Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli, e tritateli ben fini, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli, e tritateli ben fini
Orduvre = Quando le animelle di mongana saranno cotte in una bresa, come quelle alla Duchessa, senza essere piccate, ponetele sopra un piatto, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d' oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con un poco di scalogna trita, e sugo di limone, o altra di vostro genio.
, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d' oro al forno, e
Orduvre = Allorchè i tenerumi di mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Tessè, lasciateli raffreddare, ed intingeteli in una pastella da frittura, ovvero indorateli con uovo sbattuto, e panateli con mollica di pane grattata; fateli friggere d'un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete inoltre, quando saranno cotti alla bresa marinarli, e friggerli come sopra. All'articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV., ne parlerò ancora.
Orduvre = Allorchè i tenerumi di mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Tessè, lasciateli raffreddare, ed intingeteli in una pastella da
Antrè = Quando il petto di mongana sarà cotto in una bresa, come si è detto di sopra, mettetelo in un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; lasciatelo alquanto raffreddare, mescolateci un rosso d'uovo, ungeteci tutto il petto, panatelo di mollica di pane grattato, e fatelo cuocere alla gratella di un bel color d'oro; servitelo con sopra sugo di limone, e sotto una salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 93., o altra di vostro genio.
butirro squagliato; lasciatelo alquanto raffreddare, mescolateci un rosso d'uovo, ungeteci tutto il petto, panatelo di mollica di pane grattato, e
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie, spaccatele per mezzo, e disossatele senza romperle, levategli il nero degli occhi, appropriate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco di brodo. Quando saranno cotte, aggiungete un poco di brodo nel fondo della cottura, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, fatele raffreddare, avvolgetele con un poco di farsa di Chenef,doratele, panatele di mollica di pane ben fina, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
una glassa, glassateci le ale, fatele raffreddare, avvolgetele con un poco di farsa di Chenef,doratele, panatele di mollica di pane ben fina, fatele
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare
Orduvre = Fate una Fricassè di Pollastri. Vedete pag 60. ma che la Salsa sia assai densa legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e fateli friggere di bel colore nello strutto ben caldo, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete aggiungere nella fricassè de' Pollastri tartufi, o prugnoli triti secondo la stagione.
, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di
Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due fette di limone senza scorza, tartufi, e fegatini crudi tagliati in grossi dadi, sale, pepe schiacciato, passate il tutto sopra un picciolo fuoco, per una mezza ora senza bagnare; indi fate raffreddare, e servite per ripieno senza il limone.
una mezza ora senza bagnare; indi fate raffreddare, e servite per ripieno senza il limone.
Fate cuocere per metà otto cipollette con buon brodo, poscia scolatele, ponetele in una cazzarola con dei tartufi tagliati in dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio un'idea di basilico, alloro, e persa in polvere, due cucchiai d'olio, passate sopra il fuoco; poco prima della totale cottura, aggiungeteci qualche animella imbianchita e dei fegatini di pollo tagliati in dadi; condite con sale, pepe schiacciato fate finire di cuocere, indi raffreddare, e servite per ripieno.
fate finire di cuocere, indi raffreddare, e servite per ripieno.
Antremè = Quando i cedrioli saranno ripieni, e cotti come alla Sen-CIù, fateli raffreddare scolati dalla Bresa, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e parmigiano grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete in luogo d'indorarli, e panarli, intingerli in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
Antremè = Quando i cedrioli saranno ripieni, e cotti come alla Sen-CIù, fateli raffreddare scolati dalla Bresa, tagliateli in fette, indorateli con
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel, e fateli friggere egualmante.
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro due cipolle trite lavate e spremute, quando saranno quasi cotte, bagnate con mezza foglietta di fiore di latte; fate finire di cuocere, e che consumi tutta la Salsa; fate raffreddare, mescolate colle uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate la frittata come il solito, e servitela di bel colore con un poco di Sugo chiaro.
con mezza foglietta di fiore di latte; fate finire di cuocere, e che consumi tutta la Salsa; fate raffreddare, mescolate colle uova sbattute, e condite
Antremè = Quando averete apprestata la ricotta come sopra, aggiungeteci la terza parte di spinaci cotti con acqua, spremuti, triti, e passari assai in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; quando averanno preso ben sapore, fateli un poco raffreddare; indi mescolateli colla ricotta suddetta, riempiteci le frittatine, involtatele, e finitele, e servitele come sopra.
raffreddare; indi mescolateli colla ricotta suddetta, riempiteci le frittatine, involtatele, e finitele, e servitele come sopra.
