Besciamella Semplice Mettete in una cazzarola una foglietta di buon latte, o panna, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre garofani; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno, e alquanto bollire, acciò non senta la farina; osservate che sia densa una cosa giusta, e passatela al setaccio in una trerrina. Questa Besciamella vi potrà servire per Lasagne, Maccaroni, Gnocchi, Polenta, Ravioli ec. Per tutta sorte d'Erbe, che farete al Parmigiano, per moltissimi Piatti d'Uova, e per una quantità d'altre Vivande, come si dirà in appresso.
Besciamella Semplice Mettete in una cazzarola una foglietta di buon latte, o panna, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe
Antrè = Prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè, coprite tutto il di dentro di fette di lardo, e sopra stendeteci una rete di majale, o di mongana, guarnite tutto il fondo di schinali imbianchiti con brodo bianco, collocati a tortiglie, e all'intorno di fette di cipolle tagliate fine per anelli, e imbianchite un momento all'acqua bollente. Abbiate un fegato di mongana, tagliatelo in fette fine, pestatelo nel mortajo, passatelo al setaccio di crino, ed aggiungeteci lardo rapato, o panna di majale tagliata in dadini, un poco di fiore di latte, un poco di butirro squagliato, petrosemolo, scalogne, timo, basilico, il tutto trito, alloro in polvere, sale, pepe fino, e noce moscata, tre rossi d'uova crudi; avendo attenzione, che non sia troppo grasso. Mettete la metà di questo fegato nella cazzarola sopra agli schinali, con un picciolo Ragù di animelle nel mezzo fatto di buon gusto, che sia freddo, e con poca salsa; coprite col restante del fegato e rivoltateci sopra la rete, che resta fuori della cazzarola, fate cuocere al forno; quando sarà cotto, rivoltatelo sopra un coperchio di cazzarola, levate le fette di lardo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo sopra il suo piatto con sopra una salsa alla Poevrada. Badate bene di non romperlo nel porlo, che farete sopra il piatto. La maniera di fare la salsa vedete alla pag. 76., ed il Ragù Tom. IV. Cap. I. Si può condire questo fegato come quello in Gattò.
, passatelo al setaccio di crino, ed aggiungeteci lardo rapato, o panna di majale tagliata in dadini, un poco di fiore di latte, un poco di butirro
Antrè = Tritate un fegato di mongana, levandogli prima tutti i nervi, pelle e fili. Passate sopra il fuoco in una cazzarola della cipolla trita con un pezzo di butirro. Sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con fior di latte, condite co sale e spezie fine.Fate bollire dolcemente u quarto d'ora. Abbiate della panna di majale, tagliatela in piccioli dadini, unitela al fegato, ed alla salsa di cipolla fredda; aggiungeteci qualche tartufo fresco trito, e che sia giusta di sale. Guarnite il di dentro di una cazzarola, giusta alla grandezza dell'Antrè, di fette di lardo, indi stendeteci una rete di majale, o di vitella o di capretto. Versateci dentro la composizione, voltateci sopra la rete, che resta fuori dalla cazzarola. Fate cuocere al forno. Quando sarà cotto rivoltatelo sopraun coperchio di cazzarola, scolatelo dal grasso, levate le fette di lardo, e servitelo con sotto una salsa Piccante. Vedete all'Articolo delle Salse. Potete guarnire questo Gattò come la Granata.
d'ora. Abbiate della panna di majale, tagliatela in piccioli dadini, unitela al fegato, ed alla salsa di cipolla fredda; aggiungeteci qualche tartufo
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignuoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un'idea di coriandoli in polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de' budelli di majale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di majale, dele quali nè parlerò al Tom. II. Cap. III.
