Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti in una bresa, tagliateli in dadini tutti eguali, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, bagnate con poco culi bianco, o Italiana bianca; oppure metteteci un poco di farina e bagnate con brodo bianco; fategli fare ancora qualche bollo, poi versateli sopra un piatto, e quando saranno quasi freddi metteteci un rosso, o due d'uova, secondo la quantità de' palati mescolate bene, e infilateli a spiedini d'argento, o di legno lunghi, meno di un palmo, panateli con mollica di pane ben fina; fateli cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con salsa alla Scalogna e sugo di limone, che troverete alla pag. 91.
quantità de' palati mescolate bene, e infilateli a spiedini d'argento, o di legno lunghi, meno di un palmo, panateli con mollica di pane ben fina; fateli
Prendete una quantità grande di Pomidoro, metteteli tagliati in pezzi, in una caldaia grande, o cazzarola rotonda, fateli bollire a fuoco allegro con qualche garofano, pepe schiacciato, e poco sale, movendoli di tempo in tempo; allorchè principieranno ad asciugarsi passateli poco per volta per un setaccio di crino a forza di braccia, non dovendo restare nel setaccio che i semi e le pelli. Pulite la caldaja, rimetteci di nuovo i pomidoro sopra un fuoco temperato, fateli bollire dolcemente, movendoli sempre con una cucchiaia di legno, finchè diverranno densi come una marmellata, ripassateli di nuovo per un setaccio più fino, votateli poscia in un vaso di terra, e lasciateli così fino al giorno susseguente. Quindi li rimetterete sul fuoco, li farete cuocere lentamente movendoli sempre per timore che non brucino nel fondo, che se ciò accade bisogna buttarli via, mentre prendono un odore, ed un sapore di bruciato assai disgradevole; replicate così per due o tre giorni, asciugandoli sempre sopra il fuoco, movendoli continuamente. Quando vedrete che sono ridotti come una pasta maneggievole lasciateli raffreddare, formatene allora tanti toteri o bastoncelli lunghi mezzo palmo, e grossì da poterli tenere in mano col pugno serrato; fateli asciugare maggiormente a un Sole temperato, o alla stufa sopra fogli di carta, incartateli, e conservateli in luo- go fresco, e asciutto. Bisogna osservare che non si disecchino soverchiamente. Quando volete adoperarli, stemperateli con un poco di brodo, quella quantità che vi bisogna, e servitevene in tutto ciò che volete fare al sugo, o culì di Pomidoro. In Napoli fanno disseccare la pasta di pomodoro dentro al forno sopra delle tavole, e poscia ne formano i toteri, o bastoncelli, e li vendono.
vedrete che sono ridotti come una pasta maneggievole lasciateli raffreddare, formatene allora tanti toteri o bastoncelli lunghi mezzo palmo, e grossì da
Mescolate della farina d'orzo, alla quale averete levato la semmola, con latte caldo, affinchè sia tiepido quando dovrete governare Polli, osservate che questo alimento non sia nè troppo denso, nè troppo sciolto, nè grumeloso, onde possa scorrere con facilità, versatelo dentro un ordegno di latta fatto a guisa d'imbuto, lungo circa due palmi, e che abbia mezzo palmo di diametro, con un manico di ferro d'appendere in alto, come un secchiello, e da piedi un cannello di piombo, con una molle di ferro, che alzandosi, chiudo, mediante un picciolo piombo il buco, ossia l'orifice del cannello per il quale passa il mangiare nella bocca del Pollo. Prendete colla mano sinistra il Pollo, apritegli il becco, introduceteci il cannello della Plomba, che oltrepassi un pochino la trachea, sollevate alquanto con la mano destra la molle della Plomba, sospesa in alto, e con quella mano che tenete il Pollo obbligato al cannello della Plomba, sentirete cosi il tatto delle dita quando il gozzo del volatile sarà pieno a sufficienza, chiudete allora subito il cannello calando la molle, e ponete il pollo nella gabbia già governato.
fatto a guisa d'imbuto, lungo circa due palmi, e che abbia mezzo palmo di diametro, con un manico di ferro d'appendere in alto, come un secchiello, e
Antremè = Fate cuocere delle teste de' selleri lunghe mezzo palmo, con acqua, e sale, o brodo; indi asciugatele, e tagliatele in mezzo per lungo, infarinatele, indoratele, e fatele friggere nello strutto di bel colore; o intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere egualmente; ovvero sbattete due uova con parmigiano grattato, indorateci i selleri, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fateli friggere nello stesso modo, e serviteli con petrosemolo fritto all'intorno.
