Prendete un prosciutto recentemente salato, grosso, e carnuto; fatelo anche dissalare, se lo giudicate a proposito; mentre si salano meno quelli, che si vogliono cuocere arrosto, e poi mediante la maniera indicata di mettere del zucchero detto Lisbona nella concia de' prosciutti, ciò li rende dolci, e di un sapore eccellente; appropriatelo bene, e marinatelo per lo spazio di dodici ora, con una bottiglia di vino di Sciampagna, o del Reno, o di Spagna, oppure due fogliette di vino nostro bianco ordinario, che non sia dolce, fatelo cuocere allo spiedo, e aspergetelo col vino suddetto. Quando sarà quasi cotto, levategli propriamente la cotena, ungetelo con butirro squagliato, mescolato con due rossi d'uova, e panatelo di mollica di pane grattato fino, mescolata con un poco di pepe schiaciato; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa guisa. Prendete il fondo della leccarda, passatelo per il setaccio in una cazzarola, digrassatelo; aggiungeteci un poco di Poevrada, o Salsa Piccante, o al Porchetto se l'avete, fatelo bollire, e consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il prosciutto. In Inghilterra mettono un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina nel fondo della leccarda ben digrassato, fanno stringere sopra il fuoco, e lo servono sotto il prosciutto. A tutti i prosciutti per servirli bisogna incartargli propriamente l'estremità dell'osso.
Prendete un prosciutto recentemente salato, grosso, e carnuto; fatelo anche dissalare, se lo giudicate a proposito; mentre si salano meno quelli, che
La carne del Tonno si prepara in diverse maniere per conservarla, e farne commercio; cioè una porzione appellasi Tonno sotto olio, o sotto aceto: un'altra porzione salata, e sfumata chiamasi Moscimano; i retagli salati nominasi Tonnina, la parte del ventre salata appellasi Tarantello, e le uova si salano anche esse, e se ne formano delle Bottarghe simili a quelle di Cefalo.
salano anche esse, e se ne formano delle Bottarghe simili a quelle di Cefalo.
Gli Inglesi, o gli Olandesi pescano continuamente nel mar Baltico un'infinità di Baccalà, che salano e seccano al sole, e che esitano con loro sommo vantaggio in tutta l'Europa Questo pesce abbonda nella Danimarca, nella Novergi, nella Svezia, nell'Islanda, nell'Isole Orcadi, in varj siti della Russia, ed altre regioni del Nord.
Gli Inglesi, o gli Olandesi pescano continuamente nel mar Baltico un'infinità di Baccalà, che salano e seccano al sole, e che esitano con loro sommo
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
La pesca più abbondante dell'Alici si fa nel Mediterraneo, che bagna le coste della Sicilia, di Napoli di Roma, di Genova, della Catalogna, e della Provenza, come pure nell'Adriatico dalla parte di Venezia, dal principio di Dicembre, fino alla metà di Marzo. Se ne prendono ancora in Maggio, Giugno, e Luglio, tempo in cui passano lo Stretto di Gibilterra, per ritirarsi nel Mediterraneo. Se ne trovano ancora dalla parte Occidentale dell'Inghilterra, e del Paese di Galles. Subito che è finita la pescagione delle Alici, si taglia loro la testa, che si dice essere amarissima, si leva loro il fiele, e le budelle; poscia si salano, e s'imbarilano.
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno. Si debbano scegliere grosse, fresche, e polpute. Le maniere migliori per mangiarle sono arrostite, o fritte, e ben sugose. In Bretagna si salano per conservarle, ma le fresche sono preferibili alle salate. Convengono alle persone di un temperamento facile alla digestione. Questo pesce viene stimato aperitivo.
mangiarle sono arrostite, o fritte, e ben sugose. In Bretagna si salano per conservarle, ma le fresche sono preferibili alle salate. Convengono alle
Antremè Rifreddo = Rifilate sopra, ed all'intorno un bel Prosciutto il più recentemente salato che sia possibile, fatelo dissalare se sarà di bisogno, mentre si salano meno quelli, che si vogliono apprestare alla Marescialle; fatelo poscia marinare con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente; infilatelo quindi allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, aspergendolo colla sua marinata. Quando sarà cotto tagliategli la cotena come sopra, spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino, mescolato con un poco di pepe schiacciato; fategli prendere un bel colore dorato, e servitelo rifreddo sopra una salvietta.
, mentre si salano meno quelli, che si vogliono apprestare alla Marescialle; fatelo poscia marinare con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente
Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive con molta attenzione, e avevano inventati diversi metodi per dargli il gusto grato, che la natura sembra gli abbia negato.
Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive
Accademia della crusca