Ponete in una cazzarola sette, o otto scalogne, qualche dadino di prosciutto, e di vitella, un mazzetto d'erbe, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di butirro, passate sul fuoco, quando avrà preso un poco colore bagnate con una bottiglia di vino rosso, fatto bollire e consumare per metà, aggiungeteci qualche picciola crosta di pane fritta nel butirro, o un poco di culi, sale, e pepe schiacciato, zeste di arancio, fate bollire un'ora, digrassate bene, e passate al setaccio. Abbiate delle carcasse di beccaccia, o di pernice, o di starna pestate nel mortajo, mettetele nel salmì, mescolate, e passate alla stamina, che sia denso una cosa giusta. Alcuni passano una sol volta tutto insieme.
bene, e passate al setaccio. Abbiate delle carcasse di beccaccia, o di pernice, o di starna pestate nel mortajo, mettetele nel salmì, mescolate, e
Per dare anche più corpo, e sostanza al brodo, sì dell'Alesso, che del Sugo; tutti i retagli di quella Carne che si pone in opera, sia Mongana, Vitella ec., come pure Ale, Colli, Zampe, Dissossature, Carcasse de' Polli ec. Si distribuiscono parte nell'uno, e parte nell'altro brodo. Finalmente il Cuoco economo deve tirare profitto di tutto, che nulla vada a male, o si spreghi. Per il Vino si adoperi pure quello bianco ordinario, ma asciutto. Per i Salmì, o altro che richiede il Vino rosso, chi non lo avesse, impieghi egualmente quello bianco. Lo strutto, e olio delle fritture, si colino in un vaso di terra pulito, subito, che hanno posato, e si sono chiarificati, onde servirsene una, o due altre volte per lo stesso oggetto. Il Brodo, o qualunque altra cosa che si voglia conservare, si versi in un vaso di terra, ossia catinella bianca, e mai nelle cazzarole, o marmitte, ancorchè ben stagnate.
i Salmì, o altro che richiede il Vino rosso, chi non lo avesse, impieghi egualmente quello bianco. Lo strutto, e olio delle fritture, si colino in un
Orduvre = Fate una salsa al Salmì, come è descritta all'Articolo delle Salse Tom.I. pag. 67.; ma più densa, ciò che si rende facile mediante le croste di pane fritte; poneteci insieme del petto di selvaggiume cotto arrosto, e trito assai fino, come sarebbe beccaccia, pernice, starna, anitra ec, una libbra in circa di panna di majale tagliata in dadini, tre cipolle cotte nel buon brodo grasso, e tritate assai fine, otto o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto insieme, riempite i budelli di majale, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere sulla gratella, e serviteli come gli altri Budini neri.
Orduvre = Fate una salsa al Salmì, come è descritta all'Articolo delle Salse Tom.I. pag. 67.; ma più densa, ciò che si rende facile mediante le
Antrè = Le coscie di tocchino, e come ho detto di sopra anche quelle di gallinaccietto si possono apprestare, e servire in moltissime maniere; cioè dissossate, o senza dissossare, piccate, o non piccate, a tutte sorta di Salse, Culì, Ragù, e Guarnizioni. Sarebbe però qui un estendersi all'infinito il volere descrivere tutto ciò che ordinariamete si serve in questa sorta di Antrè; onde l'ottimo cuoco potrà variarle secondo il suo gusto, e sapere; ed il mediocre potrà eseguire quanto ho detto sopra questo Articolo, e quanto ancora mi resta a dire, allorchè sarò giunto alle coscie di Pollanche. Tutto quello che è Rifreddo, cioè all'Aspic, in Malbrè, in Galantina ec, riguardo alle coscie, ale, e petti, si di tocchino, che di gallinaccietta, o gallinaccietto, si troveranno nel Tom.IV. all'Articolo de' Rifreddi Cap.I. Si servono ancora un numero grande de' Piatti di gallinacci, gallinaccietti, e di tocchini cotti prima arrosto, e che per lo più sono restati dalla tavola; i petti specialmente si preparano in Bianchetta, alla Besciamella, all'Aspic, in Insalatine alla Berten, in Emensè, all'Èrbe fine, in Crochetti, alli Tartufi, alla Crema ec. Le coscie poi alla Puletta, alla Provenzale, in Marinada, in Asci, in Salmì, alla Tartara, Panate ec, ma prescindendo dalle Insalatine, e dalle Aspic, che dovrò parlarne ai Rifreddi, il resto sarà da me descritto nella maniera più precisa, e ricercata, alla fine della presente Opera, non solo in questo, ma in tutto altro, che sarà di già servito sulla Tavola, si di grasso, che di magro. Questo certamente è uno de' più gran ricapiti, che possa avere un ottimo cuoco, cioè il far cambiare d'aspetto, e di sapore vivande state di già servite, mangiate, e fatta la loro prima figura, in guisa che alcune di esse, neppure le persone della professione, se non le hanno vedute prima, non possono asserire essere avanzate il giorno antecedente, ma le crederanno fresche, e fatte cuocere espressamente in quello stesso giorno.
