Orduvre = Prendete sei code d'Agnello cotte in una Bresa, e rifredde, mettete nel fondo del piatto una salsa fatta con Italiana bianca, butirro, poco sale, pepe, e scaldata sul fuoco, ponetene la metà nel fondo del piatto con parmigiano grattato sopra, accomodateci le code, copritele col restante della salsa, e parmigiano grattato, aspergete il di sopra con butirro chiarificato, fate prendere colore al forno, e servite con un poco di sugo chiaro.
sale, pepe, e scaldata sul fuoco, ponetene la metà nel fondo del piatto con parmigiano grattato sopra, accomodateci le code, copritele col restante
Terrina = Abbiate dei Tortelli alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 43. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o di Tartufi; terminate col parmigiano e butirro chiarificato, fate prendere un leggiero color d'oro al forno, e servite subito.
, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o di Tartufi; terminate col
Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, metteteci i maccaroni, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci per ogni libbra di maccaroni mezza foglietta di fiore di latte, un poco di sale, pepe schiacciato, e noce moscata; mescolate bene sopra il fuoco; poscia tirate indietro, poneteci del parmigiano grattato a proporzione, mescolatelo, versate nella Terrina, coprite con parmigiano, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
; mescolate bene sopra il fuoco; poscia tirate indietro, poneteci del parmigiano grattato a proporzione, mescolatelo, versate nella Terrina, coprite con
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno
Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro fresco, metteteci un poco di Besciamella; e parmigiano grattato, stendeteci sopra le lasagne bene asciugate, che sopravanzino il bordo del piatto, condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, Besciamella, e cannella fina; quando sarete alla metà, metteteci nel mezzo un piccolo Ragù d'animelle, e tartufi, seguitate a coprire, e condire come il solito. Allorchè averete finito, ripiegate al disotto tutto all'intorno le lasagne, che formi come una specie di Globbo, copricelo tutto di Besciamella, spolverizzatelo di parmigiano, e aspergetelo di butirro squagliato, fategli prendere colore ad un forno temperato, e servitelo subito. Il Ragù lo trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Prendete il piatto che dovete servire, ungete il fondo di butirro fresco, metteteci un poco di Besciamella; e parmigiano grattato, stendeteci sopra
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, e un poco di Culì, fate stringere sopra il fuoco, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponete un poco di questa Salsa nel fondo del piatto che dovete servire, con parmigiano grattato sopra, aggiustateci sopra i cavoli fiori ben scolati, e asciugati dal loro Bianco, versateci sopra il restante della Salsa, e spolverizzate bene con parmigiano grattato, fate prendere un bel colore al forno, e servite subito.
noce moscata; ponete un poco di questa Salsa nel fondo del piatto che dovete servire, con parmigiano grattato sopra, aggiustateci sopra i cavoli fiori
Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma che sia assai denso.
Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma che sia assai
Antremè = Vedete cedrioli alla Sen-Clù, le zucchette ripiene si apprestano nella stessa guisa, e si servono nella stesso modo. Per farle al parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e parmigiano grattato sotto e sopra; fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con un poco di Culì.
parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e
Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci sopra i carciofi con simetria, copriteli di sopra come di sotto, terminando col parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, e consumato. La Besciamella. Vedete cavoli fiori alla Crema pag. 68.
Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci
Antremè = Allorchè averete cotto i sparagi come i precedenti, tagliategli le' punte più tenere, tutte della medesima lunghezza. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci nel fondo un pezzo di butirro, un poco di Culì ben ristretto, e spolverizzate con parmigiano grattato, e un pochino di pepe schiacciato; aggiustateci sopra i sparagi con simetria, aspergete di Culì, copriteli di parmigiano grattato, gocciolateci una buona porzione di butirro squagliato; fategli prendere un leggiero colore ad un forno temperato, e serviteli che siavi quasi niente Salsa.
che dovete servire, stendeteci nel fondo un pezzo di butirro, un poco di Culì ben ristretto, e spolverizzate con parmigiano grattato, e un pochino di
Antremè = Quando averete aggiustato, marinato, e riempito gli ovoli come sopra. Ungete il piatto che dovete servire di butirro, con sopra un poco di parmigiano grattato, aggiustateci sopra gli ovoli con simetria, spolverizzateli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato; fateli cuocere, e prendere colore al forno, e serviteli con sotto un pochino di Sugo di manzo, o di vitella.
