Le medesime carni le potete fare sudare, ed alquanto colorire in una cazzarola grande, come il Biondo di mongana. Vedi pag. 4. ma senza piedi di vitella. Poscia bagnate con brodo buono, e il brodo ancora de' piedi, che averete fatto cuocere dolcemente in una marmitta a parte. Osservate che il brodo deve essere di un perfetto color d'oro, e ben schiumato. Versate il tutto in una marmitta, e fate cuocere, e finite come sopra.
Le medesime carni le potete fare sudare, ed alquanto colorire in una cazzarola grande, come il Biondo di mongana. Vedi pag. 4. ma senza piedi di
Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, e noce moscata, fate bene asciugare sopra il fuoco, e un poco attaccare alla cazzarola, movendo spesso, bagnate con sugo di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di
Appena nati gli Agnelli non possono sempre tenersi sui i loro piedi, e però il pastore è obbligato di aiutarli; quando vi si trovano non tardano a sostenersi.
Appena nati gli Agnelli non possono sempre tenersi sui i loro piedi, e però il pastore è obbligato di aiutarli; quando vi si trovano non tardano a
Le parti che s‘impiegano alla Cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, Granelli, le Animelle i Piedi, la Lattughella, il Ciorcello, ossia Coratella, il Collo, la Coda, il Quarto davanti, è più stimato, che quello di dietro.
Le parti che s‘impiegano alla Cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, Granelli, le Animelle i Piedi, la Lattughella, il Ciorcello
Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e le Code, che riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e
Orduvre = Fate cuocere delli piedi di agnello ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, in una bresa leggiera, allorchè saranno cotti levategli l'osso della gamba, e metteteci invece una farsa di Chenef: stendete sul piatto che dovete ser- vire.un dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i piedi di agnello, copriteli di una Senteminult, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, poscia scolate il grasso, tramezzate i piedi con fette di pane, tagliate a guisa di creste e fritte, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, e sugo di limone. Le farse di Chenef, e di Gratino vedetele Tom. IV., Cap. I. La Salsa Tom. I. pag. 64.
Orduvre = Fate cuocere delli piedi di agnello ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, in una bresa leggiera, allorchè saranno cotti levategli l
Piedi di Agnello alle Cipollette, Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di bel color d'oro. Prendete dei piedi di agnello cotti in una bresa leggiera, dissossateli, metteteli in una cazzarola con metà culi, e metà restoran, o altro brodo colorito, sale, poco pepe, fateli bollire, e consumare al punto di una Salsa, e serviteli con un poco di mostarda, un filetto d'aceto, e le cipollette glassate sopra.
Piedi di Agnello alle Cipollette, Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola
Orduvre = Abbiate dei piedi di agnello cotti come per la Fricassè, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con poco brodo, poco sale, e poco pepe fino. Quando la salsa sarà consumata al suo punto, ponetene la metà sul piatto che dovete servire, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra i piedi di agnello, le animelle tramezzo, e copriteli col resto della salsa, metteteli sopra altro parmigiano grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno. Se volete, potete fare un picciolo brodo di pane, o di pasta intorno al piatto. Chi non ha le animelle poco importa.
Orduvre = Abbiate dei piedi di agnello cotti come per la Fricassè, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, qualche
Piedi di Agnello alla Dama Simona, Orduvre = Imbianchite bene nell'acqua bollente dei piedi di agnello, e fateli finire di cuocere in una bresa leggiera, come quelli in Chenelle. Abbiate altrettante lattughe alla Dama Sìmona, che trovatele il modo di farle all'Articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap.II.. Quando i piedi saranno cotti, scolateli, levategli l'osso della gamba, e poneteci invece una lattuga; metteteli sul piatto, tramezzati con fette di pane tagliate a guisa di creste, e fritte con butirro, e serviteli con sopra una Salsa al culì di pomidoro, ovvero alla Spagnuola, o Italiana rossa. Trovarate all'Articolo delle Salse Tom. I. la maniera di farle.
