Fate bollire il suage, o altro brodo buono in una picciola marmitta, poneteci del pane grattato ben fino, e passato per il passabrodo; fatelo cuocere a fuoco lento. Quando sarà cotto, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e un poco di parmigiano grattato, legateci la zuppa che sia bollente, giusta di sale, e servitela non molto densa.
a fuoco lento. Quando sarà cotto, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e un poco di parmigiano grattato, legateci la zuppa che sia
Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o altra Vivanda.
Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d' uovi freschi, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d' uovi freschi
Se poi la bagnate col fior di latte, allora nel momento di servire, ci metterete una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi, e un pochetto di zucchero. II medesimo potete fare alla salsa al culì di rape; come anche volendone fare di zucca bianca, o gialla; queste si cuociono in piccioli pezzetti, con un pezzo di butirro, e sale, quando sono cotte, si scolano bene, vi si aggiunge fiore di latte, si passa la salsa al setaccio, o stamina, si fa bollire ancora qualche poco, e si serve legata con una liason, e un pezzetto di zucchero in pane.
Se poi la bagnate col fior di latte, allora nel momento di servire, ci metterete una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi, e un pochetto di
Orduvre. = Allorchè la trippa di manzo sarà cotta in una bresa, e bene asciugata dal grasso, tagliatela in piccioli pezzi rotondi, mettetela in una cazzarola con tanto culì, quanto basti per la salsa, sale, e pepe schiacciato, fatela alquanto bollire, e nel momento di servire legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, parmigiano grattato, un poco di menta trita imbianchita, e servitela con sugo di limone.
liason di tre, o quattro rossi d'uova, parmigiano grattato, un poco di menta trita imbianchita, e servitela con sugo di limone.
di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
Potete, se volete, per bagnare il Ragù servirvi d'una Italiana bianca, e di un culì alla Rena per legarlo in luogo della liason, ma senza bollire. L'Italiana bianca, ed il Culì potete vedere nel Tom. I. pag. 9. e 63.
Potete, se volete, per bagnare il Ragù servirvi d'una Italiana bianca, e di un culì alla Rena per legarlo in luogo della liason, ma senza bollire. L
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte come all'Inglese; prima di legarle colla liason, aggiungeteci qualche culo di carciofo tagliato in quarti, qualche fagiolctto verde, qualche fava mondata dalla seconda buccia, qualche punta di sparago, il tutto imbianchito, e cotto con un poco di brodo bianco di sostanza. Fategli prendere un poco di sapore colle Animelle, legatele colla liason e servitele con sugo di limone. Potete anche servire le Animelle di Capretto glassate al naturale, o piccate e glassate sopra un Ragù alla Massedoene, che trovarete all'articolo dei Ragù Tom.ìV. Cap. I.
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte come all'Inglese; prima di legarle colla liason, aggiungeteci qualche culo di carciofo
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Saisa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada; alla liason ec.
tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Saisa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada; alla liason
Quando il capretto sarà cotto, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, ponete i pezzi di capretto in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto.
salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo
Antrè = Fate cuocere due belli Pollastri, aggiustati propriamente, in una picciola Bresa ristretta, e ben fatta, e una fetta di limone senza scorza sul petto. Allorchè sono cotti scolateli e serviteli con sopra una Salsa alla liason, che farete in questa maniera. Passate al setaccio il fondo della Bresa dei Pollastri, digrassatela aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela bollire ancora dolcemente, digrassatela di nuovo, e ripassatela al setaccio, legatela con una liason di tre rossi d'uova stemperata, con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, un poco di noce moscata, e servitela sopra i Pollastri; Pollastri all'Inglese.
sul petto. Allorchè sono cotti scolateli e serviteli con sopra una Salsa alla liason, che farete in questa maniera. Passate al setaccio il fondo della
Antrè = Fate cuocere due o tre belli Pollastri trussati, e aggiustati propriamente come per una Fricassè ma intieri. Quando saranno cotti, poneteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa ben digrassata, e legateli con una liason di tre rossi d'uova, e un verde come siegue. Prendete un pugno di fromento fresco, verde, e tenero, imbianchitelo all'acqua bollente, spremetelo, pestatelo nel mortajo, passacelo al setaccio, e mescolatelo nella Salsa nel momento che la legate colla liason, e servite con sugo di limone.
in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa ben digrassata, e legateli con una liason di tre rossi d'uova, e un verde come siegue. Prendete un
Digrassate, ponete i Piccioni, o i pezzi de'medesimi coi prugnoli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e serviteli con sugo di limone.
bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e serviteli con sugo di limone.
