Fate cuocere il riso con buon brodo bianco, oppure colorito; allorchè sarà molto cotto, e giusto di sale passatelo per il setaccio, o stamina, osservate che non sia molto denso, e nel momento di servire legatelo con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato. Bisogna avere attenzione, che tutte le zuppe legate in tal guisa, li rossi d'uovi stemperati con un poco di brodo, e parmigiano grattato, si devono porre nella zuppa allorchè bolle, acciò gli uovi cuocino subito, e leghino il brodo.
Fate cuocere il riso con buon brodo bianco, oppure colorito; allorchè sarà molto cotto, e giusto di sale passatelo per il setaccio, o stamina
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Maiale non se ne fa molto uso.
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sia molto sugoso, e servitelo con una salsa fatta con sugo di Manzo, o di Vitella, sale, e pepe schiacciato.
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sia molto
Orduvre = Queste si apprestano nella stessa guisa che i Tenerumi di Mongana all'Inglese, colla sola differenza, che richiedono molto meno cottura. Vedete Torn. I. Pag. 189.
Orduvre = Queste si apprestano nella stessa guisa che i Tenerumi di Mongana all'Inglese, colla sola differenza, che richiedono molto meno cottura
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa che le Anitre, cosi non sarebbe che ripetere le medesime cose.
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa che le Anitre, cosi non sarebbe che ripetere le medesime
Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto migliorato a nostri giorni.
Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le caldarelle.
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da
Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.255; ma deve essere molto più denso, e legato con tre rossi d'uova.
Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.255; ma deve essere molto più
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò
La sua carne è bianca, e soda, facile alla digestione, di ottimo nutrimento, e poco carica di parti grossolane, e vischiose, onde viene molto stimata sulle buone mense.
La sua carne è bianca, e soda, facile alla digestione, di ottimo nutrimento, e poco carica di parti grossolane, e vischiose, onde viene molto stimata
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sana, e di facilissima digestione.
, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sana, e di facilissima
II Dentale è un pesce di mare molto stimato, che vive ordinariamente vicino ai scogli, ed è la sua carne di un sapore esquisito, assai nutritiva, e facile alla digestione.
II Dentale è un pesce di mare molto stimato, che vive ordinariamente vicino ai scogli, ed è la sua carne di un sapore esquisito, assai nutritiva, e
Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migli-re stagione è la Primavera, e l'Estate. Questo pesce poco si conserva, ed il suo fegato è molto delicato.
La sua carne è bianca, tenera, buona, soda, e dilicata, di un sapore eccellente, e poco carica di sughi grossolani; essa si digerisce con facilità, nutrisce molto, e carica poco Io stommaco.
Si prepara questo pesce in molte maniere differenti, e benchè a parlare in generale le Fritture non siano molto salubri; pure si è osservato, che la Linguattola fritta non ha nulla di noccievole, e ciò proviene, che avendo la carne molto serrata nelle sue parti, non assorbisce tanto olio, o butirro, o strutto, come la maggior parte degli altri pesci.
Si prepara questo pesce in molte maniere differenti, e benchè a parlare in generale le Fritture non siano molto salubri; pure si è osservato, che la
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi etc. li Filetti di Cefalo si possano apprestare nello atesso modo, come anche se ne possono fare delle Granade, e Ruladine etc., ma come ho detto, questo pesce non è molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
L'Arzilla Chiodata, quanto più si prende vicino alle spiagge, altrettanto è più tenera, più picciola, e di miglior sapore; poichè quella che si prende in alto mare è molto grossa, e molto dura.
Picciolo pesce molto stimato, cosi nominato per il suo colore di perla. Esso nasce nel mare, ed entra ne' fiumi, ove viene pescato; rassomiglia molto al Ghiozzo per la sua figura, e per le sue virtù; ma la sua carne è più grata, a motivo di un gusto di violetta, che gli è proprio.
Picciolo pesce molto stimato, cosi nominato per il suo colore di perla. Esso nasce nel mare, ed entra ne' fiumi, ove viene pescato; rassomiglia molto
Questo si appresta come il Jerscì, come il Ghiozzo, come il Merluzzo, come le Triglie come le Alici etc., ma in Italia noi non l'abbiamo, benchè sia molto comune in Francia, ed altri Paesi.
Il Sudacco è un pesce delizioso, di acqua dolce, molto comuue in Pietroburgo. Esso rassomiglia in gran parte per la sua figura, le squame, i colori, e la spina, ad uno de' nostri Dentali, ma i colori sono un poco più pallidi.
