Alla fine di detto magro Cap. II. si troverà una nota de' piatti d'Erba senza sostanza, cioè senza brodi di grasso soliti a mangiarsi dall'Eminentissimo de Bernis ad esclusione d'ogni altra vivanda, e ciò a cagione di sua salute, la maggior parte de' quali sono di mia invenzione.
Alla fine di detto magro Cap. II. si troverà una nota de' piatti d'Erba senza sostanza, cioè senza brodi di grasso soliti a mangiarsi dall
Prendete una picciola cazzarola, poneteci la quantità del brodo freddo colorito, che avete di bisogno per la salsa, metteteci dentro l'erbe di sopra scritte senza imbianchirle, nè tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo sbattuto; ponete sul fuoco. Quando vuol principiare a bollire, tirate indietro e coprite la cazzarola, lasciatela alquanto riposare, passatela alla salvietta, e servitela chiara come un'aspic.
scritte senza imbianchirle, nè tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo
Mettete in una picciola cazzarola tanto culi, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, di mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il
Terrina, = Questo si appresta come il Sivè pag. 278. ma senza la ventresca, e si lardono i pezzi di lepre di filetti di lardo conditi, e rifilati al paro della carne, e si serve nello stesso modo, ma senza cipolle.
Terrina, = Questo si appresta come il Sivè pag. 278. ma senza la ventresca, e si lardono i pezzi di lepre di filetti di lardo conditi, e rifilati al
Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due fette di limone senza scorza, tartufi, e fegatini crudi tagliati in grossi dadi, sale, pepe schiacciato, passate il tutto sopra un picciolo fuoco, per una mezza ora senza bagnare; indi fate raffreddare, e servite per ripieno senza il limone.
fette di limone senza scorza, tartufi, e fegatini crudi tagliati in grossi dadi, sale, pepe schiacciato, passate il tutto sopra un picciolo fuoco, per
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le caldarelle.
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le
Antremè = Fate una composizione come per fa Crema Brulé pag. 172., ma senza limone, e prima di farla cuocere metteteci mezza libbra di cioccolata squagliata e fatta bollire con un paco di latte; indi finitela, e servitela fredda come l'altra, senza però glassarla di zucchero.
Antremè = Fate una composizione come per fa Crema Brulé pag. 172., ma senza limone, e prima di farla cuocere metteteci mezza libbra di cioccolata
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua, e zucchero.
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua
Pestate nei mortajo ben fine una libbra di mandorle dolci, aspergetele con un poco di latte freddo; indi stemperatele con latte condito come quello per la zuppa di Latte agli uovi freschi, e bollente; passatelo due volte alla stamina, o setaccio, senza grande espressione; fatelo scaldare senza bollire, e versatelo sopra le fettine di pane, o di pane di Spagna.
per la zuppa di Latte agli uovi freschi, e bollente; passatelo due volte alla stamina, o setaccio, senza grande espressione; fatelo scaldare senza
La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma la sua migliore stagione, e nell'Inverno, e nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e senza macchie.
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e
Arrosto = Sventrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poco prima di servire, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loro marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
Arrosto = Sventrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate. Vedetele alla pag. 152.
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate. Vedetele alla
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due cucchiai di brodo bianco di grasso, o di magro, un buon pezzo di butirro, una punta d'aglio, due cucchiaj d'olio, petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, movendo sempre con una cucchiaja di legno, e servite sopra i Maccarelli.
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 152., o con farsa, o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo.
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passarina, ma con qualche prugnolo fresco, e bagnati con brodo bianco in luogo del sugo di pomidoro, digrassateli, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone, e crostini fritti come sopra. Li potete anche preparare nello stesso modo, senza riempirli.
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passarina, ma con qualche prugnolo
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza Salsa.
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza
Antrè = Ponete a parte il sangue della Lampreda; e la sbollentate nell'acqua quasi bollente; indi sventratela, e tagliatela a rocchi senza la testa; formateci l'Etuvè come quella di Carpio. Vedetela pag. 208., con questa differenza, che nel momento di servire poneteci il sangue della Lampreda, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, con due rocambole schiacciate, ed un filetto d'aceto.
Antrè = Ponete a parte il sangue della Lampreda; e la sbollentate nell'acqua quasi bollente; indi sventratela, e tagliatela a rocchi senza la testa
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne somministrano delle grosse, e di un ottimo sapore.
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne somministrano delle grosse, e
Antrcmè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli nella stessa guisa.
Antrcmè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli
Abbiate quattro belli carciofi freschi tagliategli il gambo all'estremità del carciofo, è fateli cuocere in una picciola marmitta con acqua bollente, sale, e un pezzo di butirro, o senza. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e versateci dentro a cadauno un poco di butirro squagliato, o un poco di Salsa bianca, come quella delle coste di bieta, ma senza capperi, o mostarda.
, sale, e un pezzo di butirro, o senza. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e versateci dentro a cadauno un poco di butirro
Antremè = Mondate i carciofi, tagliateli in quarti, levategli il pelo, se ne avessero, non li allessate, e fateli cuocere come li Cavoli, ma senza sugo di pomidoro, e serviteli senza Salsa, e senza finocchio.
Antremè = Mondate i carciofi, tagliateli in quarti, levategli il pelo, se ne avessero, non li allessate, e fateli cuocere come li Cavoli, ma senza
Antremè = Ad una Torta cotta come la precedente. Nel momento di servire la potete riempire di qualunque sorta di Sorbetto gelato, e servirla con coperchio, o senza.
Antremè = Preparate delle visciole come quelle per la Torta pag. 226. Tom. IV. con le code o senza, fatele raffreddare, e nel momento di servire ponetele in una Torta come quella di Fravole, e servitela col coperchio, o senza.
Antremè = Preparate delle visciole come quelle per la Torta pag. 226. Tom. IV. con le code o senza, fatele raffreddare, e nel momento di servire
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere nell'olio ben caldo, e di bel colore; e servitela spolverizzata, o glassata di zucchero colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli stessi condimenti, o senza.
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli
Accademia della crusca