Antremè = Fate una farsa di Gratino cruda, come trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mescolateci qualche tartufo, o prugnolo trito secondo la stagione; ponete un poco di questa farsa intorno ai fegatini ben nettati dal fiele, avvolgeteli di pezzi di rete di majale, o capretto, o agnello, intingeteli nel butirro squagliato mescolato con un rosso d'uova crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fateli cuocere ad un forno temperato di un bel colore, e serviteli ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa all'Aspic, che trovarete nel Tom. I. pag. 74.
; ponete un poco di questa farsa intorno ai fegatini ben nettati dal fiele, avvolgeteli di pezzi di rete di majale, o capretto, o agnello, intingeteli nel
Antrè = Abbiate quattro filetti di Lepre nettati come i precedenti, lardateli per lungo di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, e sugo di limone; marinateli come i precedenti; fateli cuocere arrosto, che siano sugosi, poscia tagliateli per traverso in fettine assai fine senza scomporre il filetto, e serviteli con una Salsa al Sivè fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche pezzo di Lepre, o le dissossature dei filetti tagliate in piccioli pezzi, con un poco di lardo rapato, una fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico; quando sarà passato, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con mezza bottiglia di vino rosso consumato per metà, altrettanto brodo, due cucchiaj d'aceto, qualche zesta di arancio, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire finchè il Lepre sarà cotto, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra i filetti. Se avete il Rosso legateci la Salsa in luogo della farina. Vedete Sivè di Lepre all'articolo delle Terrine.
Antrè = Abbiate quattro filetti di Lepre nettati come i precedenti, lardateli per lungo di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con poco sale
Antrè = Levate le due coscie, e i due filetti a un bel Coniglio grosso, e tenero; dissossate le coscie alla riserva dell'osso inferiore, che scarnirete un pochino nell'estremità, slargatele più che potete, riempitele di un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo. Piccate anche i due filetti nettati dalle pelli e nervi, aggiustate le coscie, ed i filetti in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di lardo, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolate dalla bresa le coscie ed i filetti, scucite le prime, glassate tutto ciò che è piccato con una bella glassa di vitella, e servite tramezzato di fette di pane fritte di bel colore, con sotto una Salsa al Fumè fatta colle dissossature del Coniglio, e bagnata col fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio. Vedete Salsa al Fumè nel Tom. I.pag. 69.
. I., cucitele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo. Piccate anche i due filetti nettati dalle pelli e nervi, aggiustate le coscie, ed i
Un Ragù crudo lo potete fare più, o meno composto, secondo il gusto, e la volontà; cioè d'animelle di mongana imbianchile all'acqua bollente, e tagliate in pezzi, o altre animelle di capretto, o di abbacchio, egualmente imbianchite, fegatini ben nettati dal fiele, e tagliati in due, creste di pollastro cotte in un Bianco, granelletti imbianchiti, tartufi in fette, o dadini, prugnoli interi, o in fette, code di gamberi cotti, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone; mescolate il tutto bene, e servite per ripieno. Ovvero composto di sole animelle, e soli tartufi, e prugnoli; o con ambedue questi condimenti, o con code di gamberi, o cipollette mezze cotte, o con Emensè di filetti di anitra, di lepre ec.
tagliate in pezzi, o altre animelle di capretto, o di abbacchio, egualmente imbianchite, fegatini ben nettati dal fiele, e tagliati in due, creste di
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato
Quando i fegatini di pollo saranno nettati dal fiele, e bene asciugati, tritateli, pestateli nel mortajo, metteteci altrettanto lardo rapato, e butirro, seguitate a pestare; indi aggiungeteci cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due o tre rossi d'uova crude, secondo la quantità della Farsa, mescolate bene il tutto, e servitevene in tutto ciò che bisogna. Ad ambedue queste Farse vi potete aggiungere un poco di sugo di limone prima di porle in opera.
Quando i fegatini di pollo saranno nettati dal fiele, e bene asciugati, tritateli, pestateli nel mortajo, metteteci altrettanto lardo rapato, e
Antremè = Fate cuocere i gobbi, ossiano cardi domestici ben nettati, come trovarete descritto all'Articolo dei Ragù pag. 20., colla differenza, che lasciarete le foglie lunghe più di mezzo palmo. Quando saranno cotte, e bianchissime, scolatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una buona Salsa ristretta al Culì di prosciutto.