Antremè == Ponete in una cazzarola mezza foglietta o più di fiore di latte con fan pezzo di butirro maneggiato nella farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un quarto d'ora sopra il fuoco movendo sempre; indi passate per il setaccio; fate un poco raffreddare, riempiteci le frittatine come il solito, involtatele e conditele sopra il piatto come quelle Ripiene di ricotta; fategli prendete un bel color d'oro al forno, e servitele subito.
schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un quarto d'ora sopra il fuoco movendo sempre; indi passate per il setaccio; fate un poco raffreddare
Antremè = Fate bollire il latte, e fiore di latte come sopra, con un stecco, o due di buona cannella, e zucchero in pane a proporzione; indi fate raffreddare, e passate alla salvietta colli soliti Gigiè, riempite le chicchere, fatele prendere come le altre, e servitele fredde.
raffreddare, e passate alla salvietta colli soliti Gigiè, riempite le chicchere, fatele prendere come le altre, e servitele fredde.
Antremè = Fate bollire con zucchero mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con quattro tazze di caffè ben posato, e chiaro; quando averà un poco bullito; fate raffreddare, poneteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi; passate due volte alla salvietta torcendola, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
averà un poco bullito; fate raffreddare, poneteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi; passate due volte alla salvietta torcendola, riempiteci le
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il
Antremè = Mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con un buon cucchiaio di farina, e stemperate con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, passate al setaccio; aggiungeteci uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone; fatela stringere sopra il fuoco, finchénon senta più la farina; indi levate la cannella, ed il limone, versatela sopra il piatto che dovete servire; fatela raffreddare. Nel momento di servire spolverizzatela di zucchero fino, glassatela colla pala rovente toccandola sopra, e servitela subito.
farina; indi levate la cannella, ed il limone, versatela sopra il piatto che dovete servire; fatela raffreddare. Nel momento di servire spolverizzatela
Antremè = Fate un caramello con zucchero in pane, ed un poco d'acqua, quando sarà di un colore di cannella oscuro, bagnate con un poco d'acqua, fate bollire un momento, e poscia alquanto raffreddare; indi fate bollire mezzo quarto d'ora, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, dodici coriandoli. Quando sarà freddo, metteteci il caramello suddetto, sette rossi d'uova, e due bianchi, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
bollire un momento, e poscia alquanto raffreddare; indi fate bollire mezzo quarto d'ora, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con una
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova
Antremè = Tagliate in fettine assai fine, e per traverso una buona ananasse; indi ponetela a cuocere con acqua, un bicchiere di vino bianco buono, uno stecco di cannella, e zucchero in pane a proporzione, o ccn acqua sola, e zucchero. Allorchè sarà cotta, ed il sugo sufficiente per la Crema, passatela al setaccio senza espressione, fate raffreddare, aggiungeteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, ripassate di nuovo due volte; ponete nelle chicchere; fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
, passatela al setaccio senza espressione, fate raffreddare, aggiungeteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, ripassate di nuovo due volte; ponete
Antremè = Fate cuocere una libbra, e mezza di visciole come l'ananasse; indi passatele al setaccio senza espressione; pestate una porzione dei nocciuoli, uniteli alia composizione, ripassate al setaccio e osservate che la dose sia sufficiente per la Crema; fate raffreddare, metteteci i rossi d'uova e due bianchi, passate ancora due volte, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
nocciuoli, uniteli alia composizione, ripassate al setaccio e osservate che la dose sia sufficiente per la Crema; fate raffreddare, metteteci i rossi d'uova
Antremè = Fate bollire un pochino una foglietta e mezza di latte, e mezza di fiore di latte, con un grosso stecco di cannella; indi fatelo alquanto raffreddare; stemperateci poscia mezza libbra di mandorle dolci, o nocchie pelate, e peste ben fine nel mortajo; passate poscia con espressione per una salvietta, aggiungeteci la colla di pesce, riempiteci le chicchere, o giatte, o stampe; fate gelare sulla neve, e servite. Osservate che deve essere delicato.
raffreddare; stemperateci poscia mezza libbra di mandorle dolci, o nocchie pelate, e peste ben fine nel mortajo; passate poscia con espressione per una
Antremè = Quando sette mela Ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito.
Antremè = Quando sette mela Ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con
Antremè = Fate cuocere per metà sette, o otto mela Ranette nello sciroppo, come quelle in Surprise, fatele raffreddare, stendete due dita di Crema di Frangipana nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le mela; fate cuocere, e prendere un poco di colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero. La Crema vedetela alla Torta alla Frangipana.
Antremè = Fate cuocere per metà sette, o otto mela Ranette nello sciroppo, come quelle in Surprise, fatele raffreddare, stendete due dita di Crema di
Antremè = Fate bollire mezza foglietta di fiore di latte, con un poco di sale, un tantino di zucchero, un pezzo di butirro grosso come un' uovo, metteteci della farina quanta ne può bere il latte; fatela disseccare sopra il fuoco movendola con una cucchiaia di legno, che venga come una pasta Reale, levatela dal fuoco, fatela alquanto raffreddare, poneteci due uova intere, mescolate, stendete la pasta collo stendarello, tagliatela a mostaccioletti, fateli friggere, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente.