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o
Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, sremetele, e passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro; quando saranno quasi cotte, aggiungeteci il fegato di mongana, fatelo cuocere un poco, sbruffateci un pizzico di farina, un poco di panna di majale, tagliata in piccioli dadi, sale, spezie fine, bagnate con un bicchiere di fior di latte fate consumare al suo punto alquanto denso; quando sarà raffreddato, tagliate de' pezzi di rete di majale, o di mongana, della grandezza, che volete fare le Surprise, metteteci a ciascheduno un poco della composizione nel mezzo, involtatele, ponetele nell'uovo battuto, panatele di mollica di pane grattata, e friggetele di un bel color d'oro.Servitele con petrosemolo fritto intorno.
di farina, un poco di panna di majale, tagliata in piccioli dadi, sale, spezie fine, bagnate con un bicchiere di fior di latte fate consumare al suo
Bisogna sciegliere il Majale di una carne soda, e rossastra, che non abbia alcun cattivo gusto, e che non senta il riscaldato. Quello, la di cui carne ha delle picciole macchie bianche non è buono. Il majale di sei, o otto mesi è ottimo per fare arrosto, e salarne la ventresca; quello di un anno, o quindici mesi è migliore per il lardo, prosciutti, e panna, ossia assogna. Il Porchetto da latte deve avere circa un mese. Bisogna ucciderlo, e sbollentarlo subito uscito di sotto la madre. Tutto ciò che impiegasi per Cervellate, Salciccie, Budini ec. deve essere fresco, e recente, imperocchè se si lascia qualche poco invecchiare è soggetto a prendere il riscaldato, e le budelle a creparsi. I Prosciutti di primo sale si deve procurare che siano di animale giovane, corti, e carnuti; mentre se sono di animale vecchio, la carne è dura, tigliosa, e difficile a digerirsi.
quindici mesi è migliore per il lardo, prosciutti, e panna, ossia assogna. Il Porchetto da latte deve avere circa un mese. Bisogna ucciderlo, e
Prendete della buona panna, ossia assogna di majale fresca, e bianca, spandetela all'aria per qualche ora, poi tagliatela in pezzi riquadrati, levategli la pelle, ed i nervi, e colle mani a forza di bracia maneggiatela sopra una tavola pulita poco per volta, in guisa che se ne formi una pasta. Ponetela poscia in un caldaio sopra il fuoco, movendo spesso con una cucchiaia di legno, fatela spuntare a bollire, ed allorchè averà consumato tutta la spuma, passatela per un panno pulito in un vaso di terra senza torcere. Questo si appella il primo. Rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, continuate a muovere con la cucchiaia, e quando vedete che averanno dato sufficiente strutto, passate come sopra in un altro vaso, ma senza torcere il pannolino. Questo si chiama il secondo. Finalmente rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, aggiungeteci le pelli, ed i nervi alquanto tritati, fate rosolare di un color d'oro movendo sempre colla cucchiaia, avendo attenzione, che non brucino; quando saranno arrivati al suo punto, passate come sopra, e torcete fortemente il pannolino acciò n'esca tutto lo strutto. Questo si nomina torcitura, ed è più bianco, e consistente di quello che si vende ordinariamente nelle Pizzicarie. Il primo è di un vero colore di latte, e molto sodo. Il secondo poco varia dal primo. Il terzo che chiamasi torcitura è alquanto ceneregnolo, ma ottimo. Queste tre qualità di strutto si conservano per due, o tre anni, ed anche più in vasi di terra verniciati, e tenuti in luogo fresco, ed asciutto.
Prendete della buona panna, ossia assogna di majale fresca, e bianca, spandetela all'aria per qualche ora, poi tagliatela in pezzi riquadrati
Antremè = Dopo che averete salate le orecchie come le precedenti, fatele cuocere in una Senteminult, composta di panna di majale tagliata in dadini, cipolla in fette, garofani, coriandoli, alloro, basilico, brodo, e vino bianco bollente, il tutto in poca quantità. Quando saranno cotte, e mezze raffreddate, tiratele fuori, tagliatele un poco dalla parte del grosso, e apritele per darli una buona forma, ovvero tagliatele nel mezzo; conditele con un poco di pepe schiacciato, e un poco di grasso della cottura, mescolateci uno, o due rossi d'uova crudi, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel colore sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, che troverete nel Tom. I alla.pag. 74. o con un Sugo di manzo, e un filetto d'aceto, ovvero senza Salsa.
