Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, e noce moscata, fate bene asciugare sopra il fuoco, e un poco attaccare alla cazzarola, movendo spesso, bagnate con sugo di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di
Orduvre = Fate cuocere delli Piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente in una Bresa leggiera, allorchè saranno cotti levategli l'osso della gamba, e metteteci invece una farsa di Chenef: stendete sul piatto che dovete servire un dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i Piedi di Castrato, copriteli di una Senteminult, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno poscia scolate il grasso, tramezzate i piedi con fette di pane fritte, e tagliate a guisa di creste, e serviteli con sotto una salsa all'Italiana chiara, e sugo di limone. La Farsa di Chenef, e di Gratino vedete. Tom. IV. Cap. I. La salsa Tom.I, pag. 64.
Orduvre = Fate cuocere delli Piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente in una Bresa leggiera, allorchè saranno cotti levategli l
Orduvre = Prendete dei piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa leggiera, poi levategli l'osso della gamba, metteteci in vece una Farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la Farsa sarà cotta, tirateli fuori, fateli alquanto raffreddare, scioglieteli, metteteli sopra un piatto, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, ungeteci i piedi dapertutto, panateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella e serviteli con sotto una salsa chiara Piccante, che farete nello stesso modo come trovarete nel Tom. I. pag.89. colla sola differenza che in luogo di bagnarla col Culì, la bagnarete con un brodo chiaro colorito.
Orduvre = Prendete dei piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa leggiera, poi levategli l'osso
Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato cotti come per la Fricassè, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco se sarà la stagione, qualche animella di Capretto imbianchita, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con poco brodo, poco sale, e poco pepe fino. Quando la salsa sarà consumata al suo punto, ponetene la metà sul piatto che dovete servire, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra i piedi di Castrato, le animelle tramezzo, e copriteli col resto della Salsa, metteteci sopra altro parmigiano grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e serviteli. Se volete, potete fare un picciolo bordo, di pane, o di pasta intorno ai piatto. Chi non ha le animelle poco importa.
Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato cotti come per la Fricassè, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, qualche
Prendete dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, disossateli, metteteli in una cazzarola con metà Culì, e metà Restoran, o altro brodo colorito, sale, poco pepe, fateli bollire, e consumare al punto di una Salsa, e serviteli con un poco di mostarda, un filetto d'aceto, e le cipollette glassate sopra.
Prendete dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, disossateli, metteteli in una cazzarola con metà Culì, e metà Restoran, o altro brodo
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una Bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marinateli se volete, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una Bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marinateli se
Orduvre = Imbianchite bene nell'acqua bollente dei piedi di Castrato, e fateli finire di cuocere in una Bresa leggiera, come quelli in Chenelle. Abbiate altrettante lattughe alla Dama Simona, che trovarete il modo di farle all'Articolo dell'Erbe Tom. I. Cap. II. Quando i piedi saranno cotti, scolateli, levategli l'osso della gamba, e poneteci invece una lattuga; metteteli sul piatto tramezzati con fette di pane tagliate a guisa di creste, e fritte con butirro, e serviteli con sopra una Salsa al Culì di Pomidoro, ovvero alla Spagnuola, o Italiana rossa. Trovarete all'Articolo delle Salse Tom. I.
Orduvre = Imbianchite bene nell'acqua bollente dei piedi di Castrato, e fateli finire di cuocere in una Bresa leggiera, come quelli in Chenelle
Orduvre = Tagliate in dadini tre cipolli, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro. Quando saranno quasi cotte, metteteci dentro dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, o semplicemente nell'acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà Culì, e metà Restoran, o altro brodo colorito, sale, e pepe schiacciato, lasciateli cuocere, e ridurre al punto di una Salsa, digrassateli, e serviteli con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto.
dentro dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, o semplicemente nell'acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà Culì, e metà Restoran, o
Orduvre = Allorchè i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, metteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire ponetela sopra il fuoco, fate prendere alli piedi un bel colore d'ambe le parti, e serviteli bene asciugati dal grasso con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 69 Piedi di Castrato alla Ravigotte.