, levatela dal fuoco, fatela alquanto raffreddare, poneteci due uova intere, mescolate, stendete la pasta collo stendarello, tagliatela a
Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta e mezza di latte, ed una foglietta di fiore di latte, con zucchero a proporzione, una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e dodici coriandoli, quando sarà quasi freddo stemperateci quindici uova bianco, e rosso, passate al setaccio o salvietta due volte fate cuocere in una tazza a Bagno maria; allorchè sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, con farina sotto, e sopra fatelo raffreddare, tagliatelo in fette, inìfarinafele, fatele friggere, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
raffreddare, tagliatelo in fette, inìfarinafele, fatele friggere, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all' acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di ta-rtufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
ta-rtufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
Orduvre = Tagliate del petto di beccaccia, o starna, o pernice, cotte arrosto, e rifredde, in minutissimi dadini. Fate bollire dolcemente le carcasse con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e che sarà abbastanza ristretto, passatelo al setaccio, poneteci la carne, e fate raffreddare, aggiungeteci quindi due rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; formatene le Rissole come le prime, e fatele friggere egualmente, e servitele subito.
che sarà abbastanza ristretto, passatelo al setaccio, poneteci la carne, e fate raffreddare, aggiungeteci quindi due rossi d'uova crudi, sale, pepe
Antremè = Levate l'osso, ed il gambo alle visciole, fatele bollire con zucchero, un poco di vino bianco, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone. Quando saranno cotte, e consumato il vino, e la composta ristretta al suo punto, levate la cannella, e limone, fatela raffreddare, e formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, come la precedente; fatela cuocere di bel colore, e servitela calda. Quella di ciriegie si appresta nello stesso modo.
limone. Quando saranno cotte, e consumato il vino, e la composta ristretta al suo punto, levate la cannella, e limone, fatela raffreddare, e formatene
Antremè = Fate cuocere delle belle prune verdacchie con acqua assoluta, ed uno stecco di cannella. Quando saranno cotte e consumata l'acqua passatele al setaccio, aggiungeteci dello sciroppo di zucchero a proporzione; fate tornare a cuocere dolcemente movendo spesso con una cucchiaja di legno acciò non brucino. Quando la marmellata sarà consumata e densa al suo punto, fatela raffreddare formateci la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, e servitela come le altre.
non brucino. Quando la marmellata sarà consumata e densa al suo punto, fatela raffreddare formateci la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di mandorle con un bordino all' intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 269. aggiustateci sopra le pera col loro sciroppo, e servite.
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Allorchè saranno cotte, e lo sciroppo ben ristretto, fatele raffreddare, levate la cannella, e limone, formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266. Potete fare detta Torta con una marmellata di pera come quella di Prune pag. 270.
. Allorchè saranno cotte, e lo sciroppo ben ristretto, fatele raffreddare, levate la cannella, e limone, formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla
Abbiate un Sugo di pomidoro di magro, come è descritto alla pag. 9. Prendetene quella quantità, che vi bisogna, fatelo raffreddare, aggiungeteci otto, o dieci uova fresche sbattute con un pugno di parmigiano grattato, e mezza foglietta di fiore di latte, condite giusto di sale, versate in una marmittina, fate cuocere a Bagno maria, e finite, e servite la zuppa come la precedente.
Abbiate un Sugo di pomidoro di magro, come è descritto alla pag. 9. Prendetene quella quantità, che vi bisogna, fatelo raffreddare, aggiungeteci otto
Ponete in una cazzarola due fogliette di Consomè, o altro brodo bianco di magro, una foglietta di fiore di latte, un pugno di parmigiano grattato, sale a proporzione; fate scaldare sopra il fuoco, passate poscia al setaccio; indi fate raffreddare. Sbattete otto o dieci uova fresche, mettetele col brodo suddetto, versate in una picciola marmitta; fate cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire prendete, con una cucchiaia grande delle picciole porzioni della dose, ponetele nella terrina, aggiungeteci un brodo chiarificato di magro, giusto di sale, e di bel colore.
, sale a proporzione; fate scaldare sopra il fuoco, passate poscia al setaccio; indi fate raffreddare. Sbattete otto o dieci uova fresche, mettetele col
Orduvre = Fate friggere le Triglie con olio, come le precedenti; indi fare in una terrina un suolo di Salsa, come quella dei Marignani marinati. Vedetela nel Tom. IV. pag. 89., ma con un poco di zafferano, e un suolo di Triglie, e così di mano in mano sino alla fine; osservando, che il pesce resti coperto; fate raffreddare, e servite con un poco della Salsa. Le Linguattole si marinano nella stessa maniera.
coperto; fate raffreddare, e servite con un poco della Salsa. Le Linguattole si marinano nella stessa maniera.
