Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti in una bresa, tagliateli in dadini tutti eguali, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, bagnate con poco culi bianco, o Italiana bianca; oppure metteteci un poco di farina e bagnate con brodo bianco; fategli fare ancora qualche bollo, poi versateli sopra un piatto, e quando saranno quasi freddi metteteci un rosso, o due d'uova, secondo la quantità de' palati mescolate bene, e infilateli a spiedini lunghi, meno di un palmo, panateli con mollica di pane ben fina; fateli cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con salsa alla Scalogna e sugo di limone, che troverete alla pag. 93.
quantità de' palati mescolate bene, e infilateli a spiedini lunghi, meno di un palmo, panateli con mollica di pane ben fina; fateli cuocere alla gratella
Prendete una quantità grande di Pomidoro, metteteli tagliati in pezzi, in una caldaia grande, o cazzarola rotonda, fateli bollire a fuoco allegro con qualche garofano, pepe schiacciato, e poco sale, movendoli di tempo, in tempo; allorchè principieranno ad asciugarsi passateli poco per volta per un setaccio di crino a forza di braccia, non dovendo reftare nel setaccio che i semi e le pelli. Pulite la caldaja, rimetteci di nuovo i pomidoro sopra un fuoco temperato, fateli bollire dolcemente, movendoli sempre con una cucchiaia di legno, finchè diverranno densi come una marmellata, ripassateli di nuovo per un setaccio più fino, votateli poscia in un vaso di terra, e lasciateli così fino al giorno susseguente. Quindi li rimetterete sul fuoco, li farete cuocere lentamente movendoli sempre per timore che non brucino nel fondo, che se ciò accade bisogna buttarli via, mentre prendono un odore, ed un sapore di bruciato assai disgradevole; replicate così per due o trè giorni, asciugandoli sempre sopra il fuoco, movendoli continuamente. Quando vedrete che sono ridotti come una pasta maneggievole lasciateli raffreddare, formatene allora tanti toteri o bastoncelli lunghi mezzo palmo, e groffì da poterli tenere in mano col pugno serrato; fateli asciugare maggiormente a un sole temperato, o alla stufa sopra fogli di carta, incartateli, e conservateli in luo go fresco, e asciutto. Bisogna osservare che non si disecchino soverchiamente. Quando volete adoperarli, stemperateli con un poco di brodo, quella quantità che vi bisogna, e servitevene in tutto ciò che volete fare al sugo, o culì di Pomidoro.
vedrete che sono ridotti come una pasta maneggievole lasciateli raffreddare, formatene allora tanti toteri o bastoncelli lunghi mezzo palmo, e groffì
Antremè = Fate cuocere delle teste de' selleri lunghe mezzo palmo, con acqua, e sale, o brodo; indi asciugatele, e tagliatele in mezzo per lungo, infarinatele, indoratele, e fatele friggere nello strutto di bel colore; o intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere egualmente; ovvero sbattete due uova con parmigiano grattato, indorateci i selleri, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fateli friggere nello stesso modo, e serviteli con petrosemolo fritto all' intorno.
Antremè = Fate cuocere delle teste de' selleri lunghe mezzo palmo, con acqua, e sale, o brodo; indi asciugatele, e tagliatele in mezzo per lungo
Antremè = Fate cuocere i gobbi, ossiano cardi domestici ben nettati, come trovarete descritto all'Articolo dei Ragù pag. 19., colla differenza, che lasciarete le foglie lunghe più di mezzo palmo. Quando saranno cotte, e bianchissime, scolatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una buona Salsa ristretta al Culì di prosciutto.
lasciarete le foglie lunghe più di mezzo palmo. Quando saranno cotte, e bianchissime, scolatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il
Antremè = Fate delia pasta frolla, che non sia soverchiamente grassa e dolce, stendetela sopra la tavola larga poco più di mezzo palmo, e grossa mezzo dito. Fate una glassa di zucchero fino mescolato con bianco d'uovo, che sia alquanto soda, e che con pena si possa stendere col coltello sopra la detta pasta alla grossezza poco più di uno scudo; indi tagliatela come volete, o con una stampa tonda, o a mostaccioli, o a biscottini; fatela cuocere ad un forno assai temperato, dovendo la glassa prendere un biondo color d'oro tutta eguale, e servitela fredda.
