BIsogna fare attenzione, che la carne la quale ordinariamente s'impiega per i differenti brodi, sia di buona qualità, e non troppo infrollita, mentre in questo caso perde gran parte del suo sugo, e della sua sostanza, ed inoltre rende un brodo assai torbido; devesi ancora prima di porla in opera levargli tutto il grasso superfluo.
BIsogna fare attenzione, che la carne la quale ordinariamente s'impiega per i differenti brodi, sia di buona qualità, e non troppo infrollita, mentre
La Cucina, quest'arte lusinghiera del gusto, questo lusso di ben mangiare, del quale si fa tanto caso, e che si chiama nel Mondo la Cucina per eccellenza; Montagne la definisce più brevemente, la Scienza della gola ed il Signor della Motbc le Voyer, la Gastrologie. Tutti questi nomi indicano propriamente il segreto ridotto in metodo sapientissimo di far mangiare più del bisogno, poichè la Cucina per le persone sobrie, o povere non significa altro, che l'arte la più semplice di apprestate le vivande per sodisfare ai bisogni della vita.
La Cucina, quest'arte lusinghiera del gusto, questo lusso di ben mangiare, del quale si fa tanto caso, e che si chiama nel Mondo la Cucina per
Si conservano ancora le carni degli animali con dei sali volatili estenuati per la defragazione dei vegetabili, e con dei sali acidi volatili mischiati intimamente con un olio assai consunto; tali sono gli alimenti sfumati: ma questa preparazione è composta della disseccazione, che ne forma la parte principale; per altro è certo, che l'olio, il quale esce dal fumo, essendo sale sottilissimo, e prendendo il luogo dell'acqua che svapora dal corpo della carne; ciò la rende molto meno alterabile. L'esperienza lo dimostra giornalmente, imperciocchè le carni, ed i pesci preparati in tal guisa ti conservano davvantaggio, che in qualunque altro modo.
parte principale; per altro è certo, che l'olio, il quale esce dal fumo, essendo sale sottilissimo, e prendendo il luogo dell'acqua che svapora dal corpo
: in effetto abbiamo da loro l'uso dalla moltiplicità dei servizi, e lo stabilimento di quei servi, che si chiamano Scalco, Bottigliere, Uffiziante ec.; e singolare il modo, col quale essi venivano serviti; il Maestro di Casa era obbligato d'invigilare alle spese della Tavola ch'erano immense, e servirla; lo Scalco a trinciare, e ciò il più delle volte in cadenza a suono di musica; il Bottigliere doveva aver cura dei vini, e servirli; l'uffiziante girare i piatti, e le carni trinciate, ec. e vi erano altri che doveano cacciare le mosche con dei grandi ventagli di penne.
ec.; e singolare il modo, col quale essi venivano serviti; il Maestro di Casa era obbligato d'invigilare alle spese della Tavola ch'erano immense, e
L'arte della Cucina non si trovò mal contenta d'avere abbandonata l'Italia, poichè alla Corte magnifica di quel gran Monarca si raffinò, divenne delicata, e gentile, trovò degli amanti, e degli scrittori, si accostumò al gusto Francese, dal quale mai più si è separata.
delicata, e gentile, trovò degli amanti, e degli scrittori, si accostumò al gusto Francese, dal quale mai più si è separata.
Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe.
Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve
La salsa all'lvoare non è altro che il fondo di una picciola bresa bianca ben fatta, la quale si forma col fondo delia carne, che si vuoi servire; cioè Tocchini, Pollarde, Pollastri, Coscie, Ali, ec. come si dirà all'articolo della Polleria Tom. II. Cap. I.
