Questo lo farete con culatta, o lombo, o petto di manzo; ma si preferisce la culatta ad ogni altro taglio, e per la quantità ne prenderete quel tanto, che sarà necessario secondo l'ordinario, o il pranzo, che dovete fare. Lo porrete a cuocere con acqua fredda, e Io schiumarne bene, aggiungendovi qualche erba, come si è detto di sopra, e pochissimo sale; avrete attenzione, che bolla sempre dolcemente.
Questo lo farete con culatta, o lombo, o petto di manzo; ma si preferisce la culatta ad ogni altro taglio, e per la quantità ne prenderete quel tanto
Tutti son Cuochi, tutti fan la Cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si estende fin dove giunge una felice immaginazione, non basta saper fare un'ordinario, un pranzo, o una cena; bisogna saperlo far bene, mentre in tutte le professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un Cuoco perfetto, nel tempo stesso che forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile ostacolo a qualunque avanzamento.
professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un Cuoco perfetto, nel tempo stesso che
L'arte della Cucina non si trovò mal contenta d'avere abbandonata l'Italia, poichè alla Corte magnifica di quel gran Monarca si raffinò, divenne delicata, e gentile, trovò degli amanti, e degli scrittori, si accostumò al gusto Francese, dal quale mai più si è separata.
L'arte della Cucina non si trovò mal contenta d'avere abbandonata l'Italia, poichè alla Corte magnifica di quel gran Monarca si raffinò, divenne
In fine deve avere quel bel dettaglio, che a un colpo d'occhio sappia conoscere il lavoro che si ha da fare, la provvisione che vi bisogna, il tempo che vi vuole per farlo, e la gente necessaria alla manipulazione. Ma per sapere tutto questo bisogna, che chi dirigge sia maestro nella professione. Pur troppo si vede per una Tavola di quaranta, o cinquanta Coperte fare una spesa per una di cento, e qualche volta di più, e ciò accade non per altro motivo, che per mancanza di precisione, e capacità, in chi lavora, o dirige.
In fine deve avere quel bel dettaglio, che a un colpo d'occhio sappia conoscere il lavoro che si ha da fare, la provvisione che vi bisogna, il tempo
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno ben puliti, fateli cuocere con acqua, e sale, ed intanto che sono caldi disossateli, rimetteteli all'acqua calda, lavateli bene, e accomodateli in quella maniera, che sarà più di vostro genio. Se volete cuocerli in Fricassè, potete apprestarli anche in questa maniera: scolateli, asciugateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, dei prugnoli, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con brodo bianco, fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il mazzetto, il prosciutto, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e serviteli con un buon sugo di limone, e petrosemofo trito imbianchito. Se volete prepararli al Culì, allora in luogo di bagnarli col brodo bianco, li bagnarete col sugo, e servirete ben digrassati con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto. Li piedi di castrato, quando saranno cotti, e disossati, li potete servire con quella salsa, che più vi piacerà, come sarebbe al Culì di Rape, al Culì di Carote, al Culì di Pomidoro, ai Culì di Pomi di terra, al Culì di Cipolle, al Culì di Prosciutto, all'Italiana rossa, alla Poevrada, alla Spagnuola, alla Salsa piccante, alle Cipollette bianche, all'Olive, al Gratino, al Culì di Gamberi, e tante altre maniere. Perciò fare, quando lì avrete cotti in una Bresa, disossateli, metteteli a stufare in quel Culì, che più sarà di vostra sodisfazione, ma senza bollire, e serviteli con poca salsa.
