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Orduvre= Il porchetto da latte ordinariamente si serve arrosto, o rifreddo, poichè in altre maniere di rado viene servito sulle buone mense; nulladimeno si fa ripieno e cotto al forno, o allo spiedo; tagliato in pezzi e cotto in una bresa leggiera, come è descritto alla Senteminult si può servire con qualunque Salsa di gusto rilevato, si appresta anche in Polpette involtate nella propria pelle tagliata in pezzi.

Orduvre= Il porchetto da latte ordinariamente si serve arrosto, o rifreddo, poichè in altre maniere di rado viene servito sulle buone mense

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Pagina 064

Mondate mezza libbra di tartufi, pestateli nel mortajo aggiungeteci i petti di due pollanche senza la pelle, seguitate a pestare, indi passate per un setaccio di crino rado, rimettete nel mortajo, e finite la Farsa come l'altra pag.41. formatene le Chenef sopra la carta, fetele cuocere, e servitele in una Terrina, o piatto con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o un buon Culì di prosciutto, o naturale. Vedete tutte queste Salse nel Tom. I. Cap.I.

setaccio di crino rado, rimettete nel mortajo, e finite la Farsa come l'altra pag.41. formatene le Chenef sopra la carta, fetele cuocere, e servitele

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Pagina 044

Sbattete i bianchi di otto uova in fiocca, e ponete i rossi a parte. Prendete con una cucchiaja d'argento o di rame, porzione dei bianchi sbattuti, mettetelo nel latte bollente, levandoci prima la scorzetta, e cannella, ponetene diversi insieme come uova sperse all'acqua, voltandole sotto sopra acciò cuocino per tutto; indi scolatele, e mettetele sopra un setaccio con un piatto sotto. Quando saranno finite attondatale colla cucchiaia, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire molte una sopra all'altra. Mettete i rossi d'uova nel latte; fate stringere sopra il fuoco senza bollire; indi passate ad un setaccio rado, e servite sopra i bianchi subito, e ben caldo.

passate ad un setaccio rado, e servite sopra i bianchi subito, e ben caldo.

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Pagina 142

Ciò nonostante la carne del Tonno non è punto stimata, e di rado viene servita sulle magnifiche mense de' Grandi, essendo il Tonno della classe de' pesci ordinarj.

Ciò nonostante la carne del Tonno non è punto stimata, e di rado viene servita sulle magnifiche mense de' Grandi, essendo il Tonno della classe de

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Pagina 121

In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.

somministra un buon alimento Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si

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Pagina 182

L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiaggie, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e nutrisce assai più di quella delle altre Arzille.

L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiaggie, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi

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Pagina 185

Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne sommiNistrano delle grosse, e di un ottimo sapore.

Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne sommiNistrano delle grosse, e

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Pagina 270

Antremè = Formate una specie di pastella da frittura, con farina, un pochino di zucchero fino, un'idea di sale, un pochino d'olio fino, e vino bianco; passatela quindi per un setaccio rado in una terrina, osservando, che non sia nè troppo liquida, nè troppo soda, ma che fili una cosa giusta; fatela lievitare due o tre ore, la terrina coperta. Nel momento di servire abbiate al fuoco una picciola cazzarola con olio o strutto ben caldo, prendete con un ramajolo porzione della pastella, gocciolatela per un passabrodo, o cucchiaja bucata, dentro l'olio, e formatene una fritella trasparente, grande quanto è larga la cazzarola, e grossa come il dito mignolo. Quando sarà di bel colore levatela dall'olio, e subito sopra ad uno stenderello piegatela a guisa di cialdone. Fatte che saranno tutte servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino. Alcuni aggiungono alla pastella uno, o due bianchi d'uova sbattute in fiocca nel momento di doverla friggere.

; passatela quindi per un setaccio rado in una terrina, osservando, che non sia nè troppo liquida, nè troppo soda, ma che fili una cosa giusta; fatela

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