Orduvre = Prendete una zinna di vacca lattante, e che sia d'animale giovane, allessatela una mezza ora, tagliategli tutti i nervi, e le pelli, che gli sono intorno, e rifilatela ben eguale, lardatela per traverso de' lardelli lunghi di prosciutto conditi con erbe fine, pepe fino, e sugo di limone, mettetela in una marmitta con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe con mezza foglia di alloro, timo, e basilico, due spicchi d'aglio, sale, pepe sano e brodo finchè resti coperta, fatela cuocere dolcemente; quando sarà cotta, tiratela fuora dalla bresa, ponetela sopra un piatto, corditela ancora con poco sale, e pepe schiacciato, e tanto grasso della sua bresa, quanto basti per panarla: allorchè sarà un poco raffreddata, ponete un rosso d'uovo nel grasso, mescolate bene, ungeteci tutta la zinna all'intorno, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere al forno un bel color d'oro, e servitela scolata dal grasso, con sotto una salsa alli Capperi, che troverete alla pag. 82.
per panarla: allorchè sarà un poco raffreddata, ponete un rosso d'uovo nel grasso, mescolate bene, ungeteci tutta la zinna all'intorno, panatela di
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di coriandoli, e zucchero a proporzione. Quando sarà quasi fredda, stemperateci nove uova intere, passate al setaccio, fate cuocere a Bagno-maria. Allorchè sarà raffreddata, tagliatela in mostacciuoli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nello strutto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente senza toccare.
raffreddata, tagliatela in mostacciuoli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nello strutto, e servite glassato di
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come
Antremè = Fate bollire, e consumare la quarta parte, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di cannella; quindi poneteci mezza libbra di buona cioccolata squagliata, e fatta bollire un quarto d'ora con acqua a sufficienza, fategli dare ancora qualche bollo, e passate al setaccio. Quando sarà raffreddata aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e nel momento di servire riempiteci delle Tartellette di pasta frolla, apprestate, e cotte come quelle per le fravole; copritele con i loro coperchi, e servitele subito.
ancora qualche bollo, e passate al setaccio. Quando sarà raffreddata aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, fate stringere sopra il fuoco senza
Antremè Rifreddo = Prendete una bella Testa di majale giovane, tagliata vicino alle spalle, e ben pulita, dissossatela del tutto, senza intaccare la pelle, lardategli, e salategli la carne come la precedente, e fategli la medesima concia; quindi tritate sei libbre di carne magra di majale, come per salciccie, aggiungeteci sei, o otto orecchie di majale mezze cotte e tritate grossolanamente, sei libbre di lardo tagliato in grossi dadi, e qualche tartufo tagliato pure in dadi; condite il tutto con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; riempiteci la testa, dopo che l'averete ben lavata, e asciugata, cucitela, dategli la sua primiera forma, avvolgetela in una salvietta, legatela, mettetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con due bocali di vino rosso, e acqua, che resti coperta, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e adorifere, quattro spicchi d'aglio, otto scalogne, una Tom. VI mignonette, come la precedente; fatela bollire dolcemente: alla metà della cottura potete vedere se bisogna metterci un poco di sale, assaggiando la Bresa. Allorchè la testa cederà sotto il dito, sarà segno che è cotta; levatela allora dalla Bresa, e ponetela sopra una tiella grande. Quando sarà un poco raffreddata scioglietela, dategli una bella forma colle mani, aggiustategli le orecchie, e il muso, ricopritela colla sua salvietta, e fatela raffreddare del tutto; quindi scucitela, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, e servitela spra una salvietta guarnita di a loro regio.
allora dalla Bresa, e ponetela sopra una tiella grande. Quando sarà un poco raffreddata scioglietela, dategli una bella forma colle mani, aggiustategli le
Antremè = Passate una coda di Rag0sta cotta, tagliata nel mazzo, e mondata, in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di latte di vacca, aggiungeteci le interiora della Ragosta, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire e consumare a poca Salsa, e ben legata. Quando sarà quasi raffreddata, mescolate due rossi d'uova crude nella Salsa. Spaccate nel mezzo per lungo le due mezze code di Ragosta, metteteci tramezzo un poco della Salsa suddetta, riunitele, avvolgetele per tutto colla stessa Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattato, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, aspergete sopra con butirro squagliato, fate prendere un bel colore dorato ad un forno temperato, e servite con sotto una picciola Salsa chiara; scolate però prima il butirro, se vi fosse.
bollire e consumare a poca Salsa, e ben legata. Quando sarà quasi raffreddata, mescolate due rossi d'uova crude nella Salsa. Spaccate nel mezzo per lungo
Antremè = Fate bollire in una cazzarola, due fogliette d'acqua, con una di vino bianco, una rametta di rosmarino, e sale; dopo pochi minuti levate il rosmarino, e poneteci mezza libbra di semolella, movendo col manico di uno stenderello, e quindi tanta farina, quanto bisogna, onde formare una pasta tenera, e maneggievole, fatela cuocere, e movetela finchè non si attaccherà alle dita, osservando che non sia grumelosa; versatela allora sopra la tavola della pasticcieria unta di olio. Quando sarà un poco raffreddata, maneggiatela con una foglietta e mezza d'olio, o due, mettendovelo poco per volta; formatene quindi le Zeppole a guisa di ciambelle, di una discreta grossezza, e che i rotoletti della pasta siano grossi nel mezzo, e per declinazione sottili nelle punte, incrocicchiate queste punte una sopra all'altra. Poco prima di servire fatele friggere poche per volta in una padella grande con molto olio: alla metà della cottura bucatele con uno spiedino, acciò sorti fuori la pasta, e che dentro restino vuote, essendo questo il loro pregio. Servitele di bel colore, ben calde, e bene inzuccherate, asperse sopra con sciroppo di zucchero caldo. Queste Zeppole apprestandole la sera, e friggendole la mattina, saranno meglio. Alcuni in luogo dello sciroppo di zucchero, vi mettono del mele di Spagna.
tavola della pasticcieria unta di olio. Quando sarà un poco raffreddata, maneggiatela con una foglietta e mezza d'olio, o due, mettendovelo poco per
Accademia della crusca