, quando lì avrete cotti in una Bresa, disossateli, metteteli a stufare in quel Culì, che più sarà di vostra sodisfazione, ma senza bollire, e serviteli
Quando il Gallinaccio non è tanto grosso si taglia, e si serve come la Pollanca alla sola differenza, che dell'ala, e metà del petto se ne formano due, o tre parti, secondo la grossezza; e così si fa della coscia, cioè si taglia in mezzo nella giuntura, che prendendola bene si rende l'operazione facilissima; della parte superiore se ne possano fare due parti, e quella inferiore si lascia intiera. Se poi il Gallinaccio è grosso assai, in quel caso si taglia il petto in fette per traverso, le ale in due parti, e le coscie in più fette.
facilissima; della parte superiore se ne possano fare due parti, e quella inferiore si lascia intiera. Se poi il Gallinaccio è grosso assai, in quel
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma che il tutto si faccia con quiete, pace, e moderazione. Il sotto Cuoco averà cura che i rami siano sempre ben puliti, si il di dentro, che al di fuori, ed osservare che non gli arrenino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebboro distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli facchini con il Ranno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere assai calda sopra i fornelli, potaggiere etc., acciò siano puliti, e asciugati dal grasso. Si tenga un Ciocco, o altro utensile di legno, spartato per tagliare qualunque specie d'osso anche picciolo, non dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora; che tutti gli utensili corrispondino alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni del Rosticciere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda il proprio dipartimento. I facchini che trasporlo le legna, ed il carbone in tempo opportuna, e mai nel tempo che si lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni, vivande restate etc., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano vestiti propriamente, sì di biancheria., come in camisciolini, calzoni etc.; nulla di più schifoso, quanto il vedere lavorare un Cuoco succido, e mal in ordine, e questa pulizia de vestire corrisponda a tutto il suo corpo, come mani, viso, testa etc., un buon Cuoco non deve mai fumare tabacco, ne essere ubbriacone, o gran bevitore di vino; imperciocchè il primo di questi difetti gli toglie soltanto il gusto, del palato, ma il secondo il gusto, la memo ria, e l'intelligenza.
lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni
Prendete nel mese di Giugno, o di Luglio una bottiglia di aceto bianco di ottima qualità, metteteci dentro un poco di dragoncello, di cerfoglio, di pimpinella, di crescione, ma che non abbiano toccato acqua, e colte nella stessa mattina, sei scalogne, e due spicchi d'aglio tagliate in mezzo, una cipolletta novella spaccata per lungo, dodici coriandoli schiacciati, otto granelletti di mostarda, due fette di limone senza scorza tagliate in piccioli pezzi, due acini di pepe lungo, dieci di pepe sano, quattro garofani, un tantino di macis. Turate bene la bottiglia, esponetela ogni mattina al sole per otto giorno; poscia colate l'aceto con un panno fino in un'altra bottiglia; per quel che manca, aggiungeteci dell'altro aceto, turatela, conservatela in luogo asciutto, e fresco, e servitevene la tutto ciò che si dirà in appresso.
per otto giorno; poscia colate l'aceto con un panno fino in un'altra bottiglia; per quel che manca, aggiungeteci dell'altro aceto, turatela
Antrè = Dissossate per metà sei coscie di Pollanche, e tagliategli le zampa al di sopra della giuntura, imbianchitele un momento all'acqua bollente, attondatele, mettetele in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo buono, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, alla metà della cottura metteteci dodici cipollette imbianchite, sei gamberi vivi legati con un poco di filo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; alcuni ci mettono un'anguilla tagliata in pezzi, ma io preferisco piuttosto mezza dozzina di belle Chenef, ciò per altro dipenderà dal gusto, e volere di chi travaglia; in quel caso bisogna mettere soltanto quattro coscie, altrimenti verrebbe il piatto troppo pieno. Fate terminare di cuocere dolcemente, poscia passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, e di Rosso, fate consumare al punto di una Salsa ben digrassata; aggiustare le coscie sopra il piatto, tramezzatele colli pezzi d'anguilla se vi sono, i gamberi mondati, e le cipollette, metteteci sopra qualche crosta di pane fritta tagliata rotonda, e velateci la Salsa con sugo di limone. Se non vi sarà l'anguilla, aggiustateci sopra sei, o otto belle, Chenef, senza i crostini di pane, e serviteci sopra la Salsa. Per fare le Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
