3. Pane di segale. — Procuratevi dal fornaio un pignattino di lievito di pane forte, rammollitelo con un buon quartuccio d'acqua tiepida, dimenandolo in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata accanto al focolare in una catinella e in mezzo alla quale avrete praticato una specie di fossetta. Amalgamate col cucchiaio tanta farina al lievito quanta ne occorre per farne una pasta densa ma abbastanza molle.
3. Pane di segale. — Procuratevi dal fornaio un pignattino di lievito di pane forte, rammollitelo con un buon quartuccio d'acqua tiepida, dimenandolo
5. Pane di farina di granturco. — Sciogliete 50 gr. di buon lievito di birra con un quartuccio d'acqua tiepida, incorporatevi tanta farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa, che lascierete lievitare dopo avervi aggiunto il sale necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoia dove avrete disposto dell'altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo ancora un quartuccio d'acqua e un altro po' di sale, e formate un pastone sodo e ben maneggiato, che dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tiepido e debitamente coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda o con l'albume un momento prima di sfornarli.
5. Pane di farina di granturco. — Sciogliete 50 gr. di buon lievito di birra con un quartuccio d'acqua tiepida, incorporatevi tanta farina di
N. 3. — Preparate una tinca di un chilogr. secondo la regola sopra indicata, tagliatela a pezzi, infarinate questi e metteteli in una tegghia con un po' d'olio e di burro (tutto a freddo), sale, due chiodi di garofano, una presina di cannella, una manatina di prezzemolo trito, un quartuccio di vino bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione.
po' d'olio e di burro (tutto a freddo), sale, due chiodi di garofano, una presina di cannella, una manatina di prezzemolo trito, un quartuccio di vino
Pastina da friggere. — Un quartuccio (misurate con un bicchiere) di farina passata allo staccio, ben salata e diluita con un quartuccio di vino bianco.
Pastina da friggere. — Un quartuccio (misurate con un bicchiere) di farina passata allo staccio, ben salata e diluita con un quartuccio di vino
Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po' di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, tanto da ridurlo come una pappina colante, aggiungete un ovo e sale a discrezione.
Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po' di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro
61. Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata. — Lavorate in una scodella 75 gr. di burro, aggiungetevi, uno alla volta, 3 ova intere alternativamente con 250 gr. di zucchero finissimo, due panetti di cioccolata grattata, un cucchiaio di polvere di caffè. Unitevi quindi, a poco a poco, un cucchiaio di farina e uno di latte finchè avrete consumato 270 gr. dell'una e un quartuccio e mezzo dell'altro, amalgamandovi da ultimo 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. di bicarbonato di soda (si comperano in farmacia), versate subito il composto in una tortiera unta e infarinata e cuocetelo a forno ardito.
poco, un cucchiaio di farina e uno di latte finchè avrete consumato 270 gr. dell'una e un quartuccio e mezzo dell'altro, amalgamandovi da ultimo 22
91. Una chicchera di crema per un bambino o per un vecchio. — Dimenate un rosso d'ovo nella padella, come sopra, con un cucchiaio colmo di zucchero e con un cucchiaino di farina fina, diluite il composto con un quartuccio di latte bollito e dimenatelo a fuoco dolce finchè compare la prima bolla. Bollire non deve mai. Se v'aggrada aggiungete alla crema la chiara sbattuta a neve. Dategli anche l'odore del limone o della vaniglina. Volendo allestire una crema di cioccolata ne scioglierete prima mezzo panino nel latte che lascierete freddare.
con un cucchiaino di farina fina, diluite il composto con un quartuccio di latte bollito e dimenatelo a fuoco dolce finchè compare la prima bolla
19. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla, tagliata finissima, di mezzo limone con un quartuccio d'acqua. Scolate l'acqua, aggiungetevi un po' di zucchero, il sugo del mezzo limone e un po' di rhum. Se lo gradite più forte potete impiegare un limone intero.
19. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla, tagliata finissima, di mezzo limone con un quartuccio d'acqua. Scolate l'acqua, aggiungetevi un
Brasura col vino. — Fate un suolo di fettine di lardo in una cazzarola, poi un suolo di prosciutto magro, aggiungetevi un battutino di cipolla e d'erbe fine, poi un suolo di radici pestate, bagnate (quando il composto sarà lievemente soffritto) con un quartuccio di vino bianco, diluite con brodo buono, ricordando il sale, il pepe e qualche droga a piacere.