Antremè = Fate delia pasta frolla, che non sia soverchiamente grassa e dolce, stendetela sopra la tavola larga poco più di mezzo palmo, e grossa
Rilievo di grasso, e di magro = Dopo che averete sventrata la Porcelletta, apritegli un pochino col coltello dalla parte del ventre l'osso della spina, e tirategli fuori il nervo, che verrà con facilità; quindi fatela cuocere in un corto Brodo, o in una Bresa, come lo Storione, e servitela con sopra un Ragù di grasso, o di magro, come alla Finansiera, Melè, d'Ostriche, di Gamberi, di Tartufi etc. Vedete questi Ragù nel Tom. IV., e in questo. La potete anche apprestare alla Santeminult, alla Tartara etc. Quando la Porcelletta è picciola si può preparare come la Spigola alla Dama Simona. Questo Pesce essendo raro, e di caro prezzo, (mentre in alcuni Paesi del Norde si vende quasi alla ragione di dieci paoli il palmo), non si disfà mai in pezzi, ma si serve sempre intero con un buon Ragù, o bella Guarnizione, o al corto Brodo sopra una salvietta; ciò che nobilita moltissimo qualunque mensa.
Pesce essendo raro, e di caro prezzo, (mentre in alcuni Paesi del Norde si vende quasi alla ragione di dieci paoli il palmo), non si disfà mai in
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei filetti di Pesce spada larghi un pollice e lunghi mezzo palmo; fateli marinare circa due ore con olio, o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, prugnoli, o tartufi, secondo la stagione, o ambedue secchi, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, un pochino di basilico, il tutto trito fino. Un quarto d'ora prima di servire aggiustate questi filetti sopra un piatto d'argento, o in una cazzarola grande con tutta la loro marinada, che gli uni non siano sopra gli altri. Poneteli sopra un buon fuoco allegro; quando saranno cotti da una parte, voltateli dall'altra, mentre in un momento si cuociono; indi aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, mettete un poco di Culì di grasso, o di magro nella cazzarola della loro cottura, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fate bollire per digrassare, e servite sopra i filetti con sugo di limone. Potete guarnire questi filetti di cipollette cotte, e crostini di pane fritti.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei filetti di Pesce spada larghi un pollice e lunghi mezzo palmo; fateli marinare circa due ore con olio, o
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 67. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Àspic, o all'Acido. Vedetele pag. 66. e 74.
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo
Merluzzi a diverse Salse, e Ragù Antrè di magro, e di grasso = Se il Merluzzo è grosso, o picciolo, poco importa, ma sarà sempre meglio, che sia grosso; tagliatelo per filetti larghi tre dita, c lunghi mezzo palmo. Fate un corto-Brodo con vino bianco, un poco di brodo di magro, fette di limone, un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora, metteteci dentro i filetti, fateli cuocere dolcemente coperti con un foglio di carta; indi scolateli, metteteli sopra il piatto, e serviteli con sopra quella Salsa, o Ragù, che sarà più di vostro genio, o di grasso, o di magro.
grosso; tagliatelo per filetti larghi tre dita, c lunghi mezzo palmo. Fate un corto-Brodo con vino bianco, un poco di brodo di magro, fette di limone, un
Orduvre = Dopo che averete spogliata un' Anguilla, dissossatela del tutto, e tagliatela in grossi dadi, marinateli con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, tartufi, e prugnoli, il tutto trito, quando il butirro sarà tiepido, mescolateci un rosso d'uovo crudo, indi infilate a piccioli spiedini di argento, o di legno, lunghi poco più di mezzo palmo, facendo tenere attorno porzione del condimento, spolverizzate bene con mollica di pane grattata; fate cuocere sopra la gratella a picciolo fuoco, aspergendo leggermente con butirro squagliato, e servite di un bei color d'oro con sotto una Salsa all'Aspic, che trovarete nel Tom. I. pag. 74, Queste Atelette le potete fare con olio in luogo di butirro, e senza rosso d'uova.
crudo, indi infilate a piccioli spiedini di argento, o di legno, lunghi poco più di mezzo palmo, facendo tenere attorno porzione del condimento
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi lunghi poco più dimezzo palmo, conditela con olio, o butirro squagliato, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitela con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Nivernoese, o altra Salsa Piccante, o all'Aspic, di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom, I. Cap. I., e in questo.