Antremè = Fate cuocere delle teste de' selleri lunghe mezzo palmo, con acqua, e sale, o brodo; indi asciugatele, e tagliatele in mezzo per lungo
Antremè = Fate cuocere i gobbi, ossiano cardi domestici ben nettati, come trovarete descritto all'Articolo dei Ragù pag. 20., colla differenza, che lasciarete le foglie lunghe più di mezzo palmo. Quando saranno cotte, e bianchissime, scolatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una buona Salsa ristretta al Culì di prosciutto.
lasciarete le foglie lunghe più di mezzo palmo. Quando saranno cotte, e bianchissime, scolatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il
Antremè = Fate della pasta frolla, che non sia soverchiamente grassa e dolce, stendetela sopra la tavola larga poco più di mezzo palmo, e grossa mezzo dito. Fate una glassa di zucchero fino mescolato con bianco d'uovo, che sia alquanto soda, e che con pena si possa stendere col coltello sopra la detta pasta alla grossezza poco più di uno scudo; indi tagliatela come volete, o con una stampa tonda, o a mostaccioli, o a biscottini; fatela cuocere ad un forno assai temperato, dovendo la glassa prendere un biondo color d'oro tutta eguale, e servitela fredda.
Antremè = Fate della pasta frolla, che non sia soverchiamente grassa e dolce, stendetela sopra la tavola larga poco più di mezzo palmo, e grossa
Rilìevo di grasso, e di magro = Dopo che averete sventrata la Porcelletta, apritegli un pochino col coltello della parte del ventre l'osso della spina, e tirategli fuori il nervo, che verrà con facilità; quindi fatela cuocere in un corto Brodo, o in una Bresa, come lo Storione, e servitela con sopra un Ragù di grasso, o di magro, come alla Finanslera. Melè d'Oslriche, di Gamberi, di Tartufi ec. Vedete questi Ragù nel Tom. IV., ed in questo. La potete anche apprestare alla Senteminult, alla Tartara ec. Quanda la Porcdletta è picciola si può preparare come la Spigola alla Dama Simona. Questo Pesce essendo raro, e di caro prezzo, (mentre in alcuni Paesi del Nord si vende quasi alla ragione di dieci scudi il palmo), non si disfa mai in pezzi, ma si serve sempre intero con un buon Ragù, o bella Guarnizione, o al corto Brodo sopra una salvietta: ciò che nobilita moltissimo qualunque mensa.
Pesce essendo raro, e di caro prezzo, (mentre in alcuni Paesi del Nord si vende quasi alla ragione di dieci scudi il palmo), non si disfa mai in pezzi
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei filetti di Pesce spada larghi un pollice, e lunghi mezzo palmo; fateli marinare circa due ore con olio, o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, prugnoli, o tartufi, secondo la stagione, o ambedue secchi, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una puma d'aglio, un pochino di basilico, il tutto trito fino. Un quarto d'ora prima di servire aggiustate questi filetti sopra un piatto d'argento, o in una cazzarola grande con tutta la loro marinada, che gli uni non siano sopra gli altri. Poneteli sopra un buon fuoco allegro; quando saranno cotti da una parte, voltateli dall'altra, mentre in un momento si cuociono, indi aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, mettete un poco di Culì di grasso, o di magro nella cazzarola della loro cottura, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi tate bollire per digrassare, e servite sopra ì filetti con sugo di limone Potete guarnire questi filetti di cipollette cotte, e crostini di pane fritti.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei filetti di Pesce spada larghi un pollice, e lunghi mezzo palmo; fateli marinare circa due ore con olio, o
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei filetti di Salamone, dissossato, e levata la pelle, larghi due dita, e lunghi mezzo palmo. Fate una marinada con un bicchiere di acqua, la metà di aceto un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, tre garofani, qualche fetta di cipolla, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, due scalogne, una cipolletta, timo, e basilico; fate intiepidire questa marinada, metteteci per un'ora i filetti; indi scolateli, asciugateli, infarinateli, e fateli frig-gere nell'olio, o nello strutto di un bel color d'oro, e serviteci sotto una Salsa chiara all'Aspic, o di grasso, o di magro. Se li servite di magro, non porrete butirro nella marinada. Potete anche servire questi filetti senza Salsa, con petrosemolo fritto intorno.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei filetti di Salamone, dissossato, e levata la pelle, larghi due dita, e lunghi mezzo palmo. Fate una
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. 1, pag. 68. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Aspic o all'Acido. Vedetele pag. 74. e 68.
