Prendete due pani rapategli la superficie, tagliateli in mezzo per traverso, levategli la mollica, e fate disseccare le croste, poscia bagnatele nel grasso della marmitta ove sia pollo, vitella, ec., ritiratele subito fuori, conditele con un poco di sale fino, mettetele sopra un piatto nel forno, e bagnatele di tempo in tempo col grasso della stessa marmitta finchè saranno croccanti. Alcuni le pongono sulla gratella, ma molti preferiscono il forno. Tagliate la mollica in fette fine, mettetela sul piatto con brodo buono, fatela mittonare dolcemente sopra il fuoco, fintantochè formi un bel gratino nel fondo del piatto, e servitela colle croste sopra il buco al di sotto, e un buon brodo chiaro a parte.
grasso della marmitta ove sia pollo, vitella, ec., ritiratele subito fuori, conditele con un poco di sale fino, mettetele sopra un piatto nel forno, e
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno ben puliti, e cotti in una bresa, tagliateli con un taglia paste in rotelle tonde tutte eguali, tagliate altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra le rotelle di palato, e sopra ad ogni rotella poneteci una fetta di pane fritto, mettete un poco di salsa al Sultano in fondo del piatto, e fate mittonare sopra un fuoco lento, il piatto coperto. Nell'atto di servire versate il resto della salsa sopra ad ogni rotella di pane, e servite con sugo di limone.
altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire
Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di culì di Pomidoro, e parmigiano grattato con un poco di menta trita, e un suolo di trippa, e continuate cosi fintanto, che il piatto sarà pieno, terminando col culì, e parmigiano, abbiate attenzione di mettervi sopra un pochetto di pepe schiacciato, e che la trippa stia bene di sale; ponete il piatto coperto alla bocca del forno, oppure sopra la cenere calda, acciò prenda sapore. Un buon brodo di Garofanato, con sugo di Pomidoro, o senza, è ancora ottimo.
Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di
Orduvre. = Prendete un pezzo di manzo alla Reale, tagliatelo per traverso in fette della grossezza di un dito, tutte tonde, aggiustatele sopra un piatto, con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, il tutto trito, aggiungeteci metà sugo, e metà restoran, o altro brodo colorito. Ponete il piatto coperto sopra il fuoco, fatelo bollire un poco lentamente, e servitelo con sugo di limone.
piatto, con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, il tutto trito, aggiungeteci metà sugo, e metà
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 95.
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli
Orduvre = Prendete sei code d'Agnello cotte in una Bresa, e rifredde, mettete nel fondo del piatto una salsa fatta con Italiana bianca, butirro, poco sale, pepe, e scaldata sul fuoco, ponetene la metà nel fondo del piatto con parmigiano grattato sopra, accomodateci le code, copritele col restante della salsa, e parmigiano grattato, aspergete il di sopra con butirro chiarificato, fate prendere colore al forno, e servite con un poco di sugo chiaro.
Orduvre = Prendete sei code d'Agnello cotte in una Bresa, e rifredde, mettete nel fondo del piatto una salsa fatta con Italiana bianca, butirro, poco
Orduvre = Levate il nervo di mezzo a otto filetti di gallinaccio, tagliateli in fettine per traverso le più sottili che sarà possibili, battetele finissime; ungete di butirro un gran piatto d'argento, o di rame, aggiustateci sopra l'Escaloppe con scalogne, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un'idea di persa, e basilico, il tutto trito, qualche fettina di prosciutto, e di tartufo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando l'Escaloppe saranno cotte da una parte voltatele dall'altra; quindi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare; bagnate con un poco di salsa alla Spagnuola, o Culì, fate bollire un momento, digrassate. Guarnite l'Escaloppe di una corona di cipollette cotte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto, e Serviteci sopra la Salsa con un buon sugo di limone.
finissime; ungete di butirro un gran piatto d'argento, o di rame, aggiustateci sopra l'Escaloppe con scalogne, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio
Orduvre = Quando averete cotte l'Escaloppe come quelle alia Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come sopra.