Antremè Rifreddo = Fate cuocere nell'acqua per metà un Prosciutto salato di recente; intanto che è caldo levategli la cotena, e lasciatelo raffeddare; infilatelo poscia allo spiedo, involtatelo con più fogli di carta imbutirrati; fatelo finire di cuocere arrosto aspergendolo spesso con mezza foglietta di spirito di vino caldo, che farete cadere in un piatto di rame per ribagnare di nuovo. Quando sarà cotto fatelo raffreddare, e servitelo di bel colore sopra una salvietta.
foglietta di spirito di vino caldo, che farete cadere in un piatto di rame per ribagnare di nuovo. Quando sarà cotto fatelo raffreddare, e servitelo di bel
la cotena, che sopravanza su'i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
la cotena, che sopravanza su'i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta
Vedeteli nel Tom. III. pag. 101., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera. Vedetele alla pag. 50.
Vedeteli nel Tom. III. pag. 101., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, e scorticate le Anitrelle, tagliategli le coscie, ed i petti, appropiateli come per una fricassè di Pollastri. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di tartufi, o tartufi interi, prugnuoli secchi bene ammollati, e spremuti; quindi versate sopra un piatto, e fate raffreddare, levate l'aglio; formatene il Pasticcio con sotto e sopra butirro fresco; coprite di fette di lardo, se sarà di grasso, e finitelo come gli altri.
tartufi, o tartufi interi, prugnuoli secchi bene ammollati, e spremuti; quindi versate sopra un piatto, e fate raffreddare, levate l'aglio; formatene
Prendete soltanto le foglie della lattuga cappuccina, lavatele, e allessatele a tutta cottura nell' acqua bollente; indi passatele alla fresca, scolatele, spremetele assai forte, tritatele assai fine, mettetele in una picciola cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate bollire ancora qualche minuto, e quindi raffreddare. Finite il Gattò come quello di spinaci pag. 182. e servitelo nello stesso modo,
bollire ancora qualche minuto, e quindi raffreddare. Finite il Gattò come quello di spinaci pag. 182. e servitelo nello stesso modo,
Capate le puntarelle più tenere de' luperi, lavatele bene, allessatele all'acqua bollente, scolatele, passatele alla fresca, spremetele bene, tritatele assai fine ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sul fuoco come li spinaci, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo; quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e servitelo esattamente come quello di spinaci pag. 182.
, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo; quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
Fate un buco nel mezzo alla farina come sopra, poneteci un poco di sale, ed impastate con acqua tiepida, formatene una pasta alquanto molle, e fatela poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare, stendeteli collo stendarello, e poscia colle mani più sottili che sia possibile a guisa di un velo. Queste sfoglie si mettono una sopra all'altra con olio tramezzo, come si dirà qui appresso.
poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare
Antremè = Preparate delle visciole come quelle per la Torta pag. 226. Tom. IV. con le code o senza, fatele raffreddare, e nel momento di servire ponetele in una Torta come quella di Fravole, e servitela col coperchio, o senza.
Antremè = Preparate delle visciole come quelle per la Torta pag. 226. Tom. IV. con le code o senza, fatele raffreddare, e nel momento di servire
Antremè = Mondate, e spaccate delle persiche dette della Maddalena, fatele cuocere con un poco di vino bianco, zucchero, uno stecco di cannella, e le loro mandorle pelate, e spaccate nel mezzo. Quando saranno cotte al suo punto, fatele raffreddare, levate la cannella; e nel momento di servire aggiustatele sopra un fondo di pasta di mandorle, cotto di bel colore, con sopra ad ogni mezza persica la sua mezza mandorla, e servite col coperchio, o senza.
loro mandorle pelate, e spaccate nel mezzo. Quando saranno cotte al suo punto, fatele raffreddare, levate la cannella; e nel momento di servire
Antremè = Mondate, lavate, e fate cuocere con acqua bollente, e sale, una libbra di riso, mevendolo spesso con una cucchiaja di legno. Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramajalo
Fate cuocere al forno sopra una tavola coperte delle loro foglie quella quantità di Carote rosse che volete, che siano picciole e non filacciose: quelle di Viterbo sono le migliori. Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche garofano, e fusti di finocchio domestico, osservando che sempre siano coperte dall'aceto. Levatele con una cucchiaia senza toccare colla mano.
: quelle di Viterbo sono le migliori. Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco
Accademia della crusca