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Si prende la quantità necessaria di ribes sgranato, e si mette in una bacinella di rame non stagnato ad un foco dolce, e quando incomincia a perdere il sugo si versa sopra uno staccio, e con un cuccciaio si obbliga a passare. Il residuo che resta sullo staccio si raduna in un pannolino, e si mette allo strettoio; si riunisce in seguito il sugo spremuto, e si mette nella bacinella con metà del suo peso di zucchero bianco in pezzi. Se si vuol dare più di sapore alla gelatina di ribes vi si mescola una sesta parte di lamponi si fa evaporare alla consistenza di gelatina, e quando è perfezionata, si serve nei vasi e si ricopre, dopo essere raffreddata.

il sugo si versa sopra uno staccio, e con un cuccciaio si obbliga a passare. Il residuo che resta sullo staccio si raduna in un pannolino, e si mette

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6. Grado: alla caramella — Francese e Tedesco: caramel. A questo punto lo zucchero si tinge d'un color biondo che diventa poi rossiccio, e facilmente abbrucia. Badate, di rallentare il fuoco, di portar via con un pennello bagnato ciò che si raduna sull'orlo del pajolo, e quando lo sciroppo è al punto, cioè che una goccia gettata nell'acqua fredda e poi presa fra i denti si fa dura e non più attaccaticcia, servitevene secondo l'esigenza delle ricette. Il pesasciroppo segnerà 49 1/2 gradi.

abbrucia. Badate, di rallentare il fuoco, di portar via con un pennello bagnato ciò che si raduna sull'orlo del pajolo, e quando lo sciroppo è al

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