Ma i Cuochi sopratutto erano persone importanti, ricercate, considerate, e pagate a proporzione del loro merito, cioè a dire della loro preminenza in quest'arte. Vi erano in Roma dei Cuochi, ai quali si pagavano quattro talenti annui di salario, che secondo il calcolo del Dottore Bernard sono di nostra moneta circa quattromila scudi, onde erano pervenuti all'auge delle ricchezze, e della riputazione.
quest'arte. Vi erano in Roma dei Cuochi, ai quali si pagavano quattro talenti annui di salario, che secondo il calcolo del Dottore Bernard sono di
Alla fine di detto magro Cap. II. si troverà una nota de' piatti d'Erba senza sostanza, cioè senza brodi di grasso soliti a mangiarsi dall'Eminentissimo de Bernis ad esclusione d'ogni altra vivanda, e ciò a cagione di sua salute, la maggior parte de' quali sono di mia invenzione.
'Eminentissimo de Bernis ad esclusione d'ogni altra vivanda, e ciò a cagione di sua salute, la maggior parte de' quali sono di mia invenzione.
Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i mezzi, onde imparare, distinguere, ed acquistare dell'esperienze, bisogna in tal caso applicarsi alla lettura de' buoni libri. Ciò, che non si apprende colla pratica, si può benissimo apprendere colla Teorica col vantaggio di più, che chi possiede la prima, e non sdegna la seconda è certo di potere giungere alla perfezione della sua professione.
Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i
Fate una pasta come la precedente, aggiungeteci soltanto un poco di farina, e che sia alquanto più tenera. Abbiate una cucchiaia di rame forata, ponete la pasta sulla tavola della pasticcierìa, opprimetela sopra colla cucchiaia, in maniera, che la pasta passi per i buchi, e formi tanti maccaroncini, i quali a mano, a mano, metterete nel suage bollente, o altro brodo buono alquanto colorito. Quando saranno passati tutti, fateli cuocere una mezz'ora a fuoco lento, che il brodo sia giusto di sale, e non tanto spessi.
, i quali a mano, a mano, metterete nel suage bollente, o altro brodo buono alquanto colorito. Quando saranno passati tutti, fateli cuocere una mezz
Allorchè sarete pronto a servire una zuppa di santè; abbiate sei uova fresche sperse all'acqua, o brodo, le quali metterete sopra la zuppa. Tali zuppe si servono ordinariamente la sera in occasione di cena, e molte volte le uova si pongono sopra le zuppe di brodo bianco, come di Piccione, di Pollanca ec. ovvero colorito senz'erbe, avendo attenzione che il brodo sia chiaro, e giusto di sale.
Allorchè sarete pronto a servire una zuppa di santè; abbiate sei uova fresche sperse all'acqua, o brodo, le quali metterete sopra la zuppa. Tali
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta, netti quali vi porrete petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto ben trito, timo, basilico, alloro in polvere, sale, e pepe schiacciato, maneggiato il tutto con lardo rapatoj incartate il filetto, e mettetelo allo spiedo, quando sarà cotto, scartatelo, e panatelo di mollica di pane grattato ben fino dalla parte che non è piccato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa picciola Italiana, che troverete alla pag. 73.
, netti quali vi porrete petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto ben trito, timo, basilico, alloro in polvere, sale, e pepe
Orduvre = Per le lingue di mongana potete vedere le lingue di manzo dalla pag. 104. fino a 112. le quali si accomodano, e si servano nella stessa maniera.
Orduvre = Per le lingue di mongana potete vedere le lingue di manzo dalla pag. 104. fino a 112. le quali si accomodano, e si servano nella stessa
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un'idea di coriandoli in polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de' budelli di majale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di majale, dele quali nè parlerò al Tom. II. Cap. III.
IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.
moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.
