Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto secondo la quantità del culì che volete fare, aggiunteci qualche poco di mongana, carota, panè, cipolla, radica di petrosemolo, egualmente tagliato in dadini, due scalogne, e uno spicchio d'aglio; passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di butirro. Allorchè principierà a rosolare leggermente metteteci mezzo bicchiero di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnatelo col Culì di vitella, e un poco di Restoran, o altro brodo buono, alquanto colorito. Fatelo bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta digrassatelo, passatelo alla stamina in una terrina, avendo attenzione che non sia salato.
, cipolla, radica di petrosemolo, egualmente tagliato in dadini, due scalogne, e uno spicchio d'aglio; passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di
Tagliate dei dadini di mongana, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di radica di petrosemolo, un pochetto di sellero, qualche foglia di dragoncello, mettete il tutto in una cazzarola con un pezzo di butirro, due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne; passate sul fuoco. Quando principia ad asciugarsi poneteci un poco di farina, bagnate con latte di vacca, fiore di latte, e un poco d'Italiana bianca, o brodo bianco buono, sale, pepe schiacciato, qualche coriandolo. Fate bollire dolcemente una mezz'ora; poscia passate alla stamina senza spremere, e osservate che non sia ne troppo, ne poco legato, e dolce di sale.
Tagliate dei dadini di mongana, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di radica di petrosemolo, un pochetto di sellero, qualche foglia di
Ponete in una cazzarola dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di sellero, di radica di petrosemolo, due scalagne, due garofani, uno spicchio d'aglio, passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando principierà a rosolare poneteci dentro i pomidoro tagliati in pezzi, alli quali avrete dato una mezza spremuta per fargli sortire una porzione dell'acido, aggiungeteci qualche fusto di petrosemolo, un pochetto di basilico, poco sale, allorchè principierà ad asciugarsi bagnate metà Suage, o altro brodo, e metà Culì; fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotto digrassate, passate alla stamina in una terrina. Se non avete il culì, metteteci un poco di farina, e bagnate poscia con brodo buono e se non avete vitella fate senza. Sugo di Pomidoro.
Ponete in una cazzarola dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di sellero, di radica di petrosemolo, due scalagne, due
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di vitella imbianchita, un tartufo in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due garofani, una radica di petrosemolo, una cipolletta, un quarto di foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo asciugare di nuovo, metteteci un poco di farina, bagnate col consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciata, due fette di limone senza scorza. Fate bollire a picciolo fuoco, digrassate, e passate al setaccio.
radica di petrosemolo, una cipolletta, un quarto di foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi
Mettete in una cazzarola due fette di prosciutto, uno spicchio d'aglio, due garofani, mezza foglia di alloro, qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, quando principierà a prender un color d'oro bagnate con un poco di restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere d'aceto di Dragoncello consumato per metà, altrettanto culì, fate bollire la salsa un ora a picciolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela per una salsa piccante.
panè, di radica di petrosemolo, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, quando principierà a prender un color d'oro bagnate con un poco di restoran
Mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco d'olio; fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, bagnate la metà culì, e la metà restoran, o altro brodo colorito, sale, e pepe, schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, e consumata la salsa al suo punto, digrassate, e passate, al setaccio; aggiungeteci zeste d'arancio, che bolla ancora un momento, e servite con sugo di due aranci.
Mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno
Garganelle Agro-dolce Antrè = Le Garganelle si servono ordinariamente per arrosto nel loro sugo; ovvero si pre parono a diverre Salse, Ragù, e Guarnizioni, nella stessa guisa che le Anitre.Per farle poi Agro-dolce. Prendete tre Garganelle grasse e carnute, fiambatele, spilluccatele, e sventratele, tassatele colle coscie dentro il corpo; mettetele in una cazzarola con fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, una spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe sano, due garofani, uno stecco di cannella, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte abbiate una Salsa Agro-dolce come è descritta nel Tom. I. pag. 77. poneteci dentro le Garganelle ben scolate, fatele bollire dolcemente aggiungendoci il fondo della loro cottura passato al setaccio, e ben digrassato. Allorchè la Salsa sarà consumata al suo punto, e legata una cosa giusta, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, e servitela sopra le Garganelle. Le Pernici, Starne, Beccaccie, Anitre, Pivieri, Piccioni da ghianda, ossiano selvatici, Tortore, Uccelli acquatici ec.
panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, una spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe sano
Quando saranno cotti, mondateli, cioè levategli le picciole zampe, spuntategli le grandi zampe, e il muso, levategli le conchiglie disopra, e mondategli le code. Abbiate un poco d'Italiana bianca; ovvero mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, di sellero, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di butirro, due garofani; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, poneteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono bianco, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, condite con poco sale, pepe schiaccato, fate bollire dolcemente; quando il tutto sarà cotto, digrassate, passate alla stamina, o setaccio. Pestale nel mortaio assai fine le conchiglie e zampe de' gamberi bene asciugate, stemperatele col Culì su detto, passate di nuovo alla stamina, o setaccio; mettete questa Salsa in una cazzarola, aggiungeteci i gamberi in una discreta quantità, fate scaldare a bagno-maria, o sopra la cenere calda senza bollire, che la Salsa sia poca, e dolce di sale.
radica di petrosemolo, di sellero, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di butirro, due garofani; passate sopra il fuoco; quando principia ad
Antremè = Mondate, e tagliate in mezzo otto cipolle grosse, tagliatele un poco dalla parte della radica; indi tagliatele assai fine per traverso, lavatele nell'acqua fresca, asciugatele bene in un panno bagnato, mettetele in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; fatele cuocere leggermente, e divenire d'un bel color d'oro; sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate la metà Culì, e la metà fiore di latte, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire, e consumare a poca Salsa, dovendo essere molta densa; fate raffreddare. Abbiate una cazzarola giusta la quantità delle cipolle, imbutirratela con butirro freddo chiarificato, spolverizzatela di mollica di pane grattato fino. Sbattete tre uova, ponetele nelle cipolle con un filetto d'aceto, mescolate bene, versate nella cazzarola, spolverizzate anche sopra con mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato, un'ora, e più. Quando sarà cotto il Gattò rivotatelo sopra il piatto, e servitelo con un pochino di Sugo all'intorno; osservate che dentro il forno deve crepare, e crescere come un pane di Spagna. Segno che allora sarà cotto. Rape al fiore di Latte.
Antremè = Mondate, e tagliate in mezzo otto cipolle grosse, tagliatele un poco dalla parte della radica; indi tagliatele assai fine per traverso
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, Con un poco d'olio, o un pezxo di butirro, dei dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spìcchio d'aglio, due garofani, e qualche Ranocchia. Quando principia ad asciugarsi, metteteci delli Pomidoro tagliati in quarti, e mezzi spremuti, onde fargli sortire una porzione dell'acido, un pochetto di basilico, e fusti di petrosemolo, poco sale; fate ben cuocere, e consumare il loro sugo; indi bagnate col Culì, e Suage di magro; fate bollire ancora dolcemente. Allorchè sarà cotto levate le Ranocchie, digrassate, e passate alla stamina, o setaccio in una terrina. Se non avete il Culì, metteteci un poco di farina, e bagnate con brodo buono di magro. Se non avete le Ranocchie potete fare senza. Il Sugo si appresta nello stesso modo, e si bagna soltanto con Sugo di magro.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, Con un poco d'olio, o un pezxo di butirro, dei dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radica di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo fresco, ben pulito, e tagliato in fette con un poco d'olio, o butirro, qualche dadino di cipolla, di carota, e di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; indi aggiungeteci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, metteteci delle Ranocchie, la quantità che credete sufficiente per la Salsa; fatele cuocere, e consumare tutta la loro acqua, bagnate allora con Culì bianco di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
cipolla, di carota, e di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; indi aggiungeteci un
Mettete in una cazzarola del buon brodo di magro alquanto colorito, ma senza Telline, con tutte le dissossature dei Pesci che averete disfatti, ben lavate, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, e di radica di petrosemolo, niente sale; fate bollire dolcemente un'ora schiumando di tempo in tempo; indi passate per un setaccio fino di seta, o per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta; versate in una cazzarola, e sopra un fuoco allegro fate consumare al punto di una glassa color d'oro. Questa vi servirà per glassare tutto ciò che si dirà in appresso.
