Quest'Opera pertanto, che io presento al Pubblico, mi lusingo, che non solo potrà essere utile alle persone della professione, ma eziandio a quelle di una condizione diversa, tanto relativamente alla salute, che all'economia di qualsivoglia famiglia, potendovi ognuno ricercare di che divertirsi nel voler fare la Cucina; imperciocchè oltre a quei piatti di prezzo soliti servirsi alle tavole de' Grandi, ve ne sono una gran quantità a portata d'ogni ceto di persone, tanto sullo stile Italiano, che Francese. Vi sono anche moltissimi piatti Inglesi, e Tedeschi, e diversi di mia invenzione, nei quali la semplicità della composizione mi è sembrata più naturale nella vasta estenzione dell'arte della Cucina; onde troverà il Cuoco di che perfezionarsi, ed il Cittadino potrà con miei principi servire alla sua mensa un numero grande di piatti, Zuppe, Salse, e Ragù differenti mediante una moderata spesa ed economia. Finalmente oso sperare, che questa mia fatica potrà essere utile a tutte quelle persone, che sapendo quanto ei sia necessario per mantenersi in salute un alimento sano, e ben preparato vorranno istruirsi nelle Teorie di quest' opera, per non avere sì sovente ad incomodare il Medico.
di una condizione diversa, tanto relativamente alla salute, che all'economia di qualsivoglia famiglia, potendovi ognuno ricercare di che divertirsi nel
Nel Tomo Secondo. A un ben ragguagliato Dipartimento per il Maestro di Casa, e Scalco, in cui vi sarà la maniera di ordinare, imbandire, e ben servire qualsivoglia Pranzo, il modo di Trinciare ogni sorta di grossa, e picciola Carne, una Nota di tutti i, Vini forestieri col modo di Conservarli. Seguiranno le Minute de' Pranzi d'Autunno, e d'Inverno, e poscia verrà il Castrato, l'Agnello il Capretto, il Majale, e parte della Polleria.
servire qualsivoglia Pranzo, il modo di Trinciare ogni sorta di grossa, e picciola Carne, una Nota di tutti i, Vini forestieri col modo di Conservarli
Nel Tomo sesto. Gli Arrosti, pur'anche di grasso, e di magro. I Rifreddi, egualmente di grasso, e di magro. La Maniera di apprestare tutti i Crostacei e Frutti di mare a noi cogniti, sì di Napoli, che di Venezia, e del picciolo Golfo di Taranto. Le Erbe di magro, compresovi anche quelle solite mangiarli dal già Emo de Bernis ad esclusione d'ogni altra Vivanda, e ciò a cagione di sua salute, la maggior parte de' quali sono di mia invenzione. La Pasticceria di magro. Diversi altri piatti di magro, la Descrizione esatta del modo in cui si debbano apprestare tutte quelle Vivande state di già servite alla Tavola, senza alcuno conosca essere avanzateli giorno antecedente, ma bensì si crederanno fresche e fatte espressamente nello stesso giorno. Recapito infinitamente necessario, non solo in tutte quelle Corti, ove l'ordinario è grande, ed ove necessariamente restano molte vivande, che si servono il giorno susseguente, ma eziandio in qualsivoglia famiglia, mentre restando alcuna Vivanda, la possono preparare in guisa che cambi d'aspetto, e sapore, senza essere conosciuta neppure dalle persone della professione. Finalmente il Metodo di conservare diverse sorta d'Erbe. Quello di estrarre la Farina dai Pomi di Terra; ed una Spiegazione generale de' termini Francesi.
servono il giorno susseguente, ma eziandio in qualsivoglia famiglia, mentre restando alcuna Vivanda, la possono preparare in guisa che cambi d'aspetto, e
A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo qualche poco di purè, l'Estate, di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Si deve avvertire peraltro, che il brodo di dette Zuppe deve essere pochissimo legato. Si può ancora in luogo delle croste mettere dei dadini di pane fritti nel butirro.