Antremè = Dopo che averete salate le orecchie come le precedenti, fatele cuocere in una Senteminult, composta di panna di majale tagliata in dadini
Antremè = Flambate bene i piedi sopra un fuoco ardente, per bruciargli i peli, poscia spaccateli in due parti, metteteci tramezzo una fetta di lardo, ed un pezzetto di legno d'ambe le parti per tenerli diritti, legateli, e fateli cuocere in una marmitta bene aggiustati, con un poco di spirito di vino, vino bianco bollente, panna di majale in pezzi, sale, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico; il tutto a proporzione della quantità dei piedi; ovvero in una poele vecchia, o bresa. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella bresa dopo averli disciolti. Tirateli fuori, conditeli come le orecchie alla Senteminult pag. 69., panateli di mollica di pane, fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli senza salsa, o con un sugo di manzo, scalogna trita, e sugo di limone, o una Salsa all'Aspic, o all'Acido. I piedi di majale vogliono almeno sei, o sette ore di cottura a un fuoco moderato.Potete ancora dopo flambati, lavati ed asciugati, legarli tramezzo due pezzetti di legno, acciò restino diritti, cuocerli con acqua, sale, un mazzetto d'erbe odorose, un bicchiere di vino bianco, qualche coriandolo e garofano. Quando saranno cotto tirateli fuori, scioglieteli, fateli raffreddare; tagliateli nel mezzo, levategli l'osso della gamba, e finiteli, e serviteli come gli altri.
vino, vino bianco bollente, panna di majale in pezzi, sale, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garofani
Orduvre = Fate cuocere tre, o quattro cipolle in un brodo grasso con un mazzetto di petrosemolo, cipolletta, timo, basilico, alloro, sale, pepe, e un poco di coriandoli involti in un pannolino. Allorchè saranno cotte, e consumato il loro brodo, passatele al setaccio, mettetele in una terrina con due fogliette di sangue di majale, una libbra di panna di majale trita, mezza foglietta di fiore di latte, sale, e spezie fine. Tagliate i budelli della lunghezza che volete fare i budini, lavateli bene, e asciugateli, legate una delle estremità, mescolate bene la composizione, riempiteli non del tutto, per timore, che si crepino nell'acqua, legate l'altra estremità. Abbiate dell'acqua bollente al fuoco, poneteci dentro i budini, che conoscerete se sono cotti, allorchè piccandoli con una spilla sortirà del grasso in luogo di sangue; tirateli fuori, metteteli sopra un panno pulito, fateli raffreddare, e poscia cuocere sulla gratella, intaccando prima leggermente la pelle d'ambe le parti acciò cuocendosi divenga come arricciata, e serviteli guarniti di filetti di cipolla, infarinati, e fritti nello strutto di bel colore ovvero tramezzati con strisele di fette di pane lunghe quanto i budini e tagliate a guisa di creste e fritte nello strutto di un color d'oro. A chi non piacesse la cipolla si possono fare senza.
due fogliette di sangue di majale, una libbra di panna di majale trita, mezza foglietta di fiore di latte, sale, e spezie fine. Tagliate i budelli della
Orduvre = I Francesi appellano Budini, ciò che noi comunemente chiamiamo Sanguinacci; e ben chè non siano fatti nella stessa guisa; nulladimeno sono lo stesso. In molte città d'Italia si fanno degli eccellenti sanguinacci, che si mandano anche a regalare come cosa rara. Per farli ponete in una terrina il sangue di majale che credete sufficiente mescolateci panna di majale squagliata a proporzione, fiore di latte, poco zucchero, cannella in polvere, mostacciuolo di Napoli in polvere, poco sale, spezie fine, e qualche rosso d'uovo crudo se volete; mescolate bene il tutto insieme; riempiteci i budelli grossi come quei dei salami, o più piccoli, e finiteli come gli altri. Questi si cuociono sulla gratella, in una cassettina di carta, fritta prima nello strutto oppure in una cazzarola con fuoco sotto e sopra.