parmigiano grattato, aggiustateci sopra gli ovoli con simetria, spolverizzateli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato; fateli
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pag. 154. nell'atto che la ripiegate come un Raviolo, riempitela con una Salsa d'acetosella ben fatta, ponetela sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato; copritela di Besciamella, e parmigiano grattato, aspergetela di butirro squagliato; fate prendere un bel colore d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
fatta, ponetela sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato; copritela di Besciamella, e parmigiano grattato
Prendete una libbra di ricotta fresca, mescolateci tre rossi d'uova crude, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro squagliato. Abbiate un poco di Besciamella, stendetene un tantino nel fondo del piatto unto di butirro, spolve rizzate di parmigiano grattato, posateci sopra una porzione della ricotta, cioè la sesta parte, ricoprite con un'altra frittatina, ristendete l'altra porzione di ricotta, e così sino al fine, terminando colla frittatina; rifilate all'intorno col coltello, coprite tutto alla grossezza di uno scudo, di Besciamella, spolverizzate con parmigiano grattato aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno assai temperato, osservando che deve venire alta più di quattro dita, e servitela subito ben calda. In questa guisa le potete riempire di Besciamella, ovvero spinaci, o indivia, o acetosa; o fettine di provatura fresca, prosciutto, parmigiano, e butirro in pezzetti.
Prendete una libbra di ricotta fresca, mescolateci tre rossi d'uova crude, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un
Antremè = Fate delle frittatine come per laCrema glassate. Vedetele pag. 161. Abbiate una libbra o più di ricotta fresce, metteteci due o tre rossi d'uova crudi, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate bene, stendetene sopra a tutte le frittatine, involtatele, spuntatele da capo e da piedi, aggiustatele sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato, o intere, o tagliate a ruladine lunghe un pollice, e accomodate propriamente, copritele di Besciamella, spolverizzatele con parmigiano grattato, aspergetele di butirro squagliato; fate prendere poco prima di servire un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite subito. Scolate un poco il butirro se fosse troppo.
'uova crudi, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate bene, stendetene sopra a tutte le frittatine
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stetto modo.
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come
Fate bollire del Sugo di magro, o Suage giusto di sale. Nel momento di servire poneteci dei tagliolini, come sono descritti nel Tom.I. pag. 42., fateli bollire mezzo quarto d'ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni etc.
., fateli bollire mezzo quarto d'ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di
Quando averete cotto il riso due terzi con brodo bianco, o Consomè di magro. Nel momento di servire legatelo con una liason di rossi d'uova, e parmigiano grattato, e servitelo subito.
pag. 47. e servirle in Cassettine di pane. Le potete anche apprestare alla Besciamella, al Forno, in Cassettine di pane, al Parmigiano, in Zuppetta, come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.
pag. 47. e servirle in Cassettine di pane. Le potete anche apprestare alla Besciamella, al Forno, in Cassettine di pane, al Parmigiano, in Zuppetta
Antrè = Tagliate delle frittatine assai sottili e senza colore, in fittuccine larghe un dito, aggiustatele suolo per suolo sopra il piatto, o in una terrina, con parmigiano grattato in cui averete mescolato un pochino di menta trita, pezzettini di butirro, e un poco di Besciamella, come è descritta nel Tom. V. pag. 8., coprite colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e servite subito.
terrina, con parmigiano grattato in cui averete mescolato un pochino di menta trita, pezzettini di butirro, e un poco di Besciamella, come è descritta
Zuppa = Mettete in una cazzarola l'acqua che vi bisogna per la zuppa, conditela con un pezzo di butirro fresco, e sale, quando bolle metteteci sette o otto uova fresche uno la volta: a misura che saranno cotte levatele, emettetele sopra a delle fette di pane asciugate all'aria del fuoco e tramezzate con parmigiano grattato; indi aggiungete un altro pezzo di butirro nell'acqua, fatelo squagliare, e versatela sopra le fette di pane, spolverizzate sopra con parmigiano grattato, e servite subito.
tramezzate con parmigiano grattato; indi aggiungete un altro pezzo di butirro nell'acqua, fatelo squagliare, e versatela sopra le fette di pane, spolverizzate
Accademia della crusca