A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch'essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissossatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia
Orduvre = Le orecchie di mongana quando saranno prima imbianchite, e poscia cotte in una bresa, come altrove si è detto. Si possano servire con qualunque salsa legata un poco piccante, oppure con qualsivoglia Ragù. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora qualche poco.
qualunque salsa legata un poco piccante, oppure con qualsivoglia Ragù. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora qualche poco.
Orduvre = Quando avrete levato i nervi sotto a un fegato di mongana, piccarete tutto il di sopra di minuto lardo, marinatelo per lo spazio di un' ora con sale, pepe schiacciato, aceto, cipolla in fette, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo, mettetelo allo spiedo, e fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col grasso della leccarda, osservando, che non si dissecchi, e che sia arrivato al suo punto di cottura; servitelo di un bel color d'oro, con sotto qualsivoglia salsa, che sia alquanto piccante, ovvero un Ragù di Cipollette, di Cedrioli, o Roberta, o altre.
di un bel color d'oro, con sotto qualsivoglia salsa, che sia alquanto piccante, ovvero un Ragù di Cipollette, di Cedrioli, o Roberta, o altre.
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e cotte in una buona bresa, come si è detto di sopra, le potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù mele, Guarnite di mazzetti di verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, con sotto ogni Salsa d'Erba, piccate semplicemente glassate; tramezzate ancora con grandi creste, o filettoni di manzo allo Scarlatto. Marinate e fritte, o Indorate e panate, ovvero con una pastella e fritte di bel colore. All'articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. avrò occasione di parlarne ancora qualche poco.
verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, con sotto ogni Salsa d'Erba, piccate semplicemente glassate; tramezzate ancora con grandi creste, o filettoni di manzo
Antrè = Per ben servire un petto di mongana, bisogna prima di tutto, come ho detto di sopra, tenerlo per qualche tempo nell'acqua vicino al fuoco, e quando diviene tiepida, cambiargliela con altra fresca, e cosi fare per tre, o quattro volte. Poi tanto Ripieno, come al Naturale si deve prima imbianchireall'acqua bollente, piccarlo se volete, e cuocerlo allo spiedo, o a guisa di fricandò, oppure glassarlo al naturale, ovvero cuocerlo in una bresa, e servirlo con qualunque Ragù, o Guarnizione d'erba, o a qualsivoglia Culì, Purè, o altra Salsa legata. Alla Burgioese, vale a dire cotto allesso, e servito con sugo di manzo, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
, e servirlo con qualunque Ragù, o Guarnizione d'erba, o a qualsivoglia Culì, Purè, o altra Salsa legata. Alla Burgioese, vale a dire cotto allesso, e
Antrè = Le cotelette di morrgana, allorchè sono panate, e cotte alla gratella, si possano servire con sotto qualunque Salsa chiara. In Germania son soliti di servirle sopra le salse d' Erbe. Quando sono cotte in Papigliotta, si possono servire con qualsivoglia Ragù, o Salsa legata. Allochè sono piccate, e glassate si possono egualmente servire ad ogni Guarnizione, Salsa legata, o Ragù, o salsa d'Erba, o chiara. Quando sono cotte alla gratella senza essere panate si possono servire ad ogni Salsa, come quelle piccate. Allorchè sono cotte alla Bresa si servano con quella Salsa, o Ragù, che sarà di vostro genio, e particolarmente con cipollette glassate, e culi di Pomidoro. A qualunque sorta di mazzetti d'Erbe con Salsa alla Spagnuola, all'Italiana rossa, al Sultano, ed altre.Vedete gli Articoli delle Salse, dei Ragù, e delle Guarnizioni.
soliti di servirle sopra le salse d' Erbe. Quando sono cotte in Papigliotta, si possono servire con qualsivoglia Ragù, o Salsa legata. Allochè sono
Rilievo = Piccate il filetto di minuto lardo, e la coscia lardatela di lardelli di lardo, e pro ciutto conditi, infilatelo allo spiedo, involtate di carta il filetto piccato, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, panate come sopra la coscia di mollica di pane grattato fino scartate il filetto, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa ai Porchetto; ovvero non lo panate, e servitelo con sotto qualsivoglia Ragù, o Culi, o salsa d'Erba, o quello che credete a proposito. La Salsa, al Porchetto la trovarete alla pag. 70.
, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa ai Porchetto; ovvero non lo panate, e servitelo con sotto qualsivoglia Ragù, o
Antrè = Allorchè il carrè di castrato sarà disossato dell'ossa delia schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere come un fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che sarà dì vostro genio. Lo potete ancora far cuocere allo spiedo, o piccato, o semplicemente lardato, ovvero in una bresa; ed in qualunque di queste maniere servirlo, come ho detto di sopra, con qualunque Salsa. Lo potete anche servire con un Ragù di fagiuoli, oppure un Culì di rape, o di carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate con una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù alla soreruta. Le Salse le potere vedere al loro Articolo, ed i Ragù nel Tom.IV.Cap I.
, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere come un fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che
Antrè = Quando le coteletle di castrato saranno panate, e cotte alla gratella, ovvero cotte senza panarle, oppure piccate, e glassate, le potete servire con quella Salsa d'erba, o Culì, o Purè, che vorrete. Cotte alla bresa, o egualmente piccate e glassate, le potete servire con qualsivoglia mazzetto d'Erba; come pure la Hoscepot, alla Servante. Cotte in qualunque maniera sono buone con sotto un Ragù, o Culì di fagiuoli, alli Cavoli in sorcruta, alli Pomi di terra, alli Tartufi, ad ogni Ragù, ad ogni Salsa piccante, a tutte sorte d'Erbe intagliate, con una buona Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola, che trovarete all'Articolo delle Salse.
servire con quella Salsa d'erba, o Culì, o Purè, che vorrete. Cotte alla bresa, o egualmente piccate e glassate, le potete servire con qualsivoglia
Orduvre = Quando l'escaloppe di castrato saranno cotte, come si è detto di sopra; ma senza erbe fine, le potete servire a qualunque Culì, o Purè, e sopratutto a quello di Fagiuoli, o di Rape, o di Carote, a qualsivoglia Ragù d'animelle, Ragù melè, o d'Erba, alli Prugnoli, allì Tartufi, ad ogni mazzetto d'Erba, alla Pulette; ed in fine come meglio vi piacerà. Tutte queste escaloppe si possono cuocere sopra una tortiera, coperte con un foglio di carta, e poi bisognando passarle in una cazzarola. Si possono ancora guarnire con crostini di pane fritto.
sopratutto a quello di Fagiuoli, o di Rape, o di Carote, a qualsivoglia Ragù d'animelle, Ragù melè, o d'Erba, alli Prugnoli, allì Tartufi, ad ogni
Antrè = Quando avrete una spalla di castrato Cotta alla bresa, e glassata, la potrete servire con sotto qualsivoglia Salsa d'erba, ovvero con un Ragù di cipollette, di rape, di olive, di carote, di selleri. La potete anche Guarnire con qualunque mazzetto d'Erba. Ad ogni Salsa legata come Purè, Culì o altro. Cotta al forno, allo spiedo, la potete servire con quella Salsa, che vorrete, tanto piccante, che in altra maniera.
Antrè = Quando avrete una spalla di castrato Cotta alla bresa, e glassata, la potrete servire con sotto qualsivoglia Salsa d'erba, ovvero con un Ragù
Rilievo = Allorchè la sella di castrato sarà semplicemente cotta alla bresa, e glassata, ovvero piccata, e gassata, la potete servire con sotto un Ragù d'erba, o una Salsa d'erba, o altra di vostro genio. Se sarà cotta allo spiedo, o al naturale, o piccata, la potrete servire con qualunque Salsa piccante, come si è detto altrove, dipendendo in genere di variazione tutto dal buon gusto dì chi lavora, o dirige nella scelta dei Piatti, e delle Salse. Il castrato cotto in qualsivoglia modo, generalmente non richiede Salse chìare, e delicate, ma bensì d‘Erbe ben condite, di Purè, di Culi, di Salse piccanti, e di Ragù d'ogni specie, il tutto rilevato di buon gusto.