Orduvre = Allorchè i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom. I.pag. 114.
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in
Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato cotti in una Bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef delicata, indorateli, panateli, e fateli friggere di bel colore. La Farsa la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato cotti in una Bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef delicata, indorateli
Mangiasi l'Agnello da Pasqua di Resurrezione fino a S. Gio. Battista. Bisogna sceglierlo grasso, d'una carne bianca, e di un buon odore. Le parti che si apprestano nella cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, le Animelle, i Piedi, la Lattughella, il Ciorcelfo, ossia Coratella, il Collo, la Coda. Il Quarto d'avanti è più stimato, che quello di dietro.
si apprestano nella cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, le Animelle, i Piedi, la Lattughella, il Ciorcelfo, ossia Coratella
Guarnite il fondo di carote, torsuti, rape, il tutto intagliate propriamente, e cipollette, cotto ogni cosa con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto; all'intorno poneteci le code colla parte più bella sopra il lardo, e che non sopravanzino all'altezza della cazzarola, tramezzatele di teste di selleri, e piedi di lattuga cotte egualmente, nel mezzo metteteci i cavoli ben spremuti, ed asciugati. Quando la cazzarola sarà piena, premeteci sopra un panno polito a molti doppi, acciò n'esca tutta l'umidità. Finitela, e servitela come trovarete descritto alla Certrosa di lingua di Manzo.
selleri, e piedi di lattuga cotte egualmente, nel mezzo metteteci i cavoli ben spremuti, ed asciugati. Quando la cazzarola sarà piena, premeteci sopra
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Saisa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada; alla liason ec.
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come trovarete descritto qui appresso alle Cotelette di Cignale Agro-dolce.
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come
Antremè = Flambate bene i piedi sopra un fuoco ardente, per bruciargli i peli, poscia spaccateli in due parti, metteteci tramezzo una fetta di lardo, ed un pezzetto di legno d'ambe le parti per tenerli diritti, legateli, e fateli cuocere in una marmitta bene aggiustati, con un poco di spirito di vino, vino bianco bollente, panna di maiale tagliata in pezzi, sale, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico; il tutto a proporzione della quantità dei piedi; ovvero in una Poele vecchia, o Bresa. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella Bresa dopo averli disciolti. Tirateli fuori, conditeli come le orecchie alla Senteminult pag. 125., panateli di mollica di pane, fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli senza salsa, o con un sugo di manzo, scalogna trita, e sugo di limone, o una Salsa all'Aspic, o all'Acido. I piedi di majale vogliono almeno otto, o dieci ore di cottura a un fuoco moderato.
Antremè = Flambate bene i piedi sopra un fuoco ardente, per bruciargli i peli, poscia spaccateli in due parti, metteteci tramezzo una fetta di lardo
Prendete delle cipollette secondo il Ragù che volete fare, tagliatele un poco da capo, e da piedi, fatele bollire mezzo'quarto d'ora con acqua, passatele poscia alla fresca, mondatele, mettetele in una cazzarola con brodo di sostanza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; poco prima della loro totale cottura, scolatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Salsa alla Spagnuola; fategli dare un bollo, e servite con sugo di limone.
