Ricerca libera

piccioni, piccioncini, e quelli detti Innocenti; le anitrelle ec. si spennano, e si puliscono all'acqua calda. Per ciò fare subito che averete ucciso nella prima maniera l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il piccione o pollastro finche venendo l'acqua più tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, di tocchino ec. si spennono nella. stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario cambiargli l'acqua.

spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, di tocchino

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 117

Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero bollito in un corto-Brodo fatto, con vino bianco, brodo di grasso, o di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano, quando sarà cotto, e nel momento di servire scolatelo, nettatelo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, servitelo con sopra qualunque Salsa, o Ragù, che crèdete, sì di grasso, che di magro.

cotto, e nel momento di servire scolatelo, nettatelo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, servitelo con sopra qualunque Salsa, o Ragù, che crèdete

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 225

Antrè di magro = Fate cuocere un Luccio sventrato, e lavato, senza levargli le squame, con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle squame, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco d'acqua, sale, noce moscata, pepe schiacciato, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, due alici passate al setaccio, petrosemolo trito imbianchito; fate strìngere sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto.

di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 228

Antrè di grasso, e di magro = Sventrate un Luccio senza squamarlo, dividetelo lungo la schiena in due parti, e tagliatelo poscia in pezzi per traverso; fatelo cuocere con un poco di brodo, vino bianco bollente, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carote, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse. Nel momento di servire scolatelo, nettatelo dalle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio sì di grasso, che di magro.

mazzetto d'erbe diverse. Nel momento di servire scolatelo, nettatelo dalle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 232

Antremè Rifreddo = Dissossate un buon Prosciutto, ovvero tagliategli soltanto il manico corto, nettatelo, e rifilatalo, dissalatelo quanto basti all'acqua tiepida, e mettetelo a cuocere per metà con acqua, due foglie d'alloro, timo, e basilico, indi levatelo, ponetelo in una braciera con fette di vitella sotto, e sopra, un garretto di mongana, un grosso mazzetto d' erbe diverse, quattro garofani, due spicchi d' aglio, quattro scalogne; bagnate metà vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e metà brodo buono, fate finire di cuocere dolcemente, e poscia quasi raffreddare nel suo brodo; levate allora il Prosciutto, digrassate la gelatina, passatela al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo, chiarificatela come l'Aspic, aggiungendovi i medesimi condimenti. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., e fatela poscia gelare sopra la neve. Aggiustate intanto il prosciutto, levatagli la cotena, ponetelo sopra una lastra di rame, o coperchio piano di cazzarola con sotto fette di mollica di pane, alzategli all'intorno una cassa di butirro fresco, più sottile, che sia possibile, a guisa di un Pasticcio, decoratelo all'intorno con fioretti, ed ornati, formati con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragongello, acini di melogranato, tartufi cotti, carota gialla cotta, code di gamberi cotti, pistacchi mondati, alloro regio ec. ; quindi coprite il Prosciutto colla sua gelatina rotta in pezzi e tremolante, e ponete in un luogo fresco, se sarà d'Inverno, e sopra la neve se sarà d'Estate. Un'ora, o due prima di servire alzate col coltello la cassa di butirro di sopra la lastra, o coperchio, ponetela nel suo piatto con sotto una salvietta, e tenetela fresco.

Antremè Rifreddo = Dissossate un buon Prosciutto, ovvero tagliategli soltanto il manico corto, nettatelo, e rifilatalo, dissalatelo quanto basti all

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 023

Antrè = Allorchè il Baccalà sarà dissalato, tagliatelo in belli pezzi riquadrati, o filetti, fatelo cuocere come il solito; indi scolatelo, nettatelo, marinatelo con sugo di limone, erbe fine intere, pepe schiacciato, e sale se bisogna. Nel momento di servire, scolatelo, asciugatelo, bagnatelo con bianco d'uovo sbattuto, infarinatelo, fatelo friggere di bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Mostarda, o Agro-dolce, di Pomidoro, o Roberta, o Cedrioli ec. ma fatte con brodo di magro. Se il Baccalà sarà grosso dividetelo a scaglie, e finitelo come sopra.

Antrè = Allorchè il Baccalà sarà dissalato, tagliatelo in belli pezzi riquadrati, o filetti, fatelo cuocere come il solito; indi scolatelo, nettatelo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 273