Piedi di Agnello alla Dama Simona, Orduvre = Imbianchite bene nell'acqua bollente dei piedi di agnello, e fateli finire di cuocere in una bresa
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se volete, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se
Orduvre = Allorchè i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, meteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire ponetela sopra il fuoco, fate prendere alli piedi un bel colore d'ambe le parti e serviteli bene asciugati dal grasso con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
Orduvre = Allorchè i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom.I. pag.109.
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in
Orduvre=Abbiate dei piedi di agnello cotti in una bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, arsiteli in una farsa di Chenef delicata, indorateli, panateli, e fateli friggere di bel colore. La Farsa la troverete nel Tom.IV. Cap.I.
Orduvre=Abbiate dei piedi di agnello cotti in una bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, arsiteli in una farsa di Chenef delicata, indorateli
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone tagliati in pezzi all'intorno, tramezzate colle fette di ventresca, e servite con sopra una Salsa alli Piselli; alla Spagnuola; alla Poevrada alla liason ec.
Quando sarà il tutto cotto, ponete nel mezzo del piatto la testa col cervello scoperto, la lingua spaccata in mezzo; ed i piedi, fegato, polmone
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come trovarete descritto qui appresso alle cotelette di cignale Agro-dolce.
Antrè = Levate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito, e asciugato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, e fateli cuocere come
Antremè = Flambate bene i piedi sopra un fuoco ardente, per bruciargli i peli, poscia spaccateli in due parti, metteteci tramezzo una fetta di lardo, ed un pezzetto di legno d'ambe le parti per tenerli diritti, legateli, e fateli cuocere in una marmitta bene aggiustati, con un poco di spirito di vino, vino bianco bollente, panna di majale in pezzi, sale, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico; il tutto a proporzione della quantità dei piedi; ovvero in una poele vecchia, o bresa. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella bresa dopo averli disciolti. Tirateli fuori, conditeli come le orecchie alla Senteminult pag. 69., panateli di mollica di pane, fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli senza salsa, o con un sugo di manzo, scalogna trita, e sugo di limone, o una Salsa all'Aspic, o all'Acido. I piedi di majale vogliono almeno sei, o sette ore di cottura a un fuoco moderato.Potete ancora dopo flambati, lavati ed asciugati, legarli tramezzo due pezzetti di legno, acciò restino diritti, cuocerli con acqua, sale, un mazzetto d'erbe odorose, un bicchiere di vino bianco, qualche coriandolo e garofano. Quando saranno cotto tirateli fuori, scioglieteli, fateli raffreddare; tagliateli nel mezzo, levategli l'osso della gamba, e finiteli, e serviteli come gli altri.
Antremè = Flambate bene i piedi sopra un fuoco ardente, per bruciargli i peli, poscia spaccateli in due parti, metteteci tramezzo una fetta di lardo
Le Gelatine sono egualmente che le Creme di un grande ornamento sulle buone mense, e nel tempo stesso leggiere, rinfrescative, e delicatissime. Nella vecchia cucina si facevano le Gelatine col brodo de' piedi di vitella, o altri brodi di carne; ovvero con corno di Cervo; ma ai presente grazie ai progressi della Professione si è trovato che la colla di pesce è assai superiore, si per la sua limpidezza, e leggierezza, quanto che non ha alcun sapore sensibile agli organi del gusto, onde è stata abbracciata da tutti i maestri dell'arte, ed inoltre da chi brama di mangiar bene. In Francia, Inghilterra, e tutti i paesi del Settentrione, fassi un consumo prodigioso di colla di pesce per le Gelatine, che amano con una specie di trasporto specialmente le donne. Chi vorrà per altro servirsi del brodo de piedi, o corno di Cervo, ciò dipenderà dalla volontà.
vecchia cucina si facevano le Gelatine col brodo de' piedi di vitella, o altri brodi di carne; ovvero con corno di Cervo; ma ai presente grazie ai
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca
Il Cabelio, cosi nominato dai Fiamminghi, e che i Francesi chiamano Grand Cabeliau Grande Marue è un Pesce del genere dei Baccalà, che quando è pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in trenta libbre.
pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in
Il Calamaio è una specie di pesce molto singolare, avente il capo fra i piedi e il ventre. Secondo Linneo è desso del genere delle Seppie, e della classe de' Zoofiti, di colore bianco, e alcuno sparso di minute macchie rossine.
