Nettate, e lavate bene il riso, e ponetelo sopra un setaccio. Accomodate un cappone per allesso, fatelo cuocere in una picciola marmitta, con metà consomè, o altro brodo bianco, e metà brodo generale, ovvero acqua, una cipolla con due garofani, e un poco di sale; fatelo bollire dolcemente con poco brodo. Quando sarà cotto, levate la cipolla, metteteci dentro il riso, aggiungetevi un poco di sugo se volete; quando averà bollito mezzo quarto d'ora levatelo dal fuoco, che sia giusto di sale, metteteci un pugno di parmigiano grattato, e servitelo prontamente alquanto brodoso. Se il riso deve servire per una Tavola d'impegno, in tal caso il cappone non si serve, ma per un ordinario di famiglia, o si serve col riso, ovvero in un tondino a parte, o unito all'allesso.
Nettate, e lavate bene il riso, e ponetelo sopra un setaccio. Accomodate un cappone per allesso, fatelo cuocere in una picciola marmitta, con metà
Sarà però molto meglio di far cuocere quest' erbe a parte, e poscia guarnirci il manzo. Potete anche passare al setaccio il fondo, dove ha cotto il manzo, digrassarlo, metterci un poco di culì, farlo consumare al suo punto, avvertendo, che non sia salato, e servirlo sopra il manzo. Se lo volete servire con dei cavoli, questi l'imbianchirete, e ne formerete tanti mazzetti, che farete cuocere col manzo stesso, aggiungendovi qualche salciccia. Nel momento di servire, guarnite la culatta, coi cavoli, tramezzati colle salciccie nettate dalla loro pelle, e, sopra spandeteci dei ceci cotti con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con due spicchi d'aglio, e un rama di rosmarino. Versateci sopra un buon culì di prosciutto, che troverete alla pag. 8.
momento di servire, guarnite la culatta, coi cavoli, tramezzati colle salciccie nettate dalla loro pelle, e, sopra spandeteci dei ceci cotti con brodo
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e cotte in una buona Bresa, aggiustatele sopra il piatto. Fate per lungo sopra ad ogni lingua un taglio non molto profondo, nel quale vi porrete ritte delle creste di pollastro cotte in un Bianco, e tra una lingua, e l'altra delle creste di pane fritte color d'oro, all'intorno vi farete una Guarnizione di uovette nonnate, imbianchite, tolta la pellicola, e che non siano dure, o di carote e torsuti, intagliati propriamente, e cipolline, cotto il tutto a parte, servite con sopra una buona salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sorta etc. ma in questo caso bisogna stropicciarle con un poco di nitro, due, o tre giorni prima di cuocerle.
imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d
Orduvre = Nettate bene un fegato di majale come sopra, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, conditeli, con sale, pepe schiacciato, finocchio in polvere, o in grana, un poco di basilico, e alloro in polvere, prugnoli, e passerina, mescolate, e avvolgete ogni fegatello con un pezzo di rete doppia di majale, e porzione del condimento, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli spesso col grasso della leccarda. Quando saranno ben cotti, mescolate un poco di detto grasso con un rosso d'uovo crudo, ungeteci i fegatelli, e spolverizzateli meta mostacciuolo di Napoli in polvere, e metà mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto, o sugo di limone. Alcuni lardono i fegatelli con lardelli di lardo fresco conditi, prima di avvolgerli colla rete, potete apprestarli anche senza pignuoli, e passerina, e senza panarli, ovvero panarli con sola mollica di pane. Le Salse vedetele Tom. I. pag. 69.
Orduvre = Nettate bene un fegato di majale come sopra, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, conditeli, con sale, pepe schiacciato, finocchio in
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una lunghezza eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d'olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi aggiustateci sopra le cotelette, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscataAllorchè saranno imbianchite da una parte voltatele dall'altra; bagnatele poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritele con un altro piatto; fatele bollire finchè sarà consumata la Salsa, avvertendo, che in un quarto d'ora saranno cotte; scolate allora l'olio, mettetele cotelette, sopra il piatto che dovete servire, ponete un poco di Sugo, o Biondo di mongana in quello dell'erbe fine, digrassate ancora, e servite sopra le cotelette con sugo di limone.