Antremè = Fate cuocere i gobbi, ossiano cardi domestici ben nettati, come trovarete descritto all'Articolo dei Ragù pag. 20., colla differenza, che
Antremè = Quando i gobbi saranno quasi cotti in una Bresa, come sono descritti alla pag. 96. scolateli, asciugateli, poneteli in una cazzarola, metteteci un buon Culi quanto li cuopri, ed un poco di midollo di manzo in cannelli ben nettati, fate bollire dolcemente mezz'ora sopra un picciolo fuoco, che la Salsa sia consumata al suo punto, indi levate il midollo, digrassate, e servite con sugo di limone.
, metteteci un buon Culi quanto li cuopri, ed un poco di midollo di manzo in cannelli ben nettati, fate bollire dolcemente mezz'ora sopra un picciolo fuoco
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno consumato la loro acqua, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, o fiore di latte, e servite con sugo di limone.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa loro acqua, quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa
Carpio alla Riscelieù Terrina = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, quattro tartufi in fette, dodici cipollette imbianchite un quarto d'ora all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un buon pizzico di farina, bagnate con una foglietta o più di vino bianco bollente; fate bollire dolcemente circa mezz'ora; indi poneteci un Carpio, o due, nettati, e tagliati a rocchi, un poco di brodo di magro, sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a corta salsa. Nel momento di servite levate il mazzetto, e legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e sugo di limone, e servite subito o in una terrina, o sopra il piatto, con crostini fritti intorno.
di vino bianco bollente; fate bollire dolcemente circa mezz'ora; indi poneteci un Carpio, o due, nettati, e tagliati a rocchi, un poco di brodo di
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e grossi un dito unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo, Spada, Spigola, Scorfano, Cappone, Carpio, Luccio, Salamone, Trotta ec. nettati bene dalle pelli, e spine, e mescolate anche parte di questi pesci insieme. Ponete tutti questi filetti in una terrina, conditeli con sugo di limone, sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, tartufi tagliati in dadi, prugnoli secchi bene ammollati, code di gamberi, .qualche pistacchio.
, Trotta ec. nettati bene dalle pelli, e spine, e mescolate anche parte di questi pesci insieme. Ponete tutti questi filetti in una terrina, conditeli con
Antremè Rifreddo = Abbiate due filetti di Lepre, e due di Coniglio, tagliateli dopo averli nettati dalle pelle e nervi in grosse fette per sbiescio. Abbiate ancora de' petti di Anitre, di Pernici, di Starne, di Beccaccie, di PoIIanche, secondo la grandezza del Pasticcio, che volete fare, e una libbra di tartufi, mondati e tagliati in fette. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo un suolo di lardo pestato, e condito con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, prugnoli bene ammollati e spremuti, petrosemolo, e una punta d'aglio, il tutto trito, ed un suolo di tartufi; aggiustateci sopra i petti tramezzati colle fette de' filetti; condite leggermente con sale, e spezie fine, coprite con un altro suolo di lardo, e tartufi; continuate cosi suolo per suolo, finchè il Pasticcio sarà quasi pieno, terminando colla carne; copritelo allora con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere al forno di bel colore circa cinque, o sei ore, e servitelo quando sarà del tutto rifreddo. Potete, in luogo del lardo, e fette di tartufi, tramezzare detti petti con una farsa alla Pericord fatta con zinna di mongana cotta, lardo imbianchito, o cotto, e una libbra di tartufi mondati, il tutto pesto assai fino nel mortajo, e condito con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere.
Antremè Rifreddo = Abbiate due filetti di Lepre, e due di Coniglio, tagliateli dopo averli nettati dalle pelle e nervi in grosse fette per sbiescio
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli freschi ben nettati, o due tartufi freschi tagliati in fette; quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, metteteci una coda di Ragosta cotta, e mondata dalla spaglia Crostacea, e tagliata in pezzi per traverso, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un buon pizzico di farina, bagnate con brodo buono bianco di grasso, o di magro, condite con sale, pepe schiacciato, sbruffateci le interiora della Ragosta, fate bollire a fuoco allegro un quarto d'ora in circa, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone, e li soliti crostini fritti intorno.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli freschi ben nettati, o due tartufi freschi tagliati
Antrè, o Rilievo = Dopo che averete imbianchiti, e ben nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, e di carota, quattro scalogne, sale, pepe schiacciato, un bicchiere, o due di vino di Carcavello, o di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
Antrè, o Rilievo = Dopo che averete imbianchiti, e ben nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto
Antrè, o Rilievo = Dopo che sverete nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga come sopra, metteteli in una marmitta con mezza bottiglia, o una di vino di Carcavello, o altro vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, latte bollente un poco di acqua, o brodo, che i pezzi di Tartaruga restino coperti, sale, pepe sano, quattro scalogne, sei garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, scolate i pezzi di Tartaruga, poneteli sopra un piatto, conditeli ancora con un poco di sale, e pepe schiacciato, e buona porzione del grasso della cottura, fate quasi raffreddare, mescolate allora uno, o due rossi d'uova crude nella Salsa, ungeteci, bene i pezzi di Tartaruga, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, e serviteli sopra un Ragù fatto col fegato, e l'intestino della Tartaruga, come il precedente.
