Ponete in una cazzarola, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, de' pezzi di mongana, ovvero de' pezzi di magro, e di petto di vitella, un garretto di mongana, una pernice vecchia, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso un sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale, e fate spuntare a bollire, e schiumate; indi versate il tutto in una marmitta, che farete bollire dolcemente con poco sale. Abbiate attenzione, che il brodo sia chiaro, e di un vero color d'oro. Quando la carne sarà cotta passate il brodo con una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi regolate per la carne, che dovete porre in opera.
due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso
Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, de' pezzi di coscia di mongana, una gallina, una pernice vecchia, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, tre scalogne; fate sudare sopra un fuoco alquanto allegro con un ramajolo di brodo; allorchè principia a prendere un colore biondo, bagnate col brodo generale, fate spuntare a bollire, e schiumate bene.
con due garofani, una carota, una panè, tre scalogne; fate sudare sopra un fuoco alquanto allegro con un ramajolo di brodo; allorchè principia a
Mettete in una cazzarola, secondo il sugo che volete fare un pezzo di butirro nel mezzo, e sopra una, o due cipolle spaccate in due parti, guarnite il fondo di fette di lardo, e sopra poneteci dei pezzi di manzo, aggiungeteci una carota, una pane, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto; mettete la cazzarola sopra un fornello discreto con un ramajolo di brodo, fatela andare a fuoco lento fintanto che la carne renda il suo sugo; poscia passatela a un fuoco maggiore, e quando principierà a rosolare tornate di nuovo a farla andare dolcemente, acciò formi una bella glassa di colore piuttosto oscuro; allora bagnate col brodo generale, e fate bollire, a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo al setaccio, o alla salvietta in una terrina, osservate che sia ben chiaro. Se volete mettere qualche pezzo di detto manzo rosolato nelle zuppe, bisogna allora levarlo prima di bagnare il sugo.
prosciutto; mettete la cazzarola sopra un fornello discreto con un ramajolo di brodo, fatela andare a fuoco lento fintanto che la carne renda il suo sugo
Guarnite il fondo di una cazzarola di fette di prosciutto, e un pezzo di butirro nel mezzo, poneteci sopra de pezzi di vitella, che coprino il fondo della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramajolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando la carne ha reso il suo sugo passatela a fuoco più allegro, e fatela rosolare dolcemente; allorchè avrà preso un sufficiente colore biondo bagnate col brodo generale, e lasciate bollire a picciolo fuoco. Quando la carne sarà quasi cotta, digrassate, e legateli brodo col Rosso; abbiate attenzione che non sia molto denso, finitelo di cuocere, digrassatelo ancora bene, e passatelo per la stamina in una terrina.
della cazzarola, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, e un ramajolo di brodo; fate sudare sopra un picciolo fuoco; quando
Antremè = Sbattete a spuma una foglietta di fiore di latte che sia denso, e sbattete in fiocca dieci bianchi d'uova fresche, in due terrine diverse; mescolate poscia in un'altra terrina un cucchiajo di detta spuma di fiore di latte, ed uno di fiocca di bianco d'uova, con un rosso per volta, e seguitate cosi finché queste tre cose siano bene unite insieme; aggiungeteci in fine quattro oncie di butirro fresco chiarificato, e poscia quattro oncie di farina, mescolate il tutto; ungete il ferro da Goffrè con butirro, scaldatelo bene, versateci la pasta con un piccolo ramajolo, chiudetelo, fate cuocere d'ambe le parti di bel colore; rifilate all'intorno, e servite caldo, spolverizzato di zucchero fino.
di farina, mescolate il tutto; ungete il ferro da Goffrè con butirro, scaldatelo bene, versateci la pasta con un piccolo ramajolo, chiudetelo, fate
Antremè Rifreddo = Lardate per tutto di grossi lardelli di lardo conditi come sopra, un cosciotto di Cignale; mettetelo quindi in una braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, fette di cipolle, di carote, di panè, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei scalogne; due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, sale, pepe schiacciato, sei garofani, macis; bagnate con una bottiglia di vino bianco consumato un terzo, e mezzo ramajolo di brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, incollate il coperchio della braciera con carta, acqua, e farina; fate cuocere dolcemente con cenere calda sotto e sopra sei o sette ore, o ad un forno assai temperato; poscia lasciatelo raffreddare nella sua Bresa, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gust. A questi due Cosciotti devesi avvolgere propriamente il manico con carta arricciata.
ramajolo di brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, incollate il coperchio della braciera con carta, acqua, e farina; fate cuocere
Antremè = Formate una specie di pastella da frittura, con farina, un pochino di zucchero fino, un'idea di sale, un pochino d'olio fino, e vino bianco; passatela quindi per un setaccio rado in una terrina, osservando, che non sia nè troppo liquida, nè troppo soda, ma che fili una cosa giusta; fatela lievitare due o tre ore, la terrina coperta. Nel momento di servire abbiate al fuoco una picciola cazzarola con olio o strutto ben caldo, prendete con un ramajolo porzione della pastella, gocciolatela per un passabrodo, o cucchiaja bucata, dentro l'olio, e formatene una fritella trasparente, grande quanto è larga la cazzarola, e grossa come il dito mignolo. Quando sarà di bel colore levatela dall'olio, e subito sopra ad uno stenderello piegatela a guisa di cialdone. Fatte che saranno tutte servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino. Alcuni aggiungono alla pastella uno, o due bianchi d'uova sbattute in fiocca nel momento di doverla friggere.
con un ramajolo porzione della pastella, gocciolatela per un passabrodo, o cucchiaja bucata, dentro l'olio, e formatene una fritella trasparente, grande
Accademia della crusca