timo, basilico, ginepro, coriandoli, garofani, zenzero, pepe sano, aglio, macis, pepe lungo; copritela, lasciatela cosi dodici giorni; indi appendetela in un sito della cucina, che possa partecipare dell'aria, e del fumo; imperochè se la carne sarà dominata troppo dal caldo, quando si mangierà sentirà di riscaldato. Questa regola deyesi avere a tutto quelle carni che si vogliano sfumare, alle quali sarà sempre bene se gli si brucìerà sotto dell' erbe aromatiche per quattro o cinque giorni; fatela sfumare fino a tanto che sarà ben secca, e serbatela poscia in luogo asciutto e fresco. Allorchè volete cuocerla, ponetela in una marmitta con acqua senza sale, due bottiglie di vino bianco, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle con qualche garofano, mezza noce moscata, macis, pepe sano, pepe lungo, due spicchi d'aglio, sei scalogne, due carote, una panè; fate cuocere dolcemente, e mezzo raffreddare nella propria cottura; indi levatela, e servitela del tutto fredda sopra una salvietta al naturale, o guarnita di Aspic tremolante. Se fosso troppo salata la potete fare dissalare un giorno, o due all'acqua fresca.
lasciatela così ventiquattr'ore, mettetela poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, alloro, timo, basilico, ginepro, coriandoli, garofani
Abbiate della pasta di mandorle ben fatta. Vedetela nel Tom. IV. pag. 251., che sia maneggievole, e non troppo disseccata; stendetela alla grossezza di una moneta da un paolo, tagliatela secondo il disegno che volete fare, cioè a fascie, foglie, fioretti ec. aggiustate tutti questi pezzi sopra la stampa con disegno e simetria, facendo tenere gli uni cogli altri con bianco d'uovo, e che non formino che un solo pezzo; fate quindi cuocere di un colore d'oro pallido ad un forno assai temperato, e poscia raffreddare. Per tirare poscia la Croccante dalla stampa, ponetela sopra un fornello con sotto cenere calda, allorchè vedete che si distacca, alzatela leggermente; quindi glassatela sopra con una glassa Reale, o di diversi colori, ovvero lasciatela nel suo color naturale; posatela sopra un fondo della medesima pasta, cotto di bel colore, con sotto diversa sorta di pasticcieria. In questa maniera potete fare qualunque sorta di Canestre, Vasi, Urne ec., basta che abbiate le forme di rame, che corrispondino a si fatte cose. Colla pasta Croccante, o alla Condè potete fare lo stesso.
lasciatela nel suo color naturale; posatela sopra un fondo della medesima pasta, cotto di bel colore, con sotto diversa sorta di pasticcieria. In questa
Per conservarli alla salimoja. Apprestate una salimoja con due terzi d'acqua, ed uno di aceto, sale secondo la quantità della salimoja, cioè una libbra di sale per tre fogliette d'acqua. Fate scaldare questa salimoja sopra il fuoco, finchè il sale siasi squagliato; lasciatela allora riposare, e colatela chiara. Prendete de' Carciofi, secondo la quantità, mondateli bene, e fateli cuocere più della metà all'acqua bollente; indi passateli alla fresca, scolateli, asciugateli, metteteli in un vaso di terra verniciato, versateci sopra la salimoja fino all'orlo del vaso, metteci sopra due dita di olio, o butirro squagliato; ponete il vaso in un luogo, che non sia nè troppo caldo, nè troppo freddo, e non l'aprite che quando ne avete di bisogno. Fateli dissalare nell'acqua fresca prima di servirvene.
libbra di sale per tre fogliette d'acqua. Fate scaldare questa salimoja sopra il fuoco, finchè il sale siasi squagliato; lasciatela allora riposare, e
Accademia della crusca