, in Marinada, in Asci, in Salmì, alla Tartara, Panate ec, ma prescindendo dalle Insalatine, e dalle Aspic, che dovrò parlarne ai Rifreddi, il resto
Antrè = Poco prima di servire tagliate per traverso due, o quattro filetti di Coniglio cotto prima arrosto, e rifreddo; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.67.
che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.67.
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle arrosto si levano i petti, e si servono con diverse Salse, Ragù, e Guarnizioni tanto intieri, che tagliati in Emensè. Le migliori Salse sono all'Arancio, all'Anitra, Ascè, Nivernoese, Porchetto, Poevrada, Salmì Polacca, Fumè, Capperi, Roberta, Mostarda, Piccante, Tartufi, Prugnoli, Cedrioletti, Pomidoro, ec.
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al Salmì, come trovarete descritta nel Tom. l.
altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al Salmì, come trovarete descritta nel Tom. l.
Antrè = Fate cuocere arrosto due, o tre Beccaccie, prima sventrate, fiambate, ben trussate, e coperte d'una fetta di lardo; fatele poscia alquanto raffreddare, indi levategli i due mezzi petti, le due coscie, il collo colla testa, l'osso del petto coi filetti mignoni attaccati, ed il resto vi servirà per fare la Salsa al Salmì come trovarete descritta nel Tom. I. pag. 67. Mettete questi pezzi di Beccaccia nella Salsa, fateli scaldare senza bollire, e serviteli bene aggiustati sopra il piatto colle teste spaccate per mezzo, guarniti di crostini fatti in questa maniera. Tagliate delle rotelle, o cuoretti di mollica di pane, fateli friggere nel butirro di bel colore, o nello strutto; tritate assai fine l'interiora delle Beccaccie levandogli prima il griscile, e pulito qualche budello arenoso, metterteli in una picciola cazzarola con sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino o di lardo rapato, o strutto fresco; nell'atto di servire passate un momento sopra il fuoco; subito si cuociono; indi spremeteci mezzo limone, o arancio, e ponetene un poco sopra ad ogni crostino. Alcuni in luogo delli crostini, fanno delle picciole cassettine piatte di mollica di pane, le friggono di bel colore, le riempiono col ripieno suddetto, e ci guarniscono il Salmì.
servirà per fare la Salsa al Salmì come trovarete descritta nel Tom. I. pag. 67. Mettete questi pezzi di Beccaccia nella Salsa, fateli scaldare senza
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e la testa col collo, tagliate i petti per traverso in fettine assai fine, le coscie lasciatele intiere, e spaccate nel mezzo le teste; aggiustate le coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, involtatele di carta; fatele cuocere arrosto. Quando saranno cotte, scucitele, levategli il lardo, e servitele con sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 67.
sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 67.
