Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e la decadenza.
Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e
E' vero peraltro, che grazie ai costumi del secolo tutti i paesi ricchi hanno qualche Lucullo, che concorre col suo esempio a perpetuare il vivere lautamente: e cosi la Cucina semplice nella prima età del mondo divenuta più composta, e più raffinata di secolo, in secolo, ora in un luogo, ora in un altro è divenuta presentemente uno studio penoso per quelli, che ci si vogliono distinguere, e tanti cambiamenti che succedono gli uni agl'altri nella manipolazione degli alimenti, provano sufficientemente, ch'è impossibile ridurre ad un ordine fisso ciò che il capriccio degli uomini, e le fantasie del loro gusto ricercano, inventano, immaginano per mascherare gli alimenti.
lautamente: e cosi la Cucina semplice nella prima età del mondo divenuta più composta, e più raffinata di secolo, in secolo, ora in un luogo, ora in un
Impastate mollica di pane grattata fina, parmigiano grattato, uova, e un poco di sale; formatene una pasta alquanto soda, che gratterete leggermente. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono, poco colorito, quando bolle poneteci dentro la pasta grattata, in giusta quantità, acciò la zuppa non venga troppa densa; fatela bollire un quarto d'ora dolcemente, osservate, che stia bene di sale, e servitela.
non venga troppa densa; fatela bollire un quarto d'ora dolcemente, osservate, che stia bene di sale, e servitela.
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato, che sia giusta di sale, e non molto denza.
, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e
Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno spicchio d'aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e passate alla salvietta, o al setaccio.
spicchio d'aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e
Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli meta culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
, bagnateli meta culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
Salsa al Petrosemolo Pestate bene nel mortajo un pugno di petrosemolo, e mettetelo in una cazzarola, con restoran, o altro brodo, la quantità, che vi bisogna per la salsa; lasciatelo in infusione un quarto d'ora, poscia passatelo nel setaccio, aggiungiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
bisogna per la salsa; lasciatelo in infusione un quarto d'ora, poscia passatelo nel setaccio, aggiungiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella
Piccate uno spicchio d'aglio di un garofano, ponetelo in una piccola cazzarola con due fette di limone senza scorza, sale pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, restoran, o altro brodo colorilo, quanto è necessario per la salsa, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, lasciate in infusione un quarto d'ora, stringete sopra il fuoco, levate il limone, l'aglio, e servite.
, lasciate in infusione un quarto d'ora, stringete sopra il fuoco, levate il limone, l'aglio, e servite.
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone.
bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate
Ora, che siamo alla fine de' brodi avverto il Lettore, che alla pag. 32. lin. 28. deve leggere, con un pezzo di butirro, e di prosciutto; passate dolcemente sopra il fuoco, allorchè ec.
Ora, che siamo alla fine de' brodi avverto il Lettore, che alla pag. 32. lin. 28. deve leggere, con un pezzo di butirro, e di prosciutto; passate
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli bene il grasso, i nervi, e le pelli; taglia telo in fette per traverso della grossezza di un dito, battetele alquanto, e marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; quando sarà l'ora di servire ponetele sopra la gratella con sotto fuoco allegro, fatele cuocere al suo punto, dovendo essere sugose, e fare un poco di sangue.
, battetele alquanto, e marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; quando sarà l'ora di servire ponetele sopra la gratella con sotto fuoco allegro
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio d'un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada. Allorchè sarà cotta, e di bel colore, servitela con sotto una salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 62 Spalla di Mongana alla Poevrada.
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio d'un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada
Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di Capretto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo dj butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con un garofano, aggiungeteci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, o consomè, sale, e pepe schiacciato. Fatele cuocere un quarto d'ora, digrassatele, ponetele in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, e legatele con una liason fatta in questa maniera. Prendete un buon pugno d'erba di Fromento tenera, verde, e fresca, fatela imbianchire un mezzo quarto d'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, spremetela, pestatela nel mortajo, e passatene al setaccio quella quantità che vi bisogna per legare sul fuoco la salsa delle Animelle senza bollire.
schiacciato. Fatele cuocere un quarto d'ora, digrassatele, ponetele in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, e legatele con una liason
Orduvre = Tritate due, o tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, fatele cuocere dolcemente senza prendere colore. Quando saranno del tutto cotte, e fredde, aggiungeteci due alici passate per setaccio, un poco d'anaci pesti, pepe schiacciato, poco sale, e del lardo rapato. Abbiate delle Salciccie cotte un quarto d'ora con un poco di vino bianco, e brodo; levategli la pelle, ponetegli intorno la salsa suddetta, avvolgetele in un pezzo di rete di majale, intingetele nel butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panatele di mollica di pane. Fategli prendere colore al forno per lo spazio di mezz'ora, acciò la rete abbia tempo di cuocersi, e servitele con sotto una Salsa fatta con un poco di Culì, un cucchiaio di brodo poco colorito, e sugo di limone.