tagliata in pezzi, ma io preferisco piuttosto mezza dozzina di belle Chenef, ciò per altro dipenderà dal gusto, e volere di chi travaglia; in quel caso
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, tagliategli priora le ale con i mezzi petti; se le ale sono state già tagliate, in quel caso spuntategli l'estremità dell'osso; indi tagliategli le coscie, date poscia una botta colla costa del coltello sull'osso superiore della coscia e levatene la metà, quindi tagliate le zampe al di sopra la giuntura delle coscie; finalmente dividete la carcassa in tre parti, cioè della schiena, e groppone fatene due pezzi, e un altro del petto; tutti questi pezzi a mano, a mano che li tagliate, metteteli nell'acqua fresca. Ponete la cazzarola vicino al fuoco acciò sgorghino i Pollastri, cambiandola una volta, poscia imbianchiteli all'acqua bollente, schiumateli bene, passateli alla fresca, prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, aggiungeteci i pezzi di Pollastri ben scolati dall'acqua, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, passateli sopra un fuoco allegro, conditeli con poco sale; qnando principiano ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate poco a poco coll'acqua bollente che hanno imbianchito i Pollastri ben schiumata, e passata al setaccio; fate bollire la cazzarola da un lato, fintanto che saranno cotti, e consumata la Salsa al suo punto; allora digrassateli, e mettete uno per volta i pezzi di Pollastro in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio. Nel momento di servire, fateli bollire, legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e noce moscata, aggiungeteci sugo di limone, o di agresto, e servite. Se non volete impiegare il fior di latte, o non piacesse, in questo caso stemperate i rossi d'uova con un poco di brodo freddo, o acqua. Alcuni sventrano prima i Pollastri per fricassè, e poi li fiambano e spilluccano. I fegatini si imbianchiscono nell'acqua bollente, si tagliano priopriamente, e si mettono nella Fricassè poco prima di legarla, e servirla. Se volete, potete aggiungere nella liason del petrosemoìo trito imbianchito, e ben spremuto.
quel caso spuntategli l'estremità dell'osso; indi tagliategli le coscie, date poscia una botta colla costa del coltello sull'osso superiore della
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, spennateli a secco, riempiteli col loro fegato trito, e condito con petrosemolo, cipolletta, funghi, o prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito fino, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, sugo di limone; avendo attenzione di mescolare ogni cosa insieme, cuciteli, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; fateli cuocere allo spiedo, o al forno involti in una Papigliotta come è descritta nel Tomo II. pag. 162. Allorchè saranno cotti li potete servire con quel Ragù, che più credete a proposito; come alle Rape, Carciofi, Tartufi, Cedrioletti, Olive, Fusti e Radiche di qualunque specie, Gobbi, Cipollette, Piselli, Massedoene, Melè, Spugnoli, Prugnoli, Uovette composte, Creste, Gamberi, Granelletti etc. Alla Salsa alla Spagnuola, all'Italiana chiara, alla Nonette, al Sultano, alla Niscion, al Blù-celeste, alla Crema, alla Pulette, alla Scalogna, Ascè, alli Capperi, alla Flamande, al Fumè, alla Polacca, al Dragoncello, al Petrosemolo, al Cerfoglio, all'Aspic etc. Ad ogni Culì colorito, ad ogni Essenza etc. Ad ogni Guarnizione, e Mazzetto con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì. Vedete i Ragù nel Tom. IV. Cap. I. Le Salse nel Tom. I. Cap. I.
potete servire con quel Ragù, che più credete a proposito; come alle Rape, Carciofi, Tartufi, Cedrioletti, Olive, Fusti e Radiche di qualunque specie
Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo, prendetene quel numero che credete, fiambatele, spilluccatele, fategli un taglio nella schiena per sventrarle, e riempitele di una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, fatele cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Allorchè saranno cotte avendo attenzione a non farle disseccare, levategli il lardo, scucitele, e servitele con sopra quella Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che credete a proposito. I filetti di Beccaccie si apprestano come quelli di Anitra, di Fagiano, di Pernice etc.
