Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro Condimento egualmente necessario.
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie
Orduvre = I Francesi appellano Budini, ciò che noi comunemente chiamiamo Sanguinacci; e ben chè non siano fatti nella stessa guisa; nulladimeno sono lo stesso. In molte città d'Italia si fanno degli eccellenti sanguinacci, che si mandano anche a regalare come cosa rara. Per farli ponete in una terrina il sangue di majale che credete sufficiente mescolateci panna di majale squagliata a proporzione, fiore di latte, poco zucchero, cannella in polvere, mostacciuolo di Napoli in polvere, poco sale, spezie fine, e qualche rosso d'uovo crudo se volete; mescolate bene il tutto insieme; riempiteci i budelli grossi come quei dei salami, o più piccoli, e finiteli come gli altri. Questi si cuociono sulla gratella, in una cassettina di carta, fritta prima nello strutto oppure in una cazzarola con fuoco sotto e sopra.
budelli grossi come quei dei salami, o più piccoli, e finiteli come gli altri. Questi si cuociono sulla gratella, in una cassettina di carta, fritta
Abbiate della carne magra di majale, levategli le pelli, e nervi, tritatela. Per ogni decina di carne vi vuole tre libbre di lardo fresco tagliato in quadretti più piccoli che per le mortadelle, e mescolate con otto oncie di sale fino: unite questo lardo col suo sale alla carne, aggiungeteci un'oncia di pepe sano per decina di carne, e maneggiate bene la composizione, come quella delle mortadelle. I Mazzi di Vaccina debbono essere più pìccoli, che per le mortadelle; empite ben stretto, e serrato tutto il budello, e legatelo con spago di distanza, in distanza cioè in due siti, acciò tagliando in mezzo si dividono i salami lasciando da una parte lo spago lungo per poterli appendere. Questi si fanno sfumare esattamente come le mortadelle, e si mangiano cotti e crudi. Per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di finocchio secco, ed un pizzico di coriandoli. Se volete mangiarli rifreddi, fateli raffreddare nel proprio brodo.
in mezzo si dividono i salami lasciando da una parte lo spago lungo per poterli appendere. Questi si fanno sfumare esattamente come le mortadelle, e
Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni, e le altre si fanno ben cuocere con acqua, o uniti insieme, o separatamente;e poi si tritano, ma le cotene non tanto fine quanto per i codechini; condite con tre oncie di sale per decina, e un'oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Prendete dei zampetti di majale tagliati alla seconda giuntura della gamba, sbollentateli quanto per pelarli, e poterli poscia dissossare per la parte di sopra; riempiteli colla composizione suddetta, ben stretti, e calcati, legateli da capo collo spago; appendeteli in luogo asciutto, e se li farete sfumare qualche pa-, ro non sarà che bene. Questi si mangiano cotti, o caldi, o rifreddi. Per mangiarli caldi fateli cuocere come i Codechini, e serviteli scuciti, con petrosemolo intorno, se rifreddi come i precedenti.
Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni
Orduvre = Quest salami si apprestano nello stesso modo, che quelli di Majale; aggiungendoci soltanto il lardo fresco di Majale, e si finiscono, e si servono come gli altri. Vedeteli nel Tom. II. pag. 82.
Orduvre = Quest salami si apprestano nello stesso modo, che quelli di Majale; aggiungendoci soltanto il lardo fresco di Majale, e si finiscono, e si
Antremè Rifreddo = Dopo che averete tagliata la regaglia, e sgorgate le Lingue come sopra, ponetele in una marmitta sopra il fuoco con acqua, movendole spesso, fino a tanto, che gli si leverà la pelle, passatele allora all'acqua fresca, e asciugatele bene, poscia strofinatele col salnitro nello stesso modo, e mettetele in una concia come la precedente. In capo a quindici giorni levatele, prendete de' budelli di manzo ben puliti, e tenuti in infusione unitamente alle Lingue, asciugateli, poneteli sopra un piatto, conditeli con un poco di finocchio trito, o alloro, o basilico, o aglio, in guisa, che ponendoci le Lingue, e rivolgendo il budello, il finocchio, o altro, resti al di dentro, infilatele ne' budelli come se fossero salami; legate il budello dalla parte della regaglia, e sfumatele, e finitele come le altre.
, che ponendoci le Lingue, e rivolgendo il budello, il finocchio, o altro, resti al di dentro, infilatele ne' budelli come se fossero salami; legate
Antremè Rifreddo= Prendete la carne di ogni sorta di pesce grosso, i migliori sono il Cefalo di mare, l'Anguilla, il Luccio, lo Scorfano, il Cappone, la Linguattola, o Palaja, la Spigola, l'Ombrina, il Corvo, la Cerna ec. Tagliate in grossi dadi de' filoni riquadrati di Anguilla, o di Cefalo, onde imitare il grasso de' salami di majale; poneteli in infusione dentro una terrina per ventiquattr'ore, con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, un pochino di vino di Cipro, o di Borgogna bianco, consumato per metà, e freddo, filetti di ottime alici salate. Quindi tritate ben fino la carne di altri pesci, la quantità necessaria, conditela come sopra, e coloritela nella seguente maniera: prendete della lacca minerale, pestatela in un mortajo di bronzo ben fino, ed intanto che la pestate stemperatela con olio buono, fino ad un certo punto di liquefazione non molto lungo, incorporatela alla carne trita, soltanto per fargli prendere colore. Terminato il tempo delle ventiquattr'ore d'infusione, mescolate la carne trita con i grossi dati. Abbiate pronti i budelli ben puliti, riempiteli con la composizione suddetta, legateli da capo, e da piedi, dandogli quella lunghezza he credete, mentre dovrete restringere di nuovo dopo che saranno cotti. Per cuocerli fate un corto brodo, come quello del Merluzzo al Corto Brodo Tom. V. Cap.III. , Passatelo al setaccio, ma senza aggiungerci l'olio; poneteci dentro i salami, e fateli bollire dolcemente finchè saranno arriveti a cottura, pungendoli con un aco ove averanno dell'aria, ed ove si fosse deposto dell'olio, che non avesse attirata a se la composizione.Asciugati, e freddi che saranno li farete sfumare ad una stufa nello stesso modo che le mortadelle, e salami di majale. Questi salami si servono ordinariamente intieri sopra una salvietta guarniti di petrosemolo verde. Io peraltro preferisco di fare le Mortadelle, in luogo de' Salami, mentre si possano servire in molte, e diverse maniere.
imitare il grasso de' salami di majale; poneteli in infusione dentro una terrina per ventiquattr'ore, con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere
Accademia della crusca