levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza cottura scolateli, e poneteli nel suage, o altro brodo buono poco colorito bollente, fateli finire di cuocere, digrassateli, e serviteli, che il brodo sia chiaro, e alquanto brodosi, con un tondino di parmigiano grattato.
cottura scolateli, e poneteli nel suage, o altro brodo buono poco colorito bollente, fateli finire di cuocere, digrassateli, e serviteli, che il
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli, e tritateli ben fini, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Capate, lavate, e allessate li spinaci all'acqua bollente, quando saranno ben cotti scolateli, e fateli raffreddare, spremeteli, e tritateli ben fini
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 95.
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d'Erba, o Chiara, o Legata.
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare
Antrè = Mettete in una cazzarola due, o tre Piccioni ben trussati con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, brodo; copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra un Ragù all'Inglese di piccioli Gamberi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap. I.
diverse, poco sale, pepe sano, brodo; copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom. I.
sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra
Terrina = Abbiate dei Tortelli alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 43. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o di Tartufi; terminate col parmigiano e butirro chiarificato, fate prendere un leggiero color d'oro al forno, e servite subito.
Terrina = Abbiate dei Tortelli alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 43. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato
Terrina = Allorchè i Maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro, e finiteli come quelli al Fiore di latte pag.286., ponetene più della metà nella Terrina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un buon Ragù ristretto di animelle di capretto con tartufi, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.
Terrina = Allorchè i Maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro, e
Mondate, e tagliate tutto il più tenero de' sparagi verdi in pezzetti assai minuti a guisa di piccioli piselli; fateli cuocere con acqua, e sale; indi scolateli, teneteli in una Italiana bianca, o un Culì bianco alla cittadina. Vedete all' Articolo de' Culi Tom. I. Cap. I., fategli dare ancora qualche bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un pochino di zucchero in polvere. Li potete fare anche in quest'altra maniera. Quando saranno allessati per metà, scolateli, metteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza; fate bollire a fuoco allegro. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, e mazzetto, legate colla liason, e servite come sopra.
; indi scolateli, teneteli in una Italiana bianca, o un Culì bianco alla cittadina. Vedete all' Articolo de' Culi Tom. I. Cap. I., fategli dare ancora
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con
Capate propriamente dei carciofoletti primaroli, imbianchiteli all'acqua bollente con un filetto d'aceto, scolateli, metteteli in una marmittina con brodo, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, due fette di limone senza scorza, qualche tetta di lardo, e prosciutto, sale, e pepe schiacciato. Fateli bollire dolcemente in questo Bianco. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, metteteli in un buon Culì, o sani, o tagliati per metà, o in quarti; fategli dare un bollo, e servite. I culi di carciofi si fanno nella stessa maniera.
Capate propriamente dei carciofoletti primaroli, imbianchiteli all'acqua bollente con un filetto d'aceto, scolateli, metteteli in una marmittina con
Antremè = Fate cuocere i fagioletti fini con acqua e sale, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con buon brodo bianco, poco sale, e pepe schiacciato, fategli prendere sapore sopra un picciolo fuoco; quindi scolateli, poneteli sopra il piatto, e sesviteli con sopra una Salsa alla Tedesca, fatta con butirro e fiore di latte, che trovarete nel Tom. V. all'Articolo delle Salse.
Antremè = Fate cuocere i fagioletti fini con acqua e sale, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con buon brodo bianco, poco sale, e pepe
Antremè = Mondate i fagioletti verdi, lasciateli interi, passateli un momento all'acqua bollente, scolateli, metteteli a cuocere con brodo grasso, qualche fettina di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli sopra un panno pulito, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 23., fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Mondate i fagioletti verdi, lasciateli interi, passateli un momento all'acqua bollente, scolateli, metteteli a cuocere con brodo grasso
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato. Nel momento di servire sbattete uno o due uova, mescolatele bene colli fagioletti, infarinateli, spolverizzateli dalla farina, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe
Antremè = Fate cuocere i fagioletti verdi interi, con acqua, e sale; indi scolateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi freddi, mescolateli con uno, o due uova sbattute, e spolverizzateli con metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato mescolato insieme. Alcuni vi aggiungono un terzo di farina; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto all'interno.