lardo rapato. Abbiate delle Salciccie cotte un quarto d'ora con un poco di vino bianco, e brodo; levategli la pelle, ponetegli intorno la salsa
Antremè = Fate cuocere delle Creste in un Bianco come per Fricassè. Mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, un garofano, una scalogna, uno spicchio d'aglio, quattro prugnoli se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un pezzetto di butirro; fate sudare circa mezz'ora sopra un fuoco moderato; aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e servite con un buon sugo di limone sopra le Creste ben scolate, ed asciugate.
butirro; fate sudare circa mezz'ora sopra un fuoco moderato; aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato
Antrè = Fate cuocere con latte, e un poco di sale, una libbra di fedelini bianchi, che restino asciutti, e cotti una cosa giusta; fateli raffreddare. Fate alquanto intiepidire una terrina, metteteci nove in dieci oncie di butirro fresco, sbattetelo un'ora, mettendoci quattro uova intiere, e quattro rossi, ma un uovo per volta; indi aggiungeteci i fedelini pochi alla volta, mescolate bene, condite con tre pugni di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, e un poco di cannella fina. Abbiate una cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattata, poneteci dentro la composizione, che non sia del tutto piena, fate cuocere ad un forno temperato circa un'ora, e servite subito il Gattò rivoltato sopra il suo piatto. Potete se volete guarnire il fondo della cazzarola di schinali, ed all'intorno di fette di prosciutto.
. Fate alquanto intiepidire una terrina, metteteci nove in dieci oncie di butirro fresco, sbattetelo un'ora, mettendoci quattro uova intiere, e quattro
Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due fette di limone senza scorza, tartufi, e fegatini crudi tagliati in grossi dadi, sale, pepe schiacciato, passate il tutto sopra un picciolo fuoco, per una mezza ora senza bagnare; indi fate raffreddare, e servite per ripieno senza il limone.
una mezza ora senza bagnare; indi fate raffreddare, e servite per ripieno senza il limone.
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
Antremè =. Passate sopra il fuoco i spinaci come al Sugo. Quando saranno ben rosolati, poneteci un pochino di farina, bagnate con fiore di latte, e Culì, sempre poco per volta, fate bollire un quarto d'ora, e serviteli assai densi, con crostini all'intorno.
Culì, sempre poco per volta, fate bollire un quarto d'ora, e serviteli assai densi, con crostini all'intorno.
Antremè = Quando averete raschiate le zucchette tagliatele in filetti, o rotelle, conditele con un poco di sale; dopo due ora spremetele, infarinatele, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele ben calde.
Antremè = Quando averete raschiate le zucchette tagliatele in filetti, o rotelle, conditele con un poco di sale; dopo due ora spremetele
Antremè = Pulite i tartufi come sopra, fateli cuocere un buon quarto d'ora con vino bianco, o di Sciampagna a sufficienza, e un poco di sale, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
Antremè = Pulite i tartufi come sopra, fateli cuocere un buon quarto d'ora con vino bianco, o di Sciampagna a sufficienza, e un poco di sale, e
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
Antremè = Questa si appresta esattamente come la precedente, colla sola differenza, che farete bollire un quarto d'ora col latte, e fiore di latte uno stecco di buona cannella, ed un pezzetto di vainiglia; indi ci getterete dentro il Cacao non tanto abbrustolit. Vedetelo pag.185. coprirete la cazzarola, e la finirete come l'altra.
Antremè = Questa si appresta esattamente come la precedente, colla sola differenza, che farete bollire un quarto d'ora col latte, e fiore di latte
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di cannella. Squagliate intanto, e fate bollire un quarto d'ora con un poco di latte mezza libbra di buona cioccolata tagliata fina; mescolatela poscia col latte suddetto bollente; fate ancora bollire un poco. Allorchè sarà freddo metteteci i soliti Gigiè, passate quattro volte alla salvietta, riempiteci le chicchere e e finitele, e servitele come le altre.
