Ponete in una cazzarola un pezzetto di mollica di pane, con un poco di consomè, o altro brodo buono bianco, fate stringere sopra il fuoco come una panata. Pestate bene nel mortajo sei mandorle dolci, aggiungeteci un poco di petto di pollo arrosto, la panata sudetta, due rossi d'uova toste, stemperate con un bicchiere di fiore di latte, che abbia bollito, passate al setaccio, che sia giusta di sale, e legata giustamente. Per servire scaldate al Bagno maria.
panata. Pestate bene nel mortajo sei mandorle dolci, aggiungeteci un poco di petto di pollo arrosto, la panata sudetta, due rossi d'uova toste
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, ponetela in una marmitta con brodo generale, fette di lardo, un carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, sellerò, timo, basilico, sale; fatela cuocere a picciolo fuoco; quando sarà cotta, la potete servire in diverse maniere, cioè Panata, alla Senteminult, con tutte sorta di Salse, e Ragù, come di Cedrioli, Marroni, Rape, Cipollette, Piselli fini, Cavoli fiori, Animelle, Cedrioletti sotto aceto, e tutto ciò, che giudicate a proposito. Alle Purè, e Culì ne parlerò all'articolo delle Terrine Tom. III., Cap. IV.
in diverse maniere, cioè Panata, alla Senteminult, con tutte sorta di Salse, e Ragù, come di Cedrioli, Marroni, Rape, Cipollette, Piselli fini, Cavoli
Orduvre = La zinna di vacca, quando sarà cotta in una bresa, come si è detto di sopra, si può servire a qualunque Salsa, o Ragù. Tagliata in fette si può friggere indorata, e panata, o soltanto indorata. Si può anche panare, e cuocere sulla gratella; alla Senteminult; al Gratino come i palati di manzo; al Parmigiano come la trippa; in fette ripiene, e fritte; al forno come il fegato alla Veneziana, in Torta, in Pasticcio; ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcieria Tom. IV. Cap. IV.
può friggere indorata, e panata, o soltanto indorata. Si può anche panare, e cuocere sulla gratella; alla Senteminult; al Gratino come i palati di
Orduvre = Quando le cotelette di Capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa
Orduvre = Abbiate tre, o quattro cipolle ben cotte, come quelle per i Budini neri alla Purè di cipolle, passatele al setaccio. Mettete in una cazzarola, mollica di pane a proporzione, con una foglietta di latte, fatela bollire finchè sarà consumato tutto il latte, e che formi una panata denza. Pestate nel mortajo tre oncie di mandorle dolci, stemperatele con due fogliette di fiore di latte caldo, uniteci la panata suddetta, passate ala stamina, o setaccio, aggiungeteci ott'oncia di panna di majale, tagliata in piccioli dadini, otto o dieci rossi d'uova crudi, del petto di pollo arrosto trito assai fino, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto, riempiteci i budelli, che siano puliti. Questi richiedono meno tempo per la cottura; si debbono piccare con una spilla, acciò n'esca il vento, e con ciò impedire che si crepino. Se li fate cuocere nel latte saranno molto più delicati; lasciateli raffreddare, e cuoceteli sulla gratella in una cassettina di carta fritta prima nello strutto, e serviteli, tramezzati di crostini fritti come i Budini neri. A chi non piace la cipolla si fanno senza.
cazzarola, mollica di pane a proporzione, con una foglietta di latte, fatela bollire finchè sarà consumato tutto il latte, e che formi una panata denza
Orduvre = Pestate nel mortaio una dozzina di mandorle dolci, aggiungeteci il petto di un Pollo arrosto tagliato in dadini, seguitate a pestare; fate una panata come la precedente con latte, e mollica di pane, e stretta sul fuoco con due rossi d'uovo, mettetela nel mortaio, peliate ancora un poco, stemperate con una foglietta e mezza, o due di fiore di latte caldo, otto, o dieci rossi di uova crudi, passate al setaccio; aggiungeteci una libbra di panna di majale trita lina, sale fino, spezie fine, riempite i budelli, finiteli come quelli Bianchi, e fateli cuocere nella stessa maniera. Si può fare di meno della panna di majale, e fare uso del midollo di manzo ben pulito.