La salsa all'lvoare non è altro che il fondo di una picciola bresa bianca ben fatta, la quale si forma col fondo delia carne, che si vuoi servire
Antrè = Questo è il nostro stufato: Vivanda universale, e ottima, allorchè è ben fatta, e di buona carne. Alcuni che amano la carne grassa preferiscono la costa vuota allo scannello, altri, che amano la carne magra dicono, che lo scannello è migliore, onde ognuno prenderà quella, che più gli aggrada. Per farlo, tagliate la carne in pezzi grossi una cosa giusta; per ogni libbra di carne valutate un'oncia di lardo, che tritarete ben fin, al quale aggiungerete cipolla, scalogna, petrosemolo, due, o tre spicchi d'aglio, o più, o meno, secondo la quantità della carne, persa, e basilico, il tutto trito fino.
aggrada. Per farlo, tagliate la carne in pezzi grossi una cosa giusta; per ogni libbra di carne valutate un'oncia di lardo, che tritarete ben fin, al quale
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente, e poi fate cuocere le orecchie di mongana in una bresa come sopra. Quando saranno cotte, asciu gatele dal grasso; abbiate una cazzarola con butirro squagliato, nel quale aggiungerete uno, o due rossi d'uova, sale, e pepe schiacciato, mescolate bene, ed ungeteci le orecchie dapertutto, panatele con metà mollica di pane fina, e metà parmigiano grattato, fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una salsa all'Italiana chiara, e sugo di limone. La maniera di farla vedete alla pag. 64.
grasso; abbiate una cazzarola con butirro squagliato, nel quale aggiungerete uno, o due rossi d'uova, sale, e pepe schiacciato, mescolate bene, ed
Antrè = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un'apertura da un lato, nella quale vi farete entrare un salpiccone composto di una, o due animelle di gola, prugnoli, tartufi, code di gamberi, fegatini di pollo, che vedrete la maniera di farlo al Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un'apertura da un lato, nella quale vi farete
Deve di più stabilire, e mantenere il buon ordine in Casa, e somministrare di tempo in tempo qualche denaro alla gente di servizio nel caso, che da questi le venga domandato, del quale ne terrà esatto conto, per indi alla fina del mese potersi rimborsare.
questi le venga domandato, del quale ne terrà esatto conto, per indi alla fina del mese potersi rimborsare.
Dopo di che dovrà tornare alla Tavola, che sarà quasi in fine, e si porrà ad una delle teste della medesima, dove deve principare a levare i piatti, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si trova, e continuerà andando dalla parte più vicina al Padrone, e cosi sino al fine.
, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si
Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando verso la culatta; quando sarà finito si tagli in fette per traverso la detta culatta, andando verso la coda; poi si volti il quarto, ove si trova il rognone, che si taglia in pezzi, e si serve a chi ne desidera; sotto al rognone si trova un picciolo filetto molto delicato, quale levato si tagli per traverso; in fine si tagli la coscia nel più grosso, ed anche questa per traverso.
rognone, che si taglia in pezzi, e si serve a chi ne desidera; sotto al rognone si trova un picciolo filetto molto delicato, quale levato si tagli per
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli averà un libro in foglio di settanta pagine, che si cambierà ogni mese, ove ogni matina scriverà la minuta del Pranzo. Questo libro avrà un attaccaglio con il quale si sospenderà in un luogo prefisso della Cucina, acciò ognuno la mattina vada a leggere cosa gli appartiene di fare, e prenda in conseguenza la, sue misure, ed il tempo necessario, per trovarsi pronto a servire la Tavola cogli altri. Se vi sarà uno Spenditore comandato dal Maestro di Casa, in questo caso il Cuoco farà egli stesso la minuta del pranzo ogni mattina.
del Pranzo. Questo libro avrà un attaccaglio con il quale si sospenderà in un luogo prefisso della Cucina, acciò ognuno la mattina vada a leggere cosa
Il sotto Cuoco, e garzoni de' fornelli sono immediati sotto i commandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che riguarda il servizio della Cucina. Se qualche garzone, si del primo Cuoco, che del Rosticciere, o Pasticciere non facesse il suo dovere, o perdesse rispetto al suo principale, dopo qualche ammunizione se non si corregge, il Maestro di Casa, lo deve subito licenziare, essendo la subbordinazione troppo necessaria ne' diversi dipartimenti di una numerosa Corte, onde il tutto vada in buon ordine, ed in regola.