'erbe fine, poi un suolo di radici pestate, bagnate (quando il composto sarà lievemente soffritto) con un quartuccio di vino bianco, diluite con brodo
4. Mostarda semplice di pere. — Mettete in una scodella circa 3 chilog. di pere preparate colle solite 4 operazioni, o anche col sistema Appert (in questo caso lo sciroppo dev'essere fresco). Fate bollire 1 litro di vino bianco e 1 quartuccio d'aceto ; quando il liquido è freddo adoperatelo per stemperare 500 gr. di buona senapa. Dopo 48 ore, fate riscaldare lo sciroppo delle pere, e quando comincia appena a bollire ritiratelo dal fuoco, lasciategli perdere il soverchio calore e mescolatelo colla senapa, poi versatelo nella scodella e amalgamatelo colle pere.
questo caso lo sciroppo dev'essere fresco). Fate bollire 1 litro di vino bianco e 1 quartuccio d'aceto ; quando il liquido è freddo adoperatelo per
8. Salsa di burro (per il pesce lesso). — Tramenate in una cazzarolina 60 gr. di burro, incorporatevi un cucchiaio di farina, un po' di sale e di pepe bianco, diluite il composto con un quartuccio d'acqua, rimestatelo al fuoco finchè comincia a bollire, unitevi allora il sugo d'un piccolo limone e servite.
pepe bianco, diluite il composto con un quartuccio d'acqua, rimestatelo al fuoco finchè comincia a bollire, unitevi allora il sugo d'un piccolo limone e
4. Salsa di Cioccolata. — Cuocete 60 gr. di cioccolata finissima con un quartuccio e mezzo di buon latte o panna e lasciatela raffreddare. Lavorate in una cazzarola 2 tuorli d'uova con 2 cucchiai colmi di zucchero e diluite con la cioccolata, mescolando il composto finchè prende un po' di consistenza, senza lasciarlo bollire.
4. Salsa di Cioccolata. — Cuocete 60 gr. di cioccolata finissima con un quartuccio e mezzo di buon latte o panna e lasciatela raffreddare. Lavorate
71. Gnocchetti d'animelle pestate. — Cotte che avrete le animelle d'un vitello con poco burro e un cucchiajo di marsala pestatele, fissamente nel mortajo, passatele allo staccio e aggiungetevi un po' di besciamella densa che avrete preparata con 50 gr. di burro, 90 gr. di farina e un quartuccio di latte ; aggiungetevi pure 2 tuorli, un po' di parmigiano e quella quantità di pepe che v'aggrada, salate, formate gnocchetti rotondi.
mortajo, passatele allo staccio e aggiungetevi un po' di besciamella densa che avrete preparata con 50 gr. di burro, 90 gr. di farina e un quartuccio di
a) Coi piedi di vitello. Ingredienti: manzo 500 gr., fegato di manzo rosolato nel burro 10 gr., coda di manzo 200 gr., due piedi di vitello ben puliti, una cipolla tagliata in croce, alcune fettine di sedano, di carota e di pastinaca, alcune foglie di prezzemolo, 3-4 foglie d'alloro, un cucchiaino d'estratto di Liebig, un quartuccio di marsala, 1 uovo intero, alcuni albumi.
d'estratto di Liebig, un quartuccio di marsala, 1 uovo intero, alcuni albumi.
farina in un buon quartuccio di latte bollente in cui avrete sciolto 40 gr. di burro ; salate, formate una pasta ben cotta finchè si stacca dalla cazzarola. Unitevi 5 tuorli d'uovo, 90 gr. di zucchero, vaniglina, scorza di limone 0 d'arancio 0 altri odori. Fate rapprendere questa pasta in una tortiera nel forno e procedete come sopra.
farina in un buon quartuccio di latte bollente in cui avrete sciolto 40 gr. di burro ; salate, formate una pasta ben cotta finchè si stacca dalla
Oppure: La midolla di 4 pani (100 gr. circa), un pezzetto di burro sciolto lavorato solo poi con 4 tuorli, 3 cucchiai di formaggio e 4 albumi a neve, un quartuccio di latte. Per 4 persone come sopra.
, un quartuccio di latte. Per 4 persone come sopra.
Oppure: Tagliate le tinche a pezzi, infarinatele, mettetele al fuoco con olio, burro, 2 chiodi di garofano, sale a discrezione, prezzemolo, cannella, mezzo limone e un quartuccio di vino bianco, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di sultanina, e cuocete tutto due ore lentamente.
, mezzo limone e un quartuccio di vino bianco, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di sultanina, e cuocete tutto due ore lentamente.