terrina il sangue di majale che credete sufficiente mescolateci panna di majale squagliata a proporzione, fiore di latte, poco zucchero, cannella in
Orduvre = Tritate assai fine tre, o quattro cipolle, mettetele in una cazzarola con quattro oncie di panna di majale trita, fatele ben cuocere sopra un fuoco assai leggiero, e prendere un leggiero colore d'oro; poscia tiratele indietro. Abbiate un poco d'indivia cotta perfettamente con acqua, spremetela, tritatela ben fina, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, noce moscata; quando sarà ben rosolata, aggiungeteci un pizzico di cerfoglio trito, passate ancora un poco acciò che si cuocia; indi fatela raffreddare, levate prosciutto, mettetela in una terrina con due fogliette di sangue di maiale, la cipolla trita suddetta con tutto il suo grasso, mezza foglietta di fiore di latte, una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate il tutto bene, e finiteli, e serviteli come i Budini neri. Li potete fare anche senza fiore di latte, e rossi d'uova.
Orduvre = Tritate assai fine tre, o quattro cipolle, mettetele in una cazzarola con quattro oncie di panna di majale trita, fatele ben cuocere sopra
Abbiate un poco d'indivia cotta nell'acqua, spremetela, tritatela fina; prendete una cazzarola con un poco di butirro, tre scalogne trite, e lavate, passatele sopra il fuoco; quando saranno cotte aggiungeteci l'indivia, conditela di sale, pepe fino, e noce moscata, fatela ben rosolare sopra il fuoco, poscia unitele alle cipolle passate; versate il tutto in una terrina, poneteci due fogliette di sangue di majale, una libbra di panna di majale trita fina, sale, spezie fine, mescolate la composizione, e finiteli, e serviteli arricciati come i Budini neri, tramezzati di crostini di mollica di pane fritti. I Budini neri si possono fare anche col sangue di Cignale e variarli con un Culì di carota, di cipolla, di rape, d'indivia, di pomidoro ec.
fuoco, poscia unitele alle cipolle passate; versate il tutto in una terrina, poneteci due fogliette di sangue di majale, una libbra di panna di majale
Orduvre = Abbiate tre, o quattro cipolle ben cotte, come quelle per i Budini neri alla Purè di cipolle, passatele al setaccio. Mettete in una cazzarola, mollica di pane a proporzione, con una foglietta di latte, fatela bollire finchè sarà consumato tutto il latte, e che formi una panata denza. Pestate nel mortajo tre oncie di mandorle dolci, stemperatele con due fogliette di fiore di latte caldo, uniteci la panata suddetta, passate ala stamina, o setaccio, aggiungeteci ott'oncia di panna di majale, tagliata in piccioli dadini, otto o dieci rossi d'uova crudi, del petto di pollo arrosto trito assai fino, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto, riempiteci i budelli, che siano puliti. Questi richiedono meno tempo per la cottura; si debbono piccare con una spilla, acciò n'esca il vento, e con ciò impedire che si crepino. Se li fate cuocere nel latte saranno molto più delicati; lasciateli raffreddare, e cuoceteli sulla gratella in una cassettina di carta fritta prima nello strutto, e serviteli, tramezzati di crostini fritti come i budini neri. A chi non piace la cipolla si fanno senza.
, o setaccio, aggiungeteci ott'oncia di panna di majale, tagliata in piccioli dadini, otto o dieci rossi d'uova crudi, del petto di pollo arrosto trito
Orduvre =Pestate nel mortaio una dozzina dilo mandorle dolci, aggiungeteci il petto di un Pollo arrosto tagliato in dadini, seguitate a pestare; fate una panata come la precedente con latte, e mollica di pane, e stretta sul fuoco con due rossi d'uovo, mettetela nel mortaio, pestate ancora un poco, stemperate con una foglietta e mezza, o due di fiore di latte caldo, otto, o dieci rossi di uova crudi, passate al setaccio; aggiungeteci una libbra di panna di majale trita fina, sale fino, spezie fine, riempite i budelli, finiteli come quelli Bianchi, e fateli cuocere nella stessa maniera. Si può fare di meno della panna di majale, e fare uso del midollo di manzo ben pulito.