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi lunghi poco più dimezzo palmo, conditela
Antrè = Fate una Senteminult come quella delia Linguattola pag.139., metteteci dentro una grossi Anguilla ben pulita, e tagliata a rocchi lunghi poco più di mezzo palmo, fatela cuocere dolcemente; indi scolatela, ponetela sopra un piatto, conditela ancora con un pochino di sale, e pepe schiacciato, alquanto del grasso della Senteminult; quando sarà quasi fredda, mescolate nel condimento uno, o due rossi d'uova crudi, ungeteci bene l'Anguilla, spolverizzatela di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, con sotto un fuoco assai moderato, e servitela con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alquanto piccante, o di grasso, o di magro.
più di mezzo palmo, fatela cuocere dolcemente; indi scolatela, ponetela sopra un piatto, conditela ancora con un pochino di sale, e pepe schiacciato
La Lotta è un picciolo pesce di acqua dolce molto stimato, che rassembra alla Lampreda; ha la coda a guisa di spada, ed il corpo rotondo e bruno. Questo pesce rare volte giunge ad avere un palmo di lunghezsa.
. Questo pesce rare volte giunge ad avere un palmo di lunghezsa.
Il più grosso di questi pescetti, è lungo mezzo palmo o poco più. La stagione migliore per mangiarlo è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno di uova, e molto delicato. La carne del Jerscì è molle, poco serrata nelle sue parti, e poco carica di umori grossolani, e vischiosi, motivo per cui produce un sufficente buon sncco, e si digerisce facilmente: non nutrisce, che mediocremente: e non produce de' cattivi effetti, se non che mangiandone con eccesso.
Il più grosso di questi pescetti, è lungo mezzo palmo o poco più. La stagione migliore per mangiarlo è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno di uova, e
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e grossi un dito unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo, Spada, Spigola, Scorfano, Cappone, Carpio, Luccio, Salamone, Trotta etc. nettati bene dalle pelli, e spine, e mescolate anche parte di questi pesci insieme. Ponete tutti questi filetti in una terrina, conditeli con sugo di limone, sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, tartufi tagliati in dadi, prugnoli secchi bene ammollati, code di gamberi, qualche pistacchio. Bagnate, e spremete bene una salvietta, o un pezzo di stamina, ungetela di butirro se non sarà giorno di vigilia. Stendeteci sopra i filetti suolo per suolo, tramezzandoli colli tartufi, code, pistacchi etc. che il tutto sia ben condito, specialmente di sugo di limone, e rilevato di gusto, involtate la salvietta a guisa di una grossa mortadella, legatela da capo e da piedi con spago, e quindi all'inforno con fettuccia larga di filo. Mettete questa Galantina in una pescioniera unta di butirro, o olio, con sotto, e all'intorno le dissosature, e pelli de' Pesci, ma non le pelli dell'Anguille, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe sano, garofani: fate sudare con fuoco allegro sotto, e sopra; quando l'acqua che averà reso sarà consumata, senza essere niente attaccato, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di pesce quanto resti coperta la Galantina, fate cuocere dolcemente circa un' ora, più, o meno secondo la grossezza della Galantina; quando sarà cotta tiratela fuori e fatela raffreddare; colate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo di magro, e formatene una Aspic ben condizionata, e rilevata con un filetto di aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. V. pag.6. Svoltate la Galantina dalla salvietta, e servitela o intera coll'Aspic suddetta, gelata, sminuzzata, e tremolante, o intera, o tagliata in fette in una cazzarola in Malbrè. Vedete i diversi Malbrè alla pag. 40.
