Noi abbiamo le Quaglie di passaggio due volte l'anno, cioè di primavera, e di autunno; quelle di primavera non sono punto stimate a motivo del poco buon sapore della loro carne, dovechè nell'autunno sono di un gusto, e di un sapore eccellente. I Quagliardi si principiano a vedere fra noi nel mese di luglio, e sono assai più delicati delle Quaglie. Queste si debbono sciegliere giovani, grasse, e di un buon'odore, ed osservare che la pelle sia più presto bianchiccia, che gialliccia.
Noi abbiamo le Quaglie di passaggio due volte l'anno, cioè di primavera, e di autunno; quelle di primavera non sono punto stimate a motivo del poco
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.217., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si debbono lardare di prosciutto.
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.217., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si
Antrè = Sventrate, fiambate e trussate sei Quaglie colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele d'una farsa di Gratino cruda mescolata con i fegati delle Quaglie, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mettetele in una cazzarola con sei salciccie corte, dodici cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, poco sale, pepe schiacciato, passate un momento sopra il fuoco, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un Bianco. Fate una Salsa in questa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, metà brodo bianco buono, e metà il fondo della cottura delle Quaglie, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Quaglie, e Guarnizione con un buon sugo di limone.
Antrè = Sventrate, fiambate e trussate sei Quaglie colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele d'una farsa di Gratino cruda mescolata con i
Antrè = Riempite sei Quaglie come quelle all'Inglese, trussatele colle coscie dentro il corpo; squagliate un pezzo di butirro in una cazzarola, metteteci sopra sei belle fette di prosciutto, aggiustate sopra ad ogni fetta una Quaglia col petto al di sotto, conditele con un poco di pepe schiacciato, e copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con poco fuoco sotto, e sopra; a mezza cottura, metteteci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra il prosciutto, e sotto altrettanti crostini di pane fritti di bel colore. Ponete nella cazzarola dove hanno cotto le Quaglie un poco di Culì, un filetto d'aceto, fate bollire un momento, digrassate, aggiungeteci un poco di scalogna trita, e versate sotto le Quaglie.
Antrè = Riempite sei Quaglie come quelle all'Inglese, trussatele colle coscie dentro il corpo; squagliate un pezzo di butirro in una cazzarola
Antrè = Sventrate sei Quaglie, fiambatele, trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele col loro fegato, due tartufi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, mettetele in una cazzarola con sei belli tartufi tutti eguali, e mondati, e un poco d'olio; fatele rinvenire sopra il fuoco. Abbiate un'altra cazzarola con qualche fettina di vitella nel fondo, e una di prosciutto, poneteci dentro le Quaglie con un mazzetro d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fatele finire di cuocere bene stufate. Quando saranno cotte, metteteci un poco di Culì; aggiustate le Quaglie sopra il piatto, tramezzatele colli tartufi, e creste di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela con sugo di limone sopra le Quaglie, tartufi, e crostini.
Antrè = Sventrate sei Quaglie, fiambatele, trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele col loro fegato, due tartufi, petrosemolo
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutte le Quaglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella ad un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa all'aspic, o alla scalogna, vedete l'Articolo delle Salse Tom. I. Cap. I. I Quagliardi si apprestano nello stesso modo, che le Quaglie, ma arrosto sono meglio che in qualunque altra maniera.
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e
Antrè = Fiambate, sventrate, |e trussate le quaglie colle coscie dentro il corpo, passatele sul fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 232. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 123.
Antrè = Fiambate, sventrate, |e trussate le quaglie colle coscie dentro il corpo, passatele sul fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 232. e
Arrosto = Spennate, sventrate, e flambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza flambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
Arrosto = Spennate, sventrate, e flambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si
Accademia della crusca