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di
Antremè = Stemperate in una cazzarola sei rossi d'uova con un cucchiaio di farina, ponete i bianchi a parte in una terrina; aggiungete nei rossi mezza foglietta di latte, e mezza di fior di latte; fate cuocere mezz'ora sopra un fuoco leggiero, acciò non senta la farina; indi poneteci un poco di scorzetta di limone candita, fiori di arancio canditi, qualche spuma, il tutto trito fino. Versate la Crema nel piatto che dovete servire. Sbattete i bianchi in fiocca, metteteci del zucchero in polvere a proporzione, poneteli sopra la Crema a guisa di cuppola, spolverizzate di zucchero fino; fate cuocere mezz'ora ad un forno assai temperato, e servite subito.
mezza foglietta di latte, e mezza di fior di latte; fate cuocere mezz'ora sopra un fuoco leggiero, acciò non senta la farina; indi poneteci un poco di
Antremè = ate cuocere con latte, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone, una libbra di fedelini bianchi, o gialli. Quando saranno cotti, e bene asciutti, levate la cannella, e limone, conditeli con zucchero fino a proporzione, e fateli raffreddare. ate alquanto intiepedire una terrina, metteteci nove in dieci oncie di butirro fresco, sbattetelo circa un'ora, mettendoci quattro uova intere, e quattro rossi, ma un uovo per volta; indi aggiungeteci i fedelini pochi per volta. Abbiate una cazzarola giusta per i fedelini, imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattata, poneteci dentro la composizione; fate cuocere circa un'ora ad un forno temperato, e servite il Pudino rivoltato sopra il suo piatto, di bel colore.
, metteteci nove in dieci oncie di butirro fresco, sbattetelo circa un'ora, mettendoci quattro uova intere, e quattro rossi, ma un uovo per volta; indi
Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate; radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo spazio di nove, o dieci ore, acciò si lieviti, e quindi, formatene delle Briosce. In Francia, Germania, ed altri paesi si servono del lievito di Birra, cioè: prendono un terzo della detta farina con un oncia di lievito di Birra, impastono con acqua più che tiepida; indi lasciano lievitare un quarto d'ora l'estate, e un'ora l'inverno, bene involtato, e poscia mescolano colla pasta.
, cioè: prendono un terzo della detta farina con un oncia di lievito di Birra, impastono con acqua più che tiepida; indi lasciano lievitare un quarto d'ora
Antrè= Tagliate delle cotelette di castrato, tutte eguali, alquanto grosse, e coll'osso corto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe schiacciato. Quando saranno fredde aggiustatele dentro il Pasticcio coll'ossa nel mezzo, e tutto il loro condimento, con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda. Finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire circa tre quarti d'ora. Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo, e servitelo con un Ragù di tartufi, o di olive dissossate e ripiene, o una Salsa di capperi, o cedrioletti. Vedete Tom. I. e questo.
come il solito, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire circa tre quarti d'ora. Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi etc. Vedetelo alla pag. 5., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di lepre bene appropriati, marinateli con sale, pepe schiacciato, il sugo di mezzo limone, e un pezzo di butirro squagliato; indi aggiustateli nel Pasticcio col lardo al di sopra, un mazzetto d'erbe diverse, e con sotto la solita farsa di Gratino cruda; coprite con fette di lardo, e qualcuna di prosciutto. Finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire tre quarti d'ora in circa. Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo; glassate tutto ciò che è piccato con una glassa di vitella, e serviteci una Salsa alla poevrada, o al fumé, o al porchetto, senza toccare dove è piccato. Il Pasticcio di filetti di coniglio si appresta nello stesso modo.
cruda; coprite con fette di lardo, e qualcuna di prosciutto. Finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire tre quarti d'ora
Antremè = Abbiate della ricotta preparata come-quella della Torta pag. 266. Coprite delle barachiglie di pasta sfoglia, o frolla, poneteci il ripieno di ricotta, fateci sopra una gratella di striscie di pasta, e un bordino intorno, fatele cuocere mezz'ora, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
di ricotta, fateci sopra una gratella di striscie di pasta, e un bordino intorno, fatele cuocere mezz'ora, e se sono di pasta sfoglia glassatele di
Antremè = Imbutirrate il di dentro dei timballetti, riempiteli di pasta Reale. Vedetela pag. 227., fateli cuocere mezz'ora; indi levateli dalle forme, vuotateli al di dentro; riernteli di qualche marmellata, o Crema, rimetteteci il loro coperchio, come se fossero interi, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Imbutirrate il di dentro dei timballetti, riempiteli di pasta Reale. Vedetela pag. 227., fateli cuocere mezz'ora; indi levateli dalle forme
Fate bollire mezzo quarto d'ora tre fogliette di buon latte di vacca con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale. Abbiate delle fettine fine di pane disseccate all'aria del fuoco, aggiustatele nella terrina con parmigiano grattato suolo per suolo; nel momento di servire versateci sopra il latte suddetto; metteteci otto uova sperse all'acqua, e servite subito.