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo
Antrè di magro, e di grasso = Se il Merluzzo è grosso, o picciolo, poco importa, ma sarà sempre meglio, che sia grosso; tagliatelo per filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo Fate un corto-Brodo con vino bianco, un, poco di brodo di magro, fette di limone, un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora, metteteci dentro i filetti, fateli cuocere dolcemente coperti con un foglio di di carta; indi scolateli, metteteli sopra il piatto, e serviteli con sopra quella Salsa, o Ragù, che sarà più di vostro genio, o di grasso, o di magro.
tre dita, e lunghi mezzo palmo Fate un corto-Brodo con vino bianco, un, poco di brodo di magro, fette di limone, un pezzo di butirro, o olio, un
Le Aguglie sono più o meno lunghe, e grosse, essendovene della lunghezza di un palmo e mezzo, e talvolta due palmi, grosse come il dito mignolo, il pollice ec. Esso è un pesce di mare, nè mai rimonta le acque dolci.
Le Aguglie sono più o meno lunghe, e grosse, essendovene della lunghezza di un palmo e mezzo, e talvolta due palmi, grosse come il dito mignolo, il
Qrduvre = Dopo che avete spogliata un'Anguilla, dissossatela del tutto, e tagliatela in grossi dadi, marinateli con sale, pepe schiacciato, butirro squagliato, petrosemolo cipolletta, scalogna, un poco di basilico, tartufi, e prugnoli, il tutto trito; quando il butirro sarà tiepido, mescolateci un rosso d'uovo crudo, indi infilate a piccioli spiedini di argento, o di legno, lunghi poco più di mezzo palmo, facendo tenere attorno porzione del condimento, spolverizzate bene con mollica di pane grattata; fate cuocere sopra la gratella a picciolo fuoco, aspergendo leggermente con butirro squagliato, e servite di un bel color d'oro con sotto una Salsa all'Aspic, che trovarete nel Tom., I. pag. 74. Queste Atelette le potete fare con olio in luogo di butirro, c senza rosso d'uova.
rosso d'uovo crudo, indi infilate a piccioli spiedini di argento, o di legno, lunghi poco più di mezzo palmo, facendo tenere attorno porzione del
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi, lunghi poco più di mezzo palmo, conditela con olio, o butirro squagliato, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitela con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Nivernoese, o altra Salsa Piccante, o all'Aspic, di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom, I.
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi, lunghi poco più di mezzo palmo, conditela
Antrè = Fate una Senteminult come quella delia Linguattola pag.165., metteteci dentro una grossa Anguilla ben pulita, e tagliata a rocchi lunghi poco più di mezzo palmo, fatela cuocere dolcemente; indi scolatela, ponetela sopra un piatto, conditela ancora con un pochino di sale, e pepe schiacciato, alquanto del grasso della Senteminult; quando sarà quasi fredda, mescolate nel condimento uno, o due rossi d'uova crudi, ungeteci bene l'Anguilla, spolverizzatela di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, con sotto un fuoco assai moderato, e servitela con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alquanto piccante, o di grasso, o di magro.
più di mezzo palmo, fatela cuocere dolcemente; indi scolatela, ponetela sopra un piatto, conditela ancora con un pochino di sale, e pepe schiacciato
La Lotta è un picciolo pesce di acqua dolce molto stimato, che rassembra alla Lampreda; ha la coda a guisa di spada, ed il corpo rotondo e bruno. Questo pesce rare volte giunge ad avere un palmo di lunghezza.
