Orduvre = Quando le animelle di mongana saranno cotte in una bresa, come quelle alla Duchessa, senza essere piccate, ponetele sopra un piatto, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con un poco di scalogna trita, e sugo di limone, o altra di vostro genio.Vedete la Senteminult pag. 20.La Salsa pag. 80.
, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d oro al forno, e
Orduvre = Marinate in una cazzarola delle cotelette di mongana con un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, agresto tagliato in mezzo e levato i pepini, se sarà la stagione, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, petrosemolo, basilico, una foglia di alloro, un poco d'aceto, un poco di brodo, sale, pepe schiacciato; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, poneteci le cotelette, lasciatele marmare per lo spazio di due ore, poi scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
cotelette, lasciatele marmare per lo spazio di due ore, poi scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto
Antrè = Imbianchite un istante all'acqua bollente delle cotelette di mongana, ponetele in una cazzarola con due cucchiaj d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, con basilico, timo, persa, mezza foglia d'alloro, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato; fatele sudare sopra un picciolo fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, qualche tartufo tagliato in dadini; lasciatele finire di cuocere, digrassacele, levate il mazzetto, il prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un pizzico di cerfoglio trito imbianchito all'acqua bollente, e ben spremuto, stringete sopra il fuoco, ponete le cotelette sul piatto, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
tartufo tagliato in dadini; lasciatele finire di cuocere, digrassacele, levate il mazzetto, il prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie, spaccatele per mezzo, e disossatele senza romperle, levategli il nero degli occhi, appropriate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie
Orduvre = Abbiate una, o due beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela fina; schiacciate le ossa, mettetele in infusione per lo spazio di tre ore, con una foglietta e mezza di fiore di latte; fate cuocere tre, o quattro cipolle con brodo grasso, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, basilico, alloro, sale, e pepe; lasciatele cuocere a perfezione, e che consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle beccaccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte, e passata al setaccio, il fiore di latte, delle ossa passato egualmente; stemperate il tutto, aggiungeteci otto, o dieci rossi d' uova crude, una libbra di panna di majale tagliata in dadini minuti, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto; riempite i budelli di majale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.
mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, basilico, alloro, sale, e pepe; lasciatele cuocere a perfezione, e che
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e la testa col collo, tagliate i petti per traverso in fettine assai fine, le coscie lasciatele intiere, e spaccate nel mezzo le teste; aggiustate le coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e
Lavate, e mondate bene delle teste di selleri, tagliatele lunghe un pollice, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca; fatele cuocere come le cipollette. Poco prima della loro totale cottura, scolatele, asciugatele, tagliatele per lungo in due parti, o lasciatele intere, mettetele in una cazzarola con un buon Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa; fategli dare un bollo, e servite. Al Bianco ponetele in una Italiana bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
come le cipollette. Poco prima della loro totale cottura, scolatele, asciugatele, tagliatele per lungo in due parti, o lasciatele intere, mettetele in
I Ragù crudi d'animelle, o senza, si variano egualmente come i cotti. Per farli prendete delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio, imbianchitele all'acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi le animelle di mongana, quelle di capretto, o di abbacchio lasciatele intere o tagliatele in due, i fegatini divideteli per metà, e appropriateli bene, uniteci qualche prugnolo intero, e tartufo in fette, code di gamberi se volete, petrosemolo, scalogna, cipolletta , il tutto trito , una punta d'aglio, un'idea di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; mescolate il tutto, e servite per ripieno.
animelle di mongana, quelle di capretto, o di abbacchio lasciatele intere o tagliatele in due, i fegatini divideteli per metà, e appropriateli bene
Antremè = Capate, e lavate con acqua tiepida le caldarelle, tagliategli un poco del gambo il più duro, tagliatele in due, o quattro parti, e le picciole lasciatele intere; passatele lungamente in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di fiore di latte, ed un poco di brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, che siavi poca Salsa, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, o brodo, un pochino di zucchero in poi vere, e servite con sotto, ed all'intorno crostini di pane fritti.
picciole lasciatele intere; passatele lungamente in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateci un
Antremè = Mondate propriamente le caldarelle, lasciatele un'ora o più nell'acqua per ben lavarle. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro cipolletta, petrosemolo, un poco di mentuccia, una punta d'aglio il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate per setaccio, metteteci le caldarelle ben spremute dall'acqua; condite con sale, pepe schiacciato; quando principiano ad asciugarsi aggiungeteci un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto, e cuocere dolcemente; poco prima di servire poneteci tanto Culì di pomidoro, quanto ne richiede la Salsa; fate bollire ancora un poco, digrassate, e servite con crostini di pane fritti intorno. Per variare in luogo del Culì, o Sugo di pomidoro, potete metterci un poco di Culi di vitella.
Antremè = Mondate propriamente le caldarelle, lasciatele un'ora o più nell'acqua per ben lavarle. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel mezzo; fatele cuocere con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella.
Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel
Antremè = Pelate, e vuotate sette mela ranette, lasciatele intere, fatele cuocere più della metà in un sciroppo carico di zucchero. Abbiate una Crema di Frangipana, mettetene un terzo nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela collo sciroppo dentro; coprite col resto della Crema, in guisa che le mela non si debbano vedere; unite col coltello, spolverizzate di zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, fintantochè si faccia sopra una bella crosta color d'oro.
Antremè = Pelate, e vuotate sette mela ranette, lasciatele intere, fatele cuocere più della metà in un sciroppo carico di zucchero. Abbiate una Crema
Antremè = Pelate otto mela ranette, lasciatele intere, e con un cannello vuotatele senza romperle; fatele marinare quattro o cinque ore con spirito di vino, zucchero fino, scorzetta di limone, acqua di fiore d'arancio; indi scolatele, infarinatele, e fatele friggere di bel colore, servitele glassate di zucchero colla pala rovente. Le potete anche tagliare a spicchi, e friggerle intinte in una pastella.
Antremè = Pelate otto mela ranette, lasciatele intere, e con un cannello vuotatele senza romperle; fatele marinare quattro o cinque ore con spirito
Antremè Rifreddo = Prendete dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare nell'acqua fresca circa cinque, o sei ore, e poi per due ore tenetele bene asciugate tra pannolini; indi strofinatele con due onde di salnitro per ogni Lingua, e lasciatele così in una terrina per ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero, ginepro, timo, alloro, basilico, coriandoli, il tutto a proporzione. Prendete un'altra terrina aggiustateci le Lingue, salatele suolo, per suolo, e stringetele bene, copritele, metteteci sopra un peso di circa quindici libbre, che dopo tre giorni aumentarete di quanto volete. Lasciatele in questa concia per quindici giorni; dopo levatele, e infilatele per la punta con un ago, e un poco di spago, appendetele in un sito, che vi domini aria, e fume. Quando saranno secche ponetele in luogo fresco, e asciutto, per servirvene nelle occorrenze. Queste Lingue si fanno cuocere senza tenerle ammollo nell'acqua. Vedete l'Articolo delle Lingue di manzo Tom. I. pag. 100. fino a. 107.
poi per due ore tenetele bene asciugate tra pannolini; indi strofinatele con due onde di salnitro per ogni Lingua, e lasciatele così in una terrina
Antremè Rifreddo = Dissossate le Oche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne con sale, e spezie fine; aggiustatele nel Pasticcio, con sotto un dito o più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa sei ore se sono Oche, cinque se sono Anitre, e quattro se sono Garganelle, e servitelo di bel colore rifreddo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Dissossate le Oche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di caramello, coloritele se volete, o glassatele bianche, o lasciatele col loro colore naturale; servitele con entro della picciola pasticceria, o confezzioni diverse.
con un pochino di caramello, coloritele se volete, o glassatele bianche, o lasciatele col loro colore naturale; servitele con entro della picciola
Pangiallo Stemperate sul mezzo giorno con un poco di acqua tiepida, una pagnotta di lievito, in cinque libbre di farina, facendogli un buco nel mezzo. La sera formatene una pasta tenera come se fosse pane, aggiungendoci mezza foglietta di olio, un'oncia di sale fino, e acqua tiepida quanto basti; quindi mescolateci dieci libbre di zibibbo ben mondato, cinque libbre di mandorle, due libbre di candito tagliato in dadi, e un poco d'acqua di zafferano, che farete mettendo in infusione il zafferano in un pannolino legato, o piommacciolo dentro un poco d'acqua calda. Quando il tutto sarà bene incorporato insieme, formatene le pagnotte di quella grandezza che credete, ponetele sopra una tavola, e lasciatele cosi fino alla mattina seguente, coperte con una tovaglia; allora con un mazzetto di penne, e un poco d'acqua di zafferano ben carica, indoratele sopra, e fatele cuocere al forno, come se fosse pane. Se sarà di grasso, in luogo dell'olio, potete metterci mezza libbra di strutto, come si costuma in Venezia; in questa maniera sarà assai migliore.
incorporato insieme, formatene le pagnotte di quella grandezza che credete, ponetele sopra una tavola, e lasciatele cosi fino alla mattina seguente
Orduvre = Con Pollanchette, Pollastri, Piccioni, Tenerumi, Petti, Code, Lingue, Cervelli, Ale, il tutto cotto, e restato dalla tavola, si apprestano dell'eccellenti Marinate in questa maniera: tagliate in pezzi le Pollanchette, o Pollastri, o Piccioni; le Ale lasciatele come sono, e cosi i Tenerumi; le lingue tagliatele in fette, o in pezzi; le Code intere, o in pezzi; i Cervelli egualmente in pezzi; marinate queste carni in una terrina con sale, pepe schiacciato, tre garofani, fette di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, due spicchi d'aglio, un poco di aceto, o sugo di limone, ed un filetto d'aceto di dragoncello. Dopo due ore scolate la carne, asciugatela, intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere di bel colore, e servitela con petrosemolo fritto.
dell'eccellenti Marinate in questa maniera: tagliate in pezzi le Pollanchette, o Pollastri, o Piccioni; le Ale lasciatele come sono, e cosi i Tenerumi
Accademia della crusca