Antremè = Fate cuocere i fagioletti verdi interi, con acqua, e sale; indi scolateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato
Antremè = Mondate bene i broccoli, e fateli cuocere con acqua, sale, e un pezzo di butirro; indi scolateli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete alla pag. 18. ma senza digrassarlo, e fatto con vino bianco, e due alici.
Antremè = Mondate bene i broccoli, e fateli cuocere con acqua, sale, e un pezzo di butirro; indi scolateli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli
Antremè = Quando i cavoli fiori saranno cotti in un Bianco come sopra, o con acqua, e sale, scolateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, che trovarete nel Tom. I. pag. 23., fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
Antremè = Quando i cavoli fiori saranno cotti in un Bianco come sopra, o con acqua, e sale, scolateli bene, intingeteli in una pastella da frittura
Antremè = Capate il più bianco de' selleri, tagliateli lunghi quattro dita, imbianchite all' acqua bollente, formatene due, o tre mazzetti legati, metteteli a cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di lardo, un pezzetto di butirro. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, scortateli, tagliateli nel mezzo e aggiustateli sopra il piatto, versateci sopra un buon Culì di prosciutto, o una Spagnuola, o una Essensa di prosciutto, e serviteli.
saranno cotti, scolateli, asciugateli, scortateli, tagliateli nel mezzo e aggiustateli sopra il piatto, versateci sopra un buon Culì di prosciutto, o
Antremè = I marignani picioli, e bianchi sono i migliori osservate che siano freschi; mondateli, vuotateli per la parte di sotto, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli, riempiteli di una farsa di Chenef mescolata con un poco di midollo di manzo, e parmigiano grattato, aggiustateli in una cazzarola col buco al disotto, e fettine di lardo e prosciutto sotto, e sopra, mezza cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe schiacciato, due garofani, poco brodo ma buono senza digrassare; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra, e assai ristretti. Quando saranno cotti scolateli dal grasso, e serviteli con sopra un buon Culì di prosciutto.
momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli, riempiteli di una farsa di Chenef mescolata con un poco di midollo di manzo, e parmigiano
Antremè = Quando i gobbi saranno quasi cotti in una Bresa, come sono descritti alla pag. 19. scolateli, asciugateli, poneteli in una cazzarola, metteteci un buon Culi quanto li cuopri, ed un poco di midollo di manzo in cannelli ben nettati, fate bollire dolcemente mezz'ora sopra un picciolo fuoco, che la Salsa sia consumata al suo punto, indi levate il midollo, digrassate, e servite con sugo di limone.
Antremè = Quando i gobbi saranno quasi cotti in una Bresa, come sono descritti alla pag. 19. scolateli, asciugateli, poneteli in una cazzarola
Antremè = Quando i carciofi sono tenerelli, mondateli bene, spuntateli, tagliateli a spicchi, poneteli nell'acqua fresca con sale, un poco d'aceto, o sugo di limone. Nel momento di servire, scolateli sopra un panno pulito, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Quando però non sono così teneri, prollessateli con acqua bollente, sale, e un filetto d'aceto, o sugo di limone; indi scolateli, poneteli nell'acqua fresca, e nel momento di servire, scolateli, asciugateli, infarinateli, e fateli friggere, e serviteli come sopra. Alcuni l'infarinano, e l'indorano con uovo sbattuto, ovvero l'intingono in una pastella da frittura; ma la migliore maniera e la più saporita, è quella d'infarinarli solamente, e friggerli nello strutto di bel colore. I carciofi fritti non solo si servono per Antremè, ma anche, per guarnire fritti di Granelli, Animelle etc.
sugo di limone. Nel momento di servire, scolateli sopra un panno pulito, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnateli colla Poele, e copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nei Tom. I. pag. 62., e 63.
copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una buona Salsa
Antremè = Mondate de' carciofi, tagliateli in due parti, levategli il pelo se ne avessero, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta; indi scolateli, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. In luogo della farsa, potete riempirli con un Salpiccone cotto ben fatto, o senza niente.
