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1. di Carrè di Castrato piccato, e glassato, Sal sa alli Spinac1.

1. di Carrè di Castrato piccato, e glassato, Sal sa alli Spinac1.

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Pagina 048

2.di Animelle di Mongana alla Duchessa, sal sa al Ver-prè.

2.di Animelle di Mongana alla Duchessa, sal sa al Ver-prè.

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Pagina 052

Orduvre = Mettete in fondo di una cazzarola qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, una rametta di finocchio, tartufi, o prugnoli freschi, secondo la stagione, cipolla, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, uno spicchio d'aglio; poneteci sopra le animelle di mongana imbianchite, sal, pepe schiacciato, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bian co. Quando saranno cotte ponetele nel piatto, che dovete servire, mettete un poco di culì nella salsa, fatela bollire un momento, digrassatela, passatela al passa brodo, e servitela, con sugo di limone, sopra le animelle. Osservate, che sia sufficiente.

di mongana imbianchite, sal, pepe schiacciato, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci

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Pagina 181

/intrè = Lardate un cosciotto dì castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sal, pepe, spezie, noce moscata, sugo di limon, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo con sutto una Salsa alli Tartufi, che troverete alla pag. 89.

/intrè = Lardate un cosciotto dì castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sal, pepe, spezie, noce moscata, sugo di limon, ponetelo in una

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Pagina 257

Antrè = Fiambate, e dissossate otto Tordi alla riserva delle coscie, riempiteli di un Sal-piccone cotto d'animelle, cuciteli, fateli cuocere sopra un piatto con un poco di farsa di Gratino nel fondo, come quelli per le Cassettone di pane, aggiustateli poscia sopra il piatto, guarniteti di code di gamberi, creste di pollastri, creste di pane fritte, cipollette, piccioli tartufi, il tutto cotto, e servite con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Culì con sugo di limone. Tutte le Guarnizioni le trovarete nel Tom.IV.

Antrè = Fiambate, e dissossate otto Tordi alla riserva delle coscie, riempiteli di un Sal-piccone cotto d'animelle, cuciteli, fateli cuocere sopra un

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Pagina 213

Antrè di grasso = Sbollentate, e pulite una, o due Tinche, come le precedenti; indi fendetele sulla schiena per sventrarle, e levar gli tutte le spine, riempitele di un grosso Sal piccone cotto di animelle, tartufi ec. Vedetelo all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I., ma che sia freddo, ben ristretto, e legato con due rossi d'uova, e sugo di limone, cucitele, ungetele con butirro squagliato, o lardo rapato squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra un piatto unto di butir ro, fatele cuocere al forno di un bel colore, e servitele scucite, e cambiato il piatto, con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag. 87 Tinche in Matelotta alla Vestale.

spine, riempitele di un grosso Sal piccone cotto di animelle, tartufi ec. Vedetelo all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I., ma che sia freddo, ben

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Pagina 265

Arrosto = Scorticate una Lepre giovane, o una Lepratta, sventratela, trussatela propriamente colle coscie incrocicchiate, fatela rinvenire sulle bracie, e strofinatela subito, se sarà una Lepratta col suo sangue, se lo avete, acciò divenga rossa; indi piccatela di minuto lardo, e fatela cuocere Arrosto al suo punto di cottura, acciò sia servita nel suo sugo. Se sarà una Lepre la potete marinare, con una marinata tiepida, fatta con un bicchiere d'acqua, mezzo di aceto, un pezzo di butirro, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, tre garofani: dopo due ore infilatela ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatela cuocere Arrosto, aspergendola colla sua marinata, e servitela di bel colore con una Paevrada in una salsiera, o una Sal sa all'Inglese fatta in questa maniera si per l'una, che per l'altra Lepre: prendete quattro oncie di conserva di visciole, pestatele nel mortaio, indi ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino di Borgogna, fatela bollire un pochino, poscia passatela al setaccio, e servitela calda. Potete anche cuocere la Lepre Arrosto senza piccarla, e marinarla, ma aspergerla nel tempo che si cuoce con una Salsa alla Poevrada mescolata con altrettanto fiore di latte, ciò che formerà una specie di patina sopra la carne, e servitela con una Salsa alla Chinesec in una salsiera. Vedete queste due Salse nel Tom. I.

colore con una Paevrada in una salsiera, o una Sal sa all'Inglese fatta in questa maniera si per l'una, che per l'altra Lepre: prendete quattro oncie

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Pagina 012