Il sotto Cuoco, e garzoni de' fornelli sono immediati sotto i commandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che
I cosciotti si possono apprestare come quelli di Castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il Capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo stomaco.
cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il Capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo
Orduvre = Prendete del petto di Pollarda, o di Cappone, o di Tacchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d'uova crudi, due fogliette di fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se volete cotta in buon brodo grasso, e trita ben fina. Finiteli come li precedenti, e fateli cuocere nello stesso modo.
fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se
Prosciutto alla Poevrada, Antrè grande = Prendete un prosciutto come il precedente, fatelo rinvenire un poco nell'acqua se bisogna, rifilatelo bene; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levategli, la pelle con attenzione, ungetelo come sopra, ma senza rosso d'uovo panatelo con scrostatura di pane fina nella quale averete mescolato un poco di pepe schiacciato, e un poco di finocchio in polvere fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 69. Tom. I.
'uovo panatelo con scrostatura di pane fina nella quale averete mescolato un poco di pepe schiacciato, e un poco di finocchio in polvere fategli prendere
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
Terrina = Questo si appresta, e si serve come il Sivè, alla sola diversità che nel momento di servire si lega la Salsa con un poco di sangue di Pollo, nel quale averete messo un poco di sugo di limone acciò non si coaguli.
, nel quale averete messo un poco di sugo di limone acciò non si coaguli.
Queste Creme dette alla Polignac, ovvero Fouettes si fanno nella stessa maniera di tutte sorta di Frutta, come di visciole, albicocche, persiche, framooese, ribes, fravole etc. Le ananasse, moscarole, e lazzarole, si devono prima cuocere con acqua, ed un poco di zucchero in pane. La poca di acqua della cottura che resta, la quale deve essere un buon bicchiere, si passa al setaccio; quando sarà fredda si unisce con dodici rossi d'uova fresche, e la polpa del frutto si passa per setaccio, e si mescola poco per volta nell'uova, allorchè dopo cotte si sbattono.
della cottura che resta, la quale deve essere un buon bicchiere, si passa al setaccio; quando sarà fredda si unisce con dodici rossi d'uova fresche, e
Per canestrelle, urne, vasi etc., abbiamo altre la pasta croccante suddetta, quella che chiamasi pasta di mandorle, la quale si può colorire come si vuole. Oltre di ciò il zucchero spongato a diversi colori è anch'esso di non picciolo uso per formare rupi, antri, grotte etc., ma per fare tutto questo bene ci vuole disegno, architettura, genio, buongusto, e deligenza.
Per canestrelle, urne, vasi etc., abbiamo altre la pasta croccante suddetta, quella che chiamasi pasta di mandorle, la quale si può colorire come si
Antremè grande = Fate una forma di cartone come uno stuccio di un manicotto; imbutirratela bene al di dentro, e metteteci una composizione di pasta da Brioche, nella quale averete messo un poco di scorzetta di limone grattata; fate cuocere al forno, levate il cartone, strofinate il di sopra, e tutto all'intorno con uno sciroppo di zucchero caldo, e ben stretto, e a misura seminateci delle folignate se volete, e servite caldo.
da Brioche, nella quale averete messo un poco di scorzetta di limone grattata; fate cuocere al forno, levate il cartone, strofinate il di sopra, e
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, è forse nella vita civile, più importante, che quella che tratta di politica, della presa di una città per assalto, o di una sanguinosa battaglia.
che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, è forse nella vita civile
In altre Città lontane dal mare lo sogliono tenere in bagnuoli di acqua salata, ovvero colla neve; ma siamo sempre nello stesso caso, cioè, che all'occhio alle garze, al colore delle squame, e della pelle, e finalmente alla sodezza della carne, e di tutto il Pesce prendendolo nelle mani; o essendo tagliato all'odore, e sodezza della carne, la quale non essendo il Pesce fresco si disfarà fra le dita, si distinguerà facilissimamente la sua freschezza.
tagliato all'odore, e sodezza della carne, la quale non essendo il Pesce fresco si disfarà fra le dita, si distinguerà facilissimamente la sua
Lo Storione benchè sia Pesce di mare sì nutrisce di acqua dolce, e quando è picciolo chiamasi Porcelletta, la quale è molto più stimata, che lo Storione, essendo sommamente più delicata, e più facile alla digestione. Lo Storione si prende nell'imboccature de' fiumi, ed in Italia specialmente nel Pò, Adige, e Tevere, i quali riescono di un sapore eccellente. Se ne prendono anche nel Volturno, ossia fiume di Capua.