Fate bollire mezzo quarto d'ora tre fogliette di buon latte di vacca con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale. Abbiate delle fettine fine di
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente, giusto di sale, bagnateci le croste nella terrina, e servite subito.
dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di butirro, e qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, e Culì; fate bollire finchè la vitella sarà cotta, levate allora la vitella, prosciutto, e mazzetto, poneteci dei latti, o fegati di Pesci, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e digrassate, che il Ragù sia ben legato, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè.
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di
La regola per altro, che un compratore deve tenere in si fatta spesa è di scegliere un venditore di Pesce, o un pescatore il più onesto, che sia possibile, e servirsi sempre dal medesimo, pagandogli il Pesce a discreto prezzo. In questa guisa sarà sempre non solo ben provveduto di Pesce, ma inoltre averà cura il pescevendolo per non perdere un avventore fisso, di darglielo più fresco che sia possibile, oppure dirgli quello, che più o meno gli conviene; onde non fargli fare cattiva figura; dovechè al contrario andando ora da uno, ed ora da un altro, nè succede, che in un giorno di scarsezza, è certo che o resterà senza Pesce, o glie Io daranno poco buono, o cattivo, ovvero se sarà passabile glie lo faranno pagare a caro prezzo.
conviene; onde non fargli fare cattiva figura; dovechè al contrario andando ora da uno, ed ora da un altro, nè succede, che in un giorno di scarsezza, è
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli
Orduvre = Prendete delle belle Sardelle fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un panno lino, senza lavarle, marinatele per un'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le alici, e servitele anche per un picciolo arrosto.
Orduvre = Prendete delle belle Sardelle fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un panno lino, senza lavarle, marinatele per un'ora con
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente
Terrina = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, quattro tartufi in fette, dodici cipollette imbianchite un quarto d'ora all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un buon pizzico di farina, bagnate con una foglietta o più di vino bianco bollente; fate bollire dolcemente circa mezz'ora; indi poneteci un Carpio, o due, nettati, e tagliati a rocchi, un poco di brodo di magro, sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a corta Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legate con una lìason di tre o quattro rossi d'uova stemperata, con un poco di fiore di latte, e sugo di limone, e servite subito o in una terrina, o sopra il piatto.
Terrina = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, quattro tartufi in fette, dodici cipollette imbianchite un quarto d'ora all'acqua bollente
Antrè = Date qualche taglio a un pugno di acetosella capata, e lavata, mettetela in una cazzarola con un buon, pezzo di butirro, della mollica di pane grattata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito; passate sopra il fuoco circa un quarto d'ora, bagnate con fiore di latte, e fate consumare a Salsa molto legata. Nel momento che la levate, dal fuoco metteteci tre rossi d'uova dure trite, e quattro rossi crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questa farsa rifredda il corpo di un Carpio, dopo di averlo squamato, e sventrato, cucitelo, fatelo marinare con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico; dopo un'ora fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola dei prugnoli freschi triti, con un poco di butirro, passateli sopra il fuoco circa un quarto d'ora, fateli poscia raffreddare, e aggiungeteci un buon pizzico di farina, capperi, petrosemolo, scalogne, alici, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, un poco di brodo, sale, pepe schiacciato; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
pane grattata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito; passate sopra il fuoco circa un quarto d'ora, bagnate con fiore di latte, e fate
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello sui lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello sui lati, marinateli un'ora con sale, pepe
La migliore maniera di apprestarlo, e difar bollire acque e sale, indi metterci il pesce, farlo cuocere mezzo quarto d'ora; poscia scolarlo, aggiustarlo sopra il piatto a guisa di piramide con petrosemolo intorno, e servirlo con una Salsa di alici in una salsiera. Vedetela alla pag. 37. I migliori sono i più grossi.
La migliore maniera di apprestarlo, e difar bollire acque e sale, indi metterci il pesce, farlo cuocere mezzo quarto d'ora; poscia scolarlo
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo
Mondate i porri, prendetene il più bianco, tagliateli in fette fine per traverso, lavateli all'acqua fresca, spremeteli, e asciugateli, poneteli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, fateli rosolare movendoli spesso con una cucchiaia di legno, quando saranno color d'oro, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire un quarto, d'ora dolcemente, e poscia raffreddare. Ungete bene una picciola cazzarola con butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane grattata: mescolate uno, o due uova fresche sbattute nelli porri, mescolate insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato circa un'ora, conoscerete quando è cotto allorchè sarà gonfio e crepacciato; rivoltatelo allora nel suo piatto e servitelo subito.
, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire un quarto, d'ora
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 178. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del fuoco.
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Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci la composizione, appianatela sopra col coltello e uovo sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro.
sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con
Accademia della crusca