La Cucina, quest'arte lusinghiera del gusto, questo lusso di ben mangiare, del quale si fa tanto caso, e che si chiama nel Mondo la Cucina per eccellenza; Montagne la definisce più brevemente, la Scienza della gola ed il Signor della Motbc le Voyer, la Gastrologie. Tutti questi nomi indicano propriamente il segreto ridotto in metodo sapientissimo di far mangiare più del bisogno, poichè la Cucina per le persone sobrie, o povere non significa altro, che l'arte la più semplice di apprestate le vivande per sodisfare ai bisogni della vita.
La Cucina, quest'arte lusinghiera del gusto, questo lusso di ben mangiare, del quale si fa tanto caso, e che si chiama nel Mondo la Cucina per
Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e robusto, e di palato saporito, e gustoso, nel corso di quest'Opera vi sarà di che sodisfarli.
robusto, e di palato saporito, e gustoso, nel corso di quest'Opera vi sarà di che sodisfarli.
Ma i Cuochi sopratutto erano persone importanti, ricercate, considerate, e pagate a proporzione del loro merito, cioè a dire della loro preminenza in quest'arte. Vi erano in Roma dei Cuochi, ai quali si pagavano quattro talenti annui di salario, che secondo il calcolo del Dottore Bernard sono di nostra moneta circa quattromila scudi, onde erano pervenuti all'auge delle ricchezze, e della riputazione.
quest'arte. Vi erano in Roma dei Cuochi, ai quali si pagavano quattro talenti annui di salario, che secondo il calcolo del Dottore Bernard sono di
Ecco l'epoca della decadenza di quest'arte in Italia, onde si trasferì il gusto, e la delicatezza in Francia, appunto in un tempo in cui gì'Italiani aveano portate le delizie della tavola al più alto grado di perfezione, come si rileva dalla quantità de' Trattati de' Cuochi Italiani publicati nel secolo XV., e XVI. tanto sopra l'arte in generale della Cucina, che sulla maniera d'imbandire, ed ordinare bene una tavola.
Ecco l'epoca della decadenza di quest'arte in Italia, onde si trasferì il gusto, e la delicatezza in Francia, appunto in un tempo in cui gì'Italiani
Quest' Opera pertanto, che io presento al Pubblico, mi lusingo, che non solo potrà essere utile alle persone della professione, ma eziandio a quelle di una condizione diversa, tanto relativamente alla salute, che all'economia di qualsivoglia famiglia, potendovi ognuno ricercare di che divertirsi nel voler fare la Cucina; imperciocchè oltre a quei piatti di prezzo soliti servirsi alle tavole de' Grandi, ve ne sono una gran quantità a portata d'ogni ceto di persone, tanto sullo stile Italiano, che Francese. Vi sono anche moltissimi piatti Inglesi, e Tedeschi, e diversi di mia invenzione, nei quali la semplicità della composizione mi è sembrata più naturale nella vasta estenzione dell'arte della Cucina; onde troverà il Cuoco di che perfezionarsi, ed il Cittadino potrà con miei principi servire alla sua mensa un numero grande di piatti, zuppe, salse, e Ragù differenti mediante una moderata spesa ed economia. Finalmente oso sperare, che questa mia fatica potrà essere utile a tutte quelle persone, che sapendo quanto ei sia necessario per mantenersi in salute un alimento sano, e ben preparato vorranno istruirsi nelle Teorie di quest' opera, per non avere sì sovente ad incomodare il Medico.
Quest' Opera pertanto, che io presento al Pubblico, mi lusingo, che non solo potrà essere utile alle persone della professione, ma eziandio a quelle
Le zuppe legate con rossi d'uovo, e parmigiano grattato sono ottime; ma chi non piacesse quest'ultimo si può fare a meno; basta soltanto avere un brodo buono. Le zuppe in generale devono essere sempre di un brodo chiaro, e non molto colorito, ma bensì biondo, mai saporite di sale, alquanto brodose, e di buon gusto.
Le zuppe legate con rossi d'uovo, e parmigiano grattato sono ottime; ma chi non piacesse quest'ultimo si può fare a meno; basta soltanto avere un
La Lingua dev'essere infrollita, come la carne. I Palati si debbono porre subito in opera, e bisogna sceglierli bianchi, grassi, e senza durezze; quelli che sono sottili, e gialli nell'estremità sono ordinariamente di vacca. La Trippa dev'essere bianca, grossa, e grassa. Il Grasso di manzo dev'essere posto in opera freschissimo. Per tante altre cognizioni molto necessarie a sapersi riguardo questo animale, si possono vedere all'articolo Manzo nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liguori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera.
nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liguori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera.
