Le Pollarde. Le Pollanche. Le Mezzanelle. Le Pollanchette. Le Quaglie. Li Pollastri. Li Tordi. Li Piccioni. Le Lodole. Le Galline di Faraone. Gli Ortolani.
Le Pollarde. Le Pollanche. Le Mezzanelle. Le Pollanchette. Le Quaglie. Li Pollastri. Li Tordi. Li Piccioni. Le Lodole. Le Galline di Faraone. Gli
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.165., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si debbono lardare di prosciutto.
Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.165., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si
colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si serve la Certrosa come l'altra.
colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si
Antrè = Sventrate, fiambate e trussate sei Quaglie colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele d'una farsa di Gratino cruda mescolata con i fegati delle Quaglie, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mettetele in una cazzarola con sei salciccie corte, dodici cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, poco sale, pepe schiacciato, tre garofani, passate un momento sopra il fuoco, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un Bianco. Fate una Salsa in questa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, metà brodo bianco buono, e metà il fondo della cottura delle Quaglie, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Quaglie, e Guarnizione con un buon sugo di limone.
Antrè = Sventrate, fiambate e trussate sei Quaglie colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele d'una farsa di Gratino cruda mescolata con i
Antrè = Sventrate sei Quaglie, fiambatele, trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele col loro fegato, due tartufi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, mettetele in una cazzarola con sei belli tartufi tutti eguali, e mondati, e un poco d'olio; fatele rinvenire sopra il fuoco. Abbiate un'altra cazzarola con qualche fettina di vitella nel fondo, e una di prosciutto, poneteci dentro le Quaglie con un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fatele finire di cuocere bene stufate. Quando saranno cotte, metteteci un poco di Culì; aggiustate le Quaglie sopra il piatto, tramezzatele colli tartufi, e creste di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela con sugo di limone sopra le Quaglie, tartufi, e crostini.
Antrè = Sventrate sei Quaglie, fiambatele, trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele col loro fegato, due tartufi, petrosemolo
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutte le Quaglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella ad un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, o alla Scalogna, vedete l'Articolo delle Salse Tom. I. pag. 64. I Quagliardi si apprestano nello stesso modo, che le Quaglie, ma arrosto sono meglio che in qualunque altra maniera.
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato
254. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 130.
254. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di
Accademia della crusca