Vi sono moltissime altre maniere di conservare gli alimenti; ma siccome sono fondate tutte sugl'istessi principi, cosi le tralascio. Le carni cotte allesso, o arrosto si conservano sempre meglio, che in altra maniera: in tal guisa gli si leva gran parte dell'umido, e mucillagini. Si possono ancora conservare per qualche tempo, tanto le carni degli animali, come anche i vegetabili, sotto il grasso, l'olio, l'aceto, ed altri tre sughi depurati, li quali impediscono la loro fermentazione, e putrefazione, col difenderli dall'aria esteriore. In fine gli aromati, cioè il pepe, le spezie, e l'erbe odorifere, sono dei conservativi tanto più usitati, quanto che danno ordinariamente un sapore gustoso agli alimenti: e raro peraltro, che il sale non sia unito a queste droghe, essendone l'oggetto primario; onde la disseccazione concorre sempre unita agli aromati in ordine agli alimenti, che si vogliono conservare lungo tempo.
sia unito a queste droghe, essendone l'oggetto primario; onde la disseccazione concorre sempre unita agli aromati in ordine agli alimenti, che si
Questi si ponghino nel barile, o botticello unitamente alle coccie, poi con una spatola grande di legno si batta il vino, in modo che faccia della spuma, turando poscia il barile, o botticello, lasciandolo quattro, o cinque giorni in riposo, acciò divenga chiaro, e quindi s'imbottigli come sopra. I turacci delle bottiglie si debbono tenere nell'acqua, acciò il sugaro divenga flessibile, turandole bene, e battendo i detti turacci con un maglietto di legno; ciò fatto s'imbraghino Con fil di ferro, ovvero spago, secondo la forza del vino, e la lunghezza del tempo che deve stare, impegolandoli bene all'intorno con del catrame squagliato, oppure porre sulli turacci della cera di Spagna, ma questa a soli vini delicati, come per esempio Capo, Canarie, Tokai, Malaga, ed altri vini di liquore; dopo di ciò si colcano le bottiglie sopra dell'arena per terra, o sopra delle scanzie di legno fatte a tale oggetto, con sopra la tabella appesa della qualità del vino.
tale oggetto, con sopra la tabella appesa della qualità del vino.
Noi qui non siamo, che all'oggetto principale cioè di usare la maggiore parsimonia nei Condimenti, poichè i Polli, la Caccia, la Carne di Macello, i Pesci, sono sempre le basi fondamentali di ogni vivanda; circa i Piatti composti, questi gli annovero in un certo modo fra i Condimenti, mentre molte cose unite insieme ne formano una sola; ma queste molte cose, unite insieme con parsimonia, e precisione, formano la massima economia di una buona Cucina, e l'ottima vivanda. Questo è lo scopo di quest'opera; imperocchè la maggior cognizione di un Cuoco, anche del più. semplice privato, è quella di non comprare, ed impiegare nella Composizione delle Vivande, più di quello che porta seco il bisogno; mentre il più delle volte accade, che credendo di farle più esquesite col prodigargli i condimenti, le alterano in guisa, che perdono il loro vero sapore, e spesso sono nel caso di non potersi servire.
Noi qui non siamo, che all'oggetto principale cioè di usare la maggiore parsimonia nei Condimenti, poichè i Polli, la Caccia, la Carne di Macello, i
Dirò dunque su questo particolare} che il Consomè, il Suage, il Restoran, il Biondo di Mongana etc.; sono tutti nomi che per loro stessi non significano niente. I Brodi si ristringono a tre, cioè Bianco, Colorito, e Legato. Il Brodo bianco, e colorito, è il brodo dell'Alesso, e il Sugo. Il Brodo legato, è il Culì colorito, e Culì bianco. Ecco tutti i Brodi. Quale è quell'onesto Cittadino che volendo fare un Pranzo, una Cena, o una Ricreazione non faccia mettere nella marmitta, o nella pignatta un buon pezzo di Manzo con un Pollo, o più d'uno, e queste carni producono subito un ottimo Brodo bianco; può anche fare impiegare per lo stesso oggetto due, o tre libre di Manzo per fare un poco di Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora ve ne fosse di bisogno, ambedue si fanno con un, poco di butirro, come si può vedere nel Tom. I. pag. 15. Per il rimanente si sa che volendo fare un Pasticcio di Maccaroni vi vogliono i condimenti necessarj; per fare un Gallinaccio ripieno siamo nello stesso caso. Chi ha la possibilità di comprare le Animelle, non lo deve spaventare nè lo strutto, nè la farina per friggerle, come anche chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.