Quando saranno cotte scucitele, levateli lardo, e servitele con sopra una Salsa al Sultano, guarnite all'intorno di picciole cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 183. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 87.
pane fritte, e ripiene coll'interiora delle Pizzarde come è descritto al Salmì di Beccaccie pag 183. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 87.
Terrina = Abbiate oto Pizzarde cotte arrosto, accomodatele nella Terrina con sopra le loro teste messe con simmetria, versateci sopra un Culì di Beccaccia, che troverete nel Tom. I. pag. 10.,guarnite sopra con cipolletteglassate, ed i crostini delle Pizzarde. Potete servire in questa maniera anche un Salmì di Beccacia.
Pulite dei fegatini di pollo dal fiele, fateli sgorgare nell'acqua fresca, e imbianchiteli bene all'acqua bollente, asciugateli, pestateli nel mortajo; quando saranno ben pesti, metteteci il doppio di butirro fresco, seguitate a pestare, indi aggiungeteci scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due, o più rossi d'uova crudi, secondo la quantità della farsa, mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servitevi di questa farsa in tutto ciò che ho detto, e che potrò dire in appresso. A questa farsa vi potete aggiungere anche le interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni o de' Pivieri ec. , cotte come quelle per fare li crostini. Vedete Salmì di Beccaccia nel Tom. III. Pag. 183.
Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni o de' Pivieri ec. , cotte come quelle per fare li crostini. Vedete Salmì di Beccaccia nel Tom. III. Pag
Antremè = Quando averete pestata la carne delle pernici come sopra; fate colle carcasse una Salsa al Salmì. Vedetela nel Tom. I. pag. 67., quindi stemperateci la carne, aggiungeteci otto rossi d'uova, e quattro bianchi, passate al setaccio, versate in una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, e con qualche disegno nel fondo, di tartufi, code di gamben ec,, il tutto cotto; fate cuocere a Bagno maria, e servite nella stessa maniera, Questi due Formaggi si possono fare di beccaccie, di starne, di fagiano ec. e cuocere entrambi a Bagno maria.
Antremè = Quando averete pestata la carne delle pernici come sopra; fate colle carcasse una Salsa al Salmì. Vedetela nel Tom. I. pag. 67., quindi
Orduvre = Fate dei Pasticcietti come quelli alla Besciamella pag. 278. o come quelli alla Spagnuola pag. 279. ripieni soltanto di carne cotta, e trita, o riso lavato ed asciugato. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.67. e serviteli subito.
di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.67. e serviteli subito.
Antrè Rifreddo = Dirrizzate nel mezzo del piatto, che dovete servire, con bianco d'uovo ed il piatto caldo, sei crostini di mollica di pare lunghi poco meno di mezzo palmo, tagliati in guisa che formino un arboscello, e fritti nel butirro di bel colore. Abbiate tre Beccaccie cotte arrosto, e sugose, levategli i sei mezzi petti, e del resto formatene una Salsa al Salmì, bagnata con mezza bottiglia di vino di Spagna consumato per metà, e Aspic in luogo di Culì. Vedetela nel Tom., I. pag. 71., che sia legata una cosa giusta, e forte da potere gelare, passatela al setaccio, o alla stamina, e che sia di buon gusto; poneteci quindi i petti, e fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire aggiustate i petti delle Beccaccie tagliati nel mezzo per lungo intorno all'arboscello de' crostini con tramezzo porzione della Salsa gelata, e sminuzzata; guarnite il bordo del piatto con mostacciotetti, o rotelle di Aspic al Fumè, e coprite sopra con altra Aspic al Fumè tremolante. Vedetela alla pag. 58. e servite subito.