Prendete delle cipollette secondo il Ragù che volete fare, tagliatele un poco da capo, e da piedi, fatele bollire mezzo'quarto d'ora con acqua
Antremè = Capate otto piedi di lattuga cappuccna, lavateli bene, prollessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, poneteli sopra la tovaglia, slargategli le foglie, tagliategli il cuoretto di mezzo, riempiteli di una farsa di Chenef delicata, o di Gudivò, ritornate le foglie al suo luogo, legateli con spago; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fettina di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, coprite di sopra come di sotto, condite con sale, pepe schiacciato, bagnate con poco brodo bianco, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli dal grasso, scioglieteli, spuntateli da capo, e da piedi, aggiustateli sopra il piatto tramezzati di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, e serviteci sopra un buon Culì di prosciutto, o Culì naturale. Allorchè sono raffreddati li potete bagnare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane grattata, e parmigiano grattato mescolato insieme, e farli friggere nello strutto di bel colore. Se nella farsa ci metterete un poco di parmigiano grattato, averanno le lattughe miglior sapore. Queste lattughe le potete ancora servire per Guarnizione.
Antremè = Capate otto piedi di lattuga cappuccna, lavateli bene, prollessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, poneteli sopra
Le Gelatine sono egualmente che le Creme di un grande ornamento sulle buone mense, e nel tempo stesso leggiere, rinfrescative, e delicatissime. Nella vecchia cucina si facevano le Gelatine col brodo de' piedi di vitella, o altri brodi di carne; ovvero con corno di Cervo; ma al presente grazie ai progressi della Professione si è trovato che la colla di pesce è assai superiore, si per la sua limpidezza, e leggierezza, quanto che non ha alcun sapore sensibile agli organi del gusto, onde è stata abbracciata da tutti i maestri dell'arte, ed inoltre da chi brama di mangiar bene. In Francia, Inghilterra, e tutti i paesi del Settentrione, fassi un consumo prodigioso di colla di pesce per le Gelatine, che amano con una specie di trasporto specialmente le donne. Chi vorrà per altro servirsi del brodo de piedi, o corno di Cervo, ciò dipenderà dalla volontà.
vecchia cucina si facevano le Gelatine col brodo de' piedi di vitella, o altri brodi di carne; ovvero con corno di Cervo; ma al presente grazie ai
Antremè = Sventrate, e trussate tre pernici colle zampe nel corpo, che non si veggano che i piedi; fiambatele, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con due tartufi in fette, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato; dopo pochi momenti sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna se lo avete, fatelo consumare. Dirizzate il Pasticcio, e finitelo, e servitelo come quello di piccioni pag. 232.; dandogli la medesima cottura; una Salsa al Fumé, o alla Spagnuola, 0 Italiana rossa, saranno le migliori; ovvero un Ragù di tartufi.
Antremè = Sventrate, e trussate tre pernici colle zampe nel corpo, che non si veggano che i piedi; fiambatele, passatele sopra il fuoco in una
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di mgro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca
Il Calamaio è una specie di pesce molto singolare, avente il capo fra i piedi, e il ventre. Secondo Linneo è desso del genere delle Seppie, e della classe de' Zoofiti, di colore bianco, e alcuno sparso di minute macchie rossine. Il Calamajo ha di fatti qualche cosa di comune col Polipo, o Polpo, e particolarmente colla Seppia, cioè la medesima configurazione nei piedi, nelle gambe lunghe, nel capo, negli occhi, nella bocca, nella lingua, nel condotto per lanciare il liquor nero, ed in alcune altre parti interne. In fatti esso si accoppia nello stesso modo; le femmine vanno in amore nel mese di Ottobre, e depongono le loro uova in alto mare.