Salse. Il castrato cotto in qualsivoglia modo, generalmente non richiede Salse chìare, e delicate, ma bensì d‘Erbe ben condite, di Purè, di Culi, di Salse
Queste cognizioni debbono estendersi a tutte le spese generali di Casa tanto in Carrozze, Cavalli, Guarnimenti Panni, Stoffe di seta, Arazzi, Teleria, Porcellane, Cristalli, Argenti, Mobilio, Livree, etc. che in Vini, Liquori, Droghe, Cioccolata, Zucchero, Cera, Caffè, ec. L'ordinare, e ben servire, qualsivoglia Pranzo, provvedere a tutte le Spese giornaliere di Cucina, e Credenza, fare le provvisioni per la Scuderia, pensare a tutti gli utensili, ovunque necessarj, e Pagare colla massima puntualità il Ruolo, Conti, Spese, e tutt'altro come gli verrà comandato, dovendo avere a cuore la propria stima, e l'onore del Padrone.
, qualsivoglia Pranzo, provvedere a tutte le Spese giornaliere di Cucina, e Credenza, fare le provvisioni per la Scuderia, pensare a tutti gli
Ma siccome sono diversi anni, che lo ho composto quest'Opera non posso dispensarmi in questa seconda Edizione di accennare diversi Cambiamenti, che sonosì introdotti presentemente in Italia nella Distribuzione delle vivande, e nell'Imbandimento di qualsivoglia delicata Mensa.
sonosì introdotti presentemente in Italia nella Distribuzione delle vivande, e nell'Imbandimento di qualsivoglia delicata Mensa.
Nel caso dunque che i Maestri di Casa, e Scalchi Italiani fossero obbligati di servire a tenore del Nuovo Metodo, potranno imbandire qualsivoglia Pranzo con tantì Antrè, e Orduvre, e tanti Antremè, con due, o quattro o otto Zuppe, secondo la grandezza della Tavola, ed il numero delle Persone, che vi debbono intervenire ed in conseguenza regolarsi per li Rilievi, e li Rifreddi, che è necessario ordinare; mentre per gli Arrostì li consiglierò sempre di servirli unitamente agli Antremè; essendo questi ordina riamente piccioli Arrosti il più delle volte di Cacciagione, e forse di Uccelli rari, come anche di Pollerìa, che certamente non richieggono piatti grandi di Rilievo.
Nel caso dunque che i Maestri di Casa, e Scalchi Italiani fossero obbligati di servire a tenore del Nuovo Metodo, potranno imbandire qualsivoglia
Se il lombo si cuoce solo, si serve come si è detto di sopra, cioè il filetto superiore, ed inferiore; il rognone, e le ossa della spina tagliandole nelle giunture, si possono servire a chi le desidera, come anche se la coscia si cuoce separatamente, si serve come sopra; cioè si taglia prima in fette per traverso la culata, fino alla coda: poi la noce anch'essa per traverso: e così si serve, e si taglia preparato in qualsivoglia maniera. Li migliori pezzi del quarto di dietro di Mongana, sono il filetto di sopra, quello sotto, la culatta, e la noce.
fette per traverso la culata, fino alla coda: poi la noce anch'essa per traverso: e così si serve, e si taglia preparato in qualsivoglia maniera. Li
Orduvre = Predete un Carrè di majale, che sia tenero, e infrollito al suo punto, tagliategli tutte le ossa della schiena, e poi tagliate d'ogni costa una coteletta, che siano tutte della stessa grossezza, e coll'osso corto, e un dito traverso scarnito di carne. Queste cotelette per non dovere replicare quasi le stesse cose si apprestano esattamente come quelle di castrato o di mongana; ma non vengono mai piccate; la maniera la più generale di accomodarle sono le seguenti: Agro-dolce, che ne parlerò all'articolo del Cignale: in Papigliotta, e cotte sulla gratella: Marinate con olio, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, poscia panate, cotte sulla gratella di bel colore, e servite con una Salsa chiara, e un buon sugo di limone, quattro scalogne trite, e pepe schiacciato. O sopra a qualsivoglia Erba: come spinaci, indivia, lattuga, sorcruta, cipollette. Tramezzate con mazzetti d'Erba qualunque. Sopra ad ogni Salsa legata, Purè, Culì, ec. Se in luogo di marinarle con olio, volete marinarle con butirro, ciò dipenderà dal gusto. Cotte sulla gratella senza panarle, le potete servire come quelle panate, cioè a tutte le Salse di sopra descritte. Infarinate, e cotte alla Tedesca sono anche bonissime, e le potete servire con sotto qualunque salsa. Vedete cotelette di mongana alla Tedesca Tom. I. pag. 196., infarinate e fritte sono ottime, e servite con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto. Quando si fanno semplicemente arrosto sulla gratella si condiscono con sale, pepe, e finocchio secco.