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un
Antrè = Fiambate, nettate, e sventrate due, o tre Pivieri; tritate l'interiora senza i griscili, aggiungeteci un poco di mollica di pane grattata, lardo rapato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova crudi; mettete questa farsa nel fondo del piatto che dovete servire; fatela gratinare sopra la cenere calda. Trussate i Pivieri colle zampe sotto le coscie, e tagliategli la testa, poneteli in una cazzarola con lardo rapato, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, fateli rinvenire sopra il fuoco, poneteli poscia con tutto il loro condimento in un'altra cazzarola, con sotto qualche fetta di vitella, copriteli con fette di lardo, ed un foglio di carta; fateli sudare mezzo quarto d'ora dolcementa con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì. Quando saranno cotti, aggiustate i Pivieri sopra il gratino, guarniteli con cipollette glassate, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e servitela sopra i Pivieri.
Antrè = Fiambate, nettate, e sventrate due, o tre Pivieri; tritate l'interiora senza i griscili, aggiungeteci un poco di mollica di pane grattata
I Ragù crudi d'animelle, o senza, si variano egualmente come i cotti. Per farli prendete delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio, imbianchitele all' acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi le animelle di mongana, quelle di capretto, o di abbacchio lasciatele intere o tagliatele in due, i fegatini divideteli per metà, e appropriateli bene, uniteci qualche prugnolo intero, e tartufo in fette, code di gamberi se volete, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, un' idea di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; mescolate il tutto, e servite per ripieno.
, imbianchitele all' acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi
Nettate bene dal fiele quattro, o sei fegatini di pollo, tritateli, passateli per setaccio, e uniteli ad una farsa di Chenef delicata pag.39., dopo che ci averete posto la mollica di pane, diminuendo peraltro parte del petto di pollo. Finite la farsa, fate le Chenef, e cuocetele come le altre; mettetele in una Terrina, o piatto, e servitele con sopra una Salsa alla liason, fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, o alla cittadina, quella quantità necessaria per la Salsa. Quando bolle legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo freddo, sugo di limone, e noce moscata. L'Italiana, ed altri Culì bianchi li trovarete nel Tom. I. Cap. I.
Nettate bene dal fiele quattro, o sei fegatini di pollo, tritateli, passateli per setaccio, e uniteli ad una farsa di Chenef delicata pag.39., dopo
Antremè = Nettate, e lavate i spugnoli come sopra, riempiteli di una buona farsa di Chenef. Vedetela pag. 30. poneteli in una cazzarola con fettine di vitella, di lardo, di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, asciugateli bene dal grasso, aggiustateli sopra il piatto. Ponete un poco di Culì nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra i spugnoli con sugo di limone: Spugnoli al vino di Sciampagna.
Antremè = Nettate, e lavate i spugnoli come sopra, riempiteli di una buona farsa di Chenef. Vedetela pag. 30. poneteli in una cazzarola con fettine
Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il fuoco senza bollire. Quando saranno fredde fate la Torta come quella di Ricotta pag, 266.
Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il
Antremè = Abbiate due libbre di fravole nettate bene, levatene una libbra delle più grosse; passate le altre al setaccio, fatele cuocere dolcemente con sciroppo di zucchero quanto basti; quando saranno cotte, e consumate una cosa giusta, fatele raffreddare. Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di pasta frolla, o all' Inglese, formate colla medesima pasta grossa come uno scudo tanti coperchi, quante sono le baracchiglie, bucateli tutto all'intorno con un cannellino di latta, e fateli cuocere ad un forno temperato, unitamente alle baracchiglie, e glassateli sopra con zucchero fino. Nel momento di servire mescolate le fravole collo sciroppo suddetto, riempiteci le Tartellette, copritele con i loro coperchi, e ponete sopra nel mezzo de' medesimi una grossa fravola bene inzuccherata, e servite subito. Osservate che la pasta frolla deve essere fatta con meno butirro, ed un tantino di vino.
