Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom. I.pag. 114.
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come trovarete descritto qui appresso alle Cotelette di Cignale Agro-dolce.
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come
Antrè = Allorchè i Tordi dissossati, o non dissossati, ripieni o non ripieni, saranno cotti come quelli da mettere nelle Cassettine di pane, li potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette nonnate, piccioli gamberi, teste di sellero, gobbi, finocchi, mazzetti qualunque etc.
potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette
Antrè = Vedete Granata di filetti di pollanlanche Tom. III. pag. 23. mentre questa sj prepara nello stesso modo, mettendo in vece dei petti di pollanche, cinque, o sei piccioli Fricandò, osservando però che richiede più cottura, e servitela come l'altra.
pollanche, cinque, o sei piccioli Fricandò, osservando però che richiede più cottura, e servitela come l'altra.
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi
Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli. Vedetela pag. 270.
Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli
Antremè = Abbiate una pasta alla Rena. Vedetela alla pag. 228. Formatene dei piccioli Gattò come i piccioli Choux, ma senza scorzetta, e spume; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli Choux qui appresso.
Antremè = Abbiate una pasta alla Rena. Vedetela alla pag. 228. Formatene dei piccioli Gattò come i piccioli Choux, ma senza scorzetta, e spume
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò
Antremè = Fate una pasta alla Reale. Vedetela pag. 227., metteteci un poco di scorzetta di limone trita fina, qualche spuma di mandorla amara stritolata come in polvere; formatene dei piccioli Choux sopra una tiella spolverizzata di farina, che siano piccioli, o tondi, o bislunghi, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli caldi. Se volete li potete glassare di zucchero nello stesso forno, allorchè saranno cotti, e servirli ripieni con qualche Marmellata, o Crema.
stritolata come in polvere; formatene dei piccioli Choux sopra una tiella spolverizzata di farina, che siano piccioli, o tondi, o bislunghi, indorateli con
Tutte le Arzille si nutriscono di piccioli pesci, e benchè si pescano tutto l'anno, pure la loro migliore stagione è nell'Estate, alla riserva della Liscia, che è migliore nell'Inverno.
Tutte le Arzille si nutriscono di piccioli pesci, e benchè si pescano tutto l'anno, pure la loro migliore stagione è nell'Estate, alla riserva della
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al Per-Bernard pag. 166., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al
Antrè Rifreddo = Questi piccioli Malbrè si apprestano esattamente come sopra, e solo variano, che in luogo del dragoncello, si pone delle picciole foglie di petrosemolo, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera. Questi due piatti di piccioli Malbrè si apprestano di magro, come di grasso, variando il petto di pollo, con polpa di pesce cotto, e l'Aspic in luogo di grasso, di magro.
Antrè Rifreddo = Questi piccioli Malbrè si apprestano esattamente come sopra, e solo variano, che in luogo del dragoncello, si pone delle picciole
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene
Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo etc.
Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o
Accademia della crusca