Rilievo = Allorchè la culatta di manzo sarà lardata, e cotta più della metà, con un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un poco di brodo, ci aggiungerete sei cipolle, sei rape, carote, pane, sei tursuti, il tutto intagliato propriamente, e imbianchito all'acqua bollente, fate finir di cuocere quest' erbe con il manzo, e servitelo guarnito con le medesime, con sopra una salsa alla Spagnuola.
, fate finir di cuocere quest' erbe con il manzo, e servitelo guarnito con le medesime, con sopra una salsa alla Spagnuola.
Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette non tanto fine; nel momento di servire infarinatelo, indoratelo con uovo sbattuto e friggetelo nello strutto d'un bel color d'oro ovvero indoratelo, e panatelo, o solamente infarinatelo, e friggetelo. Quest'ultima è la migliore maniera, e la più gustosa; osservate che il fegato di mongana in qualunque maniera sia fritto, deve essere sugoso, e servitelo con petrosemolo fritto, sale e pepe schiacciato.
con uovo sbattuto e friggetelo nello strutto d'un bel color d'oro ovvero indoratelo, e panatelo, o solamente infarinatelo, e friggetelo. Quest'ultima è
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti
Tutto ciò che cuocesi alla Poele, sia Mongana, Pollo, Selvaggiume, Erba qualunque etc., come si potrà osservare nei corso di quest'opera, devesi coprire di fette di lardo sotto, e sopra, e quindi bagnare colla Poele (Bresa soltanto praticata nelle buone Cucine). Alcuni Cuochi superficiali, che credono con prodigare i condimenti di rendere le vivande più esquisite, suppongono che debbasi aggiungere alla Poele dei dadini di lardo, i quali non solo sono inutilissimi, e contro le regole della professione, ma inoltre rendono la Bresa soverchiamente grassa, di maggior spesa, e nociva alla salute.
Tutto ciò che cuocesi alla Poele, sia Mongana, Pollo, Selvaggiume, Erba qualunque etc., come si potrà osservare nei corso di quest'opera, devesi
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 160 fino a 170., oltre di ciò si possono anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a questo Pollo, che la ristrettezza di quest' opera non permette.
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 160 fino a 170., oltre di ciò si possono
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di quest'opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
quest'opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
Nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, trovarassi una spiegazione esatta di tutte le proprietà, e qualità di questi Animali.
Nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, trovarassi una spiegazione esatta di tutte le proprietà
Si fanno molti Piatti di Coniglio cotto prima arrosto, che tralascio per descriverli alla fine di quest'opera come ho promesso. All'Articolo delle Terrine parlerò ancora del Coniglio. I Conigliatti si apprestano nello stesso modo, che i Conigli.
Si fanno molti Piatti di Coniglio cotto prima arrosto, che tralascio per descriverli alla fine di quest'opera come ho promesso. All'Articolo delle
Il Pizzardone ancora esso è simile alla Beccaccia, ma più grosso della Pizzarda, e varia egualmente nelle sue penne; il gusto e sapore del Pizzardone è superiore a quello della Beccaccia, e Pizzarda, onde viene assai ricercato, benchè alquanto raro, da chi ama i buoni bocconi. Tutti questi uccelli si apprestano nella stessa guisa, come si vederà qui appresso, e se ne fanno anche una quantità di vivande prima cotti arrosto, una parte delle quali si trovaranno alla fine di quest'opera.
Antrè = Questi si preparano come le Beccaccie pag. 238. ma intieri, o i soli petti e coscie; la Salse si fa colle carcasse, o con due, o tre Tordi senza l'interiora, e si serve con creste di pane fritte nel butirro. Molte vivande si apprestano con i Tordi cotti prima arrosto, e rifreddi, che si trovaranno alla fine di quest'opera.
Vi sarebbero ancora un'infinità di Terrine, e Piatti composti da descrivere, che la ristrettezza di quest'opera non permette, onde il buon cuoco potrà colla prattica, e colla teorica supplire alla mancanza nella mia penna.
Vi sarebbero ancora un'infinità di Terrine, e Piatti composti da descrivere, che la ristrettezza di quest'opera non permette, onde il buon cuoco
Capate, e lavate bene i funghi, osservate che siano di buona qualità. Se sono piccioli, lasciateli interi, ma se sono grandi tagliateli in pezzi; apprestateli, e serviteli esattamente come i spugnoli, e prugnoli pag. 11. Nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà a luce alla fine di quest'Opera; si troverà un'erudita Dissertazione sopra le qualità, e proprietà dei diversi funghi.
quest'Opera; si troverà un'erudita Dissertazione sopra le qualità, e proprietà dei diversi funghi.
Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o accompagnate.
Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o
Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall' Emo de Bernis, che sarann descritte alla fine di quest'opera.
Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall' Emo de Bernis, che sarann descritte alla fine di quest
Antremè = Mondate, e tagliate la zucca bianca come sopra, conditela con un pochino di sale, poscia spremetela, infarinatela, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all'altra, per la sua polpa, e colore.
colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente. La zucca bianca serve ai medesimi usi, che la gialla, ma è preferibile quest'ultima all
Nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, troverassi una erudita Dissertazione molto interessante sopra le diverse qualità, e propietà di ogni sorta di funghi. I migliori peraltro, e stimati senza alcun pericolo sono i prugnoli, i spugnoli, gli ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si principiano a vedere fra noi verso la fine di agosto; i due primi soltanto nella primavera; e gli ovoli nell'autunno, nella cui stagione si trovano tutta sorta di funghi.
Nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, troverassi una erudita Dissertazione molto interessante
Antremè grande = Scendete della pasta sfoglia grossa mezzo dito, tagliatene cinque tondi grandi secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali, uno di questi tondi lo intagliarete propriamente; fateli cuocere al forno e glassate di zucchero quest'ultimo al calore dello stesso forno; ponete questi tondi uno sopra all'altro con delle marmellate diverse tramezzo, e quello glassato lo porrete sopra, mettendo negli intagli della gelatina di frutta, o marmellata di frutta, e servite caldo.
, uno di questi tondi lo intagliarete propriamente; fateli cuocere al forno e glassate di zucchero quest'ultimo al calore dello stesso forno; ponete
Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali sono in picciol numero, e non molto stimati, bensì a quelli di tutta la nostra Penisola; come ho fatto lo stesso riguardo ad alcuni Pesci di mare, che noi non abbiamo in Italia, come il Salmone fresco, l'Aringa fresca, il Cabelio, o Baccalà fresco, la Viva, o Drago di mare, il Pesce persico etc., potendo benissimo succedere, che alcun cuoco, o altra persona provveduta di quest'opera vada ne' Paesi Esteri, e vegga Pesci a lui incogniti, e non mai mangiati, onde è bene che sappia come debbono essere apprestati, tanto secondo il costume del Paese, quanto per i diversi gusti delle persone. Della Folaga, e Anitra marina ne parlerò alla fine de' Pesci. In quanto ai Pesci di acqua dolce, questi verranno descritti nel Cap. III. dopo quelli di mare, dei quali in Roma siamo molto ben provveduti, e grazie sempre alle savie leggi emanate sù quest'oggetto tanto importante, ogni anno la pescagione va migliorando, potendosi dire, e con ragione, che Roma sia provveduta di Pesci al paro di qualunque Città marittima dell'Italia.
Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali
Per una infinità di altre cognizioni egualmente interessanti potrà il Lettore riportarsi al Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, ove. troverassi descritto colla massima diligenza, le qualità, proprietà, e natura di tutti i Pesci, Crostacei, Frutti di marette, conosciuti tanta nel vecchio, che nel nuovo Continente.
alla luce alla fine di quest'opera, ove. troverassi descritto colla massima diligenza, le qualità, proprietà, e natura di tutti i Pesci, Crostacei
I pescatori, o venditori di Pesce vendono alcuna volta la Caniega turchina per Pesce spada, mediante una qualche rassomiglianza nella pelle, e nella carne di questi Pesci; ma poco ci vuole, onde distinguerne la differenza. Veggasi sopra di ciò Caniega turchina, nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, e Cane marino in questo volume.
, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, e Cane marino in questo volume.
Si veggano tutte le qualità, propietà, e natura di questo pesce nei Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce in fine di quest'opera.
Si veggano tutte le qualità, propietà, e natura di questo pesce nei Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce in fine di quest
Per le tante variazioni, che passano fra questi pesci il Lettore potrà riportarsi al Dizionario degli Alimenti, Vini, e liquori, che verrà alla luce in fine di quest' opera.
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera le qualità, proprietà, e natura di questo pesce, le quali non mancano di essere molto interressanti, e curiose, specialmente per i Naturalisti, Si debbono scegliere grasse, grosse, fresche, e di una carne bianca. Delle salate, e sfumate ne parlerò all'articolo de' pesci salati.Tom.VI.
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera le qualità, proprietà, e natura di questo pesce
Rondelezio distingue quindici sorta di Arzille, ed altri autori diecisette. Io per non entrare in sì fatto numero, che poco o nulla servirebbe al Lettore, riserbandomi di parlare diffusamente di tutti i pesci nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest'opera distinguerò soltanto le Arzille in tre specie, cioè Chiodata, Stellata, e Liscia, le due prime sono senza contradire le migliori, e le più stimate.