bianco; può anche fare impiegare per lo stesso oggetto due, o tre libre di Manzo per fare un poco di Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora
Per dare anche più corpo, e sostanza al brodo, sì dell'Alesso, che del Sugo; tutti i retagli di quella Carne che si pone in opera, sia Mongana, Campareccia etc., come pure Ale, Colli, Zampe, Dissossature, Carcasse de' Polli etc. Si distribuiscono parte nell'uno, e parte nell'altro brodo. Finalmente il Cuoco economo deve tirare profitto di tutto, che nulla vada a male, o si spreghi. Per il Vino si adoperi pure quello bianco ordinario, ma asciutto. Per i Salmì, o altro che richiede il Vino rosso, chi non lo avesse, impieghi egualmente quello bianco. Lo strutto, e olio delle fritture, si colino in un vaso di terra pulito, subito, che hanno posato, e si sono chiarificati, onde servirsene una, o due altre volte per lo stesso oggetto. Il Brodo, o qualunque altra cosa che si voglia conservare, si versi in un vaso di terra, ossia ccnculina, e mai nelle cazzarole, 0 marmitte, ancorchè ben stagnate.
in un vaso di terra pulito, subito, che hanno posato, e si sono chiarificati, onde servirsene una, o due altre volte per lo stesso oggetto. Il Brodo
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, infilategli nel corpo un bastoncello, che terrete espressamente per un tale oggetto, fiambateli sopra un fornello ardente, puliteli subito con un panno bianco, spilluccateli bene, tagliateli in pezzi, facendone sette per ogni Pollastro. Vedete Fricassè di Pollatri, pag.16 cuoceteli nello stesso modo. Quando saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, ponete i Pollastri in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa per setaccio, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o acqua, petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, un'idea di noce moscata, e serviteli con sugo di limone. Quando i Pollastri sono cotti così in Fricassè, li potete variare con tutto ciò che vi aggrada, cioè con punte di Sparagi, Carciofoletti, Finocchi, Cavoli fiori, Cipollette, Tartufi, Funghi, Rape; a tutte sorta di mazzetti d'Erba; alla Massedoene; all'Olandese; al Ragù melè; al Butirro di gamberi; al Culì di piselli; alla Plusce-verte etc.
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, infilategli nel corpo un bastoncello, che terrete espressamente per un tale oggetto
Ecco quella parte della cucina, dove i Libri non vagliano, mentre per quanto sì dica, mai si può giugere a descrivere con precisione, e diligenza quell'arte, quel modo sorprendente di ornare, e di guarnire le Vivande, nelle quali il solo genio, e buon gusto se ne attribuiscono tutte le prerogative. Nulladimeno il buon cuoco potrà rilevare da quanto si è detto finora, e da ciò, che si dirà in appresso, che nulla si è ommesso di quanto la ristrettezza di quest' opera permetteva sopra un oggetto così importante, com'è quello d'un vago, e dilettevole colpo d'occhio in una Mensa ben servita. Questo nome generico di Guarnizione comprende le Zuppe, gli Antrè, gli Orduvre, gli Antremè, ì Rifreddi, la Pasticcieria etc. In questo articolo però non parlerassi, che delle Guarnizioni le pia addattate agli Antrè. Negli articoli consecutivi di questo Tomo, e nel Quinto si dirà il resto.
ristrettezza di quest' opera permetteva sopra un oggetto così importante, com'è quello d'un vago, e dilettevole colpo d'occhio in una Mensa ben servita
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Abbrostolite intanto un buon pugno di caffè in una picciola padella, che terrete a tale oggetto, allorchè sarà giunto al suo punto, gettatelo nel latte bollente, e coprite la cazzarola. Quando sarà freddo passatelo per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta, gettate via il caffè, ripassate il latte per la salvietta con tre o quattro Gigiè, ossiano pellicole de griscili di pollastri, o di piccioni, o freschi, o secchi; se sono freschi tagliateli in filetti assai fini; se sono secchi stritolateli, ma i primi si preferiscono alli secondi, onde farete tutte le Creme Velutè con i Gigiè freschi qualora gli abbiate, e ben puliti, e lavati. Passate il latte quattro volte per la salvietta con i Gigiè, e finalmente torcetela leggermente; indi riempiteci le chicchere, o vasetti; abbiate una cazzarola con due dita di acqua bollente, poneteci dentro le chicchere, coprite, ponete sopra il coperchio un poco di fuoco. Dopo cinque minuti, la Crema sarà quagliata, levate le chicchere, fatele raffreddare, pulitele all'intorno, e servitele. Con questa dose veranno sette, o otto vasetti di Crema.