Bagnate un quartuccio di litro di farina con due cucchiai d'olio fino, uno di acquavite, 2 tuorli e l'acqua necessaria per farne una densa pappina. Al momento di servirvene, unitevi 2 albumi a neve. Sedano ripieno. Come le rape.
Bagnate un quartuccio di litro di farina con due cucchiai d'olio fino, uno di acquavite, 2 tuorli e l'acqua necessaria per farne una densa pappina
3. Moro in camicia (Budino di cioccolata guernito di panna montata). — Ingredienti: tuorli 6, albumi 5. burro gr. 70, cioccolata sciolta in un pochino d'acqua nel forno gr. 70, mandorle gr. 70, farina gr. 15, panna da montare un quartuccio.
pochino d'acqua nel forno gr. 70, mandorle gr. 70, farina gr. 15, panna da montare un quartuccio.
Ingredienti : Uova 6, zucchero 6 cucchiai, burro gr. 100, mandorle quante ne stanno nel pugno, altrettanta farina di biscotto (focaccia rafferma grattata e passata allo staccio), rhum un quartuccio.
grattata e passata allo staccio), rhum un quartuccio.
19. „Soufflé" di semolino N.° 2. — Cuocete un quartuccio di litro di semolino con 3 quartucci di latte bollente rimestandolo bene, unitevi 80 grammi di burro, una presa di sale e lasciatelo freddare. Lavorate a parte 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero e colla scorza trita finissima d'un limone, aggiungetevi il semolino cotto, 2 amaretti pesti, un bicchierino di rosolio di vaniglia e gli albumi a neve. Se volete rendere questo soufflé ancor migliore unitevi da ultimo della marmellata densa di mele cotogne tagliata a quadrettini.
19. „Soufflé" di semolino N.° 2. — Cuocete un quartuccio di litro di semolino con 3 quartucci di latte bollente rimestandolo bene, unitevi 80 grammi
38. „ Bavarois " di caffè colle uova. — Fate una crema con 6 tuorli, 6 cucchiai di zucchero e un quartuccio di caffè fortissimo passato da un tovagliolo e molto limpido; unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua, sbattete il composto sul ghiaccio e, quando comincia a farsi denso, unitevi ½ litro di panna che avrete montata, poi collocatelo nello stampo e questo in gelo.
38. „ Bavarois " di caffè colle uova. — Fate una crema con 6 tuorli, 6 cucchiai di zucchero e un quartuccio di caffè fortissimo passato da un
6. Gelato di noci — Fate la solita crema con 6 tuorli, 8 cucchiai di zucchero e un litro di panna e unitevi poi 200 gr. di noci scottate, mondate e pestate con qualche cucchiaio di panna, un quartuccio di panna montata e un bicchiere piccolo di maraschino o di curaçao. Mettete in gelo secondo la regola.
pestate con qualche cucchiaio di panna, un quartuccio di panna montata e un bicchiere piccolo di maraschino o di curaçao. Mettete in gelo secondo la
lievito di birra con un quartuccio d'acqua tiepida, incorporatevi tanta farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa che lascierete lievitare, dopo avervi aggiunto il sale necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoja dove avrete disposto dell'altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo un altro quartuccio d'acqua e un altro po' di sale, formate un pastone sodo e ben maneggiato che dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tepido e debitamente coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda e con dell'albume un momento prima di sfornarli.
lievito di birra con un quartuccio d'acqua tiepida, incorporatevi tanta farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa
Fate un fermento molto caldo e molle con 27 gr. di lievito, ½ litro d'acqua e l'occorrente farina, versandovi, quand'è sbattuto, un altro quartuccio d'acqua calda. Quando si è gonfiato, lasciate che si abbassi, intridetevi poi dell'altra farina con un quartuccio di latte unendovi anche 40 gr. di zucchero, 200 gr. di burro e 20 gr. di sale per ogni chilog. di composto e formate, sulla spianatoia un pastone piuttosto sodo che lascerete fermentare in un luogo non troppo caldo. Rimaneggiatelo ancora, senza nulla aggiungere e quando si sarà raddoppiato di nuovo di volume, formate i chifelli e dopo breve riposo infornateli. Quando sono cotti bagnateli coll'acqua fresca e rimetteteli un minuto al forno.
Fate un fermento molto caldo e molle con 27 gr. di lievito, ½ litro d'acqua e l'occorrente farina, versandovi, quand'è sbattuto, un altro quartuccio
12. Pane di latte N.° I. — Litri 1 di farina, 50-60 gr. di burro, un uovo intero, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina per il fermento 40 gr. di lievito, un quartuccio di latte, sale, anici.
. di lievito, un quartuccio di latte, sale, anici.