Lettore, riserbandomi di parlare diffusamente di tutti i pesci nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest'opera
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest' opera, come nella Primavera dell'anno 1790. venne predato non molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale dell'Emo Cardinale de Zelada.
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest' opera, come nella Primavera dell'anno 1790. venne predato non
Vi vorrebbe quasi un solo tomo per potere descrivere tutte le diverse maniere di apprestare l'Anguilla, ed è in vero una pena il dovere tralasciare in tanti articoli gran parte di ottime vivande, che la ristrettezza di quest' opera non permette, benchè alcuni la crederanno troppo voluminosa; ma questi tali non sanno cosa sia un'arte senza limiti, e che li estende fin dove giunge un fino palato, ed una felice immaginazione messa in pratica dopo infinite prove, ed eseguita per lo spazio di molti anni in diversi climi, e regioni.
in tanti articoli gran parte di ottime vivande, che la ristrettezza di quest' opera non permette, benchè alcuni la crederanno troppo voluminosa; ma
Non essendo questo il luogo, onde descrivere tutte le prerogative di questo picciolo animale riguardo al corpo umano, mi riserbo di spiegarle nel Dizionario degli alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest' opera.
Dizionario degli alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest' opera.
Le vivande Rifredde si servono in due maniere, cioè: o per un piatto grande d'Antremè da servirsi nel secondo servizio della mensa a una testa, o fianco della tavola: o per Antrè da servirsi nel primo servizio. Si vegga sopra quest'articolo le diverse Minute de' Pranzi nel Tom. I. II. e V. Ciò nonostante indicherò ai loro respettivi titoli particolari, quelle che si dovranno servire nel primo, o secondo servizio della tavola.
fianco della tavola: o per Antrè da servirsi nel primo servizio. Si vegga sopra quest'articolo le diverse Minute de' Pranzi nel Tom. I. II. e V. Ciò
Comprende questo nome la Ragasta, l'Astaco, il Gambero, la Squilla, ed il Granchio. Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile il descrivere, riserbandomi di farlo diffusamente nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera; onde qui non troverassi che la Ragosta marina, il Gambero di acqua dolce, la Squilla, ossia Canocchia marina, il Granchio di mare, il Granchio di acqua dolce, e le Tartarughe di mare, e terreste.
il descrivere, riserbandomi di farlo diffusamente nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera; onde
Per diversi altri schiarimenti di storia naturale, potrà il Lettore riportarsi al Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alia luce alla fine di quest'opera.
Il Granchio di acqua dolce ha moltissime virtù riguardo il corpo umano, che mi riserbo di accennarne le più importanti nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera: unitamente al metodo, che pratticasi in Roma, onde spogliarlo della sua tunica Crostacea.
, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera: unitamente al metodo, che pratticasi in Roma, onde spogliarlo della sua tunica
Per diverse altre interessanti notizie riguardo Codesti animali, veggasi il Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest' opera;
Questo nome generico per altro comprende qui soltanto quelle famiglie di conchiglie i di cui animali vengono mangiati crudi, o cotti. Il Sig. d'Argenville si estende moltissimo sulla descrizione delle conchiglie, e ne forma un sistema sopra osservazioni paragonate, e rettificate dietro a quanto hanno detto i più celebri Naturalisti; ma siccome questo non è il luogo, onde diffondersi sopra una materia cotanto vasta, potrà il Lettore riportarsi al Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera.
Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera.
È questa una conchiglia bivalva molto comune ne mari Mediterraneo, e Adriatico, benchè l'Oceano, ed il Baltico ne somministrono in quantità all'Inghilterra, alla Francia, alla Polonia, alla Danimarca, alla Svezia, e alla Russia, ove a quest'ultima viene portata da Danzica.
'Inghilterra, alla Francia, alla Polonia, alla Danimarca, alla Svezia, e alla Russia, ove a quest'ultima viene portata da Danzica.
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 190., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una picciola giatta.
Preparate quest'erbe esattamente come per il Pasticcietto pag. 190., ma in luogo di porle nel pasticcietto, servitele sopra il piatto, o in una
Diverse sono le specie di Baccalà, che sarebbe qui superfluo il volerle annoverare, onde il Lettore potrà riportarsi al Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alia luce alla fine di quest'opera.
, Vini, e Liquori, che verrà alia luce alla fine di quest'opera.
Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con ogni specie di pesce cotto allesso, o al corto-brodo, o fritto, o alla bresa etc., e restato egualmente dalla tavola, si possono apprestare tutte sorta d'Insalatine. Vedete su quest'oggetto all'articolo de' Rifreddi in questo Tomo, dalla pag. 12. fino a 67.
d'Insalatine. Vedete su quest'oggetto all'articolo de' Rifreddi in questo Tomo, dalla pag. 12. fino a 67.
Accademia della crusca