. Questo pesce rare volte giunge ad avere un palmo di lunghezza.
Il più grosso di questi pescetti, è lungo mezzo palmo o poco più. La stagione migliore per mangiarlo è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno di uova, e molto delicato. La carne del Jerscì è molle, poco serrata nelle sue parti e poco carica di umori grossolani, e vischiosi, motivo per cui produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: non nutrisce, che mediocremente: e non produce de' cattivi effetti, se non che mangiandone con eccesso La migliore maniera di apprestarlo, e di far bollire acque e sale, indi metterci il pesce, farlo cuocere mezzo quarto d'ora; poscia scolarlo, aggiustarlo sopra il piatto a guisa di piramide con petrosemolo intorno, e servirlo con una Salsa di alici in una salsiera. Vedetela alla pag. 58. I migliori sono i più grossi, e pieni di uova.
Il più grosso di questi pescetti, è lungo mezzo palmo o poco più. La stagione migliore per mangiarlo è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno di uova, e
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e grossi un dito unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo, Spada, Spigola, Scorfano, Cappone, Carpio, Luccio, Salamone, Trotta ec. nettati bene dalle pelli, e spine, e mescolate anche parte di questi pesci insieme. Ponete tutti questi filetti in una terrina, conditeli con sugo di limone, sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, tartufi tagliati in dadi, prugnoli secchi bene ammollati, code di gamberi, .qualche pistacchio.
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e
Antrè Rifreddo = Dirrizzate nel mezzo del piatto, che dovete servire, con bianco d'uovo ed il piatto caldo, sei crostini di mollica di pare lunghi poco meno di mezzo palmo, tagliati in guisa che formino un arboscello, e fritti nel butirro di bel colore. Abbiate tre Beccaccie cotte arrosto, e sugose, levategli i sei mezzi petti, e del resto formatene una Salsa al Salmì, bagnata con mezza bottiglia di vino di Spagna consumato per metà, e Aspic in luogo di Culì. Vedetela nel Tom., I. pag. 71., che sia legata una cosa giusta, e forte da potere gelare, passatela al setaccio, o alla stamina, e che sia di buon gusto; poneteci quindi i petti, e fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire aggiustate i petti delle Beccaccie tagliati nel mezzo per lungo intorno all'arboscello de' crostini con tramezzo porzione della Salsa gelata, e sminuzzata; guarnite il bordo del piatto con mostacciotetti, o rotelle di Aspic al Fumè, e coprite sopra con altra Aspic al Fumè tremolante. Vedetela alla pag. 58. e servite subito.
poco meno di mezzo palmo, tagliati in guisa che formino un arboscello, e fritti nel butirro di bel colore. Abbiate tre Beccaccie cotte arrosto, e sugose
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una bella culatta di manzo, e levategli circa un palmo di carne verso la punta, essendo questa parte assai più dura dell'altra; lardatela di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, quindi ponetela in una marmitta giusta alla sua grandezza con fette di lardo sotto e sopra, due fette di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, due cipolle con otto garofani, due carote, una panè, sale, pepe schiacciato, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere in prima dolcemente, e poscia aumentate il fuoco a misura, che la carne caccia fuori il suo sugo; dopo due ore levatela dal fuoco, osservando, che siavi poca Salsa, che non sia salata, e che non abbia preso colore. Quando sarà fredda, dirizzate il Pasticcio di pasta Brisè. Vedetela nel Tom, IV, poneteci nel fondo tre dita di lardo pesto nel mortaio, con qualche fegatino di pollo, e condito con sale, petrosemolo trito, una punta d'aglio, erbe odorifere in polvere, spezie fine, tartufi e prugnoli triti, midollo di manzo ben nettato e tagliato in fette. Questo apparecchio vi servirà per porre sotto a tutte le carni, che vorrete mettere in Pasticcio rifreddo; quindi aggiustateci sopra la carne, aggiungeteci il fondo della sua cottura passato al setaccio, e rifreddo, coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, e fette di midollo di manzo, il tutto a proporzione, onde il Pasticcio sia ben nutrito; copritelo, decoratelo bene esternamente, indoratelo con uovo sbattuto, e fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattro in cinque ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo sopra una salvietta. Se volete servire questo Pasticcio caldo, quando sarà cotto scopritelo, levategli le fette di lardo, digrassatelo, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che vorrete. Devesi osservare che tutti i Pasticci rifreddi debbono essere conditi di gusto più rilevato, che i caldi, e turargli il caminetto subito levati dal forno.