di panna di majale trita fina, sale fino, spezie fine, riempite i budelli, finiteli come quelli Bianchi, e fateli cuocere nella stessa maniera. Si può
Orduvre = Prendete del petto di pollarda, o di cappone, o di tacchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d'uova crudi, due fogliette di fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se volete cotta in buon brodo grasso, e trita ben fina. Finiteli come li precedenti, e fateli cuocere nello stesso modo.
Orduvre = Prendete del petto di pollarda, o di cappone, o di tacchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di
Orduvre = Tritate otto, o dieci fegatini di Pollo, passateli al setaccio; abbiate una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro cipolle cotte a perfezione in un brodo grasso, con un mazzetto di petrosemolo, mezzo spicchio d'aglio, due garofani, timo alloro, basilico, e un poco di coriandoli involti in una pezzuola; tritatele ben fine, mescolatele con i fegatini, aggiungeteci la panna, mezza foglietta di fiore di latte, una foglietta e mezza di sangue di majale, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto un momento sopra il fuoco, quanto intiepidisca, movendo sempre acciò il sangue non si coaguli nel fondo; poscia riempite i budelli, finiteli come gli altri Budini neri, e serviteli nello stesso modo.
Orduvre = Tritate otto, o dieci fegatini di Pollo, passateli al setaccio; abbiate una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in
Orduvre = Abbiate due beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela ben fina; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un poco di scalogna trita, passatela sopra un fuoco leggiero; quando sarà divenuta color d'oro, metteteci un pizzico di petrosemolo trito, passate ancora un poco, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna o altro vino rosso consumato per metà, culì quanto basti, aggiungeteci le carcasse di beccaccia, schiacciate alquanto nel mortajo, qualche crosta di pane fritta nel butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, persa, basilico, alloro, sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio, o alla stamina, che sia denza come una Besciamella; ponetela in una terrina, metteteci insieme la beccaccia trita, circa una libbra di panna di majale tagliata in dadini minuti, tre cipolle trite, lavate, e cotte dolcemente con un poco di panna squagliata, otto o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene, riempite i budelli di majale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.
setaccio, o alla stamina, che sia denza come una Besciamella; ponetela in una terrina, metteteci insieme la beccaccia trita, circa una libbra di panna di
Orduvre = Abbiate una, o due beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela fina; schiacciate le ossa, mettetele in infusione per lo spazio di tre ore, con una foglietta e mezza di fiore di latte; fate cuocere tre, o quattro cipolle con brodo grasso, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, timo, basilico, alloro, sale, e pepe; lasciatele cuocere a perfezione, e che consumi tutto il brodo; poscia tritatele ben fine, ponetele insieme colla carne trita delle beccaccie, una panata diseccata sul fuoco con fior di latte, e passata al setaccio, il fiore di latte, delle ossa passato egualmente; stemperate il tutto, aggiungeteci otto, o dieci rossi d' uova crude, una libbra di panna di majale tagliata in dadini minuti, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto; riempite i budelli di majale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.
libbra di panna di majale tagliata in dadini minuti, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto; riempite i budelli di majale; finiteli, fateli
Orduvre = Fate una salsa al Salmì, come è descritta all'Articolo delle Salse Tom.I. pag. 67.; ma più densa, ciò che si rende facile mediante le croste di pane fritte; poneteci insieme del petto di selvaggiume cotto arrosto, e trito assai fino, come sarebbe beccaccia, pernice, starna, anitra ec, una libbra in circa di panna di majale tagliata in dadini, tre cipolle cotte nel buon brodo grasso, e tritate assai fine, otto o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto insieme, riempite i budelli di majale, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere sulla gratella, e serviteli come gli altri Budini neri.