una panata come la precedente con latte, e mollica di pane, e stretta sul fuoco con due rossi d'uovo, mettetela nel mortaio, peliate ancora un poco
Orduvre = Abbiate una, o due Beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela fina; schiacciate le ossa, mettetele in infusione per lo spazio di tre ore, con una foglietta e mezza di fiore di latte; fate cuocere tre, o quattro cipolle con brodo grasso, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, basilico, alloro, sale, e pepe; lasciatele cuocere a perfezione, e che consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle Beccacccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte, e passata al setaccio, il fiore di latte, delle ossa passato egualmente; stemperate il tutto, aggiungeteci otto, o dieci rossi d' uova crude, una libbra di panna di majale tagliata in dadini minuti, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto; riempite i budelli di majale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.
consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle Beccacccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte
Orduvre = Fate una Salsa Roberta assai densa, e finita di buon gusto, che trovarete nel Tom.I. pag. 87., poneteci due lingue, due orecchie, due piedi, ed un pezzo di ventresca, il tutto di majale, cotto con acqua, sale, un mazzett0 d'erbe diverse una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino bianco bollente; quando il tutto sarà cotto, tagliate in filetti, uniteci una panata fatta con croste di pane, sugo, e brodo buono, ben densa, passata al setaccio, e fredda, aggiungeteci dieci rossi d'uova crude, sale, spezie fine; mescolate il tutto bene; riempiteci i budelli; fate cuocere le Anduglie come sopra, panatele, e servitele nello stesso modo.
bianco bollente; quando il tutto sarà cotto, tagliate in filetti, uniteci una panata fatta con croste di pane, sugo, e brodo buono, ben densa, passata
Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene. Prendete dei pezzi di rete di maiale doppi, riempiteli colla composizione sudetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 62. e 69.
dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta, sei rossi
Antrè = Fate stringere sul fuoco una panata, fatta di fiore di latte, quando sarà ben stretta, aggiungeteci quattro rossi d'uova duri e triti, un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi, mescolate il tutto bene. Abbiate due Pollastri, fiambati, spilluccati, e sventrati, riempiteli colla farsa sudetta, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, involtateli di fette di lardo, due fette di limone senza scorza sul petto, acciò restino bianchi; fateli cuocere arrosto involtati di carta, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, i fegati dei Pollastri cotti, un pizzico di capperi, un'alice, il tutto trito, un pochetto d'aceto di Dragoncello, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco come una Salsa bianca.
Antrè = Fate stringere sul fuoco una panata, fatta di fiore di latte, quando sarà ben stretta, aggiungeteci quattro rossi d'uova duri e triti, un
Antrè = Fate una farsa di Gratino cruda coi fegati delle Quaglie, e qualche fegatino di Pollo, un poco di panata di mollica di pane, e fiore di latte stretta sul fuoco e fredda, lardo rapato, un poco di midollo di manzo, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, un'idea di finocchio in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crude, riempite colla metà di questa farsa sei o sette Quaglie, prima sventrate, flambate, e trussate colle coscie dentro il corpo; il resto della farsa stendetelo sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le Quaglie, coprite con fette di lardo già cotte; fate cuocere, e gratinare ad un forno temperato. Quando saranno cotte, levate il lardo, scolate bere il grasso, guarnite all'intorno, e nel mezzo di cipollette, olive, crostini, code di gamberi etc., il tutto cotto, e serviteci sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì con sugo di limone.
Antrè = Fate una farsa di Gratino cruda coi fegati delle Quaglie, e qualche fegatino di Pollo, un poco di panata di mollica di pane, e fiore di latte
Fate una panata con mollica di pane, fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fatela stringere bene sopra il fuoco, legatela con tre rossi d'uova. Quando sarà fredda, pestatela nel mortajo, metteteci un poco di midollo di manzo ben pulito e passato al setaccio, o butirro, due scalogne trite fine lavate e spremute, quattro, o cinque rossi d'uova tosti, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un'idea di basilico in polvere; seguitate a pestare, aggiungeteci tre, o quattro rossi d'uova crude. Allorchè il tutto sarà mescolato, versate sopra la tavola spolverizzata di farina, stendete questa composizione della grossezza di un dito, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani alquanto infarinate, e dategli la figura di uovette nonnate; fatele cuocere un momento con brodo bollente; indi scolatele, ponetele in una Salsa alla liason, e servite con sugo di limone. La Salsa alla liason s'intende Italiana bianca, o Culì bianco, e legato con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone.