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una bella culatta di manzo, e levategli circa un palmo di carne verso la punta, essendo questa parte assai
Antremè Rifreddo = Sventrate quattro Pernici, trussatele colle zampe nel corpo, fatele rinvenire sulle bracie di un fornello, lardatele con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. Fate una farsa alla Perigord con tre libbre di lardo, i fegati delle Pernici, ed una libbra di tartufi, il tutto pesto assai fino nel mortajo, e condito con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere. Stendete cinque fogli di carta grande, detta Imperiale sopra la tavola della Pasticciera, incollateli uno sopra all'altro con un poco di pastella fatta con farina, poco di acqua, uova e sale, e lasciategli all'intorno circa otto dita di spazio senza colla, non dovendo essere incollati detti fogli, che fin dove giunge il ripieno; stendeteci nel mezzo in forma riquadrata la metà della farsa, aggiustateci sopra le quattro Pernici con una quantità di tartufi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con il resto della farsa, e fette di lardo; ripiegateci quindi sopra la carta foglio per foglio, a guisa di una papigliotta riquadrati; ma siccome non giungerà detta carta a coprire del tutto il Pasticcio supplite con altri fogli di carta, andando sempre incollando colla pastella suddetta. Questo Pasticcio, si fa ordinariamente con cinque fogli di carta sotto, e cinque mezzi sopra, incollati bene, cioè quelli di sopra con quelli di sotto tramezzandoli e vicenda, e riportando nell'ultimo tutto all'intorno delle striscie di carta larghe tre dita, bene incollate, e poste con qualche simmetria; fategli quindi un buco nella sommità, largo come la moneta di un paolo, formategli un caminetto di carta lungo più di mezzo palmo, bene incollato da piedi e all'intorno, che farete star diritto mediante uno stecchetto di legno, che gli infilarete dentro sino alla carne del Pasticcio; indi copritelo tutto all'intorno colla pastella suddetta; fatelo cuocere sopra una lastra di rame, ad un forno temperato cinque, o sei ore. Subito cotto levategli il caminetto, turategli il buco con una rotella di carta bene incollata, e che averete fatto prendere colore al forno con sopra un poco di pastella; e servitelo sopra una salvietta allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci si conservono lungamente, e sono ottimi per viaggio.
carta lungo più di mezzo palmo, bene incollato da piedi e all'intorno, che farete star diritto mediante uno stecchetto di legno, che gli infilarete
Del Carangone, Rondelezio dà questo nome ad una specie di Squilla della figura quasi di un Gambero, lungo poco più di un palmo, e ricoperto di una crosta sottile, leggiera, e candida, sparsa di alcune macchiette rossine; quando però è cotta diviene tutta rossa, come quella del Gambero.