, prendetene quel numero che credete, fiambatele, spilluccatele, fategli un taglio nella schiena per sventrarle, e riempitele di una farsa di Gratino
Il nome di Terrina derivato certamente non solo dal Francese, ma ancora perchè in tempi andati, allorchè non erano le Tavole giunte a quel grado di lusso, e di magnificienza come noi le vediamo a nostri giorni, costumavano servire sopra la mensa una Terrina colla carne che cuocevano in essa. Perciò fare mettevano diverse carni ben lardate, e condite in un vaso di terra chiamato Terrina, lo coprivano come alla Bresa, e lo chiudevano all'intorno di pasta fatta con acqua e farina, onde con ciò impedire l'evaporazione. Quindi Io ponevano sopra la cenere calda, e lo lasciavano così il tempo convenevole per la cottura delle carni. Poscia levavano la pasta, e servivano la Terrina sopra la tavola senza altra Salsa, che il proprio sugo sortito dalle carni nel tempo della loro cottura.
Il nome di Terrina derivato certamente non solo dal Francese, ma ancora perchè in tempi andati, allorchè non erano le Tavole giunte a quel grado di
Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana pag. 309. rendetelo bene uguale bagnando le mani nel uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con buon brodo, e bene asciugate; indorate, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e serviteci dentro quel Ragù, o Fricassè che più vi piace. Ovvero dopo cotto il Bordo semplicemente indorato, e spolverizzato di parmigiano. Nel momento di servire gli potete incastrare sopra per traverso delle belle creste di pollastro cotte in un Bianco e bene asciugate, delle creste di tartufi cotte, e versateci dentro il Ragù che credete. Questi Bordi si guarniscono a maraviglia prima di cuocersi, e dopo cotti nel momento di servire.
buon brodo, e bene asciugate; indorate, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e serviteci dentro quel
Ecco quella parte della cucina, dove i Libri non vagliano, mentre per quanto sì dica, mai si può giugere a descrivere con precisione, e diligenza quell'arte, quel modo sorprendente di ornare, e di guarnire le Vivande, nelle quali il solo genio, e buon gusto se ne attribuiscono tutte le prerogative. Nulladimeno il buon cuoco potrà rilevare da quanto si è detto finora, e da ciò, che si dirà in appresso, che nulla si è ommesso di quanto la ristrettezza di quest' opera permetteva sopra un oggetto così importante, com'è quello d'un vago, e dilettevole colpo d'occhio in una Mensa ben servita. Questo nome generico di Guarnizione comprende le Zuppe, gli Antrè, gli Orduvre, gli Antremè, ì Rifreddi, la Pasticcieria etc. In questo articolo però non parlerassi, che delle Guarnizioni le pia addattate agli Antrè. Negli articoli consecutivi di questo Tomo, e nel Quinto si dirà il resto.
quell'arte, quel modo sorprendente di ornare, e di guarnire le Vivande, nelle quali il solo genio, e buon gusto se ne attribuiscono tutte le prerogative
Antremè = Queste si apprestono in due maniere; cioè, una con Sugo chiaro di vitella, o di manzo, sale, e pepe schiacciato, sopra a degli uovi spersi; l'altra, mettete un poco di Sugo nel piatto che dovete servire, rompeteci otto o dieci uova fresche come allo Specchio, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere sopra un fuoco leggiero, passateci sopra la pala rovente, che i rossi siano molli; e se volete scolate quel Sugo, e mettetene dell'altro che sarà meglio.
schiacciato; fate cuocere sopra un fuoco leggiero, passateci sopra la pala rovente, che i rossi siano molli; e se volete scolate quel Sugo, e mettetene dell
Antremè = Tagliate la pasta sfoglia in quadretti come sopra larghi cinque dita, metteteci nel mezzo una marmellata di frutta, o una Crema, o ricotta, o quel che vorrete, bagnate all' intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all' intorno col coltello; fatele cuocere, e servitele glassate di zucchero.