Fate una panata con mollica di pane, fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fatela stringere bene sopra il fuoco, legatela con tre rossi d'uova
Tagliate in fettine un pezzo di mongana magra, e senza nervi, mettetela in una cazzarola con delle fettine di zinna di mongana cotta, un pezzetto di butirro, scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; passate un momento sopra un fuoco allegro; poscia tritate, e pestate nel mortajo; indi aggiungeteci una panata fredda, fatta con mollica di pane, e latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con tre rossi d'uova; seguitate a pestare, e prima di finire legatela con due, o tre rossi d'uova crudi, ed ì bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, osservate che stia bene di sale, e servitela nell'occorrenze. Se volete potete aggiungerci una punta d'aglio.
tritate, e pestate nel mortajo; indi aggiungeteci una panata fredda, fatta con mollica di pane, e latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con tre
Tritate il petto di un pollo cotto arrosto, e pulito dalle pelli, e nervi, con altrettanta zinna di mongana cotta; indi pestate nel mortaio aggiungeteci una panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, e stretta con due, o tre rossi d'uova; seguitate a pestare, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata legate con due, o tre rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servite per ripieno. Questa, farsa è ottima per tutte sorta di Pasticcietti.
aggiungeteci una panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, e stretta con due, o tre rossi d'uova; seguitate a pestare
Antremè = Prendete una dozzina di zucchette fresche, e tutte eguali, raschiatele leggermente col coltello, tagliatele in mezzo per lung, vuotatele a guisa di mezzo cannello, imbianchitele all'acqua bollente unito a ciò che avete levato, scolatele; ponete in una cazzaroletta l'anima delle zucchette imbianchite, passatele sopra un picciolo fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, quando saranno ben cotte tritatele, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, stretta sul fuoco, e legata con tre rossi d'uova, mescolate bene, e finite con tre rossi d'uova crudi, e un pugno di parmigiano grattato, e noce moscata; riempite le zucchette con questa composione, uguagliatele bene col coltello bagnato nell'uovo, e spolverizzatele di parmigiano grattato; abbiate un piatto d'argento, o di rame unto bene di butirro, posateci sopra le zucchette colla farsa al di sopra, poneteci sopra ad ogni zucchetta due pezzetti di butirro; fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele nel suo piatto, colla farsa al di sotto, e sopra un poco di Culì.
, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, stretta sul fuoco, e legata con tre rossi d'uova, mescolate bene, e finite con tre rossi d'uova crudi, e un
Antremè = Abbiate due libbre di pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, pestateli nel mortaio, aggiungeteci sei oncie di butirro, mezzo bicchiere di capo di latte, una panata come a quelli Sufflè, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, otto rossi d'uova, cinque bianchi sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, uguagliate sopra, ungete di butirro squagliato, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servite subito ben tremolante.
di capo di latte, una panata come a quelli Sufflè, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, otto rossi d'uova, cinque bianchi
Antremè = Fate cuocere due libbre di pomi di terra all'acqua, indi pelateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci ott'oncie di butirro fresco, una panata fredda come a quelli Sufflè, zucchero fino a proporzione, scorzetta di limone trita, zucca candita tagliata in dadini minuti, cannella in polvere, poco sale, otto rossi d'uova crudi, cinque bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere in una cazzarola come sopra; quando sarà cotto rivoltatelo sopra un coperchio, ponetelo sopra il suo piatto, e servitelo di bel colore tremolante, e ben caldo.
panata fredda come a quelli Sufflè, zucchero fino a proporzione, scorzetta di limone trita, zucca candita tagliata in dadini minuti, cannella in polvere
Antremè = Fate cuocere due libbre di pomi di terra sotto la cenere; indi pelateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci ott'oncie di butirro fresco, una panata fredda fatta con fiore di latte, e bene stretta sopra il fuoco, la quantità della metà de' pomi di terra, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina otto rossi d'uova, e cinque bianchi sbattuti in fiocca, un pochino di sale mescolate bene, versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato sopra di zucchero.