colore, e servite con una Salsa chiara, e un buon sugo di limone, quattro scalogne trite, e pepe schiacciato. O sopra a qualsivoglia Erba: come spinaci
Orduvre = Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque Salpiccone minuto, e ben fatto; piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d'erba, Guarnizione d'ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 188. A qualunque Ragù ec. Al naturale senza essere piccate; quando sono cotte in una bresa, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe e brodo, le potete servire con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio. Se la Salsa, o il Ragù, che volete servire non hanno sufficiente sostanza, aggiungeteci il fondo della salsa delle ale ben digrassato, passato al setaccio, e consumato al suo punto, ma bisogna avere attenzione al sale, onde metterne molto poco nella cottura delle ale. Se le volete servire panate, in questo caso le potete dissossare, e farsire di ciò, che vi aggrada, ovvero panarle al naturale senza dissossarle. Le ale sono una vivanda ottima in qualunque maniera vengono preparate. Le ale di pollanche, o pollarde possono servire ai medesimi effetti. All'articolo delle Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù ec.
Salpiccone minuto, e ben fatto; piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d'erba, Guarnizione d'ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene
Filetti mignoni in Ruladine Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccietta, bianchi, e polputi; tagliateli in mezzo per lungo, levategli il nervetto di mezzo, e ritagliateli ancora per traverso in guisa che ogni filetto formi quattro pezzi; batteteli tramezzo un panno bagnato assai sottili. Abbiate una farsa di Chenef delicata, che trovarete nel Tom. IV, Cap. I. stendetene un poco sopra ad ogni fetta, involtatela, e formatene tante braciole ripiene, che siano tutte eguali, infilatele a spiedini di legno sottili, quattro o cinque insieme, infarinatele leggermente, ponetele in una cazzarola con butirro squagliato, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un color d'oro da una parte, voltatele dall'altra, acciò prendano colore egualmente, indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo bianco, che la Salsa sia color d'oro, fate bollire con poco fuoco. Quando saranno cotte; levatele dalli spiedini, mettetele in un'altra cazzarola, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e mettetela colle Ruladine. Servitele giuste di sale, con sugo di limone, e poca Salsa. Se volete, potete metterci prugnoli, o tartufi in fette, o piselli, ovvero guarnirle intorno con qualunque sorta d'erba, come cavoli fiori, rape, carote, cipollette, carciofi, qualsivoglia mazzetto d'erba. Vedete all'Articolo de' Ragù Tom. IV. Cap. I.
, cipollette, carciofi, qualsivoglia mazzetto d'erba. Vedete all'Articolo de' Ragù Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Le picciole gallinacciette, ed i tocchini si possono apprestare nello stesso modo come i gallinaccietti; ed i gallinacci anch'essi nella stessa maniera; dipendendo la sola differenza dalla cottura, e delicatezza della carne dell'animale; ma tanto il gallinaccio, che il gallinaccietto, e tocchino, sono egualmente ottimi, ed hanno ognuno nel loro genere un sapore assai grato e gustoso, purchè siano giovani, ben nutriti, grassi, e bianchi. Essi si preparano in una infinità di maniere; per esempio cotti in Papigliotta, o allo Spiedo, o al Forno, ripieni del loro fegato, come si è detto di sopra, li potete servire con tutte quelle Salse, Culì, e Ragù che saranno più di vostro genio. Cotti alla bresa, dissossati, o non dissossati, li potete egualmente servire con qualsivoglia Salsa legata, o colorita; inoltre a tutte sorta di Guarnizioni, o Ragù. Essendo peraltro impossibile di annoverare qui tutte le Salse, Ragù, e Guarnizioni che si possano servire con questi animali, mi ristringerò a dire, che il buon cuoco li potrà apprestare, e servire come più gli aggrada, e secondo il suo gusto. de' gallinacci in Galantina, in Adobbo, in Malbrè, in Cassa di butirro, al Pere Dugliette ec., ne parlerò, all'Articolo de' Rifreddi Tom.IV.Cap. I.
