Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, sremetele, e passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro; quando saranno quasi cotte, aggiungeteci il fegato di mongana, fatelo cuocere un poco, sbruffateci un pizzico di farina, un poco di panna di majale, tagliata in piccioli dadi, sale, spezie fine, bagnate con un bicchiere di fior di latte fate consumare al suo punto alquanto denso; quando sarà raffreddato, tagliate de' pezzi di rete di majale, o di mongana, della grandezza, che volete fare le Surprise, metteteci a ciascheduno un poco della composizione nel mezzo, involtatele, ponetele nel!'uovo sbattuto, panatele di mollica di pane grattata, e friggetele di un bel color d'oro.
punto alquanto denso; quando sarà raffreddato, tagliate de' pezzi di rete di majale, o di mongana, della grandezza, che volete fare le Surprise
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, piccategli tutto il di sopra con prosciutto, carote, e tartufi; il prosciutto prima fatto sudare un poco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi raffreddato tagliato, le carote, e li tartufi imbianchiti ne! buon brodo, e poi tagliati. Piccate che saranno le animelle, mettetele a cuocere nella stessa cazzarola del prosciutto, con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, altrettanto consomè, copritele di fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra.
, e tartufi; il prosciutto prima fatto sudare un poco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi raffreddato tagliato, le carote, e li tartufi
Antremè = Abbiate un Culì di carote, come è descritto nel Tom.I. pag 84., ma bagnato con fiore di latte, e assai denso; allorchè sarà raffreddato, poneteci dei rossi d'uova, qualche bianco, e un poco di zucchero in polvere. Coprite tutto il di dentro di una cazzarola con strisce di carta bene imbutirrata, versateci dentro la composizione e fate cuocere a Bagno maria per lo spazio di due ora, o più; indi rivoltate il Gattò sopra un coperchio, levategli tutta la carta, ponetelo con diligenza sopra il piatto, e servitelo con sopra un poco di Sugo chiaro. Tanto questo Gattò, che quello di Culì di rape li potete fare con Culì, fiore di latte, e parmigiano grattato; cotti ambedue a Bagno maria, e serviti con sopra un poco di Sugo chiaro.
Antremè = Abbiate un Culì di carote, come è descritto nel Tom.I. pag 84., ma bagnato con fiore di latte, e assai denso; allorchè sarà raffreddato
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finché sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito con una foglietta d'acqua, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, una scerzetta di limone; fate bollire, insieme circa mezz' ora. Quando sarà raffreddato stemperateci sette rossi d'uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla salvietta, versate nelle chicchere fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo.
raffreddato stemperateci sette rossi d'uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla salvietta, versate nelle chicchere fate cuocere a Bagnomaria, e
Antrè = Questa si appresta con pollastri, pollanchette, tocchinotti, picciole anitre etc. Per i pollastri, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e tagliateli come per una Fricassè, o in quarti; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, qualche fetta di tartufo, o prugnuolo secondo la stagione, o secchi ambidue, e bene ammollati, e mondati; Quando sarà raffreddato aggiustate i pezzi di pollastri sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, due fette di limone senza scorza, e la solita pasta. Fate cuocere di bel colore, e servite come le altre Torte ben digrassato, con sopra un Ragù di picciole Chenef, e piccioli gamberi cotti, e mondati, o code vde medesimi.
bene ammollati, e mondati; Quando sarà raffreddato aggiustate i pezzi di pollastri sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato un terzo poneteci tre tazze di caffè all'acqua molto carico; allorchè sarà raffreddato, mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con due cucchiaj di farina, o farina di riso, stemperate col latte suddetto, passate al setaccio, ponete sopra il fuoco; fate cuocere un quarto d'ora, che la Crema venga assai densa. Quando sarà fredda metteteci tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, e fate la Torta di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come le altre.
tre tazze di caffè all'acqua molto carico; allorchè sarà raffreddato, mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con due cucchiaj di farina, o
Antremè Rifreddo = Fate cuocere un buon Prosciutto, come quelli alla Cakcina, o al vino di Spagna, o alla Bresa. Vedeteli nelTom. II. pag. 154. 155 e 156. Quando sarà freddo levatelo dalla salvietta, alzategli la cotena, che tagliarete vicino al manico, ponetelo sopra un coperchio di cazzarola, copritelo con un panno lino assai fino, bagnato, e spremuto, tagliatelo tutto all'intorno del Prosciutto, ma che questo resti ben coperto. Abbiate un poco di strutto assai bianco, come è descritto nel Tom. II. pag. 120., mescolatelo bene col sugo di due limoni, ma poco sugo per volta; stendete questo strutto più sottile, che sia possibile sopra il panno lino, in guisa, che il Prosciutto sembri tutto bianco, e quindi decorate per tutto, sopra detto strutto, con fiori diversi, fatti con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, acini di melogranato, fettine di tartufo cotto, di carota gialla cotta, code di gamberi cotti, filetti di pistacchi mondati etc. aggiustatelo poscia sopra il piatto che dovete servire con sotto una salvietta, e intorno fette di limone tornite, e alloro regio, ed il manico avvolto di carta arricciata. Quando questo Prosciutto si vorrà tagliare in tavola, si alzerà il panno lino, e apparirà il Prosciutto nel suo stato naturale, senza essere imbrattato di strutto, come una volta si praticava. Lo potete anche coprire con una Cloche, ossia una specie di Campana fatta di cartone, e decorata nello stesso modo; o formarci sopra un disegno di basso rilievo, ed all'intorno festoncini etc., impiegando a tale oggetto del grasso di mongana, o di castrato chiarificato, raffreddato, e colorito a diversi colori, butirro, e midollo di manzo, e mescolare insieme questi grassi secondo il bisogno. Questa Campana la potete fare per coprire qualunque rifreddo, che non siavi Aspic, e vi può servire per diversi giorni. Il Prosciutto coperto cosi lo potete panare, o glassare, come volete. Per levare detta Campana in tavola disopra il piatto, alzatela con due coltelli.
, ed all'intorno festoncini etc., impiegando a tale oggetto del grasso di mongana, o di castrato chiarificato, raffreddato, e colorito a diversi colori
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro coscie di Gallinaccietti, come quelle de' Tocchini Tom. II. pag. 213, fatele raffreddare nella propria cazzarola, dopo averne levato tutto il brodo; indi nettatele dal grasso, scucitele, e guarnitele come le altre a guisa di Anitrelle. Fate gelare sopra il piatto che dovete servire un dito di Aspic, posate sopra detto piatto un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto, aggiustateci nel mezzo le Anitrelle, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappressa, acciò non esca fuori del cerchio di latta, fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle, alzate detto cerchio, e servite. Questo cerchio di latta vi può essere utile per tutti gli Antrè rifreddi, che farete sopra il piatto. Potete anche servirvi di un bordino fatto con butirro fresco, o mescolato con grasso di vitella, o di castrato purificato, e raffreddato.
mescolato con grasso di vitella, o di castrato purificato, e raffreddato.
Accademia della crusca