Del Carangone, Rondelezio dà questo nome ad una specie di Squilla della figura quasi di un Gambero, lungo poco più di un palmo, e ricoperto di una
Antrè, o Rilievo = Se la Tartaruga è grande la potete servire per un Rilievo, e se è mezzana per un Antrè. Tagliate la testa alla Tartaruga subito presa, e fategli sortire tutto il sangue; indi apritegli col coltello le due conchiglie, staccatene tutta la carne, levategli il fegato, e l'intestino, spaccate questo per lungo, lavatelo, e tagliatelo in pezzi lunghi poco più di mezzo palmo: levate bene il fiele al fegato. Dividete la Tartaruga in quattro parti, levategli il grasso spuntategli i piedi, e la coda, e tagliatela in pezzi; lavate bene ogni cosa, ponete sopra il fuoco con acqua fredda, quando principia a bollire, tirate indietro; nettate i pezzi di Tartaruga dalla pelle, rilavate il tutto all'acqua fresca, e asciugate con un pannolino. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso, petrosemolo e scalogne trito, metteteci quindi i pezzi della Tartaruga, e dell'intestino, condite con sale, e pepe schiacciato; fate consumare sopra un picciolo fuoco l'acqua che sortirà dalla carne; quindi bagnate con mezza, o una bottiglia di vino di Carcavello; fate bollire a gran fuoco, e consumare tutto il vino, sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate con buon brodo colorito di grasso, o di magro un mazzetto d'erbe diverse; fate cuocere, e consumare la Salsa al suo punto: poco prima della totale cottura aggiungeteci il fegato della Tartaruga tagliato in grossi dadi. Prendete la conchiglia di sopra della Tartaruga, pulitela bene, dirizzate un dordino di pasta in quei vani della testa e zampe, acciò la Salsa non sorti fuori, fatelo cuocere all'aria del forno, o del fuoco levate il mazzetto, e prosciutto dal Ragù, versatelo nella conchiglia con parte della Salsa, aggiustandoci sopra il fegato, l'intestino, e qualche rosso d'uovo fresco duro, coprite il tutto con altra poca di Salsa, spolverizzate di mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato; fate stufare al forno circa mezz'ora, o più secondo la grandezza della conchiglia, la quale devesi alquanto intenerire. Nel momento di servire aspergete sopra col resto della Salsa, e sugo di limone: aggiustate la conchiglia sopra il piatto con sotto un poco di pasta acciò resti ferma, e servite subito.
, spaccate questo per lungo, lavatelo, e tagliatelo in pezzi lunghi poco più di mezzo palmo: levate bene il fiele al fegato. Dividete la Tartaruga in
Genere di conchiglia della classe delle bivalve, appellata da Francesi manche de Couteau, e da' Veneziani Cappa lunga. Se ne distinguono di tre specie buone a mangiarsi, sotto le denominazioni di comuni, di ferrati, e di stortarelli; e queste specie si dividono in maschi, e in femmine. II Comune sopra di un fondo alquanto bigio ha delle macchie tendenti al pavonazzo. Il ferrato è così detto da pescatori, ed è gigantesco, essendovene de' lunghi più di un palmo. Lo storto è più picciolo del comune, assai più lucido, e scriziato di più belle macchie.
più di un palmo. Lo storto è più picciolo del comune, assai più lucido, e scriziato di più belle macchie.
Questi detti volgarmente Ossi di morti che si fanno in Perugina. Prendete una libbra di zucchero fino e asciutto, dodici bianchi d'uova fresche, una libbra di mandorle filettate ed asciugate alla stufa, un poco d'olio zuccheroso di cedrato, o di Portogallo; unite li bianchi d'uova al zucchero in un pozzonetto da credenza, e sopra un fuoco leggiero movete sempre con una cucchiaja di legno, finchè vedete che stringe, e si ammassa come una pasta, uniteci allora le mandorle, ed incorporate che sono, ponete la pasta sopra la tavola della pasticcieria spolverizzata di zucchero fino, e finchè è calda, formatene stinchetti lunghi mezzo palmo, o ciambellette o gattoncini, e tutto ciò che vi piacerà. Ponete sopra foglie di rame con carta sotto, e fate cuocere ad un forno temperatissimo, come le spume, e che siano di bel colore.
calda, formatene stinchetti lunghi mezzo palmo, o ciambellette o gattoncini, e tutto ciò che vi piacerà. Ponete sopra foglie di rame con carta sotto, e
Accademia della crusca