potete egualmente servire con qualsivoglia Salsa legata, o colorita; inoltre a tutte sorta di Guarnizioni, o Ragù. Essendo peraltro impossibile di
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
Antrè = Le Pollanche cotte in Papigliotta al Forno, o allo spiedo, farsite del loro fegato, o con qualunque altra Farsa, Salpiccone, o Ragù; le potete servire con qualunque Ragù, Salsa, Culì, o Guarnizione. Cotte alla bresa, o dissossate e ripiene, piccate o non piccate di lardo, prosciutto, tartufi, carote, fusti di Petrosemolo ec., le potete servire come sopra. Le Salse che più gli convengono: sono un Culì di Gamberi, alla Rena, di Carote, Imperiale, all'Italiana verde, di Rape ec. una Salsa alla Nonpariglie, alla Spagnuola, all'Italiana rossa, all'Italiana chiara, picciola Italiana, alla Mariniera, al Seladone, alla Liason, alla Sivette, al Finocchio, alla Ravigotta, alla Polonese, all'Aspic, alla Scalogna, al Dragoncello ec., al Ragù melè, alle Cipollette, alli Tartufi, alli Prugnoli, alle Olive, agli Spugnoli, alli Fagioletti verdi, alli Cedrioli, alli Marroni, alli Selleri, alli Carciofi, alle punte de' Sparagi, alli Cardi, alli fusti di Lattuga, alli Cedrioletti, alli Cavoli fiori, alla Missedoene ec., a qualunque sorta di Mazzetti d'Erbe; ad ogni sorta di Salsa chiara; a qualsivoglia Salsa chiara; e finalmente un'infinità d'altre Salse, che sarebbe quì un dilungarmi troppo se volessi annoverarle tutte.
Mazzetti d'Erbe; ad ogni sorta di Salsa chiara; a qualsivoglia Salsa chiara; e finalmente un'infinità d'altre Salse, che sarebbe quì un dilungarmi troppo
I filetti di cui parlo sono i crudi; questi si possono servire, siano ripieni, come si è detto di sopra, piccati o non piccati, con sotto qualunque Salsa d'Erba, o Culì, o Guarnizione; in Ruladine a qualsivoglia Culì, o Ragù; in Escaloppe, ed Emensè ad ogni Culì, di pomidoro, di rape, di carote, di pomi di terra ec., in Fricassè, in Bianchetta con tartufi, prugnoli, erbe fine, gamberi ec.
Salsa d'Erba, o Culì, o Guarnizione; in Ruladine a qualsivoglia Culì, o Ragù; in Escaloppe, ed Emensè ad ogni Culì, di pomidoro, di rape, di carote, di
Antremè = Stemperate dieci rossi d'uova, e due bianchi con un poco di buon consomè, o altro brodo buono di sostanza, e Culì, o Sugo, condite con sale, pepe schiacciato, cannella fina, passate alla salvietta due o tre volte, bagnata prima e torta; indi versate nei Timballetti, ossiano picciole stampe di rame, non le riempite che tre quarti; fatele cuocere a Bagno-maria, che l'acqua bolla dolcemente, indi rivoltateli, e serviteli tremolanti con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete fare queste uova con qualsivoglia Culì, come un Culì di gamberi, alla rena, di pomi di terra, di cipolle, di carote, di rape, di pomidoro, di piselli ec, potete anche aggiungervi un poco di parmigiano grattato, prima di passare al setaccio, alla riserva di quelle al Culì di gamberi, e selvaggiume. I Ragù sono anche ottimi a fare questa sorte d'uova, come di cedrioli, di punte di sparagi in piccioli piselli, di fagioletti ec., quando questi sono ben fatti e rifreddi, sbattete i rossi d'uova con qualche bianco, mescolate insieme, versate nelle picciole stampe imbutirrate, fate cuocere come sopra, e servite sempre con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete guarnire il fondo di dette picciole stampe dopo imbutirrate con butirro squagliato, di filetti di pistacchi, di code di gamberi, di mandorle dolci, di petto di pollo arrosto ec., ovvero di punte di sparagi, di piselli fini ec, il tutto cotto; cioè quelle alla Gran-mere, al Culì alla Rena, al Culì di gamberi ec.