Lo Storione benchè sia Pesce di mare sì nutrisce di acqua dolce, e quando è picciolo chiamasi Porcelletta, la quale è molto più stimata, che lo
L'Ombrina si appresta esattamente comej lo Storione, ed anche in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, del quale parlerò qui appresso, e ciò per non replicare le medesime cose, e non rendere questo Tomo soverchiamente voluminoso.
L'Ombrina si appresta esattamente comej lo Storione, ed anche in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, del quale parlerò qui appresso, e ciò per
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollito mezz'ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa alla Remolata, bagnata con brodo colorito di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.
grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore sopra la gratella
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sugo di limone.
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene
L'Arzilla per produrre de' buoni effetti, e per essere grata agli organi del gusto, non deve essere molto fresca ma bisogna, che sia stata conservata un certo tempo, nel quale gli si eccita una picciola fermentazione, che insensibilmente distrugge, ed estenua qualche materia lenta e vischiosa, che rendeva la sua carne dura, e coriacea.
un certo tempo, nel quale gli si eccita una picciola fermentazione, che insensibilmente distrugge, ed estenua qualche materia lenta e vischiosa, che
Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, la quale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e nettato, che è da una parte, si volta dall'altra.
Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, la quale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e
È questo un pesce di mare della figura del Fravolino, che si pesca sotto ai scogli, ove ordinariamente nasce, e fa la sua dimora, Plinio dice, che per esser buono, deve essere mangiato subito preso dalla pesca, la quale fassi nell'Estate, e nell'Inverno. La migliore maniefa di apprestarlo è come quella del Fravolino.
per esser buono, deve essere mangiato subito preso dalla pesca, la quale fassi nell'Estate, e nell'Inverno. La migliore maniefa di apprestarlo è come
La testa del Carpio è la migliore di tutte le sue parti, a cagione del suo palato, che chiamasi volgarmente Lìngua di Carpio, il quale è di un gusto eccellente, è servesi a quelli, a cui si vogliono fare gli onori della tavola.
La testa del Carpio è la migliore di tutte le sue parti, a cagione del suo palato, che chiamasi volgarmente Lìngua di Carpio, il quale è di un gusto
Antrè = Squamate un bel Carpio, sventratelo sopra un piatto per non perdere il sangue, lavatelo ai di dentro con un poco di vino di Borgogna, o altro. Abbiate una pescioniera, poneteci fette di cipolla, di carota, di panè, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due grosse scalogne piccate di un garofano, cipolletta novella in filetti; posateci sopra il Carpio, condite con sale, pepe schiacciato, il sangue del Carpio, il vino col quale e stato lavato, e due fogliette di vino rosso un pezzo di butirro e due bicchieri d'acqua; fate cuocere dolcemente.
, il vino col quale e stato lavato, e due fogliette di vino rosso un pezzo di butirro e due bicchieri d'acqua; fate cuocere dolcemente.
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio, sale, pepe schiacciato; fatela cuocere leggermente sopra la gratella, aspergendola colla sua marinata. Quando sarà cotta servitela con sotto una Salsa bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
Arrosto = Questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, che il Piccione casalino domestico e non variano, che nella cottura, la quale deve essere al suo punto, onde mangiarli nel loro sugo interiore. Il passo de' Palombacci è nel mese di Marzo, nel cui tempo sono assai buoni. Si distinguono i giovani dai vecchi dall'estremità bianche delle seconde penne maestre dell'ale, imperocchè i vecchi ne vanno privi.
Arrosto = Questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, che il Piccione casalino domestico e non variano, che nella cottura, la quale deve essere
L'uso di questo Crostaceo è di un gran soccorso nell'eccessiva magrezza, ma non bisogna, che sia troppo continuato, poichè il suo sugo racchiude qual cosa di narcotico, il quale col tempo porrebbe pregiudicare alla salute.
cosa di narcotico, il quale col tempo porrebbe pregiudicare alla salute.