libbra in circa di panna di majale tagliata in dadini, tre cipolle cotte nel buon brodo grasso, e tritate assai fine, otto o dieci rossi d'uova crudi
Passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di scalogna trita, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, quando sarà color d'oro, metteteci un bicchiere di vino rosso di Spagna, o di Sciampagna, o altro vino bianco, o rosso, consumato per metà, culì a proporzione, croste di pane fritte nel butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con due garofani, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, fate bollire questa Salsa finchè consumi per metà, digrassatela, levate il prosciutto, e mazzetto, passatela al setaccio, ponetela in una terrina, aggiungeteci tre cipolle cotte con buon brodo grasso, e passate al setaccio, circa dieci oncia di panna di majale tagliata in dadini assai fini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, i tartufi tritati, sale fino, spezie fine, mescolate il tutto bene, riempite non del tutto i budelli di majale, piccateli con una spilla, finiteli, fateli cuocere, e serviteli come i Budini neri.
, e passate al setaccio, circa dieci oncia di panna di majale tagliata in dadini assai fini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, i tartufi tritati, sale
Orduvre = Fate un butirro di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 20., colla sola differenza, che quando il butirro sarà bene incorporato coi gamberi pesti, lo metterete in una cazzarola con un poco d'acqua, lo farete bollire un'ora dolcemente, schiumandolo di tempo in tempo; poscia passatelo in una salvietta come l'altro, e fatelo cadere nell'acqua fresca. Prendete le code dei gamberi, tagliatele in dadini, mettetele in una cazzarola con dell'uova dei gamberi, se ne averanno, il petto di un pollo arrosto e tritato fino, della mollica di pane diseccata con fiore di latte, otto o dieci rossi d'uova crudi, tre cipolle cotte nel brodo, e trite assai fine, qualche fegatino di pollo imbianchito, e tagliato in dadini, un poco di panna di majale tagliata in dadini, il butirro di gamberi suddetto, che non sia freddo, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempiteci i budelli, e finiteli come i Budini bianchi cotti nella carta. Si può fare a meno della cipolla, e panna di majale, aggiungendovi un poco di midollo di manzo.
rossi d'uova crudi, tre cipolle cotte nel brodo, e trite assai fine, qualche fegatino di pollo imbianchito, e tagliato in dadini, un poco di panna di
Crepinette di Majale, Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta sul fuoco, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine;mescolate il tutto bene.
Crepinette di Majale, Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche
Stendeteci sopra una rete di majale, e nel fondo formate un Tortigliè di schinali di manzo imbianchiti, che lo cuopra tutto. Tritate tre o quattro cipolle di una media grossezza, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di panna squagliata senza prendere colore; quando saranno cotte, aggiungeteci fuori del fuoco scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, spezie fine, otto rossi d'uova crudi, sedici oncie di panna di majale trita, una foglietta e mezza di sangue di majale; mescolate bene il tutto. Mettete questa composizione nella cazzarola suddetta; fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, rivoltate la cazzarola sopra al suo coperchio, lasciatela cosi qualche poco acciò scoli il grasso, poscia alzatela leggermente, levate le fette di lardo, ponete il Gattò nel suo piatto avendo attenzione a non romperlo, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 65..
cipolle di una media grossezza, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di panna squagliata senza prendere colore; quando saranno cotte
Orduvre = Prendete della carne di cosciotto di castrato, ovvero dei filetti, la quantità, che ne avete di bisogno per fare le salciccie, che sia tenera, e di animale giovane. Levategli tutte le pelle, e li nervi, tritatela con altrettanta panna di majale, o lardo fresco, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, mescolate il tutto bene; riempitene i budelli di majale, formatene, le salsiccie, fatele sfumare un poco al camino, e cuocere come le altre. Se volete, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, o tre cipolle trite, fatele cuocere dolcemente, e mettetele insieme alla composizione. Quelle di Mongana si fanno nella stessa maniera.
