Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato in una buona bresa, dissossato come sopra. Quando sarà un poco rifreddo, mettetelo sopra un piatto, e copritelo per tutto di una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di culì, due, o tre rossi d'uova crudi, capperi, alici, petrosemolo, scalogne, cipolle, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, che sia alquanto densa, e distendetela da per tutto sopra il cosciotto, panatelo di mollica di pane grattato fino, e con penne, o rami di petrosemolo fategli gocciare sopra una quantità di butirro squagliato; fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servitelo cambiandogli il piatto, con sotto una Salsa al culì di cipolla. Troverete il modo di farla alla p. 97.
culì di cipolla. Troverete il modo di farla alla p. 97.
Antrè = Dissossate del tutto sei belle coscie di Pollanche, riempitele di un buon Salpiccone crudo, o di una Farsa fina di Chenef, cucitele, e dategli una forma rotonda, a guisa di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola, come le precedenti, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, poco brodo, ma buono, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo; aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, glassateci tutta la parte di sopra piccata, e servitele con sotto una Salsa alli Cedrioli, o altra Salsa d'erba, oppure una Spagnuola, o altra Salsa chiara. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom.I. dalla p.64. fino 98. Il Salpiccone, e la farsa di Chenef, nel Tom. IV. Cap.I.
Spagnuola, o altra Salsa chiara. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom.I. dalla p.64. fino 98. Il Salpiccone, e la farsa di Chenef, nel Tom. IV. Cap.I.
Benchè il Cappone si appresti, e si servi esattamente come la Pollanca, nulladimeno sarà bene di dirne qui qualche cosa. Il Cappone quando p giovane, tenero, e grasso, cotto allesso, o arrosto, credo io che sfa la migliore maniera di mangiarlo; il suo gusto è esquisito, e assai delicato in queste due maniere: ma ciò non impedirà, che dia una breve scorsa a diversi altri modi, con i quali viene apprestato.
Benchè il Cappone si appresti, e si servi esattamente come la Pollanca, nulladimeno sarà bene di dirne qui qualche cosa. Il Cappone quando p giovane
Antremè = Vedete zuppa di prugnoli alla p. 122. le caldarelle si apprestano nello stesso modo. Li sfogatelli, ed altri funghi si apprestano come le caidarelle, gli ovoli ec. , e questi come i prugnoli ec.
Antremè = Vedete zuppa di prugnoli alla p. 122. le caldarelle si apprestano nello stesso modo. Li sfogatelli, ed altri funghi si apprestano come le
Questo Ragù si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom.l p. 23. e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso devisi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello stesso modo.
Questo Ragù si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom.l p. 23. e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di
Questo pesce si trova nel Mediterraneo, e nell'Adriatico, ed in qualche parte dell'Oceano. Si trova talvolta nel Baltico. Si deve scegliere grosso e fresco. Il migliore è quello preso nell'Adriatico, e segnatamente nel picciolo Golfo di Taranto, p presso Venezia, o vicino alle Coste, e Isole della Dalmazia, benchè in Roma, Napoli, Genova ed altre Città marittime del Mediterraneo si mangiano de' buonissimi Dentali, di un sapore eccellente, ed assai dilicati.
fresco. Il migliore è quello preso nell'Adriatico, e segnatamente nel picciolo Golfo di Taranto, p presso Venezia, o vicino alle Coste, e Isole della
Antrè = Dissodate del tutto tre Merluzzi mezzani, dividendoli ciascheduno in due parti per lungo; ìndi tagliategli pelle, e conditeli colla solita Salsa di erbe fine, olio, e alici, sale, pepe schiacciato. Vedetela all'articolo el Salamone pag. 116., quindi stendete sopra ad ogni filetto un pochino di farsa di Chenef, involtateli, e infilategli uno spiedino di legno, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, guarniteli negli angoli con sei gamberi cotti e dissossati, versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta unto con olio della medesima Salsa, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate li spiedini, scolate il sugo, che averanno reso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, o un Culì di Gamberi. Vedete queste Salse alle p.56. e 23.
sugo di limone, o un Culì di Gamberi. Vedete queste Salse alle p.56. e 23.
Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti sulla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel p.196. tagliategli un poco l'estremità della testa, e della coda, levategli la spina, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli con sopra una Salsa bianca di butirro, con capperi interi, e alici passate al setaccio, ovvero una Salsa turnè alla Tedesca. Se volete servirli al Butirro rosso; fate stufare un poco i Maccarelli dopo cotti sulla gratella con un pochino di brodo di magro, un tantino di aceto, sale, e pepe schiacciato, e poneteci sopra il butirro rosso, e petrosemolo fritto intorno; ovvero quando i Maccarelli saranno aggiustati sopra il piatto come i precedenti, metteteci un poco di brodo di magro colorito, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un pochino, e servite con sugo di limone.
Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti sulla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel p.196. tagliategli un poco l'estremità della testa, e della
Accademia della crusca