, una panata fredda fatta con fiore di latte, e bene stretta sopra il fuoco, la quantità della metà de' pomi di terra, zucchero fino a proporzione, un
Antremè = Pelate, lavate, e asciugate gli ovoii; tritatene tre o quattro, col più. tenero, dei loro gambi; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito; indi mescolate questo trito con una panata, fatta con mollica di pane e fiore di latte, stretta una cosa giusta sopra il fuoco e legata con tre rossi d'uova, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, e legate con tre o quattro rossi d'uova crudi. Prendete gli ovoli che vi sono restati, marinateli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, erbe trite come sopra passate prima in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un poco d'olio, ed un poco di lardo rapato, se sarà giorno di grasso, dopo un'ora riempiteli colla farsa suddetta, appianateli sopra col coltello, spolverizzateli con mollica di pane, e parmigiano grattato mescolato insieme, aspergeteli con butirro squagliato. Ungete una tortiera di butirro, aggiustateci sopra gli ovoli, fateli cuocere al forno di bel colore. Quando saranno cotti sbruffateci sopra un poco di Culì, o di Sugo, e sugo di limone, poneteli nel suo piatto, e serviteli subito.
con un pezzo di butirro, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito; indi mescolate questo trito con una panata
Antremè = Mescolate col trito degli ovoli ripieni in vece della panata, un poco di farsa di Chenef, o diGudivò, o di Pollo cotta. Vedete queste farse nel Cap. I., riempiteci gli ovoli come i precedenti; indi ungeteli sopra con butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzateli sopra con mollica di pane, e parmigiano grattato, mescolato insieme, aspergeteli con butirro chiarificato, fateli cuocere dolcemente sopra la gratella, rivoltandoli d'ambe le parti, e serviteli con sopra sugo di limone. Li potete anche far cuocere al forno come quelli Ripieni, e servirli con sotto un poco di Sugo chiaro.
Antremè = Mescolate col trito degli ovoli ripieni in vece della panata, un poco di farsa di Chenef, o diGudivò, o di Pollo cotta. Vedete queste farse
Antremè = Allorchè le uova saranno sperse come le precedenti, scolatele. Abbiate una panata alquanto liquida fatta con mollica di pane, fiore di latte, un pezzo di butirro, e stretta sopra il fuoco; indi aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolatela, vuotatela nel piatto che dovete servire, fategli prendere un leggiero gratino sopra la cenere calda, aggiustateci sopra le uova sperse, ungetele sopra con butirro squagliato mescolato con due rossi d'uova crude, e spolverizzatele con parmigiano grattato, aspergetele con butirro squagliato, glassatele colla paia rovente, e servitele subito.
Antremè = Allorchè le uova saranno sperse come le precedenti, scolatele. Abbiate una panata alquanto liquida fatta con mollica di pane, fiore di
Antremè = Tagliate per metà delle uova dure, pestate i rossi nel mortaio, aggiungeteci un pezzo di butirro, un poco di ricotta fresca, o panata fredda, fatta con fiore di latte e stretta sopra il fuoco con tre rossi d'uova, un pugno di parmigiano grattato, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro rossi d'uova crudi, e un bianco; mescolate bene, riempite con quella farsa le uova sudette, e quella che resta stendetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le uova bene affondate col ripieno al di sopra. Fate un poco di Besciamella con un bicchiere di fiore di latte, un pezzetto di butirro maneggiato con un pochino di farina, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatela strìngere e bollire mezzo quarto d'ora sopra il fuoco, indi passatela al setaccio, e copriteci leggermente le uova, spolverizzate con parmigiano grattato, ponete sopra ad ogni uovo un pezzettino assai picciolo di butirro, e fate prendere un bel colore d'oro ad un forno assai temperato, e servite subito.