. Abbrostolite intanto un buon pugno di caffè in una picciola padella, che terrete a tale oggetto, allorchè sarà giunto al suo punto, gettatelo nel latte bollente
Antremè = Prendete cinquanta mandorle di buon Caracca, fatele abbrostolire in una padellina che terrete per questo oggetto, soltanto per pelarle; indi dividete le lobe di dette mandorle, e abbrostolitele ancora un poco ponetele poscia in infusione per ott'ore con un bicchiere d'acqua comune e un poco di vainiglia, e cannella. Dopo scolate l'acqua per un setaccio, aggiungeteci dodici rossi d'uova fresche, zucchero a sufficienza chiarificato a sciroppo, mescolate bene, e ponete sopra un fuoco moderato, movendo sempre con una cucchiaia di legno, fintantoché li rossi d'uova saranno cotti. Osservate bene, che non siano, nè poco, nè troppo cotti, mentre da ciò dipende tutto il sapere per fare queste Creme, indi versate in una terrina. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete questi rossi cotti colle bacchette, come se fossero bianchi d'uova da mettere in fiocca, vedrete che devono prendere una certa consistenza come una pasta di pane di Spagna. Servite subito nelle chicchere etc.
Antremè = Prendete cinquanta mandorle di buon Caracca, fatele abbrostolire in una padellina che terrete per questo oggetto, soltanto per pelarle
Il Magro, è sopra tutto, ciò che si prepara all'olio, è un oggetto molto importante per gli Italiani, e segnatamente per la Città di Roma, ove gli abitanti mangiano di magro una buona parte dell'anno. Dobbiamo per altro rallegrarsi sopra questo articolo, e ringraziare la Provvidenza, che avendoci posti fra due mari, o per dir meglio circondati dall'acque del Mediteraneo, e Adriatico abbondiamo di una infinita quantità di ottimi Pesci, che ci sollevano non poco nella Quadragesima, ed altri giorni magri dai salumi, o Pesci salati, o sfumati, dei quali facendone un'uso troppo frequente, non mancherebbe la salute di soffrine un danno non indifferente.
Il Magro, è sopra tutto, ciò che si prepara all'olio, è un oggetto molto importante per gli Italiani, e segnatamente per la Città di Roma, ove gli
Inoltre l'economia giornaliera della tavola di ogni famiglia esige molta attenzione, essendo essa un oggetto, che ne forma la maggior spesa in fine di ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.
Inoltre l'economia giornaliera della tavola di ogni famiglia esige molta attenzione, essendo essa un oggetto, che ne forma la maggior spesa in fine
Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali sono in picciol numero, e non molto stimati, bensì a quelli di tutta la nostra Penisola; come ho fatto lo stesso riguardo ad alcuni Pesci di mare, che noi non abbiamo in Italia, come il Salmone fresco, l'Aringa fresca, il Cabelio, o Baccalà fresco, la Viva, o Drago di mare, il Pesce persico etc., potendo benissimo succedere, che alcun cuoco, o altra persona provveduta di quest'opera vada ne' Paesi Esteri, e vegga Pesci a lui incogniti, e non mai mangiati, onde è bene che sappia come debbono essere apprestati, tanto secondo il costume del Paese, quanto per i diversi gusti delle persone. Della Folaga, e Anitra marina ne parlerò alla fine de' Pesci. In quanto ai Pesci di acqua dolce, questi verranno descritti nel Cap. III. dopo quelli di mare, dei quali in Roma siamo molto ben provveduti, e grazie sempre alle savie leggi emanate sù quest'oggetto tanto importante, ogni anno la pescagione va migliorando, potendosi dire, e con ragione, che Roma sia provveduta di Pesci al paro di qualunque Città marittima dell'Italia.