tenera, e di animale giovane. Levategli tutte le pelle, e li nervi, tritatela con altrettanta panna di majale, o lardo fresco, condite con sale fino
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate altrettanta panna di majale pure in dadini, aggiungeteci pignuoli freschi, e passarine ben mondate, un poco di mostacciolo di Napoli in polvere, sale fino, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le salciccie alquanto grosse, fatele sfumare per una giornata alla stufa, o al camino, e cuocere sopra la gratella.
altrettanta panna di majale pure in dadini, aggiungeteci pignuoli freschi, e passarine ben mondate, un poco di mostacciolo di Napoli in polvere, sale fino
Orduvre = Qualunque sorta di salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magra; dopo averla tritata, e condita, la potete mescolare con ciò che sarà più di vostro genio. Se volete fare le Salciccie al petrosemolo tritate, imbianchite, e spremete bene, e lo ponete nella composizione in quella quantità sufficente acciò non domini troppo. Se le volete fare all'aglio imbianchitelo bene, tritatelo, e mettetelo colla carne in giusta quantità; quelle colla cipolla bisogna tritarla, e farlo cuocere in una cazzarola con un poco di panna trita, o lardo squagliato, prima di mescolarle colla carne; quelle alla scalogna si fanno nello stesso modo, che alle cipolle. Le Salciccie in Crepinette si avvolgono con la rete di majale in luogo dei budelli, in guisa che restino alquanto schiacciate, e si cuociono nello stesso modo. La dose per le Salsiccie è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fina.
panna trita, o lardo squagliato, prima di mescolarle colla carne; quelle alla scalogna si fanno nello stesso modo, che alle cipolle. Le Salciccie in
Antrè = Prendete mezza foglietta di fiore di latte, mettetela in una cazzarola, con dodici coriandoli, la quarta parte di una foglia di alloro, e un'idea di basilico; fate bollire quattro minuti dolcemente, indi passate al setaccio, stemperate con questo fiore di latte, tre oncie di mandorle dolci pestate fine nel mortajo, passate alla stamina, aggiungeteci sei rossi d'uova crudi, il petto di un pollo arrosto, e trito assai fino, tre o quattro oncie di panna di majale trita fina, o midollo di manzo; condite leggiermente con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra un picciolo fuoco senza bollire, movendo sempre, finchè la panna, o il midollo si sarà squagliato, e l'uovo averà dato consistenza; fate raffreddare questa composizione, indi metteteci tre o quattro rossi d'uova crudi. Abbiate una Pollanca, che sia grassa, tenera, e bianca, flambatela, spilluccatela, dissossatela del tutto, lasciandogli soltanto le zampe, e l'ale, riempitela colla composizione suddetta, cucitela bene, acciò non esca il ripieno; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, ponetela sopra un panno pulito, raschiatela acciò resti bianca; ponetela in un'altra cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, un poco di latte bollente, mezza cipolla in fette, due scalogne, due fette di carota, uno spicchio d'aglio, sale; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scucitela, pungetela ne' fianchi acciò n'esca il grasso, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto una salza alla Rena, che trovarete nel Tom. I. pag. 95.
oncie di panna di majale trita fina, o midollo di manzo; condite leggiermente con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra un
Antrè = Fate cuocere con latte, e panna e un poco di sale, una libbra di fedelini bianchi, che restino asciutti, e cotti una cosa giusta; fateli raffreddare. Fate alquanto intiepidire una terrina, metteteci sette in otto oncie di butirro fresco squagliato, sbattetelo un'ora, mettendoci quattro uova intiere, e quattro rossi, ma un uovo per volta; indi aggiungeteci i fedelini pochi alla volta, mescolate bene, condite con tre pugni di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, e un poco di cannella fina. Abbiate una cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattata, poneteci dentro la composizione, che non sia del tutto piena, fate cuocere ad un forno temperato circa un'ora, e servite subito il Gattò rivoltato sopra il suo piatto. Potete se volete guarnire il fondo della cazzarola di schinali, ed all'intorno di fette di prosciutto.