Il primo suo impegno dev'essere quello di aver cura de la spesa giornaliera di Casa, e questa eseguirla a norma degli ordini del Padrone, ovvero del di lui Intendente, coi quali avrà tenuta una conferenza, onde venire in cognizione del regolamento, e metodo, che si deve tenere tanto relativo alle spese ordinarie che straordinarie, come anche a tutto ciò, che riguarda l'economia generale della Casa, eseguendo puntualmente quanto gli viene imposto colia maggiore precisione, e diligenza, e custodire inoltre le provvisioni che sono in sue mani, dandone alla Cucina, alla Credenza, e per uso degli Appartamenti quella quantità, che crede necessaria.
di lui Intendente, coi quali avrà tenuta una conferenza, onde venire in cognizione del regolamento, e metodo, che si deve tenere tanto relativo alle
Il Manescalco, che serve la Casa, deve conoscere tutte le malattie de' Cavalli, e saperli curare ne' diversi mali a quali sono soggetti, sapere di più conoscere i loro difetti, e buone qualità tanto interne, che esterne, dovendolo sempre interpellare nella compra, o vendita de' medesimi; che sia inoltre un uomo accreditato nel suo mestiere, e di probità.
Il Manescalco, che serve la Casa, deve conoscere tutte le malattie de' Cavalli, e saperli curare ne' diversi mali a quali sono soggetti, sapere di
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute de' Pranzi di Primavera e d'Estate nel Primo Tomo, e come si potrà rilevare egualmente in questo per quelle d'Autunno, e d'Inverno. In quanto alle Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Il Capretto mangiasi dal mese di Decembre fino a tutto Giugno. Devesi scegliere di una carne bianca, grasso, carnuto, e che abbia circa un mese. Le parti delli quali fassi uso, sono la Testa intiera, o divisa, e le altre come quelle dell'Agnello. L'Abbacchio si prepara, e si appresta nella stessa maniera che il Capretto.
parti delli quali fassi uso, sono la Testa intiera, o divisa, e le altre come quelle dell'Agnello. L'Abbacchio si prepara, e si appresta nella stessa
Tutto ciò che cuocesi alla Poele, sia Mongana, Pollo, Selvaggiume, Erba qualunque etc., come si potrà osservare nei corso di quest'opera, devesi coprire di fette di lardo sotto, e sopra, e quindi bagnare colla Poele (Bresa soltanto praticata nelle buone Cucine). Alcuni Cuochi superficiali, che credono con prodigare i condimenti di rendere le vivande più esquisite, suppongono che debbasi aggiungere alla Poele dei dadini di lardo, i quali non solo sono inutilissimi, e contro le regole della professione, ma inoltre rendono la Bresa soverchiamente grassa, di maggior spesa, e nociva alla salute.
credono con prodigare i condimenti di rendere le vivande più esquisite, suppongono che debbasi aggiungere alla Poele dei dadini di lardo, i quali non solo
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 160 fino a 170., oltre di ciò si possono anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a questo Pollo, che la ristrettezza di quest' opera non permette.
anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un panno pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne' quali incastrarete una cresta, che resti quasi diritta, e che formi una specie d'ala, e un altro taglio nella parte opposta alla testa, che ci infilarete la coda; aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa chiara al dragoncello, oppure con sotto un'Italiana verde, o altro Culì colorito.
no puntute dalla parte inferiore. Ponete le coscie sopra un panno pulito, infilategli le teste, fategli un taglio per parte ne' fianchi, ne' quali
Benchè il Cappone si appresti, e si servi esattamente come la Pollanca. Nulladimeno sarà bene il dirne qui qualche cosa in particolare. Il Cappone quando è giovane, tenero, e grasso, cotto allesso, o arrosto credo io che sia la migliore maniera di mangiarlo; il suo gusto è squisito e assai delicato in queste due maniere; ma ciò non impedirà che dia una breve scorsa a diversi altri modi coi quali viene apprestato.
in queste due maniere; ma ciò non impedirà che dia una breve scorsa a diversi altri modi coi quali viene apprestato.
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si servono nel piatto con simetria sopra la Fricassè.