, dei quali in Roma siamo molto ben provveduti, e grazie sempre alle savie leggi emanate sù quest'oggetto tanto importante, ogni anno la pescagione va
In tutta l'Italia si potrebbero mangiare dei Pesci freschissimi, se la malizia de' pescatori, o de' pescevendoli, mettendoli ne' tempi e stagioni calde nelle grotte, o ne' pozzi, ovvero all'acqua corrente per conservarli non li guastassero in vece, e ciò per venderli poi, a più caro prezzo in giorni di vigilia, la qual cosa pratticasi segnatamente in Napoli, nonostante i rigori da varie leggi emanate a tale oggetto. Devesi perciò avvertire che comprato questo Pesce è necessario subito prepararlo, e farlo cuocere, altrimenti non si potrà mangiare, e benchè i compratori lo conoschino, pure alcuna volta ne restano ingannati; onde debbano ben guardarlo nell'occhio, il quale non essendo il Pesce fresco sarà pallido, ed appannato, in luogo che essendo fresco lo averà vivace, e lucido. Si debbano anche osservare le garze, le quali col cattivo odore ne scuoprono il difetto, e per far ciò basta toccarle con un dito, e poscia portarlo al naso; onde subito si sentirà la freschezza del Pesce, o il suo difetto, e benchè i pescatori, o venditori di Pesce sogliono spremere le garze de' Pesci freschi, e con quel sangue colorire le garze di quelli troppo frolli, per mostrare cosi il sangue vivo, pure servendosi del solo tatto, come si è accennato di sopra, facilmente si possono conoscere le buone, o cattive qualità di qualunque sorta di Pesce.
giorni di vigilia, la qual cosa pratticasi segnatamente in Napoli, nonostante i rigori da varie leggi emanate a tale oggetto. Devesi perciò avvertire che
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato; a tale oggetto entra ne' fiumi nel principio di primavera, osservandosi, che in questa stagione è più grasso, e di miglior gusto, che in qualunque altra, ed in oltre molto superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo sapore.
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato; a tale oggetto entra ne
I Rifreddi sono di un grand' uso nella buona cucina, di un vago ornamento sulle magnifiche mense, ed inoltre grandevoij al gusto, specialmente negli estivi calori dell'Estate. I diversi aceti, e sughi di limoni, e di aranci, che l'impiegono nella composizione di si fatte vivande, le rendano salubri, umettanti, e rinfrescative: basta che le diverse gelatine di carni, le quali ne formano l'oggetto principale siano fatte con attenzione. Veggasi Aspic nel Tom. I.
, umettanti, e rinfrescative: basta che le diverse gelatine di carni, le quali ne formano l'oggetto principale siano fatte con attenzione. Veggasi
Antremè Rifreddo = Fate cuocere un buon Prosciutto, come quelli alla Cakcina, o al vino di Spagna, o alla Bresa. Vedeteli nelTom. II. pag. 154. 155 e 156. Quando sarà freddo levatelo dalla salvietta, alzategli la cotena, che tagliarete vicino al manico, ponetelo sopra un coperchio di cazzarola, copritelo con un panno lino assai fino, bagnato, e spremuto, tagliatelo tutto all'intorno del Prosciutto, ma che questo resti ben coperto. Abbiate un poco di strutto assai bianco, come è descritto nel Tom. II. pag. 120., mescolatelo bene col sugo di due limoni, ma poco sugo per volta; stendete questo strutto più sottile, che sia possibile sopra il panno lino, in guisa, che il Prosciutto sembri tutto bianco, e quindi decorate per tutto, sopra detto strutto, con fiori diversi, fatti con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, acini di melogranato, fettine di tartufo cotto, di carota gialla cotta, code di gamberi cotti, filetti di pistacchi mondati etc. aggiustatelo poscia sopra il piatto che dovete servire con sotto una salvietta, e intorno fette di limone tornite, e alloro regio, ed il manico avvolto di carta arricciata. Quando questo Prosciutto si vorrà tagliare in tavola, si alzerà il panno lino, e apparirà il Prosciutto nel suo stato naturale, senza essere imbrattato di strutto, come una volta si praticava. Lo potete anche coprire con una Cloche, ossia una specie di Campana fatta di cartone, e decorata nello stesso modo; o formarci sopra un disegno di basso rilievo, ed all'intorno festoncini etc., impiegando a tale oggetto del grasso di mongana, o di castrato chiarificato, raffreddato, e colorito a diversi colori, butirro, e midollo di manzo, e mescolare insieme questi grassi secondo il bisogno. Questa Campana la potete fare per coprire qualunque rifreddo, che non siavi Aspic, e vi può servire per diversi giorni. Il Prosciutto coperto cosi lo potete panare, o glassare, come volete. Per levare detta Campana in tavola disopra il piatto, alzatela con due coltelli.