sopra un poco di Sugo chiaro. Potete fare queste uova con qualsivoglia Culì, come un Culì di gamberi, alla rena, di pomi di terra, di cipolle, di carote
Pasticcio di ciò che si vuole Antrè = Dirizzate un Pasticcio secondo il solito, riempitelo di carne de' brodi trita, e asciutta, o di riso cruda lavato ed asciugato, copritelo, decoratelo propriamente, e fatelo cuocere al forno di bel colore. Quando sarete nel momento di servire scopritelo, vuotatelo, e servitelo con entro qualsivoglia Ragù. Potete anche servirlo ripieno di Cappelletti, Tortellini, Ravioli, Gnocchi ec. , conditi come nelle Terrine. Vedetele nel Tom.lll.Cap. IV.
, vuotatelo, e servitelo con entro qualsivoglia Ragù. Potete anche servirlo ripieno di Cappelletti, Tortellini, Ravioli, Gnocchi ec. , conditi come nelle
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte ec., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 192, Torta di Uva Spina.
'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte ec., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 192, Torta di Uva
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'Estate di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco legato, e servitele con crostini di mollica di pane fritti alla Tedesca.
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una Poele, ovvero una Bresa ristretta come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani; indi bagnate con brodo bianco, e un bicchiere di vino bianco consumato per metà, condite con sale, e pepe schiacciato; dopo che averà bollito circa un' ora, aggiustate in una cazzarola ovata, con un'anima dentro, una bella Linguattola ripie na, o non ripiena, con sopra due o tre fette di limone senza scorsa, versateci sopra la Bresa suddetta bollente, coprite con un foglio di car ta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra un quarto d'ora; quindi scolate la Lin guattola, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra un Ragù di vostro genio, cioè di code di Gamberi, di Ostriche, di Prugnoli, di Tartufi, di Cedrioletti ec., ovvero una Salsa alli Capperi, all'Italiana rossa, all'Inglese, Turnè alla Tedesca, al Butirro di Gamberi, al Sultano, al Culì di Pomidoro ec., come anche la potete servire guarnita di qualsivoglia maz zetto d'Erba, e servirla con sopra una buona Salsa alla Spagnola. Questi Ragù, e queste Salse vedetele nel Tom. I, IV., e in questo.
Sultano, al Culì di Pomidoro ec., come anche la potete servire guarnita di qualsivoglia maz zetto d'Erba, e servirla con sopra una buona Salsa alla
Antrè di grasso, e di magro = Essendo la coda di Martino, grossa, e polputa, si può apprestare in molte e varie maniere, e specialmenmente in Granadine, Ruladine, Filetti ec. Si può anche cuocere intera in una Bresa di grasso, o di magro, lardata di filetti di alici conditi, e servirla con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa. La coda del Martino è ottima in Pasticcio caldo, e rifreddo, per qualsivoglia Farsa, per Polpettine ec. La testa supera ogni altra sorta di pesce di mare per fare dei brodi di magro, ed il fegato è lattagginoso, molto delicato, e di un ottimo sapore, questo è eccellente nel Ragù, Salpiccioni, in Cassettine ec.
qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa. La coda del Martino è ottima in Pasticcio caldo, e rifreddo, per qualsivoglia Farsa, per Polpettine ec. La
Antrè Rifreddo = Abbiate due, o tre pollastri cotti arrosto tagliateli in quarti, levategli la pelle, e le ossa, e tagliate tutta la carne in fettine. Stemperate in una terrina due rossi d'uova dure con olio a proporzione, un poco di mostarda, un poco di aceto di dragoncello, e di basilico, ed un filetto di quello d'aglio; quindi aggiungeteci code di gamberi; cotti e mondate, olive di Spagna disossate, capperi fini interi, qualche picciolo cedrioletto sotto aceto e mondato, filetti di alici salate, petrosemolo, scalogna, e cipolletta trito, uniteci le fettina di pollastri, condite con sale, e pepe schiacciato; mescolate il tutto insieme; aggiustate con simetria sopra il piatto che dovete servire, fateci all'intorno un bordino di mostaccioletti di Aspic, e coprite sopra con Aspic tremolante, e servite. Anche questa Insalatina la potete apprestare con qualsivoglia sorta di pesce cotto e rifreddo.
mostaccioletti di Aspic, e coprite sopra con Aspic tremolante, e servite. Anche questa Insalatina la potete apprestare con qualsivoglia sorta di pesce cotto e
cotti con buon brodo dopo di averli intagliati, e rifreddi riempiti di Aspic tremolante, e posti in guisa nel piatto, come se l'uccello vi volesse bere. Vi potete anche servire di mollica di pane per fare detti lavori, friggerli nel butirro di bel colore, e riempirli quando sono freddi coll'Aspic tremolante, Tartarughe di Spigola all'Aspic Antrè Rifreddo = Con qualsivoglia specie di Pesce nobile, come Ombrina, Corvo, Spigola, Spada, Cerna, Linguattole, Salamone, Carpio, Luccio ec. si possono apprestare queste vivande, tanto calde, che rifredde. Vedete Tartarughe di Spigola nel Tom. V. pag. 106. preparatene tre esattamente nella stessa maniera, e cotte egualmente. Quando saranno rifredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito traverso di Aspic gelata, quindi fateci all'intorno un bordino di code di gamberi cotti e mondate, posateci sopra il cerchia di latta, che le code restino al di dentro, versateci un altro dito di Aspic quasi rappresa, e finite, e servite come le Anitrelle di Pesce spada all'Aspic.
tremolante, Tartarughe di Spigola all'Aspic Antrè Rifreddo = Con qualsivoglia specie di Pesce nobile, come Ombrina, Corvo, Spigola, Spada, Cerna
Antrè = Colle Beccaccie, Pizzarde, Pizzardoni, Starne, Pernici, Pivieri, Tortore, Perniciotti, Starnotti, e Tordi, il tutto cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo, si possono apprestare degli ottimi Salmì. Vedete i diversi Salmì di Beccaccie nel Tom. III. pag. 183. Non avendo però interiora per firmarne de' crostini, i quali saranno stati già mangiati, potete in vece guarnire il Salmì sopra, ed all'intorno, con crostini di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro. Potete ancora fare qualsivoglia Salmì con petti di Oche, Anitre, Garganelle, Piccioni selvatici ec. come pure con filetti di Capriolo, Lepre, Coniglio ec. il tutto come ho detto di sopra cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo: per i primi levate i petti all'Oca, o Anitra ec. spogliateleli della pelle, tagliateli per traverso in fettine assai sottile, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti nel butirro di bel colore, sopra ed all'intorno: per i secondi tagliate i filetti dopo averli levati di sopra all'animale, o piccati, o non piccati, tagliateli in fettine fine per traverso, aggiustateli sopra il piatto, versateci la Salsa, e serviteli come sopra.
pane fritti di bel colore nel butirro. Potete ancora fare qualsivoglia Salmì con petti di Oche, Anitre, Garganelle, Piccioni selvatici ec. come pure con
Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di Capretto, di palati di Manzo ec. ci potete apprestare una frittura al Sole. Vedete la maniera di farla nel Tom. III. pag. 62.
Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di
Accademia della crusca