Orduvre = Quando averete cotte l'Escaloppe come quelle alia Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di
Antrè = Prendete sei, o otto filetti di Pollanche, che siano teneri e bianchi, batteteli picciola cosa, infilategli un osso di ala di pollastro, nella parte puntuta a guisa di una coteletta; prendete un piatto d'argento, o di rame, imbutirratelo, aggiustateci sopra i filetti, conditeli con sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre o quattro tartufi in fette, coprite con un foglio di carta. Quando sarà il momento di servire, ponete il piatto sopra un fuoco allegro, fateli cuocere così all'infretta, rivoltandoli di tempo in tempo finchè saranno cotti, ciò che sarà in dieci minuti, allora levate i filetti, mettete nei piatto trè cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare, scolate bene il butirro, aggiungeteci un poco di Culì; aggiustate i filetti nel piatto che dovete servire con i tartufi sopra, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. I Francesi chiamono tutte sorta di filetti sì di Pollanca, Tocchino etc., che di Selvaggiume etc. cotti in questa maniera, Sautez, che vuol dire saltati, rivoltati etc.
, nella parte puntuta a guisa di una coteletta; prendete un piatto d'argento, o di rame, imbutirratelo, aggiustateci sopra i filetti, conditeli con sale
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine sei filetti di Pollanche, batteteli più sottili che sarà possibile, imbutirrate una cazzarola grande o piatto, stendeteci nel fondo le fettine di petti di pollanche, conditele con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; poco prima di servire ponete la cazzarola o piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate sotto sopra le fettine finchè saranno cotte, indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; aggiungete tre cucchiai di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dell'erbe fine, fatelo consumare di nuovo, bagnate con un poco di Culì, o Spagnuola, fate dare qualche bollo, digrassate, e servite con un gran sugo di limone sopra 1'Escaloppe, guarnite di crostini di pane fritte.
piatto, stendeteci nel fondo le fettine di petti di pollanche, conditele con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, tartufi, prugnoli, un
Orduvre = Aggiustate le fettine di filetti di Pollanche come le precedenti, alla sola riserva, che in luogo di metterci i tartufi ed i prugnoli triti, ci metterete soltanto due, o tre tartufi in fette col resto dell'erbe fine; ponete la cazzarola, o piatto sul fuoco, voltatele sotto sopra come le altre; quando saranno cotte aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; ponete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nella cazzarola, o piatto dell'erbe fine, fatelo consumare, aggiungeteci un bicchiere di Culì alla Besciamella che trovarete nel Tom, I. pag. 12., fate bollire un momento, digrassate, e servi, te sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Guarnitele di crostini tagliati in nocette, e fritti nel butirro.
, ci metterete soltanto due, o tre tartufi in fette col resto dell'erbe fine; ponete la cazzarola, o piatto sul fuoco, voltatele sotto sopra come le
Orduvre = Prendete sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine come le precedenti, e battetele nello stesso modo; ungete di butirro di gamberi il fondo di un piatto d'argento, c di rame che sia grande, aggiustateci sopra le fettine di Pollanche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e scalogna trita; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, cuocetele come le altre, mettetele sopra il piatto che dovete servire, aggiungete nel piatto dell'erbe fine un poco di Culì bianco, fate bollire un momento, poneteci un pezzo di butirro di gamberi, movete bene sopra il fuoco senza bollire, e servite subito sopra 1'Escaloppe. Il butirro di Gamberi vedetelo nel Tom. I. pag. 22.
gamberi il fondo di un piatto d'argento, c di rame che sia grande, aggiustateci sopra le fettine di Pollanche, conditele con sale, pepe schiacciato
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci petrosemolo, cerfoglio, pinpinella, dragoncello, ruchetta, crescione, foglie di finocchio selvatico, sivette, il tutto a proporzione secondo la fragranza di ognuna di esse, tritate, imbianchite un momento all'acqua bollente, e ben spremute, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; poco prima di servire, ponete il piatto sul fuoco, fateli cuocere, e rivoltateli cerne sopra; indi aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, mettete un poco di farina nel piatto dell'erbe a Ravigotta, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Se bagnate con Culì bianco, o Italiana bianca sarà sempre meglio, ma senza farina.