Antrè, o Rilievo = Dopo che sverete nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga come sopra, metteteli in una marmitta con mezza bottiglia, o una di vino
Antrè = Allorchè averete tagliati i quarti delle Tartarughe a guisa di coscie di pollastri per Fricassè, e ben nettati dalla pelle, fateli cuocere esattamente come all'Etuvè: a due terzi della cottura metteteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, e finite, e servite la Matalotta come l'Etuvè, ma senza cipollette glassate.
Antrè = Allorchè averete tagliati i quarti delle Tartarughe a guisa di coscie di pollastri per Fricassè, e ben nettati dalla pelle, fateli cuocere
Antrè = Quando averete tagliati come coscie di pollastri i quarti delle Tartarughe, e nettati dalla pelle, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, un pugno di funghi freschi di buona qualità, tre tartufi in fette, o tartufi, e prugnoli secchi bene ammollati, e spremuti; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco bollente, e sugo di grasso, o di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe. Quando sarà il tutto cotto, o con poca Salsa, levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
Antrè = Quando averete tagliati come coscie di pollastri i quarti delle Tartarughe, e nettati dalla pelle, metteteli in una cazzarola con un pezzo di
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra, e un poco di Sugo assai colorito di grasso, o di magro: fate bollire dolcemente; quando i prugnoli saranno cotti metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, digrassate, e servite con un poco di sugo di limone, e crostini di mollica di pane fritti all'intorno.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe
Antremè = Quando i Gobbi saranno mezzi cotti all'acqua e nettati, come sono descritti nel Tom. IV. pag. 96. lasciate le foglie nella lunghezza di sei dita traversi, ovvero tagliatele in pezzi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci dentro i Gobbi, fateli soffriggere sopra un picciolo fuoco, indi bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e brodo di magro quanto restino coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e consumare a poca Salsa. Poco prima di servire aggiungeteci un buon pizzico di passerina, aggiustate i Gobbi sopra il piatto, e versategli sopra la Salsa.
Antremè = Quando i Gobbi saranno mezzi cotti all'acqua e nettati, come sono descritti nel Tom. IV. pag. 96. lasciate le foglie nella lunghezza di sei
Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine, o disfatti a scaglie, con molto butirro sotto e sopra, pepe schiacciato, e noce moscata; coprite il piatto, fate scaldare senza bollire, e movete bene a misura, che lo mangiate.
indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine
Li potete conservare anche crudi, cioè dopo nettati spolverizzateli con sale fino, e garofani schiacciati grossolanamente; quindi aggiustateli in un vaso di terra, facendo un suolo di sale, ed uno di Sparagi, e così sino al fine: osservando che il primo, ed ultimo suolo sia di sale; riempite poscia il vaso di buon'aceto bianco, e chiudetelo bene. Servitevi d'un cucchiaio d'argento per tirarli fuori quando ne avete di bisogno, e che la mano non tocchi l'aceto. Per servirvene fateli cuocere con molt' acqua.
Li potete conservare anche crudi, cioè dopo nettati spolverizzateli con sale fino, e garofani schiacciati grossolanamente; quindi aggiustateli in un
Per conservarli in altra maniera: dopo che averete nettati, spilluccati, e lavati i Funghi, passateli un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, o olio, secondo la quantità de' Funghi, e conditeli di spezie fine; metteteli quindi in un vaso di terra, con un poco di saIimoja, e aceto bianco, copriteli con butirro, o olio, chiudete ben il vaso, e conservateli in luogo asciutto. Avanti d'impiegare questi Funghi bisogna metterli a dissalare in diverse acque tiepide. Questi si apprestano in Ragù come i freschi.
Per conservarli in altra maniera: dopo che averete nettati, spilluccati, e lavati i Funghi, passateli un momento sopra il fuoco in una cazzarola con
Accademia della crusca