Antremè = Tagliate per metà delle uova dure, pestate i rossi nel mortaio, aggiungeteci un pezzo di butirro, un poco di ricotta fresca, o panata
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci pelate all'acqua calda, aspergendole con un poco di fiore di latte, quando saranno ben peste aggiungeteci i rossi delle uova dure, un pezzo di butirro, mezza libbra di ricotta fresca, o una panata come le precedenti, zuczhero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, poco sale, quattro rossi d'uova crudi, e due bianchi sbattuti in fiocca, scarnite i bianchi d'uova duri al di dentro, riempiteli ben rotondi colla composizione suddetta, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata fina, fateli friggere nello strutto, o butirro di bel colore, e serviteli ben caldi.
peste aggiungeteci i rossi delle uova dure, un pezzo di butirro, mezza libbra di ricotta fresca, o una panata come le precedenti, zuczhero fino a
Antremè = Quando le uova saranno dure, mondatele, spaccatele nel mezzo, levate i rossi, e scarnite i bianchi al di dentro. Pestate nel mortaio una provatura fresca tagliata in dadini, aggiungeteci un pezzo di butirro, i rossi d'uova duri sudetti, una panata rifredda fatta con mollica di pane, e fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco con due rossi d'uova crudi, un pugno di parmigiano grattato, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di Besciamella come sopra, seguitate sempre a pestare, legate con quattro rossi d'uova crudi, riempite le uova con questa farsa, e quella che resta stendetela sopra il piatto, aggiustateci sopra le uova ben disposte, e finitele, fatele cuocere, e servitele come le precedenti.
provatura fresca tagliata in dadini, aggiungeteci un pezzo di butirro, i rossi d'uova duri sudetti, una panata rifredda fatta con mollica di pane, e
Antremè =Abbiate una Besciamella come per le uova al Gratino. Tagliate le uova dure nel mezzo, pestate i rossi nel mortaio con un pezzo di butirro aggiungeteci una panata ben disseccata sopra il fuoco, e stretta con due rossi d'uova crude, un poco della Besciamella suddetta, un pugno di parmigiano grattato, quattro rossi d'uova crude, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, vuotate e scarnite bene i bianchi, riempiteli colla composizione suddetta, affondateli propriamente. Ungete di butirro il piatto che dovete servire, stendeteci sopra un pochino di Besciamella, spolverizzate di parmigiano grattato, aggiustateci sopra le uova ripiene, copritele la grossezza di uno scudo colla Besciamella, e spolverizzatale col parmigiano grattato; ponete sopra ad ogni uovo un pezzettino di butirro fresco; fate prendere color ad un forno temperato, e servite di un bel color d'oro.
aggiungeteci una panata ben disseccata sopra il fuoco, e stretta con due rossi d'uova crude, un poco della Besciamella suddetta, un pugno di parmigiano
Antremè = Prendete delle buone persiche dette della Maddalena, non tante mature, spacca, catele, e pelatele, aggiustatele col buco al di sopra in un piatto d'argento, o di rame unto di butirro, e spolverizzato di zucchero fino. Tagliate in fettine quattro altre persiche mondate, ponetele in una cazzarola con un pochino di vino bianco, zucchero, un poco d'acqua, ed uno stecco di cannella; fatele cuocere come una marmellata, e consumare tutto il sugo; indi fate raffreddare, e passate al setaccio. Pestate nel mortajo tre rossi d'uova dure con un pezzetto di butirro fresco. Abbiate una picciola panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore di latte, e stretta bene sopra il fuoco con due rossi d'uova, ponetela nel mortajo, pestate, aggiungeteci le persiche passate, condite con zucchero fino, mescolate bene, legate con tre rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; riempiteci le persiche ben piene, spolverizzatele sopra con zucchero fino, e sopra ad ogni mezza persicha mettete un pezzetto di butirro fresco. Fata cuocere ad un forno temperato, e servite subito d'un bel color d'oro. Le albicocche si apprestano nella stessa guisa, ma non si pone vino quando si fanno cuocere. Le persiche peraltro sono migliori delle albicocche.
panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore di latte, e stretta bene sopra il fuoco con due rossi d'uova, ponetela nel mortajo, pestate
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sette oncie di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite come sopra.