Antremè = Abbiate due libbre di fravole nettate bene, levatene una libbra delle più grosse; passate le altre al setaccio, fatele cuocere dolcemente
Nettate, e tagliate in fettine sottili dei prugnoli secondo la quantità della Salsa che vi bisogna, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, e un poco di Restoran di magro; fatelo bollire dolcemente mezz'ora, digrassatelo, e passatelo al setaccio, o stamina.
Nettate, e tagliate in fettine sottili dei prugnoli secondo la quantità della Salsa che vi bisogna, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio
Nettate bene il di fuori delle Cappe, lavatele con più acque, e osservate che non vi resti intorno attaccata punto di sabbia, scolatele, mettetele in una cazzarola sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dalle loro conchiglie, tagliategli qualche durezza, se ne avessero, e colate leggermente l'acqua che averanno resa. Fate sudare sopra il fuoco in una cazzarola una fetta di prosciutto con un pezzo di butirro, qualche prugnolo, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; indi bagnate con porzione dell'acqua delle Cappe, e Culì; fate consumare al punto di una Salsa legata, e passatela al setaccio; metteteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
Nettate bene il di fuori delle Cappe, lavatele con più acque, e osservate che non vi resti intorno attaccata punto di sabbia, scolatele, mettetele in
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete ben nettate, lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la schiena, levategli le spine, riempitele di una farsa di Chenef, o di un Salpiccone ben ristrette di grasso, o di magro, cucitele, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 97., e servitele scucite, nello stesso modo.
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete ben nettate, lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la schiena, levategli le spine
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetele leggermente lungo la schiena, marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche rametta di finocchio, sale, pepe schiacciato; fatele cuocere sopra la gratella aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetele leggermente lungo la schiena, marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vive, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino bianco bollente, e metà brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato; alla metà della cottura aggiungeteci dei latti imbianchiti; fate cuocere servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di limone.
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vive, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se
Antrè = Nettate le vive come le precedenti; fate una farsa con mollica di pane grattata maneggiata con butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e due o tre rossi d'uova crudi, riempiteci le Vive dalla parte delle garze; fatele cuocere in una cazzarola con metà brodo di magro, e metà vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte servitele ben scolate con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
Antrè = Nettate le vive come le precedenti; fate una farsa con mollica di pane grattata maneggiata con butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne
Antrè = Dopo che averete nettate due belle Linguattole, levategli gli otto filetti, marinateli come la Linguattola alla Tartara pag. 142. indi avvolgeteli a guisa di Ruladine, infilategli uno spiedino di legno per cadauna, ungetele bene coll'olio, e spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella di bel colore, e servitele, levandogli li spiedini, con sotto una Salsa alla Remolada, fatta con brodo di magro. Vedetela nei Tom. I. pag. 67.
Antrè = Dopo che averete nettate due belle Linguattole, levategli gli otto filetti, marinateli come la Linguattola alla Tartara pag. 142. indi
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie suddette, con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene in questa Salsa, spolverizzatele con mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fetele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basililieo; dopo due ore spremete queste erbe nell'olio, ungeteci bene le Triglie, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere di bel colore sulla gratella, e servitele con sopra un gran sugo di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Rocombole, o di grasso, o di magro.
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia
Antrè = Nettate l'Arzilla come la precedente, tagliategli le due parti polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all'intorno; fatele cuocere in una Senteminult, fatta con latte, un pezzo di butirro, un mazzetto di tutte sorte di erbe, fettine di carota, e panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe sano, tre garofani; allorchè sarà cotta, scolatela, ungetela per tutto con butirro squagliato, mescolato co.i un rosso d'uovo, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata calda, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., ma fatta con brodo di magro.
