Le differenti carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e altri tagli secondo il bisogno.
Ma le sensualità di Apicio, il quale alla perfine non era che un semplice particolare, sono ancora più sorprendenti. Questi era uno de' tre famosi Romani di simil nome, che hanno vissuto, il primo qualche tempo avanti la dittatura di Cesare, il secondo sotto Augusto, e Tiberio, ed il terzo sotto Trajano; il secondo è il più celebre. Teneva, egli publica scuola in Roma sopra la manipolazione, voluttuosità, e delicatezza della Cucina, e dato avea secondo Seneca, che lo ha conosciuto, il suo nome a moltissimi Piatti, Salse, Ragù, e Gattò, che per lungo spazio di tempo furono alla moda, e tenuti in grandissima stima fra Romani, essendosi in tal guisa formata una setta di Cuochi Apiceni, che sussistevano ancora nei tempi di Tertulliano, di modo che Eliogabalo seguendo i di lui precetti mangiava spesso delle Lingue di Pavoni, e di Rosignoli.
Romani di simil nome, che hanno vissuto, il primo qualche tempo avanti la dittatura di Cesare, il secondo sotto Augusto, e Tiberio, ed il terzo sotto
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine etc.
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e sopra di questi delle belle Salviette damascate ad effetto, che versandosi alcuna cosa, non abbia a macchiarsi la Tovaglia. Quindi vi farà porre le coperte secondo la quantità delle Persone; allorchè sarà ora di servire, porrà due Zuppe alle teste della Tavola, e due alle parti laterali, e nei quattro angoli anderà disponendo i Piatti di diversi modelli, e grandezze e le Terrine de' Ragù; e cosi di mano in mano variarli, tramezzandoli con Tondini di Credenza, che sono Butirro, Prosciutto, Mortadella, Fichi, Mellone, Ravanelli, Finocchi, ed altri, che il Credenziere avrà cura di preparare secondo la Sezione.
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il Padrone gli faccia cenno di cambiare.
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.
, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di quelli del secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
Per poter dire una Cucina ben montata, cioè fornita di tre Dipartimenti separati, deve avere Primo, e Secondo Cuoco, Rosticciere, e Pasticciere, ci loro respettivi garzoni, vale a dire primo, e secondo garzone de' fornelli, uno per il Rosticciere, ed uno per il Pasticciere, un lavatore, e due, o tre facchini.
Per poter dire una Cucina ben montata, cioè fornita di tre Dipartimenti separati, deve avere Primo, e Secondo Cuoco, Rosticciere, e Pasticciere, ci
Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
Il nome di Cefalo, che si dà a certi pesci, i quali secondo Rondelezio, si prendono nel mare, nei fiumi, nei laghi, e nelle paludi, non differiscano, che leggermente nella figura prototipa, ma bensì nella grandezza, nel sapore, e nella sostanza.
Il nome di Cefalo, che si dà a certi pesci, i quali secondo Rondelezio, si prendono nel mare, nei fiumi, nei laghi, e nelle paludi, non differiscano
Il tempo migliore per mangiarlo secondo Mr. Lemery, è nella Primavera, e nell'Estate, in cui si fa la sua pesca, che principia da Maggio, e dura a tutto Agosto.
Il tempo migliore per mangiarlo secondo Mr. Lemery, è nella Primavera, e nell'Estate, in cui si fa la sua pesca, che principia da Maggio, e dura a
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Questo pesce serve a lardare gli altri pesci, è si prepara inoltre in moltissime maniere, ma la più salubre, secondo il mio giudizio, è quella di mangiarla arrostita.
Questo pesce serve a lardare gli altri pesci, è si prepara inoltre in moltissime maniere, ma la più salubre, secondo il mio giudizio, è quella di
Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
Le vivande Rifredde si servono in due maniere, cioè: o per un piatto grande d'Antremè da servirsi nel secondo servizio della mensa a una testa, o fianco della tavola: o per Antrè da servirsi nel primo servizio. Si vegga sopra quest'articolo le diverse Minute de' Pranzi nel Tom. I. II. e V. Ciò nonostante indicherò ai loro respettivi titoli particolari, quelle che si dovranno servire nel primo, o secondo servizio della tavola.
Le vivande Rifredde si servono in due maniere, cioè: o per un piatto grande d'Antremè da servirsi nel secondo servizio della mensa a una testa, o
Varie sono le spècie di questi Crostacei, distinti secondo Rondelezìo, Jostonio, ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla gibba, in Squilla parva, e in Squilla Mantes.
Varie sono le spècie di questi Crostacei, distinti secondo Rondelezìo, Jostonio, ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra il ventre e la coda, di cui la femmina ne è priva.
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di un colore verde pallido.
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di
Secondo Wottono quelle prese l'Estate in siti paludosi, tranquilli, e privi di vento, ed ove mescolansi l'acqua de' fiumi con quella del mare sono piene, polpute, e tenere.
Secondo Wottono quelle prese l'Estate in siti paludosi, tranquilli, e privi di vento, ed ove mescolansi l'acqua de' fiumi con quella del mare sono
Fu il loro uso celebre tra gli Antichi, e si servivano nei pranzi i più magnifici. Celso, ed Archigene dicono che sono grate allo stomaco. Galeno, che il loro sugo lubrica il ventre a guisa del siero di latte. Senocrate che sono dolci, e che si digeriscono più facilmente delle Ostriche. Altri Autori le credano più o meno buone secondo la varietà de' luoghi ove allignano: e cosi Varrone lodava quelle dell'Isola di Scio, Orazio quelle di Taranto; ma le migliori secondo il parere di tutti sono quelle dell'Isola di Malta.
Autori le credano più o meno buone secondo la varietà de' luoghi ove allignano: e cosi Varrone lodava quelle dell'Isola di Scio, Orazio quelle di Taranto
Accademia della crusca