lavate, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, e di radica di petrosemolo, niente sale; fate bollire dolcemente un
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una Poele, ovvero una Bresa ristretta come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani; indi bagnate con brodo bianco, e un bicchiere di vino bianco consumato per metà, condite con sale, e pepe schiacciato; dopo che averà bollito circa un' ora, aggiustate in una cazzarola ovata, con un'anima dentro, una bella Linguattola ripie na, o non ripiena, con sopra due o tre fette di limone senza scorsa, versateci sopra la Bresa suddetta bollente, coprite con un foglio di car ta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra un quarto d'ora; quindi scolate la Lin guattola, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra un Ragù di vostro genio, cioè di code di Gamberi, di Ostriche, di Prugnoli, di Tartufi, di Cedrioletti ec., ovvero una Salsa alli Capperi, all'Italiana rossa, all'Inglese, Turnè alla Tedesca, al Butirro di Gamberi, al Sultano, al Culì di Pomidoro ec., come anche la potete servire guarnita di qualsivoglia maz zetto d'Erba, e servirla con sopra una buona Salsa alla Spagnola. Questi Ragù, e queste Salse vedetele nel Tom. I, IV., e in questo.
butirro, qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani
Luccio alla Filandese, Rilievo di grasso = Un grosso Luccio nell'Inverno ha bisogno di due giorni di tempo per essere frollo, e delicato; indi squamatelo, sventratelo e lasciatelo intero, o tagliatelo in pezzi; copritelo per tutto di sale nero pesto, e lasciatelo così per lo spazio di due ore; indi levatelo dal sale, lavatelo, e ponetelo a cuocere in un rame giusto la sua grandezza, con filetti di carota, di radica di petrosemolo, di selleri, di cipolla, di funghi, o prugnoli, o tartufi, un poco di basilico trito, acqua, e vino bianco, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire, ponete il Luccio sopra il piatto; mettete un buon pezzo di butirro nella Salsa; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra il pesce.
levatelo dal sale, lavatelo, e ponetelo a cuocere in un rame giusto la sua grandezza, con filetti di carota, di radica di petrosemolo, di selleri, di
teli cuocere con vino bianco, un pochino d'olio, o un pezzo di butirro, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano. Allorchè saranno quasi cotti, fateli raffreddare; indi spilluccateli dalle squame, e levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e fateli scaldare con un poco del loro brodo passato al setaccio. Nel momento di servire, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa, un Ragù di vostro genio. Ovvero con una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un poco di butirro, qualche fettina di cipolla, di carote, di panè, e di radica di petrosemolo, qualche prugnolo, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco finchè prenda un color d'oro; bagnate allora con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per meta, altrettanto brodo, due cucchiai d'olio, sale, pepe schiacciato; fate bollire, una mezz'ora, e consumare la Salsa al suo ponto; quindi digrassatela; e passatela al setaccio, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e fatela stringere sopra il fuoco.
genio. Ovvero con una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un poco di butirro, qualche fettina di cipolla, di carote, di panè, e di radica di
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti, pas- Apicio sate con un setaccio fino in una terrina.
carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo di magro; indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un poco di butirro, pepe schiacciato, il Baccalà cotto all'acqua come sopra, e diviso a scaglie; movete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag 85. ma fatta con acqua, o brodo bianco di magro.
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo
Orduvre = Prendete un bel pezzo di Tarantello di buona qualità, fatelo dissalare all'acqua fresca cambiandogliela spesso; indi ponetelo sopra il fuoco con acqua fredda, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne; quando averà bollito tre minuti tiratelo indietro, fatelo alquanto raffreddare nel suo brodo, poscia scolatelo, asciugatelo, levategli la cotena, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio, ma alquanto piccante.
fuoco con acqua fredda, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo
Accademia della crusca