Il Sudacco è un pesce delizioso, di acqua dolce, molto comuue in Pietroburgo. Esso rassomiglia in gran parte per la sua figura, le squame, i colori
Questo pesce genera ovunque siavi acqua dolce, eccettuato nel Danubio, e gli altri fiumi, che in esso si scaricano. In Pietroburgo, e Parigi sono grossissime. Nella nostra Italia abbiamo quelle del lago di Comacchio, di Garda, di Bolsena, ed altri luoghi, ove le acque sono limpide, e nette; queste sono di un ottimo sapore, e molto grosse. In Napoli i Capitoni hanno il loro gran pregio; e finalmente quelle prese alle foci del Tevere sono esquisite, ed in Roma molto stimate.
sono di un ottimo sapore, e molto grosse. In Napoli i Capitoni hanno il loro gran pregio; e finalmente quelle prese alle foci del Tevere sono
Si debbono scegliere le Trotte vive, o molto fresche, grosse, polpute, di una carne soda, e rossastra, esenti da vischiosità, e sopra tutto, che siano state prese in acqua chiara, e limpida.
Si debbono scegliere le Trotte vive, o molto fresche, grosse, polpute, di una carne soda, e rossastra, esenti da vischiosità, e sopra tutto, che
Quando sarà cotta scolatela, glassategli con una glassa di vitella tutta la parte piccata, e servitela con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio. Un Ragù alla Finanziere sarebbe molto a proposito. Vedetelo nel Tom. IV. pag. 12.
. Un Ragù alla Finanziere sarebbe molto a proposito. Vedetelo nel Tom. IV. pag. 12.
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne somministrano delle grosse, e di un ottimo sapore.
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne somministrano delle grosse, e
In Roma non si fa grand'uso delle Lamprede, benchè fossero molto stimate in tempo degli antichi Romani, i quali le facevano nutrire nelle vivaje con grandissime spese.
In Roma non si fa grand'uso delle Lamprede, benchè fossero molto stimate in tempo degli antichi Romani, i quali le facevano nutrire nelle vivaje con
In Parigi, e Pietroburgo il pesce Persico è eccellente, di un delicato cibo, e molto stimato sulle buone mense. La sua migliore stagione è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno d' uova.
In Parigi, e Pietroburgo il pesce Persico è eccellente, di un delicato cibo, e molto stimato sulle buone mense. La sua migliore stagione è nell
La Lotta è un picciolo pesce di acqua dolce molto stimato, che rassembra alla Lampreda; ha la coda a guisa di spada, ed il corpo rotondo e bruno. Questo pesce rare volte giunge ad avere un palmo di lunghezsa.
La Lotta è un picciolo pesce di acqua dolce molto stimato, che rassembra alla Lampreda; ha la coda a guisa di spada, ed il corpo rotondo e bruno
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardati nella cucina come poco buono, insipido, e assai ordinario.
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardati nella cucina come poco buono, insipido
SEmbra certamente una cosa molto facile, quella di far cuocere delle carni allo spiedo; nulladimeno sonovi de' gradi di cottura molto essenziali, onde servirle al loro punto di perfezione, ciò che si conosce facilmente col dito, coll'occhio, e alla grossezza della vivanda. La cottura è molto avanzata allorchè principia a sortire dalla carne dei piccioli razzetti di fumo; coll'uso peraltro, e colla prattica si apprende benissimo il momento, che si deve levare dal fuoco.
SEmbra certamente una cosa molto facile, quella di far cuocere delle carni allo spiedo; nulladimeno sonovi de' gradi di cottura molto essenziali
Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di uova devesi preferire al maschio, essendo molto migliore.
uova devesi preferire al maschio, essendo molto migliore.
Le code di questa specie di Gamberi cotti allesso, e tolte dalle loro spoglie crostacee, sono in molto pregio ne' mesi di Febbrajo, Marzo, Aprile, e Maggio.
Le code di questa specie di Gamberi cotti allesso, e tolte dalle loro spoglie crostacee, sono in molto pregio ne' mesi di Febbrajo, Marzo, Aprile, e
Sono queste Conchiglie del genere delle bivalve molto abbondanti sulle spiagge del mare Tirreno, e segnatamente verso lo stato Pontificio; non meno, che nel Adriatico dalla parte di Venezia, ove vengono appellate volgarmente Capperozzole.
Sono queste Conchiglie del genere delle bivalve molto abbondanti sulle spiagge del mare Tirreno, e segnatamente verso lo stato Pontificio; non meno
La loro carne è polputa, tenera, e di buon sapore, In Grecia si mangia cruda, e per eccitare l'appetito la condiscono colla cipolla; cotta però è molto migliore, e più grata, più amogenea allo stomaco, e si digeriscecon più facilità.
molto migliore, e più grata, più amogenea allo stomaco, e si digeriscecon più facilità.
Erano le Lumache molto in uso sulle tavole degli antichi Greci, e Romani: questi ultimi ne componevano diverse vivande dopo di averle fatte ingrassare di una maniera particolare in certe specie di sotteranei destinati a tal'uso.
Erano le Lumache molto in uso sulle tavole degli antichi Greci, e Romani: questi ultimi ne componevano diverse vivande dopo di averle fatte
Accademia della crusca