Antrè = Nettate l'Arzilla come la precedente, tagliategli le due parti polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all'intorno; fatele cuocere in
Orduvre = Dopo che averete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena, senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti di Triglie alla Condè pag. 152., e servitele precisamente nella stessa maniera, tanto nella cassettina di carta, che sopra il piatto, che dovete servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate.
Orduvre = Dopo che averete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena, senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti
Antrè di grasso, e di magro = Nettate i Calamaretti come i precedenti, vuotategli la borsetta del corpo, riempitela di una farsa di Chenef di grasso, o di magro. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o lardo rapato, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, o Culì, di pomidoro, o brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire un momento; quindi metteteci i Calamaretti ripieni e le loro gambe, che siano ben ristretti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, circa un quarto d'ora; indi metteteci qualche pignuolo, e passerina, digrassate un poco, e servite con poca Salsa, e sugo di limone se non v'è quello di pomidoro, con crostini all'intorno di mollica di pane fritti.
Antrè di grasso, e di magro = Nettate i Calamaretti come i precedenti, vuotategli la borsetta del corpo, riempitela di una farsa di Chenef di grasso
Antrè = Nettate le Seppie come sopra, lavatele, tagliatele in filetti. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola di terra, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, un poco di persa, il tutto trito; indi metteteci le Seppie, conditele con sale, pepe schiacciato, fatele bollire a fuoco allegro con un bicchiere di vino consumato per metà; poco prima della totale cottura metteteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere dolcemente, che siavi poca salsa, e servite con crostini intorno fritti. Se non avete il sugo di pomidoro fate senza.
Antrè = Nettate le Seppie come sopra, lavatele, tagliatele in filetti. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola di terra, con un poco d
Orduvre = Questi si friggono in due maniere: la prima nettate i Cecinelli, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto ben caldo, mentre in un momento si cuociono, e serviteli intorno con petrosemoio fritto: la seconda con un poco di farina formatene come tante polpettine rotonde grosse poco più di rossi d'uova, ovvero, un poco schiacciate, fatele friggere egualmente, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Quando questi pescetti sono fritti in tale maniera si possono servire con sotto una Salsa alquanto Piccante, come Agro dolce, al Culì di Pomidoro, Poevrada, di Capperi, alla Mostarda etc.
Orduvre = Questi si friggono in due maniere: la prima nettate i Cecinelli, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto ben caldo
Rilievo di grasso = Nettate bene un grosso Luccio mortificato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto; mettetelo in una pescioniera giusta alla sua grandezza con sotto delle fette di lardo, e all'intorno fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un limone in fette, un grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro garofani, coprite con un gran foglio di carta; fate sudare mezz'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e altrettanto brodo; fate bollire dolcemente finchè il Luccio sarà cotto. Allora scolatelo, ungetelo con il grasso della cottura mescolato con quattro rossi d'uova crudi, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo di butirro squagliato, e fategli prendere un bel colore d'oro al forno; fate intanto consumare il fondo della Salsa, dopo di averlo digrassato, e passato al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarlo, e servitelo sopra il Luccio.
Rilievo di grasso = Nettate bene un grosso Luccio mortificato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto; mettetelo in una pescioniera giusta alla
Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un'Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua lunghezza senza dividerla del tutto, levategli la spina, conditela come l'altra, attorcigliatela tutta di un pezzo, appuntandola con due spiedini; fatela cuocere al forno sopra il piatto con tutto il suo condimento, e coperta, di un foglio di carta unto nella sua salsa. Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Cannolicchi, o di code di Gamberi, o altro di vostro, genio; ovvero, una Salsa legata, come Ascè, Piccante, Poevrada, al Porchetto, Nivernoese etc. Vedete le Salse, ed i Ragù di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., Tom, IV, Cap. I, e in questo.
Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un'Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua lunghezza senza dividerla del tutto
Orduvre = Dopo che averete nettate le Trotte, levategli i filetti, che tagliarete tutti uguali, aggiustateli sopra un piatto unto bene di butirro, con sopra petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito fino, tre tartufi tagliati in filetti, sale, pepe schiacciato, noce moscata: poco prima di servire ponete sopra il fuoco il piatto coperto; indi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e un poco di Culì; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, cambiategli il piatto, e servite con crostini di pane fritti all'intorno, e sugo di limone. Per farli all'olio, passate prima l'erbe fine coll'olio, e l'alici, come il solito, e finite, e servite nello stesso modo.
Orduvre = Dopo che averete nettate le Trotte, levategli i filetti, che tagliarete tutti uguali, aggiustateli sopra un piatto unto bene di butirro
Terrina di grasso = Tagliate in quattro parti una, o due animelle di mongana imbianchite, all'acqua bollente, e ben nettate, mettetele in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, qualche fetta di tartufo, e prugnolo, qualche cresta di pollastro mezza cotta in un bianco, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico; passate sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino bianco consumato per metà, o di Sciampagna, un poco di brodo, e Culì, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente; alla metà della cottura, poneteci due Tinche nettate, e tagliate a rocchi, fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare al suo punto. Nel momento di servire digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone.
Terrina di grasso = Tagliate in quattro parti una, o due animelle di mongana imbianchite, all'acqua bollente, e ben nettate, mettetele in una
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce
Antrè = Fate bollire mezz'ora due fogliette di vino bianco, e altrettanto brodo, un buon pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe sano, tre garofani, fette di cipolla, di carota, e di panè, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di basilico; indi poneteci delie Lotte alquanto grosse, e ben nettate come le precedenti, fatele cuocere leggermente, quindi fatele raffreddare, ponetele sopra un piatto, ungetele col grasso della loro cottura, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel co'or d'oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa alla Remolata, o Verde, ambedue calde.
; indi poneteci delie Lotte alquanto grosse, e ben nettate come le precedenti, fatele cuocere leggermente, quindi fatele raffreddare, ponetele sopra un
Antrè = Quando averete ben nettate le Lot te, e levato il fiele dai fegati, ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, petrosemole, cipolletta, scalogne, tartufi, prugnoli, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, due alici passate al setaccio, il sugo di un limone, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con cenere calda, sotto, e sopra. Quando saranno cotte metteteci una liason di due, o tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco di magro, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra i| fuoco senza bollire.
Antrè = Quando averete ben nettate le Lot te, e levato il fiele dai fegati, ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, petrosemole
Antrè di grasso = Tagliate in fettine assai fine un pezzo di vitella, ed una fetta di prosciutto, ponete in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse, fate sudare, e bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, e brodo buono; fate bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, poneteci tre, o quattro belle Lotte sbollentate, nettate, sventrate, lasciatogli il fegato, e piccate da una parte di minuto lardo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con poco fuoco sotto, e sopra, Quando saranno cotte passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le Lotte dalla parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Carpe. Vedetela pag 316., ma bagnata con brodo di grasso.
carne sarà cotta, poneteci tre, o quattro belle Lotte sbollentate, nettate, sventrate, lasciatogli il fegato, e piccate da una parte di minuto lardo
Antrè = Fate bollire mezz'ora una picciola salimoja fatta con acqua, sale, fusti di petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, due scalogne, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzar rola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di mezzo limone, e due, o tre fette senza la scorza e senza i semi, un poco di Sugo, e brodo di magro, e fatela stringere sopra il fuoco.
nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzar rola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe
Antrè di grasso = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un'animella di mongana imbianchita, e tagliata in grossi dadi, due, o tre tartufi in fette, qualche prugnolo secco bene ammollato, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateti un pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo: a trequarti della cottura, metteteci delle Lotte ben nettate, e sventrate, con i loro fegati, un poco di Culì, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci qualche coda di gambero, e servite con sugo di limone.
