Di tutta questa operazione vi occuperete la sera mettendo anche la catinella ben coperta entro un armadio. La mattina seguente, quando il fermento sarà triplicato di volume, lo incorporerete colla rimanente farina aggiungendovi il sale necessario (circa gr. 30), una manatina scarsa di anici di Puglia, ben puliti entro un tovagliolo, e l'acqua che necessita per ottenere un pastone piuttosto duro che lavorerete con gran forza entro la catinella, coi pugni chiusi, finchè è molto liscio ed elastico e si stacca dalle mani. Allora lo farete lievitare per la seconda volta finch'è raddoppiato di volume, e messolo sulla spianatoia lo tornerete a maneggiare con forza per formare poi i pani lunghi o rotondi a vostro piacere. Prima di cuocerli conviene che li lasciate lievitare la terza volta sulla lamiera. I tedeschi usano mettere i pani in appositi panierini foiderati di tela infarinata. Quando sono fermentati li rovesciano su una piastra d'ardesia previamente riscaldata al forno bagnandoli con acqua tiepida da tutte e due le parti, e collocano l'ardesia sulla lamiera onde cuocerli nel medesimo forno.
conviene che li lasciate lievitare la terza volta sulla lamiera. I tedeschi usano mettere i pani in appositi panierini foiderati di tela infarinata. Quando
Preparate delle patate duchesse, prendete una buona cucchiaiata alla volta di questa purè, rotolatela con le mani nel pane grattato, fatene una palla, schiacciatela delicatamente sul tavolo, e poi con le dita spingete un poco nel mezzo, in modo da avere come una scodellina rotonda. Con mezzo chilogrammo di patate ne otterrete una dozzina. Ripetete l'operazione, facilissima del resto, fino a che avrete esaurito le patate: poi friggete queste scodelline nell'olio o nello strutto, tiratele su con garbo dalla padella, lasciatele ben sgocciolare, accomodatele in corona in un piatto, e versate in ognuna di esse il seguente intingoletto bollente. Pestate una fettina di carne magra da un ettogrammo o poco più, con un pochino di grasso di prosciutto e impastate poi con una piccola patata lessa schiacciata, o con un po' di mollica di pane bagnata e spremuta. Condite con sale, pepe, noce moscata; e con le mani infarinate foggiate tante polpettine grosse come nocciole, che friggerete nell'olio o nello strutto. Fate rassodare tre uova, dando loro sette minuti di bollore, rinfrescatele in acqua, sgusciatele e tagliatele in dadini di circa un centimetro. Fate liquefare in un tegamino mezzo panino di burro, aggiungete una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale, un ramaiuolo di brodo o d'acqua e fate addensare leggermente la salsa. Versate in essa le polpettine e le uova sode in dadi, fate scaldare senza troppo bollire, e con un cucchiaio distribuite l'intingolo nei panierini di patate. È un piatto molto economico che pure fa la sua figura. Se avete un pizzico di funghi secchi, aggiungeteli all'intingolo e sarà tanto meglio. Le proporzioni sono per quattro persone.
. Versate in essa le polpettine e le uova sode in dadi, fate scaldare senza troppo bollire, e con un cucchiaio distribuite l'intingolo nei panierini di patate
Accademia della crusca