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e
Antrè Rifreddo = Dirrizzate nel mezzo del piatto, che dovete servire, con bianco d'uovo ed il piatto caldo, sei crostini di mollica di pare lunghi poco meno di mezzo palmo, tagliati in guisa che formino un arboscello, e fritti nel butirro di bel colore. Abbiate tre Beccaccie cotte arrosto, e sugose, levategli i sei mezzi petti, e del resto formatene una Salsa al Salmì, bagnata con mezza bottiglia di vino di Spagna consumato per metà, e Aspic in luogo di Culì. Vedetela nel Tom., I. pag. 65., che sia legata una cosa giusta, e forte da potere gelare, passatela al setaccio, o alla stamina, e che sia di buon gusto; poneteci quindi i petti, e fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire aggiustate i petti delle Beccaccie tagliati nel mezzo per lungo intorno all'arboscello de' crostini con tramezzo porzione della Salsa gelata, e sminuzzata; guarnite il bordo del piatto con mostacciotetti, o rotelle di Aspic al Fumè, e coprite so pra con altra Aspic al Fumè tremolante. Vedetela alla pag. 51. e servite subito.
poco meno di mezzo palmo, tagliati in guisa che formino un arboscello, e fritti nel butirro di bel colore. Abbiate tre Beccaccie cotte arrosto, e sugose
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una bella culatta di manzo, e levategli circa un palmo di carne verso la punta, essendo questa parte assai più dura dell'altra; lardatela di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, quindi ponetela in una marmitta giusta alla sua grandezza con fette di lardo sotto e sopra, due fette di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, due cipolle con otto garofani, due carote, una panè, sale, pepe schiacciato, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere in prima dolcemente, e poscia aumentate il fuocd a misura, che la carne caccia fuori il suo sugo; dopo due ore levatela da! fuoco, osservando, che siavi poca Salsa, che non sia salata, e che non abbia preso colore. Quando sarà fredda, dirizzate il Pasticcio di pasta Brisè. Vedetela nel Tom, IV. pag. 225. poneteci nel fondo tre dita di lardo pesto nel mortaio, con qualche fegatino di pollo, e condito con sale, petrosemolo trito, una punta d'aglio, erbe odorifere in polvere, spezie fine, tartufi e prugnoli triti, midollo di manzo ben nettato e tagliato in fette. Questo apparecchio vi servirà per porre sotto a tutte le carni, che vorrete mettere in Pasticcio rifreddo; quindi aggiustateci sopra la carne, aggiungeteci il fondo della sua cottura passato al setaccio, e rifreddo, coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, e fette di midollo di manzo, il tutto a proporzione, onde il Pasticcio sia ben nutrito; copritelo, decoratelo bene esternamente, indoratelo con uovo sbattuto, e fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattro in cinque ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo sopra una salvietta. Se volete servire questo Pasticcio caldo, quando sarà cotto scopritelo, levategli le fette di lardo, digrassatelo, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che vorrete. Devesi osservare che tutti i Pasticci rifreddi debbono essere conditi di gusto più rilevato, che i caldi, e turargli il caminetto subito levati dal forno.
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una bella culatta di manzo, e levategli circa un palmo di carne verso la punta, essendo questa parte assai
Antremè Rifreddo = Sventrate quattro Pernici, trussatele colle zampe nel corpo, fatele rinvenire sulle bracie di un fornello, lardatele con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. Fate una farsa alla Perigord con tre libbre di lardo, i fegati delle Pernici, ed una libbra di tartufi, il tutto pesto assai fino nel mortajo, e condito con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere. Stendete cinque fogli di carta da mezzo bajocco il foglio sopra la tavola della Pasticciera, incollateli uno sopra all'altro con un poco di pastella fatta con farina, poco di acqua, uova e sale, e lasciategli all'intorno circa otto dita di spazio senza colla, non dovendo essere incollati detti fogli, che fin dove giunge il ripieno; stendeteci nel mezzo in forma riquadrata la metà della farsa, aggiustateci sopra le quattro Pernici con una quantità di tartufi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con il resto della farsa, e fette di lardo; ripiegateci quindi sopra la carta foglio per foglio, a guisa di una papigliotta riquadrati; ma siccome non giungerà detta carta a coprire del tutto il Pasticcio supplite con altri fogli di carta, andando sempre incollando colla pastella suddetta. Questo Pasticcio, si fa ordinariamente con cinque fogli di carta sotto, e cinque mezzi sopra, incollati bene, cioè quelli di sopra come quelli di sotto tramezzandoli e vicenda, e riportando nell'ultimo tutto all'intorno delle striscie di carta larghe tre dita, bene incollate, e poste con qualche simmetria; fategli quindi un buco nella sommità, largo come la moneta di un paolo, formategli un caminetto di carta lungo più di mezzo palmo, bene incollato da piedi e all'intorno, che farete star diritto mediante uno stecchetto di legno, che gli infilarete dentro sino alla carne del Pasticcio; indi copritelo tutto all'intorno colla pastella suddetta; fatelo cuocere sopra una lastra di rame, ad un forno temperato cinque, o sei ore. Subito cotto levategli il caminetto, turategli il buco con una rotella di carta bene incollata, e che averete fatto prendere colore al forno con sopra un poco di pastella; e servitelo sopra una salvietta allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci si conservono lungamente, e sono ottimi per viaggio.