Il Calamaio è una specie di pesce molto singolare, avente il capo fra i piedi, e il ventre. Secondo Linneo è desso del genere delle Seppie, e della
Antremè Rifreddo = Abbiate quella quantità di piedi, e orecchie di majale, secondo la Galantina che volete fare, flambatele sopra un fornello ardente, nettatele bene, lavatele, e asciugatele; mettetele poscia in una terrina strofinate con un poco di nitro, per ventiquattr'ore; poscia lavatele, ponetele in una marmitta con acqua che restino coperte, una foglietta di vino bianco consumato per metà, due cipolle con sei garofani, due carote, una panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, poco sale; fate bollire dolcemente circa cinque o sei ore, e schiumate bene. Quando saranno cotte, tiratele subito fuori della loro cottura: le orecchie tagliatele in quattro parti per lungo, e li piedi dissossateli del tutto, ponete ogni cosa in una terrina, aggiungeteci pistacchi ben verdi, e mandorle dolci ambedue pelati, de' tartufi cotti, e tagliati in dadini, il tutto a proporzione; condite con pepe schiacciato, spezie fine, un pochino di rosolio di anaci, o aceto di dragoncello, e sale, se sarà di bisogno; mescolate il tutto insieme, e che sia di gusto rilevato, versate in una salvietta pulita, dategli la forma di una grossa mortadella, stringendo, e torcendo da capo e da piedi, legate collo spago le due estremità, ed anche nel mezzo, sospendete in aria, e fate raffreddare. Quando sarà fredda. sciogliete la salvietta, ponete la Galantina sopra il piatto che dovete servire, copritela con un panno lino decorato come il Prosciutto in Galantina, e guarnitela all'intorno coll'Aspic tremolante, o con petrosemolo, alloro regio, e fette di limone, o coperta con una Cloche.
Antremè Rifreddo = Abbiate quella quantità di piedi, e orecchie di majale, secondo la Galantina che volete fare, flambatele sopra un fornello ardente
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di majale, quella quantità che credete, dopo averli ben flambati, e puliti, in una Bresa fatta con acqua, o brodo, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, due carote, una panè un mazzetto d'erbe diverse e odorifere, una mignonette, come quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio. Quando i piedi, e le orecchie saranno ben cotte levatele, scolatele, dissossate i piedi, tritatal'uno, e l'altro grossolanamente, condite con spezie fine, pepe schiacciato, e sale se sarà di bisogno, sbruffateci un pochino di aceto di dragoncello, mescolate bene con un pugno di pistacchi verdi, e pelati, e versate in una cazzarola proporzionata alla dose, che venga piena; fate raffreddare, rivoltate, e servite il Gattò sopra una salvietta rifilato per tutto all'intorno, con sotto alloro regio, o all'intorno una buona Aspic tremolante. Potete apprestare questo Gattò coll'Aspic, come il Formaggio all'Inglese.
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di majale, quella quantità che credete, dopo averli ben flambati, e puliti, in una Bresa
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
Questo animale è ricoperto di una scaglia convessa di una specie particolare; rimarchevole per la sua grandezza, per la sua durezz, e per la sua bellezza, fatta alla foggia di scudo, ed impressa di varj colori: la testa, e la coda di codesto animale rassembra a quelle del serpente, ed i piedi a quelli del leopordo.
bellezza, fatta alla foggia di scudo, ed impressa di varj colori: la testa, e la coda di codesto animale rassembra a quelle del serpente, ed i piedi a
Nettate, lavate, allessate, e spremete sei piedi di lattuga cappuccina, ovvero le sole foglie. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire ponete la Salsa nel piatto, o in una picciola giatta, e aggiustateci sopra i piedi di lattuga.
Nettate, lavate, allessate, e spremete sei piedi di lattuga cappuccina, ovvero le sole foglie. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon
Prendete il cuore più tenero e bianco de' Selleri, tagliateli lunghi cinque dita traversi, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno cotti scioglieteli, spremeteli, intingeteli in una pastella da frittira, e fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito.
, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno
Antrè = Questo si appresta di grasso, e di magro, come la Granada di filetti di linguattole Tom. V. pag. 135., e solo varia, che in luogo de' filetti, si mettono quattro code di picciole ragoste cotte allesso, spaccate nel mezzo, e mondate, e ne' vani delle medesime cipollette cotte, e piccioli piedi di lattughe cotte e ben spremute. Per il resto finitelo, fatelo cuocere c servitelo come la Granada suddetta.
piedi di lattughe cotte e ben spremute. Per il resto finitelo, fatelo cuocere c servitelo come la Granada suddetta.
Accademia della crusca