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo preggio.
altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in
Il Pizzardone ancora esso è simile alla Beccaccia, ma più grosso della Pizzarda, e varia egualmente nelle sue penne; il gusto e sapore del Pizzardone è superiore a quello della Beccaccia, e Pizzarda, onde viene assai ricercato, benchè alquanto raro, da chi ama i buoni bocconi. Tutti questi uccelli si apprestano nella stessa guisa, come si vederà qui appresso, e se ne fanno anche una quantità di vivande prima cotti arrosto, una parte delle quali si trovaranno alla fine di quest'opera.
si apprestano nella stessa guisa, come si vederà qui appresso, e se ne fanno anche una quantità di vivande prima cotti arrosto, una parte delle quali
Antrè = Le vivande più stimate di questa sorta d'uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli etc. Di tutte queste erbe i culi di carciofi sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori etc., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè, come per Guarnizione.
sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella
Antremè = Stendete due dita di Crema alla Frangipana sopra il piatto che dovete servire; fategli prendere un leggiero gratino sopra un fuoco moderato, indi con una mela cruda fategli sopra sei, o sette fossette, nelle quali porrete tante mela Ranette pelate, vuotate, e cotte con sciroppo; mescolate due mela cotte come le precedenti, e passate al setaccio, con un poco di Crema di Frangipana, copriteci tutto all' intorno le mela suddette, spolverizzatele di zucchero fino, passateci sopra la pala rovente senza toccare, ma che facci una bella crosta colorita, e servite subito.
, indi con una mela cruda fategli sopra sei, o sette fossette, nelle quali porrete tante mela Ranette pelate, vuotate, e cotte con sciroppo; mescolate
Antremè = Tagliate dei tondi di pasta sfoglia grossi come due scudi, e grandi come il fondo di un bicchiere mezzano, tagliate poscia la metà di questi fondi con un taglia pasta rotondo più picciolo, ponete i cerchi sopra i fondi suddetti, attaccandoli con un poco d'acqua, e ponete a parte le rotelle di mezzo, le quali serviranno per coperchio; rate cuocere, e glassate di zucchero. Nel momento di servire, riempite i Pozzetti di qualunque marmellata, o Crema, o composta, copriteli con i pezzetti di mezzo, e servite subito.
rotelle di mezzo, le quali serviranno per coperchio; rate cuocere, e glassate di zucchero. Nel momento di servire, riempite i Pozzetti di qualunque
Antremè = Abbiate della pasta sfoglia della grossezza come sopra, tagliatela a mostaccioli, poneteci nel mezzo un poco di Marmellata, o Crema qualunque, bagnate all'intorno, coprite con altri mostaccioli di eguale grandezza alli quali averete fatto un buco nel mezzo con un picciolo taglia pasta rotondo; intaccate un poco all' intorno questi mostaccioli, fateli cuocere al forno, e glassateli di zucchero.
qualunque, bagnate all'intorno, coprite con altri mostaccioli di eguale grandezza alli quali averete fatto un buco nel mezzo con un picciolo taglia pasta
Avendo avuto esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori più dotti, ed illuminati, nonchè quegli del mio calibro, fà si che ne renda a tutti i più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua proffessione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più importa eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, sia oscurato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa non mancano di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo none altro che un difetto d'ignoranza, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne' nostri paesi, bensì maestri nella proffessione, saggi, prudenti, e moderati: Passiamo ora all'essenziale.
Avendo avuto esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti
Dopo dunque di avere spiegata la maniera di apprestare le più esquisite vivande, e di apparecchiare le mense più delicate cogli animali della terra, e dell'aria, vegetabili etc., passo ora a descrivere il modo di prepararle, ed imbandir e coi muti abbitatori del mare, dei laghi, e dei fiumi, e cosi da Quadrupedi, Polli, e Uccelli passerò a Pesci squamosi, e senza squame, Crostacei, Testacei etc., quali non mancono di rendere le mense al sommo gradite, gustose, e delicate.
da Quadrupedi, Polli, e Uccelli passerò a Pesci squamosi, e senza squame, Crostacei, Testacei etc., quali non mancono di rendere le mense al sommo
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, è forse nella vita civile, più importante, che quella che tratta di politica, della presa di una città per assalto, o di una sanguinosa battaglia.
parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche
Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali sono in picciol numero, e non molto stimati, bensì a quelli di tutta la nostra Penisola; come ho fatto lo stesso riguardo ad alcuni Pesci di mare, che noi non abbiamo in Italia, come il Salmone fresco, l'Aringa fresca, il Cabelio, o Baccalà fresco, la Viva, o Drago di mare, il Pesce persico etc., potendo benissimo succedere, che alcun cuoco, o altra persona provveduta di quest'opera vada ne' Paesi Esteri, e vegga Pesci a lui incogniti, e non mai mangiati, onde è bene che sappia come debbono essere apprestati, tanto secondo il costume del Paese, quanto per i diversi gusti delle persone. Della Folaga, e Anitra marina ne parlerò alla fine de' Pesci. In quanto ai Pesci di acqua dolce, questi verranno descritti nel Cap. III. dopo quelli di mare, dei quali in Roma siamo molto ben provveduti, e grazie sempre alle savie leggi emanate sù quest'oggetto tanto importante, ogni anno la pescagione va migliorando, potendosi dire, e con ragione, che Roma sia provveduta di Pesci al paro di qualunque Città marittima dell'Italia.
Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali
Sarebbe per altro un dilungarmi moltissimo se volessi inserire in questo volume tutte le diverse qualità de' Pesci si di mare, che de' laghi, e de' fiumi; nulladimeno ne accennerò alcune le più importanti, e spiegherò inoltre brevemente il metodo, onde conoscere la freschezza de' Pesci, e ai loro Articoli particolari le pesche, e le stagioni nelle quali sono migliori: Recapito importantissimo, ed essenziale, da cui dipende la delicatezza, sapore, e buon gusto di tutte le vivande di Pesce.
Articoli particolari le pesche, e le stagioni nelle quali sono migliori: Recapito importantissimo, ed essenziale, da cui dipende la delicatezza, sapore
Lo Storione benchè sia Pesce di mare sì nutrisce di acqua dolce, e quando è picciolo chiamasi Porcelletta, la quale è molto più stimata, che lo Storione, essendo sommamente più delicata, e più facile alla digestione. Lo Storione si prende nell'imboccature de' fiumi, ed in Italia specialmente nel Pò, Adige, e Tevere, i quali riescono di un sapore eccellente. Se ne prendono anche nel Volturno, ossia fiume di Capua.
, Adige, e Tevere, i quali riescono di un sapore eccellente. Se ne prendono anche nel Volturno, ossia fiume di Capua.
Il nome di Rombo ci viene dal latino, che significa largo, piatto, e di figura quasi rotonda; sonovi diverse specie di Rombi; non solo in quanto alla grandezza, ma ancora in quanto alla figura; mentre alcuni di essi sono chiodati, altri lisci, altri con pungiglioni sulla testa, ed altri senza. Questo pesce abbita nel mare, alcuna volta verso le spiaggie, ma più spesso alle imboccature de' fiumi, ove attende il passaggio de' piccioli pesci, e de' gamberi, de' quali forma il suo nutrimento.
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera le qualità, proprietà, e natura di questo pesce, le quali non mancano di essere molto interressanti, e curiose, specialmente per i Naturalisti, Si debbono scegliere grasse, grosse, fresche, e di una carne bianca. Delle salate, e sfumate ne parlerò all'articolo de' pesci salati.Tom.VI.
, le quali non mancano di essere molto interressanti, e curiose, specialmente per i Naturalisti, Si debbono scegliere grasse, grosse, fresche, e di una
Il nome di Cefalo, che si dà a certi pesci, i quali secondo Rondelezio, si prendono nel mare, nei fiumi, nei laghi, e nelle paludi, non differiscano, che leggermente nella figura prototipa, ma bensì nella grandezza, nel sapore, e nella sostanza.
Il nome di Cefalo, che si dà a certi pesci, i quali secondo Rondelezio, si prendono nel mare, nei fiumi, nei laghi, e nelle paludi, non differiscano
Le Sardelle nuotano in truppa assai folta, e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, come le Alici; mentre allora sono buone, e delicate al gusto.
