Nel Tomo Quinto. Diverse Minute de' Pranzi di Magro, Brodi, Zuppe, e Salse di Magro, Pesce di Magro, ed anche di Grasso, Pasticcieria Arrosti, e Rjfreddi.
Nel Tomo Quinto. Diverse Minute de' Pranzi di Magro, Brodi, Zuppe, e Salse di Magro, Pesce di Magro, ed anche di Grasso, Pasticcieria Arrosti, e
Contenente ogni Sorta di Brodi, Zuppe, e Salse di magro, i Ragù di magro con alcuni di grasso, e tutti i Pesci in generale apprestati sì di grasso, che di magro.
Contenente ogni Sorta di Brodi, Zuppe, e Salse di magro, i Ragù di magro con alcuni di grasso, e tutti i Pesci in generale apprestati sì di grasso
Questo sesto Tomo dunque conterrà gli Acrosti di grasso, e di magro; i Rifreddi egualmente di grasso, e di magro, la maniera di apprestare tutti i Crostacei, e Frutti di mare a noi cogniti si di Napoli, che di Venezia, e del picciolo Golfo di Taranto; le Erbe di magro compresovi anche quelle solite mangiarsi dall'Emo de Bernis; la Pasticceria di magro; diversi altri Piatti di magro; il modo di preparare ì Pesci salati e sfumati; la spiegazione della Vivande da potersi rìservire alla tavola apprestate in guisa da non essere conosciute neppure dalle persone della professione; e finalmente il metodo di conservare diverse sorta d'Erbe; quello di estrarre la farina dai Pomi di terra; ed una spiegazione generale de' termini Francesi.
Questo sesto Tomo dunque conterrà gli Acrosti di grasso, e di magro; i Rifreddi egualmente di grasso, e di magro, la maniera di apprestare tutti i
Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele nel Tom. I, pag. 16. e 17., mentre in luogo del prosciutto, e vitella, si mette ualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.
Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele nel Tom. I, pag. 16. e 17., mentre in luogo del prosciutto, e
Nel Tom. I. dalla pag. 61. fino a 102. si troveranno una quantità grande di Salse di magro all' olio. Nulladimeno ne descriverò qui tutte quelle che mancano in detto articolo, tanto di magro, che di grasso, servibili per Pesci, Uova, Erbe etc. Una gran parte di queste Salse di magro poco variano da quelle di grasso, come sarebbero le Salse alla Spagnuola, Italiana rossa, Italiana chiara, Picciola Italiana, e finalmente tutte le Salse chiare, le quali non variano altro che per il brodo di magro; per le altre di grasso dove v'entrano dei dadini di prosciutto, e vitella, per quelle di magro si pone in vece qualche coscia di Ranocchia, e si apprestano, e si finiscono nella stessa maniera, come si può osservare qui sotto Salsa alla Spagnuola, che potrà servire di regola per tutte le altre.
Nel Tom. I. dalla pag. 61. fino a 102. si troveranno una quantità grande di Salse di magro all' olio. Nulladimeno ne descriverò qui tutte quelle che
Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e per il brodo freddo colorito di magro, poichè per il resto si finiscono, e si servano egualmente.
Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e
Anche questo si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 89., colla sola differenza che in luogo di butirro si può passare con olio, e bagnarla poscia con Culì di magro, e Restoran di magro.
Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 80, Di magro si appresta nella stessa maniera, e solo varia, che in luogo di bagnarla col Culì e brodo di grasso, si bagna con Culì, e brodo di magro, e si serve egualmente.
Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 80, Di magro si appresta nella stessa maniera, e solo varia, che in luogo di bagnarla col Culì e brodo di grasso
Nei Ragù di magro siamo nello stesso caso come nelle Salse; mentre non variano che per il brodo di magro, che si pone invece di quello di grasso. Ciò nonostante eccone una quantità, che potranno servire per tutti gli altri.
Nei Ragù di magro siamo nello stesso caso come nelle Salse; mentre non variano che per il brodo di magro, che si pone invece di quello di grasso. Ciò
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 91., e serviteci sopra un Ragù di magro mele, o di frutti di mare, o alla Valiere, o alla Folette etc.
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 91., e serviteci sopra un Ragù di magro mele, o di frutti di mare, o alla Valiere
Antrè di grasso, e di magro = II Salamone si può apprestare il tutte quelle maniere, che il Pesce spada, la Spigola etc., tanto di grasso, che di magro. Vedete questi due pesci alli loro articoli particolari.
Antrè di grasso, e di magro = II Salamone si può apprestare il tutte quelle maniere, che il Pesce spada, la Spigola etc., tanto di grasso, che di
Antrè di grasso, e di magro = Vedete Granadine di Pesce spada alla Contì pag.79., queste si apprestano nello stesso modo, e si servoco con sotto un Ragù di piselli fini, o di grasso, o di magro.
Antrè di grasso, e di magro = Vedete Granadine di Pesce spada alla Contì pag.79., queste si apprestano nello stesso modo, e si servoco con sotto un
Di magro: fatelo cuocere in un corto-Brodo di magro. Vedetelo pag.102., e servitelo con sopra un Ragù di magro di vostro genio, che trovarete in questo Tomo Cap. I.
Di magro: fatelo cuocere in un corto-Brodo di magro. Vedetelo pag.102., e servitelo con sopra un Ragù di magro di vostro genio, che trovarete in
Di magro; fatelo cuocere al corto-Brodo come sopra, e servicelo con, sopra un Ragù di magro. Osservate però che il corto-Brodo sia ristretto, e fatto con brodo di pesce, o di legumi, cioè di erbe e ceci, in luogo di acqua. Potete ancora servirlo si nell'una, che nell'altra maniera con sopra qualunque Salsa o di grasso, o di magro, e specialmente di magro con una Salsa di butirro alli Capperi, o qualunque Ragù.
Di magro; fatelo cuocere al corto-Brodo come sopra, e servicelo con, sopra un Ragù di magro. Osservate però che il corto-Brodo sia ristretto, e fatto
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, si di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre pesci pag. 76. 83 e 88.
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, si di grasso
Orduvre, o Antrè di grasso, e di magro = Con li filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro.
Orduvre, o Antrè di grasso, e di magro = Con li filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con
Contenente gli Arrosti, Rifreddi, i Crostacei, le Conchiglie, le Erbe di magro, la Pasticcieria di magro, diversi altri Piatti di magro, i Pesci salati e sfumati, le Vivande da riservirsi sulla mensa, il modo di conservare diverse sorta d'Erbe, quello di estrarre la farina de' Pomi di terra, ed una spiegazione generale dè Termini Francesi.
Contenente gli Arrosti, Rifreddi, i Crostacei, le Conchiglie, le Erbe di magro, la Pasticcieria di magro, diversi altri Piatti di magro, i Pesci
Accademia della crusca