Ingredienti: Uova intere 2, tuorli 2, burro gr. 60, zucchero gr. 80, mandorle mondate, asciugate e macinate gr. 120, farina gialla fina gr. 80, latte un quartuccio, cannella gr. 10, garofani gr. 5, lievito di soda gr. 25, la scorza trita di un limone, un po' di rhurn.
un quartuccio, cannella gr. 10, garofani gr. 5, lievito di soda gr. 25, la scorza trita di un limone, un po' di rhurn.
Ingredienti : Farina bianca 12 cucchiai, zucchero 9 cucchiai, burro un pezzo della grossezza di un uovo, mandorle grattate 60 gr., latte un quartuccio, 2 ova intere, la scorza trita finissima di un limone, lievito di soda 20 gr.
quartuccio, 2 ova intere, la scorza trita finissima di un limone, lievito di soda 20 gr.
Procedimento. Fate filare lo zucchero con un quartuccio d'acqua, cuocetevi le mele finchè avrete ottenuto una densa marmellata, unitevi le mandorle, il cedro, stendete il composto sopra una cialda e fatelo asciugare a forno dolcissimo e poi alcuni giorni in una camera caldina o all'aria.
Procedimento. Fate filare lo zucchero con un quartuccio d'acqua, cuocetevi le mele finchè avrete ottenuto una densa marmellata, unitevi le mandorle
69. Torta di ciliege. — (Vedi anche torte di pasta frolla). Ingredienti : Farina gr. 333, burro gr. 100, zucchero gr. 120,uova 4, latte crudo un quartuccio circa, 300 gr. di buone ciliege sugose, lievito di soda gr. 25 (vedi pag. 588), un po' di vaniglina.
quartuccio circa, 300 gr. di buone ciliege sugose, lievito di soda gr. 25 (vedi pag. 588), un po' di vaniglina.
Crema di cacao o di cioccolata. Come sopra, soltanto lascierete da parte il caffè e metterete un quartuccio di latte nel quale avrete fatto bollire un tavoletta grande di cioccolata, o un quartuccio di cacao preparato (vedi Cap. 34) e un po' di vaniglina, Crema di limone o d'arancio. Dimenate 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero e uno di farina d'amido, diluite con mezzo quartuccio di vino bianco, aggiungete la scorza trita finissima di un arancio o d'un limone: quando la crema è ben rimestata al fuoco e comincia a bollire aggiungetevi il sugo del frutto.
Crema di cacao o di cioccolata. Come sopra, soltanto lascierete da parte il caffè e metterete un quartuccio di latte nel quale avrete fatto bollire
Crema di caffè. Dimenate 3 tuorli con 2 cucchiai di zucchero e con mezzo cucchiaio di farina d'amido e un po' di vaniglina. Diluite il composto con un quartuccio di latte, misto con alcuni cucchiai di caffè forte filtrato, dimenate sul fuoco finchè comincia a bollire.
un quartuccio di latte, misto con alcuni cucchiai di caffè forte filtrato, dimenate sul fuoco finchè comincia a bollire.
44. Panini di pasta di miele (Leckerli). — Fate bollire un quartuccio di miele schiumandolo bene, unitevi 200 gr. di nocciòle tagliate fine, 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani, una presina di zenzero, altrettanto macis e pepe garofanato, 60 gr. di candito di cedro tritato colla lunetta, 200 gr. di zucchero e 300-375 gr. di farina.
44. Panini di pasta di miele (Leckerli). — Fate bollire un quartuccio di miele schiumandolo bene, unitevi 200 gr. di nocciòle tagliate fine, 10 gr
Limonata calda. Strizzate in una scodella il sugo del limone, aggiungetevi 2 cucchiai di zucchero per ogni limone e un quartuccio di acqua bollente. Se bramate che il sapore sia più acuto strofinate lo zucchero sulla scorza dei limoni.
Limonata calda. Strizzate in una scodella il sugo del limone, aggiungetevi 2 cucchiai di zucchero per ogni limone e un quartuccio di acqua bollente
19. „ Admiral'. — Fate bollire litri 1 1/4 di bordeaux con mezzo guscio di vaniglia, un pezzo di cannella e 8 cucchiai di zucchero. Sbattete 8 tuorli in una pentola, stemperateli con un quartuccio di bordeaux freddo, versatevi il vino cotto e passato e frullate mettendo la pentola a bagnomaria finchè il composto si fa un po' schiumoso.
in una pentola, stemperateli con un quartuccio di bordeaux freddo, versatevi il vino cotto e passato e frullate mettendo la pentola a bagnomaria
Queste ricette di bevande esotiche mi vennero favorite da una gentile signora inglese Mrs. Liar, moglie d'un capitano di vascello. 28. „ Sangaree " (bibita indiana). — Versate 2 decilitri di sugo di limone sopra 200 gr. di zucchero pesto, fatevelo sciogliere, aggiungete mezzo litro di vino secco, un quartuccio di rhum finissimo e servite in bicchieri, con un pezzo di ghiaccio, spargendovi sopra un po' di noce moscata in polvere. Se fosse troppo forte vi unirete un po' d'acqua.