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci
Antrè = Prendete quattro Pollastri piccioli, grassi; e teneri, fiambateli, spilluccateli, e levategli i mezzi petti senza la pelle attaccata, batteteli un poco leggiermente per appianarli col manico del coltello; marinateli sopra un piatto con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, due foglie di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, olio fino; aggiustate li otto mezzi petti sopra un'altro piatto, che non stiano uno sopra all'altro, versateci sopra tutto il condimento. Nel momento di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotti da una parte voltateli dall'altra, mentre non richiedono che mezzo quarto d'ora di cottura; indi metteteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli e teneteli caldi; ponete nel piatto dove hanno cotto un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, Culì quanto basti per la Salsa; fatela bollire, digrassatela, e servitela che sia poca con sugo di limone sopra i petti.
, batteteli un poco leggiermente per appianarli col manico del coltello; marinateli sopra un piatto con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, due foglie
Antremè = Passate sul fuoco in una cazzarola con olio, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; dopo un momento fate raffreddare. Levate il fiele a dei fegatini grassi, spaccateli in mezzo, aggiustateli sopra un piatto di rame o di argento coll'erbe fine sotto e sopra, condite con sale, pepe schiacciato. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno di un colore biondo, sarà segno che sono cotti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, ponete un poco di vino bianco, o di Sciampagna consumato due terzi nel piatto dell'erbe. fine, un poco di Culì; fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra i fegatini con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
poco di basilico in polvere; dopo un momento fate raffreddare. Levate il fiele a dei fegatini grassi, spaccateli in mezzo, aggiustateli sopra un piatto
Tagliate in fettine fine dei fegatini di pollo ben puliti dal fiele, aggiustateli sopra un piatto di argento o di rame, con qualche fettina di prosciutto, e l'erbe fine sudette sorto e sopra, condite con sale, pepe schiacciato, none moscata; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate i fegatini, fateli cuocere in fretta, indi scolateli, poneteli in una picciola cazzarola; mettete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, versate nella cazzarola dei fegatini, fate scaldare senza bollire, e servite ben digrassato con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
Tagliate in fettine fine dei fegatini di pollo ben puliti dal fiele, aggiustateli sopra un piatto di argento o di rame, con qualche fettina di
Ordwvre = Quando averete accomodate l'Escaloppe sopra il piatto come le precedenti, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, avendo la precozione di aggiungere all'erbe fine, prugnoli, tartufi, qualche foglia di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, e in luogo del butirro e lardo rapato, metteteci un poco d'olio. Nel momento di servire poneteli piatto sopra un fuoco allegro, finitele, e servitele come sopra.
Ordwvre = Quando averete accomodate l'Escaloppe sopra il piatto come le precedenti, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, avendo la
Orduvre = Tagliate in fette sottili per traverso quattro filetti di Lepre ben puliti, batteteli bene, aggiustateli sopra un piatto di rame, o di argento, untato di butirro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, e passato sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro; aggiustate qualche fettina di prosciutto sopra l'Escaloppe. Nel momento di servire, ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra; indi scolatele, e aggiustatele sopra il piatto, mettete un poco di vino di Sciampagna nel piatto dove hanno cotto l'Escaloppe fatelo consumare, bagnate con Culì quanto basti per la Salsa, digrassate, guarnite l'Escalope tutto all'intorno di cipollette cotte con buon brodo un pezzetto di prosciutto e ben scolate, tramezzate di rotelline di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore e serviteci sopra la Salsa sudetta con sugo di limone.
Orduvre = Tagliate in fette sottili per traverso quattro filetti di Lepre ben puliti, batteteli bene, aggiustateli sopra un piatto di rame, o di
Orduvre = Prendete quattro petti di Pernici crudi, levategli la pelle, tagliateli per traverso in fettine assai fine. Abbiate un piatto d'argento, o di rame, imburratelo, aggiustateci sopra l'Emensè di Pernici, conditele con sale, pepe schiacciat, e noce moscata. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, mentre presto si cuociono; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Guarnitele di cipollette glassate, tramezzate di rotelline di crostini di pane fritti nel butirro. Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Prendete quattro petti di Pernici crudi, levategli la pelle, tagliateli per traverso in fettine assai fine. Abbiate un piatto d'argento, o
Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di anelletti di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. Ponete un poco di Culì di Beccaccia nel piatto ove hanno cotto le fettine di Pernici; fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite sopra l''Escaloppe.
Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con
Orduvre = Come ho detto di sopra le starne si apprestano esattamente come le Pernici, e li Starnotti come i Perniciotti. Trovandosi però descritto nelle Minute d'Inverno Tom. II. pag. 57. il piatto qui citato, ho creduto di non doverlo ommettere. Tagliate dunque in fettine quattro petti crudi di Starna come sono indicati qui sopra, battetele fine, ponetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata. Passate un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, o olio, quattro tartufi in fette, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi versate quest'erbe fine coi tartufi, e condimento sopra l'Emensè. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; allorchè saranno cotte d'ambe le parti aggiustatele sopra il piatto, con sopra i tartufi e guarnite all'intorno di cuoretti di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro. Mettete un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto i filetti, fatelo consumare, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, e servite con sugo di limone sopra l'Emensè.
nelle Minute d'Inverno Tom. II. pag. 57. il piatto qui citato, ho creduto di non doverlo ommettere. Tagliate dunque in fettine quattro petti crudi di
Il nome di Piatto composto, significa tutte quelle vivande formate dalla composizione di molti, e diversi condimenti uniti insieme, come si vedrà prima che termini questo volume.
Il nome di Piatto composto, significa tutte quelle vivande formate dalla composizione di molti, e diversi condimenti uniti insieme, come si vedrà
Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto migliorato a nostri giorni.
Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i Broccoli pag. 66.
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro, e sotto un poco di Culì.
Antremè = Queste si apprestano come le precedenti alla sola diversità, che si servono sopra il piatto colla farsa al di sopra, scolato il butirro, e
Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca, che trovarete nel Tom. I. pag. 88.
Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca
Orduvre = Ponete delle fettine di parmigiano, e di mollica di pane fine, sopra un piatto unto di butirro, coprite, fate stufare sopra la cenere calda; indi sbattete in fiocca dieci bianchi d'uova, mescolateli poscia colli rossi, aggiungeteci un buon pezzo di butirro squagliato e caldo, sale, pepe schiacciato, mescolate, versate sopra il piatto, fate cuocere sotto un coperchio da campagna, e servite subito.
Orduvre = Ponete delle fettine di parmigiano, e di mollica di pane fine, sopra un piatto unto di butirro, coprite, fate stufare sopra la cenere calda
Frittatine alla Frangipana Glassate Antremè = Riempite di una buona crema alla Frangipana quattro, o sei frittatine come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto, glassatele, e servitele come sopra.
sopra il piatto, glassatele, e servitele come sopra.
Antremè = Fate bollire cinque minuti, una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di arancio di Portogallo. Quando sarà freddo, passatelo alla salvietta coi soliti Gigiè. Ponete il piatto che dovete servire sopra la cenere calda strofinato sopra con qualche Gigiè, versateci la Crema, copritela d'un altro piatto con un poco di fuoco sopra. Quando sarà quagliata, fatela gelare sopra la neve.
, ed una scorzetta di arancio di Portogallo. Quando sarà freddo, passatelo alla salvietta coi soliti Gigiè. Ponete il piatto che dovete servire sopra la
Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe, e tramezzarle sopra quella di Portogallo.
Potete inoltre fare tre Gelatine diverse, come di persiche, visciole, e portogallo. Questa ultima sopra il piatto, le altre due nelle picciole stampe
Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all' intorno alto a proporzione del piatto, metteteci dentro una composizione di pomi di terra Sufflè, come sono descritti alla pag. 104. o di ricotta come alla pag. 266. o di zucca alla Sciantiglì pag. 208. ed in fine tutto ciò che chiamasi Flanc; fate cuocere al forno, e servite subito.
Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all' intorno
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettina di carta etc.
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettina di carta
Orduvre = Abbiate dei filetti di Linguattole come i precedenti, cioè o bianchi, o fritti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, con un buon pezzo di butirro, un poco di Culì di magro, due cucchiai di sugo di agresto, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate stufare un quarto d'ora sopra la cenere calda, il piatto coperto, e servite con poca Salsa.