, metteteci delle Lotte ben nettate, e sventrate, con i loro fegati, un poco di Culì, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il
Antremè = Lavate le Cozze in diverse acque, e strofinatele forte, quando saranno ben nettate, e scolate, ponetele in una cazzarola coperta sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dal fuoco, scolate l'acqua che averanno resa; levate le Cozze dalle conchìglie, e lavatele a più acque. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, petrosemolo, e cipolletta trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un poco di Culì, ed un poco della loro acqua: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, metteteci le Cozze, fate scaldare bene, o bollire un momento, e servite con crostini fritti all'intorno. Quando le Cozze sono levate dalle conchiglie come sopra, le potete apprastare alla Pulette alla Besciamella, alla Liason, all'Erbe fine, in Bignè, in Atelette, in Ragù etc. come le Ostriche.
Antremè = Lavate le Cozze in diverse acque, e strofinatele forte, quando saranno ben nettate, e scolate, ponetele in una cazzarola coperta sopra un
Antremè = Nettate bene al di fuori le Ghiande, lavatele a più acque, e scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, metteteci quindi le Ghiande, passatele sopra un fuoco allegro, conditele con sale, e pepe schiacciato; quando saranno aperte sbruffateci un pochino di vino bianco consumato per metà, e servite con tutte le conchiglie, un poco di sugo di limone, e qualche fettina di pane sotto abbrostolito
Antremè = Nettate bene al di fuori le Ghiande, lavatele a più acque, e scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio
Nettate, lavate, allessate, e spremete sei piedi di lattuga cappuccina, ovvero le sole foglie. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire ponete la Salsa nel piatto, o in una picciola giatta, e aggiustateci sopra i piedi di lattuga.
Nettate, lavate, allessate, e spremete sei piedi di lattuga cappuccina, ovvero le sole foglie. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 178., indi fateli-raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli colorire egualmente, e serviteli subito.
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere
Fate cuocere le punte di Sparagi ben nettate, con acqua, e sale. Nel momento di servire scolatele bene, e servitele con sopra una Salsa di butirro, come le coste di bieta pag. 178.
Fate cuocere le punte di Sparagi ben nettate, con acqua, e sale. Nel momento di servire scolatele bene, e servitele con sopra una Salsa di butirro
Antremè = Nettate bene i prugnoli, lavateli bene, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo, un pochino di mentuccia, una buona punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare tutta la loro acqua, bagnateli allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì di magro se lo avete, o niente; fate bollire, e servite con pochissima Salsa, e crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
Antremè = Nettate bene i prugnoli, lavateli bene, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo
Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che su Moderno. Cap. III.
Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che su Moderno
In ordine alle Granade, e alle Certrose, che restano dalla tavola; le prime scaldatele ad un forno temperato nello stesso lor piatto coperte con un rame rotondo, e quindi glassatele di bel nuovo (se sono da glassare) scolate bene la Salsa che prima v'era, nettate bene il bordo del piatto, e servitele con una nuova Salsa alla Spagnuola. Se poi non si debbono glassare, verseteci in questo caso la nuova Salsa sopra. In quanto alle Certrose, queste sarebbe bene di non riservirle imperocchè essendo composte più di cavoli, e di altre erbe, che di carne, è sempre una povera vivanda riscaldata; nulladimeno la potete scaldare come la Granada, e servirla con sopra una nuova Salsa alia Spagnuola.
rame rotondo, e quindi glassatele di bel nuovo (se sono da glassare) scolate bene la Salsa che prima v'era, nettate bene il bordo del piatto, e
Potete anche fare la polvere di prugnoli, o di ovoli, o di caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette, fateli seccare al sole, o al forno, indi pestateli nel mortajo, passateli ad un setaccio fino, chiudete questa polvere in una scatola, acciò non svapori. Questa vi potrà servire tutto l'anno per mettere ne' Ragù, ne' Pasticci caldi, e rifreddi, e a condire tutta sorta di lardoni per lardare le carni.
Potete anche fare la polvere di prugnoli, o di ovoli, o di caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette
Accademia della crusca