, levategli i sei mezzi petti, e del resto formatene una Salsa al Salmì, bagnata con mezza bottiglia di vino di Spagna consumato per metà, e Aspic in
Salmì di Beccaccie all'Aspic Antrè Rifreddo = Fate una Salsa al Salmì di Beccaccie. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.t ma bagnata con Aspic, e la metà del vino; passatela due volte alla stamina o setaccio, e metteteci dentro li petti, e le coscie delle Becaccie. Prendete una cazzarola proporzionata al Salmì, metteteci nel fondo un dito di buona Aspic, fatela gelare con neve sotto e sopra; indi fateci nel mezzo una stella con fettine di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, ed all'intorno un giro di anelletti pure di mollica di pane fritti egualmente, aggiustate sopra detti crostini i petti delle Beccaccie, e copriteli col Salmì, fate gelare di nuovo, quindi aggiustateci le coscie, replicate il Salmì, e fate ancora gelare, poscia coprite con altri crostini di mollica di pane fritti e inzuppati nel Salmì, e aggiungeteci sopra un dito traverso di Aspic fate gelare tutto egualmente. Nel momento di servire immergete per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito sopra il piatto, e servite.
Salmì di Beccaccie all'Aspic Antrè Rifreddo = Fate una Salsa al Salmì di Beccaccie. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.t ma bagnata con Aspic, e la metà
Antrè = Colle Beccaccie, Pizzarde, Pizzardoni, Starne, Pernici, Pivieri, Tortore, Perniciotti, Starnotti, e Tordi, il tutto cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo, si possono apprestare degli ottimi Salmì. Vedete i diversi Salmì di Beccaccie nel Tom. III. pag. 183. Non avendo però interiora per firmarne de' crostini, i quali saranno stati già mangiati, potete in vece guarnire il Salmì sopra, ed all'intorno, con crostini di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro. Potete ancora fare qualsivoglia Salmì con petti di Oche, Anitre, Garganelle, Piccioni selvatici ec. come pure con filetti di Capriolo, Lepre, Coniglio ec. il tutto come ho detto di sopra cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo: per i primi levate i petti all'Oca, o Anitra ec. spogliateleli della pelle, tagliateli per traverso in fettine assai sottile, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti nel butirro di bel colore, sopra ed all'intorno: per i secondi tagliate i filetti dopo averli levati di sopra all'animale, o piccati, o non piccati, tagliateli in fettine fine per traverso, aggiustateli sopra il piatto, versateci la Salsa, e serviteli come sopra.
dalla tavola, e rifreddo, si possono apprestare degli ottimi Salmì. Vedete i diversi Salmì di Beccaccie nel Tom. III. pag. 183. Non avendo però
Le Salse che più convengono a questa sorta di vivande sono: di Capperi, all'Arancio, Italiana rossa, di Cedrioletti, Agro-dolce, Puevrada, Roberta, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra ec. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Rape, di Olive, di Pomi di terra, di Piselli, di Frutti di mare ec.
, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra ec. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di
utti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte ec. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni restate dalla tavola, ci potete fare dell'eccellenti Torte di pasta sfoglia, mettendoci nel fondo un poco di farsa di Chenef, e sopra qualche fetta di lardo cotta; indi dopo cotta la Torta la scoprirete, levarete il lardo, e servirete con un poco di Salsa, secondo il ripieno della Torta. Ovvero versare una delle suddette vivande ben calda in una Torta Volo-vant, e servire subito. Avverto però di levare le cipollette alle Composte, e alle Giblotte. Alle Torte fatte con Salmì di selvaggiume volatile, non sarà male se si serviranno con sopra un Ragù di tartufi. A quelle fatte con Fricassè di polleria un Ragù di prugnoli alla Pulette, o altro Ragù alla liason, che trovarete all'Articolo de' Ragù. Alle Torte fatte con teneromi di mongana, lingue animelle ec. restato dalla tavola, ci potete mettere nell'atto che le servite un picciolo Ragù melè. Oltre di ciò tutti i Ragù ove non siavi erbe, chenef, uovette nonnate, uovette composte, vi possono servire per ripieno in una Granata, in un Pasticcio di maccaroni, in un Timballo di lasagne ec. Se volete riservire una Fricassè, o un Salmì, come la prima volta, bisogna che lo scaldate a Bagno -maria.
utti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte ec. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni
Accademia della crusca