Il Calamaio è una specie di pesce molto singolare, avente il capo fra i piedi e il ventre. Secondo Linneo è desso del genere delle Seppie, e della
Antremè Rifreddo = Abbiate quella quantità di piedi, e orecchie di majale, secondo la Galantina che volete fare, fiambatela sopra un fornello ardente, nettatele bene, lavatele, e asciugatele; mettetele poscia in una terrina strofinate con un poco di salnitro, per ventiquattr'ore; poscia lavatele, ponetele in una marmitta con acqua che restino coperte, una foglietta di vino bianco consumato per metà, due cipolle con sei garofani, due carote, una panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, poco sale; fate bollire dolcemente circa cinque o sei ore, e schiumate bene. Quando saranno cotte, tiratele subito fuori della loro cottura: le orecchie tagliatele in quattro parti per lungo, e li piedi dissossateli del tutto, ponete ogni cosa in una terrina, aggiungeteci pistacchi ben verdi, e mandorle dolci ambedue pelati, de' tartufi cotti, e tagliati in dadini, il tutto a proporzione; condite con pepe schiacciato, spezie fine, un pochino di rosolio di anaci, o aceto di dragoncello, e sale, se sarà di bisogno; mescolate il tutto insieme, e che sia di gusto rilevato, versate in una salvietta pulita, prima bagnate e poi spremuta bene, dategli la forma di una grossa mortadella, stringendo, e torcendo da capo e da piedi, legate collo spago le due estremità, ed anche nel mezzo, sospendete in aria, e fate raffreddare. Quando sarà fredda.
Antremè Rifreddo = Abbiate quella quantità di piedi, e orecchie di majale, secondo la Galantina che volete fare, fiambatela sopra un fornello ardente
Quando i piedi, e le orecchie saranno ben cotte levatele, scolatele, dissossate i piedi, tritata l'uno, e l'altro grossolanamente, condite con spezie fine, pepe schiacciato, e sale se sarà di bisogno, sbruffateci un gelare sopra la neve. Ponete la Porcelletta fredda, e ben pulita sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta pulita, guarnitela sopra, ed all'intorno coll'Aspic sminuzzata, e tremolante, e servitela. La potete anche far cuocere tagliata in pezzi, è aggiustarla in una cazzarola in Malbrè; ovvero nella sua lunghezza in una forma di latta, lunga, e larga quanto la Porcelletta, fatta fare espressamente.
Quando i piedi, e le orecchie saranno ben cotte levatele, scolatele, dissossate i piedi, tritata l'uno, e l'altro grossolanamente, condite con spezie
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di majale, quella quantità che credete, dopo averli ben fiambati, e puliti, in una Bresa fatta con acqua, o brodo, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, due carote, una panè un mazzetto d'erbe diverse e odorifere, una Mignonette, come quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di majale, quella quantità che credete, dopo averli ben fiambati, e puliti, in una Bresa
Antrè Rifreddo = Con delle fettine sottili di Pesce spada, ed un buon Salpiccone ristretto, e rifreddo, formate quattro, o cinque Piccioncini, infilandogli la testa, le ale, i piedi, e la coda, come trovarete descritto nel Tom. V. pag. 106.
, infilandogli la testa, le ale, i piedi, e la coda, come trovarete descritto nel Tom. V. pag. 106.
Questo animale è ricoperto di una scaglia convessa di una specie particolare; rimarchevole per la sua grandezza, per la sua durezza, e per la sua bellezza, fatta alla foggia di scudo, ed impressa di varj colori: la testa, e la coda di codesto animale rassembra a quelle del serpente, ed i piedi a quelli del leopoldo.
bellezza, fatta alla foggia di scudo, ed impressa di varj colori: la testa, e la coda di codesto animale rassembra a quelle del serpente, ed i piedi a
Prendete il cuore più tenero e bianco de' Selleri, tagliateli lunghi cinque dita traversi, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno cotti scioglieteli, spremeteli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito.
, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno
Accademia della crusca