, o quel che vorrete, bagnate all' intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all
In tutta l'Italia si potrebbero mangiare dei Pesci freschissimi, se la malizia de' pescatori, o de' pescevendoli, mettendoli ne' tempi e stagioni calde nelle grotte, o ne' pozzi, ovvero all'acqua corrente per conservarli non li guastassero in vece, e ciò per venderli poi, a più caro prezzo in giorni di vigilia, la qual cosa pratticasi segnatamente in Napoli, nonostante i rigori da varie leggi emanate a tale oggetto. Devesi perciò avvertire che comprato questo Pesce è necessario subito prepararlo, e farlo cuocere, altrimenti non si potrà mangiare, e benchè i compratori lo conoschino, pure alcuna volta ne restano ingannati; onde debbano ben guardarlo nell'occhio, il quale non essendo il Pesce fresco sarà pallido, ed appannato, in luogo che essendo fresco lo averà vivace, e lucido. Si debbano anche osservare le garze, le quali col cattivo odore ne scuoprono il difetto, e per far ciò basta toccarle con un dito, e poscia portarlo al naso; onde subito si sentirà la freschezza del Pesce, o il suo difetto, e benchè i pescatori, o venditori di Pesce sogliono spremere le garze de' Pesci freschi, e con quel sangue colorire le garze di quelli troppo frolli, per mostrare cosi il sangue vivo, pure servendosi del solo tatto, come si è accennato di sopra, facilmente si possono conoscere le buone, o cattive qualità di qualunque sorta di Pesce.
di Pesce sogliono spremere le garze de' Pesci freschi, e con quel sangue colorire le garze di quelli troppo frolli, per mostrare cosi il sangue vivo
Questo è un minutissimo pesce di mare, grosso come un ago da cucire, e lungo poco più di un dito traverso, il suo colore è bianco tendente a quel di pomice. In Napoli è abbondantissimo, assai delicato, e leggierissimo allo stommaco, in guisa che si permette agli ammalati. Devesi scegliere fresco, e più grosso, che sia possibile. La sua pesca è tutto l'anno, ma il tempo migliore per mangiarlo è nell' Estate. In Roma non abbiamo questi ottimi pesciolini. In Palermo sono più grossi che in Napoli.
Questo è un minutissimo pesce di mare, grosso come un ago da cucire, e lungo poco più di un dito traverso, il suo colore è bianco tendente a quel di
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardati nella cucina come poco buono, insipido, e assai ordinario.
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardati nella cucina come poco buono, insipido
Di questi Granchi sono assai lodate le femmine, allorchè si ritrovono piene di uova: e per quel che dicesi hanno un sugo assai dolce in tempo del plenilunio, ma ne sonò prive nella luna calante.
Di questi Granchi sono assai lodate le femmine, allorchè si ritrovono piene di uova: e per quel che dicesi hanno un sugo assai dolce in tempo del
aggiungeteci quel colore che più sarà di vostro genio: come per il rosso un poco di amarante di uvetta lacca: per il verde un poco di verde di spinaci assoluti, come è descritto nel Tom. I. pag. 23. per il giallo fate asciugare del zafferano sufficiente all'aria del fuoco, mettetelo poscia in infusione in un poco d'acqua bollente, dopo un'ora e più colatela con un panno lino e spremete bene il zafferano, fate consumare quest'acqua una cosa giusta, e ponetela poscia nella pasta di mandorle: per il nero cioccolata a sufficienza, squagliata e bollita con un poco d'acqua, e assai ristretta; osservando di fare cuocere detta pasta sopre un fuoco moderato acciò non bruci. Vedete Tom. IV. pag. 229. la maniera di stenderla.
aggiungeteci quel colore che più sarà di vostro genio: come per il rosso un poco di amarante di uvetta lacca: per il verde un poco di verde di
Accademia della crusca