Antrè = Fate cuocere con latte, e panna e un poco di sale, una libbra di fedelini bianchi, che restino asciutti, e cotti una cosa giusta; fateli
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo bianco buono,e mezzo bicchiere di latte, o panna, fate stringere sopra il fuoco acciò non senta la farina, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponete un poco di questa Salsa nel fondo del piatto che dovete servire, con parmigiano grattato sopra, aggiustateci sopra i cavoli fiori ben scolati, e asciugati dal loro Bianco, versateci sopra il restante della Salsa, e spolverizzate bene con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel colore al forno, e servite subito.
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo bianco buono,e mezzo bicchiere di latte, o panna
Antremè = Fate cuocere all'acqua bollente delle carote gialle ben mondate; indi passatele a! setaccio, ponetele in una terrina, metteteci un poco di butirro squagliato, mezzo bicchiere di panna di latte passata al setaccio, zucchero quanto basti, un pochino di sale, sei rossi d'uova crudi, tre bianchi sbattuti in fiocca, mescolate il tutto. Abbiate un piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, poneteci dentro la composizione; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con zucchero sopra. Se non ci volete porre la panna di latte metteteci più butirro.
butirro squagliato, mezzo bicchiere di panna di latte passata al setaccio, zucchero quanto basti, un pochino di sale, sei rossi d'uova crudi, tre
Antremè = Mescolate in una cazzarola quindici rossi d'uova, con una foglietta di panna di latte pasata al setaccio, sei oncie di zucchero in polvere, due cucchiai di farina, un ooco d'acqua di fior d'arancio, un pugno di mandorle abbrustolite e pestate fine, spume di mandorla amara stritolate. Quando il tutto sarà ben mescolato, formatene tante frittatine, che metterete sopra il piatto, una sopra all'altra, glassandole ogni volta con zucchero fino, e la pala rovente; glassate ancora l'ultima di bel colore, e servite subito.
Antremè = Mescolate in una cazzarola quindici rossi d'uova, con una foglietta di panna di latte pasata al setaccio, sei oncie di zucchero in polvere
Antremè = Mettete in una cazzarola un cucchiajo di farina, stemperatela con un poco di panna di latte, e passate al setaccio, uniteci otto o dieci uova, un poco di scorretta trita di Portogallo, un poco di zucchero fino; e sbattete bene; fatene tante frittatine, rulatele, tagliatele da capo e da piedi, accomodatele sul piatto, copritele con un Vellutè, fatto con due rossi d'uovo, ed un poco di panna di latte, e passato al setaccio, spolverizzate sopra di zucchero fino, e glassate con la pala rovente di bel colore, e servitele subito.
Antremè = Mettete in una cazzarola un cucchiajo di farina, stemperatela con un poco di panna di latte, e passate al setaccio, uniteci otto o dieci
Antrè = Dopo che il Baccalà sarà cotto all'acqua senza bollire, dividetelo a scaglie. Abbiate della panna di latte fresca, passatela al srtaccio in una cazzarola, ponetela sopra il fuoco, con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate spuntare a bollire, muovendo con una cucchiaja di legno. Quando averà bollito un poco poneteci il Baccalà, amescolate, e levate dal fuoco. Abbiate del riso cotto col latte, un pezzo di butirro, condito con sale, pepe schiacciato, noce moscata, e denzo, come per un Sortù. Dirizzate una cassa di Pasticcio di pasta brisè, d'una grandezza proporzionata al Baccalà, con porzione della Salsa, continuate così suolo per suolo, finchè il Pasticcio sarà pieno, terminando col riso, poneteci sopra de' pezzetti di butirro fresco, coprite il Pasticcio con la sua pasta, guarnitelo come gli altri, doratelo, fatelo cuocere di bel colore, e servitelo subito. Se non volete dirizzare il Pasticcio, formatene un Timballo in una cazzarola.
Antrè = Dopo che il Baccalà sarà cotto all'acqua senza bollire, dividetelo a scaglie. Abbiate della panna di latte fresca, passatela al srtaccio in
Accademia della crusca