carta lungo più di mezzo palmo, bene incollato da piedi e all'intorno, che farete star diritto mediante uno stecchetto di legno, che gli infilarete
Del Carangone, Rondelezio dà questo nome ad una specie di Squilla della figura quasi di un Gambero, lungo poco più di un palmo, e ricoperto di una crosta sottile, leggiera, e candida, sparsa di alcune macchiette rossine; quando però è cotta diviene tutta rossa, come quella del Gambero.
Del Carangone, Rondelezio dà questo nome ad una specie di Squilla della figura quasi di un Gambero, lungo poco più di un palmo, e ricoperto di una
Antrè, o Rilievo = Se la Tartaruga è grande la potete servire per un Rilievo, e se è mezzana per un Antrè. Tagliate la testa alla Tartaruga subito presa, e fategli sortire tutto il sangue; indi apritegli col coltello le due conchiglie, staccatene tutta la carne, levategli il fegato, e l'intestino, spaccate questo per lungo, lavatelo, e tagliatelo in pezzi lunghi poco più di mezzo palmo: levate bene il fiele al fegato. Dividete la Tartaruga in quattro parti, levategli il grasso spuntategli i piedi, e la coda, e tagliatela in pezzi; lavate bene ogni cosa, ponete sopra il fuoco con acqua fredda, quando principia a bollire, tirate indietro; nettate i pezzi di Tartaruga dalla pelle, rilavate il tutto all'acqua fresca, e asciugate con un panno lino. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso, petrosemolo e scalogne trito, metteteci quindi i pezzi della Tartaruga, e dell'intestino, condite con sale, e pepe schiacciato; fate consumare sopra un picciolo fuoco l'acqua che sortirà dalla carne; quindi bagnate con mezza, o una bottiglia di vino di Carcavello; fate bollire a gran fuoco, e consumare tutto il vino, sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate con buon brodo colorito di grasso, o di magro un mazzetto d'erbe diverse; fate cuocere, e consumare la Salsa al suo punto: poco prima della totale cottura aggiungeteci il fegato della tartaruga tagliato in grossi dadi. Prendete la conchiglia di sopra della Tartaruga, pulitela bene, dirizzate un dordino di pasta in quei vani della testa e zampe, acciò la Salsa non sorti fuori, fatelo cuocere all'aria del forno, o del fuoco levate il mazzetto, e prosciutto dal Ragù, versatelo nella conchiglia con parte della Salsa, aggiustandoci sopra il fegato, l'intestino, e qualche rosso d'uovo fresco duro, coprite il tutto con altra poca di Salsa, spolverizzate di mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato; fate stufare al forno circa mezz'ora, o più secondo la grandezza della conchiglia, la quale devesi alquanto intenerire. Nel momento di servire aspergete sopra col resto della Salsa, e sugo di limone: aggiustate la conchiglia sopra il piatto con sotto un poco di pasta acciò resti ferma, e servite subito.
, spaccate questo per lungo, lavatelo, e tagliatelo in pezzi lunghi poco più di mezzo palmo: levate bene il fiele al fegato. Dividete la Tartaruga in
II Comune sopra di un fondo alquanto bigio ha delle macchie tendenti al pavonazzo. Il ferrato è così detto da pescatori, ed è gigantesco, essendovene de' lunghi più di un palmo. Lo storto è più picciolo del comune, assai più lucido, e scriziato di più belle macchie.
de' lunghi più di un palmo. Lo storto è più picciolo del comune, assai più lucido, e scriziato di più belle macchie.
Accademia della crusca