Galeno, chiama questo Granchio Paguro fluviatile, il quale differisce da quello marino per avere la spoglia Crostacea più dura, e di un colore di foligine, o bianca. In Francia, e Germania non si trova; e comune peraltro in Grecia, nell'Isole di Candia, e Sicilia, ed in Italia.
Galeno, chiama questo Granchio Paguro fluviatile, il quale differisce da quello marino per avere la spoglia Crostacea più dura, e di un colore di
Per impedire che le Ostriche si aprino, e perdino l'acqua marina racchiusa nella loro conchiglia, la quale nè forma tutto il pregio, devesi tenere legate ben strette entro un sacchetto, o una stoja con un peso sopra, se è possibile.
Per impedire che le Ostriche si aprino, e perdino l'acqua marina racchiusa nella loro conchiglia, la quale nè forma tutto il pregio, devesi tenere
Varie sono le opinioni intorno alla carne di codeste conchiglie. Galeno dice essere umida, e tenace e che perciò generi un umore denso, crudo, e freddo, che cruda tramandi un sugo salso, quale rilassa il ventre, onde la crede meglio cotta. Al contrario Pllnio asserisce, che cruda da tuono allo stomaco, e toglie la nausea de' cibi. Altri finalmente asseriscono essere più salutifera cruda che cotta, imperocchè cotta rendesi indigesta, e cruda ajuta la digestione, eccita l'appettito, e provoca l'amore: sonovi per altro de' stomachi, che non possono soffrirla cruda, ed il mio è uno di questi.
freddo, che cruda tramandi un sugo salso, quale rilassa il ventre, onde la crede meglio cotta. Al contrario Pllnio asserisce, che cruda da tuono allo
Vivono codesti animali entro a buchi profondi da esso loro formati nell'arena, ed il buco stesso che giunge sino alla superfìce della stess' arena lo fa ravvisare al pescatore, il quale scavandola tosto col piede ne cava fuori immediatamente il Cannolicchio.
fa ravvisare al pescatore, il quale scavandola tosto col piede ne cava fuori immediatamente il Cannolicchio.
Sono queste conchiglie della classe delle bivalve. Se ne distinguono di due specie, cioè di pietra, e di arena. La prima specie appena sviluppatasi mediante un sugo glutinoso ch'esce dall'animale si attaccano alle pietre, e ai sassi subaquei; e questo sugo essendo inoltre caustico si forano nè sassi medesimi ognuno una tana da se, in cui crescono fino ad avere un pollice, o più di lunghezza. La tana s'ingrandisce a misura dell'ingrandimento dell'animale, il quale a cagione della picciolezza del foro non può più quindi uscire. Cosi i Dattili passono come impriggionati tutto il corso del viver loro.
'animale, il quale a cagione della picciolezza del foro non può più quindi uscire. Cosi i Dattili passono come impriggionati tutto il corso del viver
Stanno per ordinario codesti animali attaccati fortemente ai scogli, e ricoperti di una conchiglia rotonda irregolare più o meno grande, fatta a foggia di un piatto da mangiare, alla quale stanno egualmente attaccati: codeste conchiglie sono liscie e bianche al di dentro, e cenericcie e scambruse al di fuori.
foggia di un piatto da mangiare, alla quale stanno egualmente attaccati: codeste conchiglie sono liscie e bianche al di dentro, e cenericcie e scambruse
I maggiori, ed i minori di questi testacei dopo aperti in una cazzarola sopra il fuoco si cava la polpa dalla conchiglia, la quale è lunga rotonda e rossa, e si prepara in diverse maniere, come si dirà qui appresso.
I maggiori, ed i minori di questi testacei dopo aperti in una cazzarola sopra il fuoco si cava la polpa dalla conchiglia, la quale è lunga rotonda e
L'ovaja degli Echini si mangia cruda, ed è stimato il miglior frutto di mare che siavi: ajuta la digestione, eccita l'appetito, e sommistra un nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da tutti i Scrittori; onde si può concludere che non produca alcun cattivo effetto, se non che mangiandone con eccesso.
nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo di magro; indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un poco di butirro, pepe schiacciato, il Baccalà cotto all'acqua come sopra, e diviso a scaglie; movete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag 36. ma fatta con acqua, o brodo bianco di magro.
scaglie; movete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e
Accademia della crusca