, un quartuccio di rhum finissimo e servite in bicchieri, con un pezzo di ghiaccio, spargendovi sopra un po' di noce moscata in polvere. Se fosse troppo
Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di marmellata di lamponi (vedi Cap. 36).
Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di
N.° 7. Coi lamponi. Levate i nòccioli a 1 chilogr. di ciliege, prendete egual peso delle frutta di zucchero e mettetelo al fuoco con poca acqua ; quando fa le bolle immergetevi le ciliege, lasciatele sobbollire, riponete ogni cosa. Il giorno seguente passate da uno staccio lo sciroppo, aggiungetevi circa un quartuccio di sugo di lamponi, condensateli insieme, fatevi ribollire le ciliege e riponete. Se non volete ripetere la bollitura aggiungete al sugo di lamponi il suo peso di zucchero.
circa un quartuccio di sugo di lamponi, condensateli insieme, fatevi ribollire le ciliege e riponete. Se non volete ripetere la bollitura aggiungete
N.°4. Coll'acelo. Come il N.°l aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio d'aceto per ogni litro e condensando questo con cura prima di versarlo freddo sulle frutta.
N.°4. Coll'acelo. Come il N.°l aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio d'aceto per ogni litro e condensando questo con cura prima di
N.° 7. Col rhum. Per 1 chilogr. di susine, 250 gr. di zucchero, 1 quartuccio di rhum. Fate bollire lo zucchero con alcuni cucchiai d'acqua, cuocetevi le susine mondate, levatele e riponetele in un vaso, ristringete lo sciroppo, mescolatelo col rhum, versatelo sulle frutta. Le susine devono essere un pochino immature perchè restino intere.
N.° 7. Col rhum. Per 1 chilogr. di susine, 250 gr. di zucchero, 1 quartuccio di rhum. Fate bollire lo zucchero con alcuni cucchiai d'acqua, cuocetevi
N.° 2. Coll'aceto. Mettete un chilogr. di chicchi d'uva nera perfetta in una scodella, fate bollire 500 gr. di zucchero con un quartuccio d'aceto forte e un sacchettino con entro cannella, garofani e macis a vostro piacimento, versate il liquido freddo sull'uva e ripetete l' operazione 4-5 volte alla distanza d'un giorno, continuando a ristringerlo.
N.° 2. Coll'aceto. Mettete un chilogr. di chicchi d'uva nera perfetta in una scodella, fate bollire 500 gr. di zucchero con un quartuccio d'aceto
Marmellata di susine nell'aceto. Se volete rendere più piccante la marmellata di sole susine, fate bollire lo zucchero con un quartuccio di aceto per ogni chilogr. di polpa e aggiungetevi quelle spezie che più vi aggradano.
Marmellata di susine nell'aceto. Se volete rendere più piccante la marmellata di sole susine, fate bollire lo zucchero con un quartuccio di aceto per
Ingredienti: Due belle cotogne fresche, rhum litri 1, rosolio d'alchermes (vedi N.° 2) un quartuccio, la scorza gialla fina d'un limone e d'un arancio.
Ingredienti: Due belle cotogne fresche, rhum litri 1, rosolio d'alchermes (vedi N.° 2) un quartuccio, la scorza gialla fina d'un limone e d'un
Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e aggiungete lo spirito.
Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e
Ingredienti: Scorze d'arancio gr. 20, scorze di limone gr. 20, camomilla gr. 20, calamo aromatico gr. 20, 10 gr. d'anici, di comino, di bacche di ginepro, acquavite litri 2, zucchero gr. 500, acqua un quartuccio.
ginepro, acquavite litri 2, zucchero gr. 500, acqua un quartuccio.
Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco con 2 litri d'olio e 1 d'aceto, lasciateli bollire un quarto d'ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 ½ di funghi preparati, secondo la specie.
Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in altro brodo esporrete a fuoco lento; digrassate, correggete con un poco di zuccaro e versatelo nella zuppiera contenente le fette di pane.
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli
Accademia della crusca