Bresa ristretta; indi scolateli, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato
Antremè = Intagliate sedici culi di carciofi, otto per i fondi, e otto per i coperchi, facendo sopra a questi ultimi una pallottina nel mezzo come per prenderli; fateli cuocere in un Bianco come sopra. Quando saranno cotti scolateli, poneteci dentro un picciolo Ragù di animelle, o una Massedoene copriteli, e serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì di prosciutto, o naturale.
per prenderli; fateli cuocere in un Bianco come sopra. Quando saranno cotti scolateli, poneteci dentro un picciolo Ragù di animelle, o una Massedoene
Antremè = Abbiate de' culi di carciofi cotti in un Bianco come i precedenti, scolateli, e serviteli con entro un Ragù d'uovette nonnate, granelletti, code di gamberi etc., che trovarete all'Articolo dei Ragù, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom.I. pag. 64.
Antremè = Abbiate de' culi di carciofi cotti in un Bianco come i precedenti, scolateli, e serviteli con entro un Ragù d'uovette nonnate, granelletti
Antremè = Abbiate una composizione di pomi di terra come quella Sufflè, stendetela sopra un coperchio di cazzarola alla grossezza di un pollice. Abbiate al fuoco dell'acqua bollente condita di sale, fateci cadere dentro la composizione col manico di una cucchiaia a guisa di Gnocchi. Quando saranno cotti scolateli bene, e spolverizzateli con metà farina, e metà mollica di pane grattata fina; fateli friggere nello strutto alquanto caldo, e sertiteli di bel colore con zucchero fino sopra.
cotti scolateli bene, e spolverizzateli con metà farina, e metà mollica di pane grattata fina; fateli friggere nello strutto alquanto caldo, e
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel, e fateli friggere egualmante.
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da
Antremè = Quando averete fatto bollire, e diminuire d'un terzo due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte con tre oncie di zucchero, una scorzetta di limone, uno stecco di camelia, levate il limone, e la cannella; metteteci con un cucchiaio poco per volta quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli al'quanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
inzuppati, scolateli al'quanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben
Antremè = Abbiate sette piccioli panetti rotondi, e ben fatti, scrostategli la superfice, fategli un'apertura dalla parte di sopra vuotategli tutta la mollica riempiteli d'una Crema di Frangipana, rimetteteci sopra il suo coperchio, fateli inzuppare con latte mescolato con zucchero, e rossi d'uova; indi scolateli, infarinateli fateli friggere di bel colore, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente come sopra.
; indi scolateli, infarinateli fateli friggere di bel colore, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente come sopra.
Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro
Antremè = Quando averete fatti, e cotti gli Echaudèe come sono descritti alla pag. 229. divideteli in due, fateli inzuppare nel latte, con un poco di zucchero, e una scorzetta di limone trita fina; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
zucchero, e una scorzetta di limone trita fina; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere, e serviteli
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli
Nel momento di servire scolateli nel passabrobo, versateli sopra il piatto, e serviteli con petrosemolo intorno. Per chi l'ama, si potrebbe servire una Salsa in una salsiera, come di Alici, all'Inglese, di Capperi etc.
Nel momento di servire scolateli nel passabrobo, versateli sopra il piatto, e serviteli con petrosemolo intorno. Per chi l'ama, si potrebbe servire
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
, pepe schiacciato; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli
Abbiate quattro belli carciofi freschi tagliategli il gambo all'estremità del carciofo, è fateli cuocere in una picciola marmitta con acqua bollente, sale, e un pezzo di butirro, o senza. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e versateci dentro a cadauno un poco di butirro squagliato, o un poco di Salsa bianca, come quella delle coste di bieta, ma senza capperi, o mostarda.
, sale, e un pezzo di butirro, o senza. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e versateci dentro a cadauno un poco di butirro
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere
Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera vedeteli pag. 182.
Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera vedeteli pag
Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.180. e serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica
Prendete il cuore più tenero e bianco de' Selleri, tagliateli lunghi cinque dita traversi, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno cotti scioglieteli, spremeteli, intingeteli in una pastella da frittira, e fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito.
Prendete il cuore più tenero e bianco de' Selleri, tagliateli lunghi cinque dita traversi, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri lasciateli così, e se saranno tosti levategli il pelo, e imbianchiteli un poco all'acqua bollente. Nel momento di servire scolateli bene, infarinateli, fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito: li potete anche intingere in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
lasciateli così, e se saranno tosti levategli il pelo, e imbianchiteli un poco all'acqua bollente. Nel momento di servire scolateli bene, infarinateli
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 182. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e servite il pasticcietto nello stessa maniera.
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 182. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 178., e serviteli subito nella stessa maniera.
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella
Accademia della crusca