Orduvre = Abbiate dei filetti di Linguattole come i precedenti, cioè o bianchi, o fritti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, con un
Antrè = Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l'Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con olio, sale, pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla, gratella di bel colore, e servitela con sotto un Sugo chiaro alla scalogna, si di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al forno sopra il piatto, che dovete servire, con sotto la medesima Salsa.
Antrè = Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l'Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con
Orduvre = Dopo che averete nettate le Trotte, levategli i filetti, che tagliarete tutti uguali, aggiustateli sopra un piatto unto bene di butirro, con sopra petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito fino, tre tartufi tagliati in filetti, sale, pepe schiacciato, noce moscata: poco prima di servire ponete sopra il fuoco il piatto coperto; indi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e un poco di Culì; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, cambiategli il piatto, e servite con crostini di pane fritti all'intorno, e sugo di limone. Per farli all'olio, passate prima l'erbe fine coll'olio, e l'alici, come il solito, e finite, e servite nello stesso modo.
Orduvre = Dopo che averete nettate le Trotte, levategli i filetti, che tagliarete tutti uguali, aggiustateli sopra un piatto unto bene di butirro
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o sopra qualunque Salsa di magro un poco piccante.
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o
Antrè Rifreddo = Cinque o sei Pizzarde sono sufficienti per questo piatto. Queste si apprestano nello stesso modo, che i Tordi al Fumè all'Aspic pag. 51.
Antrè Rifreddo = Cinque o sei Pizzarde sono sufficienti per questo piatto. Queste si apprestano nello stesso modo, che i Tordi al Fumè all'Aspic pag
Antrè Rifreddo = Riempite cinque Perniciotti, come i Tordi in Pere al Gratino Tom. III. pag. 268., ma con picciolo salpiccone nel mezz0 della farsa; fateli cuocere come quelli per le Cassettine di pane pag. 267. e quando saranno freddi infilate ad ognuno la sua zampetta a guisa di pero. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic nel piatto che dovete servire, agiustateci poscia sopra i Perniciotti scuciti, e ben puliti, con tramezzo fette di limone intagliate a guisa di creste, e piccioli gamberi cotti, e mondati; formate all'intorno del piatto un bordino di mostaccioletti di Aspic, che averete fatto gelare sopra un altro piatto alla grossezza di un dito e quindi tagliata col coltello, e servite coperti i Perniciotti con Aspic sminuzzata e tremolante.
sopra la neve un dito di buona Aspic nel piatto che dovete servire, agiustateci poscia sopra i Perniciotti scuciti, e ben puliti, con tramezzo fette
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro coscie di Gallinaccietti, come quelle de' Tocchini Tom. II. pag. 213, fatele raffreddare nella propria cazzarola, dopo averne levato tutto il brodo; indi nettatele dal grasso, scucitele, e guarnitele come le altre a guisa di Anitrelle. Fate gelare sopra il piatto che dovete servire un dito di Aspic, posate sopra detto piatto un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto, aggiustateci nel mezzo le Anitrelle, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappressa, acciò non esca fuori del cerchio di latta, fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle, alzate detto cerchio, e servite. Questo cerchio di latta vi può essere utile per tutti gli Antrè rifreddi, che farete sopra il piatto. Potete anche servirvi di un bordino fatto con butirro fresco, o mescolato con grasso di vitella, o di castrato purificato, e raffreddato.
piatto che dovete servire un dito di Aspic, posate sopra detto piatto un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto
Antremè = Questi sono i medesimi, che ì primi, e secondi in Atelette, colla sola differenza, che non vanno infilati a spiedini, ma aggiustati sopra il piatto, e fatto prendere colore al forno; ovvero involti in una Senteminult ben ristretta, spolverizzati di mollica di pane grattata, aggiustati sopra il piatto, fatto prendere colore al fumo, e serviti con sotto una picciola Salsa chiara, con sugo di limone.
il piatto, e fatto prendere colore al forno; ovvero involti in una Senteminult ben ristretta, spolverizzati di mollica di pane grattata, aggiustati
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 190., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una picciola giatta.
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 190., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 199. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati sopra il piatto.
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette cotte, fettine di uova sode, e di carote rosse; che il piatto sia ben guarnito. Nel momento si servire versateci sopra una Salsa fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d
Accademia della crusca