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sette oncie di
Antremè = Vuotate sei panetti come i precedenti facendogli un'apertura alquanto spaziosa. Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di latte, con zucchero, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, e dodici coriandoli; dopo mezzo quarto d'ora passate ai setaccio; fate con que to latte una panata cotta ben densa, e legata con tre rossi d'uova; quando sarà fredda pestatela nel mortaio con un pezzo di butirro, e legatela con tre rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; imbutirrate bene i ponetti al di fuori, riempiteli colla composizione suddetta, poneteli sopra una tiella, fategli prendere un bel colore ad un forno alquanto caldo, e serviteli subito.
to latte una panata cotta ben densa, e legata con tre rossi d'uova; quando sarà fredda pestatela nel mortaio con un pezzo di butirro, e legatela con
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
Antremè = Levate tutta la polpa a tre pernici cotte arrosto, e rifredde, tritatela, e pestatela nel mortajo. Fate bollire le carcasse schiacciate, con brodo buono colorito, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà. Allorchè averà consumato un terzo, passatelo al setaccio; fate con questo brodo una panata stretta sopra il fuoco, e del volume della carne; quando sarà fredda pestatela insieme, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, e passate al setaccio. Sbattete più di mezz'ora in una terrina a quanto tiepida sette oncie di butirro fresco, con sette rossi d'uova, e tre bianchi, ma uno per volta: indi mescolateci poco per volta la dose suddetta, versate in una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane, face cuocere ad un forno temperato, e servite con sopra un poco di sugo chiaro.
brodo una panata stretta sopra il fuoco, e del volume della carne; quando sarà fredda pestatela insieme, condite con sale, pepe schiacciato, noce
Formaggio di Gamberi, Antremè = allorchè averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
Formaggio di Gamberi, Antremè = allorchè averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi
Antremè = Quando averete unito la panata al pollo come sopra, in luogo di metterci il butirro, stemperate con due bicchieri di Culì di gamberi. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., sette rossi d'uova, e tre bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, passate al setaccio, e fate cuocere in una cazzarola a Bagnomaria, decorato come il Formaggio alla Contì, e servite egualmente.
Antremè = Quando averete unito la panata al pollo come sopra, in luogo di metterci il butirro, stemperate con due bicchieri di Culì di gamberi
Antremè = Pestate tre oncie di mandorle dolci ben fine, aggiungeteci la polpa senza la pelle di un cappone, o pollanca cotta arrosto, e trita fina; quindi poneteci una panata fatta con brodo, e fiore di latte, e stretta sopra il fuoco. Quando il tutto sarà ben pesto, stemperate con un poco di Culì bianco, o Italiana bianca, metteteci sette rossi d'uova, e tre bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, passate al setaccio, fate cuocere a Bagnomaria decorato, come l'altro, e servite nello stesso modo.
; quindi poneteci una panata fatta con brodo, e fiore di latte, e stretta sopra il fuoco. Quando il tutto sarà ben pesto, stemperate con un poco di Culì
Pasticcio alla Cibulette Antrè = Tritate una libbra di magro di vitella pulito dalle pelli e nervi, con altrettanto grasso tresco di rognonata di manzo; ovvero zinna di mongana cotta, lardo, e grasso imbianchito ne! brodo; quando il tutto sarà ben trito, pestatelo nel mortajo; indi aggiungeteci una panata, che sia la metà della dose, fatta con mollica di pane, brodo buono, un poco di fiore di latte, stretta bene sopra il fuoco, e legata con tre rossi d'uova; condite con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legate con quattro rossi d'uova. Dirizzate il Pasticcio, riempitelo con questa farsa di Godivò, nella quale mescolarete prima mezzo bicchiere di buon Culì ristretto, o Italiana bianca, onde renderla più delicata; coprite, e decorate il Pascicelo come il solito; fatelo cuocere circa due ore di bel colore. Nel momento di servire scopritelo, fate dei tagli a mostacciuoli sulla farsa, e versateci sopra un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola. Questo è un Pasticcio veramente Francese, e quando è ben fatto, non manca di essere molto buono.
panata, che sia la metà della dose, fatta con mollica di pane, brodo buono, un poco di fiore di latte, stretta bene sopra il fuoco, e legata con tre
Orduvre = Fate una farsa con mollica di pane disseccata sopra il fuoco con fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova, un terzo di butirro di gamberi, sale, pepe schiacciato, e sette, o otto rossi d'uova crudi. Coprite al di dentro delle stampe de' Pasticcietti alquanto profondi con pasta sfoglia, metteteci nel fondo, ed all'intorno un poco di detta farsa, e nel mezzo un picciolo Salpiccone cotto, ristretto, freddo, e di buon gusto, fatto con petto di pollo, o animelle, tartufi etc., che trovarete alla pag. 35. coprite colla farsa medesima, e con un tondo di pasta sfoglia, indorate, fate cuocere al forno, e servite caldo. Alcuni addoprano una farsa di Chenef delicata fatta al butirro di gamberi, in luogo della panata, e credo che sia meglio. Vedetela alla pag. 42.