Le Sardelle nuotano in truppa assai folta, e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca
Il Cappone è un pesce di mare, assai ottimo per fare dei brodi di magro, ed è inoltre molto buono a mangiarsi, la sua carne è soda, bianca, saporosa, e facile alla digestione; devesi scegliere grosso, fresco, e polputo. Il modo migliore di mangiarlo è allesso, e caldo, benchè si appresti in diverse altre maniere, delle quali ne accennerò alcune.
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i nomi di Smeriglio, Squadrolino, Caniega, Palombo etc.
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i nomi di Smeriglio
Il Cane marino è il nemico di tutti gli altri pesci, coi quali si batte, e che cedono a suoi colpi; esso dà loro la caccia, soffia orribilmente, ed attende la sua preda fra luoghi stretti, e scogli, ove la divora. Tutti questi pesci amano con passione la carne umana.
Il Cane marino è il nemico di tutti gli altri pesci, coi quali si batte, e che cedono a suoi colpi; esso dà loro la caccia, soffia orribilmente, ed
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dal lago Ladoga, e Onega, le più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo delle buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli. Le prime sono le più grosse, ma non hanno un così buon sapore, che le ultime.
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dal lago Ladoga, e
In Roma non si fa grand'uso delle Lamprede, benchè fossero molto stimate in tempo degli antichi Romani, i quali le facevano nutrire nelle vivaje con grandissime spese.
In Roma non si fa grand'uso delle Lamprede, benchè fossero molto stimate in tempo degli antichi Romani, i quali le facevano nutrire nelle vivaje con
Si pescano nell'Inverno, e dura la loro pescagione tutto il mese di Marzo. Se ne prendono in molta quantità nel Iago di Nepi vicino Roma, i quali riescono di squisito sapore; quelli poi che si prendono nell'acque di Castel Candolfo sono più grossi degli altri.
Si pescano nell'Inverno, e dura la loro pescagione tutto il mese di Marzo. Se ne prendono in molta quantità nel Iago di Nepi vicino Roma, i quali
Arrosto = Spennate, sventrate, e flambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza flambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad
I Rifreddi sono di un grand' uso nella buona cucina, di un vago ornamento sulle magnifiche mense, ed inoltre grandevoij al gusto, specialmente negli estivi calori dell'Estate. I diversi aceti, e sughi di limoni, e di aranci, che l'impiegono nella composizione di si fatte vivande, le rendano salubri, umettanti, e rinfrescative: basta che le diverse gelatine di carni, le quali ne formano l'oggetto principale siano fatte con attenzione. Veggasi Aspic nel Tom. I.
, umettanti, e rinfrescative: basta che le diverse gelatine di carni, le quali ne formano l'oggetto principale siano fatte con attenzione. Veggasi
Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i ma-schi ne tengono cinque. Hanno inoltre le femmine nell'estremità di dette barbe certe picciole fibre, alle quali stanno attaccate le uova.
inoltre le femmine nell'estremità di dette barbe certe picciole fibre, alle quali stanno attaccate le uova.
Nascono queste conchiglie fra i scogli del mare, ai quali scanno cosi attaccate, che per prenderle bisogna distaccarle con un maglio, ovvero rompere il sasso da quello parte ove sono.
Nascono queste conchiglie fra i scogli del mare, ai quali scanno cosi attaccate, che per prenderle bisogna distaccarle con un maglio, ovvero rompere
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro forma, e nel loro colice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
forma, e nel loro colice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dall'Eminentissimo card. de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di Spagna.
Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dall'Eminentissimo card. de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di
Sarebbe qui veramente un ripetare le medesime cose, dopo avere descritto questo genere di pasticcieria alquanto difusamente nel Tom. IV. Cap. IV., non variando una gran parte di dette Tartelette, che per la pasta di mandorle, o croccante, le quali paste le preferisco alla pasta frolla all'olio, benchè quella alle mandorle non vi sia tanto male; ciò nonostante dirò qualche cosa in generale.
., non variando una gran parte di dette Tartelette, che per la pasta di mandorle, o croccante, le quali paste le preferisco alla pasta frolla all'olio
Accademia della crusca