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi
Mondate, e tagliate tutto il più tenero de' sparagi verdi in pezzetti assai minuti a guisa di piccioli piselli; fateli cuocere con acqua, e sale; indi scolateli, teneteli in una Italiana bianca, o un Culì bianco alla cittadina. Vedete all' Articolo de' Culi Tom. I. Cap. I., fategli dare ancora qualche bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un pochino di zucchero in polvere. Li potete fare anche in quest'altra maniera. Quando saranno allessati per metà, scolateli, metteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza; fate bollire a fuoco allegro. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, e mazzetto, legate colla liason, e servite come sopra.
qualche bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un pochino di zucchero in polvere. Li potete fare anche in quest'altra maniera
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli bianchi al Rosso. Vedetelo pag. 22., fateli stare mezz'ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a corta Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Fate una panata con mollica di pane, fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fatela stringere bene sopra il fuoco, legatela con tre rossi d'uova. Quando sarà fredda, pestatela nel mortajo, metteteci un poco di midollo di manzo ben pulito e passato al setaccio, o butirro, due scalogne trite fine lavate e spremute, quattro, o cinque rossi d'uova tosti, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un'idea di basilico in polvere; seguitate a pestare, aggiungeteci tre, o quattro rossi d'uova crude. Allorchè il tutto sarà mescolato, versate sopra la tavola spolverizzata di farina, stendete questa composizione della grossezza di un dito, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani alquanto infarinate, e dategli la figura di uovette nonnate; fatele cuocere un momento con brodo bollente; indi scolatele, ponetele in una Salsa alla liason, e servite con sugo di limone. La Salsa alla liason s'intende Italiana bianca, o Culì bianco, e legato con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone.
dategli la figura di uovette nonnate; fatele cuocere un momento con brodo bollente; indi scolatele, ponetele in una Salsa alla liason, e servite con sugo
Nettate bene dal fiele quattro, o sei fegatini di pollo, tritateli, passateli per setaccio, e uniteli ad una farsa di Chenef delicata pag.39., dopo che ci averete posto la mollica di pane, diminuendo peraltro parte del petto di pollo. Finite la farsa, fate le Chenef, e cuocetele come le altre; mettetele in una Terrina, o piatto, e servitele con sopra una Salsa alla liason, fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, o alla cittadina, quella quantità necessaria per la Salsa. Quando bolle legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo freddo, sugo di limone, e noce moscata. L'Italiana, ed altri Culì bianchi li trovarete nel Tom. I. Cap. I.
; mettetele in una Terrina, o piatto, e servitele con sopra una Salsa alla liason, fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco d'Italiana
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.
brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei Ragù pag. 14. metteteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, o un filetto d'aceto.
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
Orduvre = Mettete un poco di brodo bianco buono nel piatto che dovete servire, rompeteci delle uova come allo specchio, conditele leggermente con sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco, copriteci per tutto gli uovi, spolverizzateli di parmigiano grattato, glassate sopra colla pala rovente, e servite subito che i rossi siano molli.
sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco
Quando averete cotto il riso due terzi con brodo bianco, o Consomè di magro. Nel momento di servire legatelo con una liason di rossi d'uova, e parmigiano grattato, e servitelo subito.
Quando averete cotto il riso due terzi con brodo bianco, o Consomè di magro. Nel momento di servire legatelo con una liason di rossi d'uova, e
Questa si fa come quella di grasso Tom. I. pag. 76., ma si bagna con solo latte, e fiore di latte, e prima di servirla si lega ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte.
liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte.
Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 75. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova stemperata con latte.
Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 75. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. I. pag. 92, ma senza prosciutto, e bagnata con solo fiore di latte, ovvero fiore di latte e Culì di magro, e si lega ben bollente con la liason.
Culì di magro, e si lega ben bollente con la liason.
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 76, ma si bagna soltanto con latte, e fiore di latte, si finisce nello stesso modo, e nel momento di servire si lega con una liason di tre rossi d'uova stemperata con latte, e si serve con un buon filetto d'aceto.
modo, e nel momento di servire si lega con una liason di tre rossi d'uova stemperata con latte, e si serve con un buon filetto d'aceto.
Passate i fagioletti fini, come quelli di grasso. Tom.I.pag.81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, ma legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte.
fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, ma legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di
Questo si appresta come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. IV. pag. 8., cioè allorchè sono cotte tutte l'erbe, mettetele in una Italiana bianca di magro fatta col butirro; fate bollire un pochino, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
magro fatta col butirro; fate bollire un pochino, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passarina, ma con qualche prugnolo fresco, e bagnati con brodo bianco in luogo del sugo di pomidoro, digrassateli, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone, e crostini fritti come sopra. Li potete anche preparare nello stesso modo, senza riempirli.
fresco, e bagnati con brodo bianco in luogo del sugo di pomidoro, digrassateli, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone.
mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone.
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, e solo variano, che si legano con una liason in cui averete messo un poco di colore verde, come è descritto nel Tom, I. pag. 23., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, e solo variano, che si legano con una liason in cui averete messo un poco di colore verde, come è
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason. Vedetela pag. 44. Tom. V., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason
Antremè = Ponete le Ghiande ben pulite, e lavate in una cazzarola sopra il fuoco con mezzo bicchiere di acqua; quando saranno tutte aperte tiratele indietro, levate la polpa a due terzi delle conchiglie, e lasciate le altre come si ritrovano. Fate una Salsa colla loro acqua, come quella delle Telline alla liason, metteteci dentro le Ghiande, fate dare un bollo, legate con la liason, e servite nella stessa maniera.
Telline alla liason, metteteci dentro le Ghiande, fate dare un bollo, legate con la liason, e servite nella stessa maniera.
Accademia della crusca