cuocere al forno, e servite caldo. Alcuni addoprano una farsa di Chenef delicata fatta al butirro di gamberi, in luogo della panata, e credo che sia
Pestate nel mortaio della polpa di Pesce ben pulita, o passata al setaccio come per le Chenef, aggiungeteci una panata disseccata sopra il fuoco con latte, o fiore di latte, stretta con due o tre rossi d'uova, e fredda, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; pestate il tutto insieme con un buon pezzo di butirro, e legate con rossi d'uova crudi, e qualche bianco sbattuto in fiocca.
Pestate nel mortaio della polpa di Pesce ben pulita, o passata al setaccio come per le Chenef, aggiungeteci una panata disseccata sopra il fuoco con
Tritate un pugno di acetosella, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, della mollica di pane grattato, e del fiore di latte a proporzione; fate bollire, e stringere sopra il fuoco come una panata, che legarete con due, o tre rossi d'uova; quindi pestatela nel mortaio con un pugno di parmigiano grattato, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogna trito, qualche prugnolo cotto e trito, se sarà la stagione, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, e legate con qualche rosso d'uovo crudo.
proporzione; fate bollire, e stringere sopra il fuoco come una panata, che legarete con due, o tre rossi d'uova; quindi pestatela nel mortaio con un pugno di
Rilievo di grasso = Squamate un grosso Luccio mortificato, sventratelo per le garze, riempitelo con un buon Ragù di grasso, ben ristretto, o una buona Farsa di petto di pollo, zinna di vitella imbianchita, una panata disseccata con fiore di latte, lardo rapato, erbe fine, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con qualche rosso d'uovo crudo; indi piccatelo di minuto lardo da una sola parte, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fatelo cuocere arrosto involto di più fogli di carta bene imbutirrati. Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa all' Italiana rossa, o un buon Ragù di tartufi. Vedete la Salsa nel Tom. I. pag. 63. Il Ragù nel Tom. IV. pag. 18.
buona Farsa di petto di pollo, zinna di vitella imbianchita, una panata disseccata con fiore di latte, lardo rapato, erbe fine, sale, pepe schiacciato
Rilievo di grasso = Squamate, sventrate per le garze, e lavate un grosso Luccio infrollito, lardatelo per tutto, metà lardelli di lardo, e metà di prosciutto; riempitegli il ventre di una farsa come segue, pestate nel mortajo del petto di pollo cotto arrosto; indi aggiungeteci un poco di midollo di manzo, e lardo rapato, una panata fredda fatta con mezza foglietta di vino di Sciampagna bollente, e brodo, e stretta bene sopra il fuoco, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con cinque rossi d'uova; indi infilatelo allo spiedo involtato di fette di lardo, e fògli di carta bene imbutirrati; poneteci sopra due lunghi spiedini piatti, che legarete da capo, e da piedi, acciò reggono il luccio, e aspergetelo cuocendo con una foglietta di vino bianco, che averete fatto bollire con un grosso pezzo di butirro. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola. Vedetele nel Tom.I. e Cap. I.
manzo, e lardo rapato, una panata fredda fatta con mezza foglietta di vino di Sciampagna bollente, e brodo, e stretta bene sopra il fuoco
Antrè di gsasso = Abbiate un Ragù di animelle tartufi, creste etc. Vedetelo nel Tom. lV Cap. I., ma che sia ben ristretto, ponetelo freddo nel corpo di un grosso Carpio, sventrato da un lato; cucitelo, levate la pelle dalla parte opposta, piccatela di minuto lardo; fategli dare un bollo in un bocale di vino bianco bollente indi ritiratelo subito indietro, e scolatelo, ponetelo sopra il piatto, che dovete servire con sotto due dita di farsa fatta con qualche fegatino grasso crudo, petto di pollo crudo, lardo rapato, una panata ben stretta sopra il fuoco, o un poco di mollica di pane grattata, sale, pepe schiacciato, e legata con tre, o quattro rossi d'uova; condite il Carpio con sale, pepe schiacciato, e coprite la parte piccata con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere al forno; quando sarà cotto levate le fette di lardo, scolate il grasso, glassate dove è piccato con una bella glassa di vitella, e servite con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o alla Carpa. Vedete queste Salse nel Tom. I.