, ed all'intorno festoncini etc., impiegando a tale oggetto del grasso di mongana, o di castrato chiarificato, raffreddato, e colorito a diversi colori
Malbrè in diverse maniere Antremè Rifreddo = Potete prepapare un Malbrè di tutto ciò, che volete, come il precedente; cioè in luogo delle fette di Lingue di manzo, ci potete mettere fette di Galantina di Gallinaccio; fette di Gattò di Lepre; fette di Gattò alla Piamontese; fette di petti d'Oca in Addobbo; fette di Galantina di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; fette di petti di Gallinaccio in Addobbo; fette di Prosciutto rifreddo; fette di Galantina di Majale; fette di Testa di Majale, o di Cignale rifredda; fette di Manzo allo scarlatto; fette di Cosciotto di Mongana in Addobbo; fette di Porchetta da latte in Galantina; fette di Formaggio all'Inglese; fette di Gattò alla Savojarda; Tenerumi di Mongana glassati, e rifreddi; Animelle di Mongana, o di Capretto glassate, e rifredde; Lingue di Majale furrè etc. Oltre tutto ciò, petti di Pavoni cotti in Addobbo, o Arrosto, di Fagiani, di Pernici, di Starne, di Beccaccie, di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; o interi, o emensè, cioè in fettine. Potete ancora guarnire questi Malbrè con gamberi cotti, e mondati, o code de' medesimi, tartufi cotti, e mondati, o interi, o in fette, ma negli angoli soltanto qualora i petti siano interi, i tartufi ed i gamberi interi; ed essendo in fette un suolo per sorta, e le code de' gamberi intere. Potete tramezzare anche petti e coscie le coscie però di selvaggiume intere, e quelle di polleria dissossate, e ripiene, il tutto cotto e rifreddo. In questa sorta di vivande rifredde, il genio, ed il buon gusto v'ha una gran parte, mentre l'oggetto principale è l'Aspic, questa deve essere di un color d'oro, limpidissima, di sostanza, e di un gusto rilevato, e sopra tutto abbastanza forte, acciò rivoltando il Malbrè sopra il piatto non si abbia da rompere. Veggasi nel Tom. I. pag. 19., come si prepera, e si chiarifica detta Aspic.
sorta di vivande rifredde, il genio, ed il buon gusto v'ha una gran parte, mentre l'oggetto principale è l'Aspic, questa deve essere di un color d'oro
Antrè Rifreddo = In questa sorta di vivande rifredde l'Aspic in un certo modo ne forma l'oggetto principale, onde devesi osservare, che sia ben fatta, limpida, color d'oro, di sostanza, e alquanto rilevata di gusto, si di grasso, che di magro. Vedetele nel Tom. I pag. 19. e V. pag. 6. In quanto alle Insalatine, queste le potete apprestare con qualunque sorta di volati le domestico, o selvatico, cotto arrosto, o alla bresa, e rifreddo. Se l'uccello, o il pollo sarà picciolo lo tagliarete in pezzi, e se sarà grande in fettine, o filetti. Oltre di ciò potete fare delle Insalatine con filetti, o fettine di Lepre, di Coniglio, di Capriolo, di Cignaletto, di Porchetta, di Mongana, di Galantina, di Lingue salate etc., il tutto cotto e rifreddo. Lo stesso, potete fare con ogni sorta di Pesci sì di mare, che di acqua dolce, cotti allesso, o arrosto, o alla bresa, e rifreddi, tagliati in fettine, o filetti o divisi a scaglie. Ordinariamente s'impiegano per sì fatte vivande le carni, o i pesci restati dalla tavola, e rare volte si fanno cuocere espressamente; questo però accade in quelle corti de' Grandi, ove l'ordinario è copioso, ed ove nulla deve andare a male: ma per un pranzo ordinario bisogna far cuocere espressamente tutto quello che bisogna. La maniera di decorare, e condire tutte queste Insalatine è presso a poco la stessa, dipendendo tutto ciò dal gusto, e genio di chi lavora.
Antrè Rifreddo = In questa sorta di vivande rifredde l'Aspic in un certo modo ne forma l'oggetto principale, onde devesi osservare, che sia ben fatta
Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con ogni specie di pesce cotto allesso, o al corto-brodo, o fritto, o alla bresa etc., e restato egualmente dalla tavola, si possono apprestare tutte sorta d'Insalatine. Vedete su quest'oggetto all'articolo de' Rifreddi in questo Tomo, dalla pag. 12. fino a 67.
d'Insalatine. Vedete su quest'oggetto all'articolo de' Rifreddi in questo Tomo, dalla pag. 12. fino a 67.
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