con qualche fegatino grasso crudo, petto di pollo crudo, lardo rapato, una panata ben stretta sopra il fuoco, o un poco di mollica di pane grattata
Antremè Rifreddo = Allorchè averete sbollentato e pulito un Porchetto da latte ben bianco, dissossatelo del tutto, alla riserva delli piedi, e della testa, ed abbiate attenzione a non rompere la pelle. Fate una farsa con magro di mongana, un poco di lardo, e midollo di manzo; quando sarà ben pesta, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con tre rossi d'uova, quindi petrosemolo e scalogne se volete, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, spezie fine, sei rossi d'uova crude; tagliate dei dadini di tartufi, di lardo, e di prosciutto, mescolateli alla farsa, riempiteci il Porchetto da latte, dategli la sua primiera forma, legatelo con una fittuccia, copritegli la schiena di fette di lardo, involtatelo in una salvietta, mettetelo in una braciera con brodo, una foglietta di vino bianco consumato un terzo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di cipolla, di carota, di panè, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, sei garofani, macis, salie, pepe sano, due fette di limone senza scorza; fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, levatelo dalla Bresa, fatelo raffreddare; indi svoltatelo, raschiatelo leggermente co| coltello per levargli il grasso sopra la pelle, che sia ben bianco, e servitelo sopra una salvietta al naturale, o coperto con una buona Aspic tremolante. Lo potete servire ancora caldo con sopra una buona Salsa piccante di vostro genio.
, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con tre rossi d'uova, quindi petrosemolo e scalogne se volete
Apprestate, e fate cuocere i spinaci esattamente come quelli al butirro pag. 178., ma in luogo di servirli in tavola sbruffateci un pizzico di farina, e bagnateli con un poco di brodo di magro, fateli cuocere almeno quattro minuti, e poscia raffreddare, ungete bene una picciola cazzarola di butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane, sbattete bene un uovo fresco o due, poneteli nelli spinaci, mescolate insieme, e che stiano bene di sale, versateli nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato quasi un'ora: conoscerete quando il Gattò sarà cotto, allorchè di verrà gonfio, e crepacciato, rivoltatelo, e servitelo subito.
stiano bene di sale, versateli nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato quasi un'ora
Mondate i porri, prendetene il più bianco, tagliateli in fette fine per traverso, lavateli all'acqua fresca, spremeteli, e asciugateli, poneteli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, fateli rosolare movendoli spesso con una cucchiaia di legno, quando saranno color d'oro, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire un quarto, d'ora dolcemente, e poscia raffreddare. Ungete bene una picciola cazzarola con butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane grattata: mescolate uno, o due uova fresche sbattute nelli porri, mescolate insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato circa un'ora, conoscerete quando è cotto allorchè sarà gonfio e crepacciato; rivoltatelo allora nel suo piatto e servitelo subito.
: mescolate uno, o due uova fresche sbattute nelli porri, mescolate insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare. Imbutirrate, e spolverizzate una picciola cazzarola, come il solito, ponete nelle rape due uova fresche sbattute, e un pochino di zucchero in polvere, mescolate bene insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate sopra con un poco di mollica di pane, fate cuocere come quello di porri, e servite nello stesso modo.
due uova fresche sbattute, e un pochino di zucchero in polvere, mescolate bene insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate sopra con un
Antremè = Sbattete otto rossi d'uova fresche e due bianchi con sett' oncie di butirro di gamberi quasi tiepido, quando sarà bene incorporato coll'uova e freddo, aggiungeteci una panata fatta colla mollica di un pane di dieci oncie, latte, e fiore di latte, stretta sul fuoco e fredda, le code di due libbre di gamberi cotti, mondate e trite, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; che il tutto sia bene unito ed incorporato.
'uova e freddo, aggiungeteci una panata fatta colla mollica di un pane di dieci oncie, latte, e fiore di latte, stretta sul fuoco e fredda, le code di due
Accademia della crusca